日本の郷土料理　愛媛県各論

――瀬戸内海、宇和海、石鎚山系が育てた「魚を生かし、麦を食べ、柑橘を重ねる」食文化

愛媛県の食文化は、「みかん」と「鯛」だけでは語りきれない。県域は、瀬戸内海に面する東予、松山平野と忽那諸島を含む中予、リアス海岸と山地が複雑に入り組む南予に大きく分かれ、それぞれ海の性質、耕地の広さ、降水量、交通の歴史が異なる。
潮流の速い来島海峡や燧灘では、鯛、たこ、小魚、えびなどが食卓を支えた。道後平野や周桑平野では米や麦、野菜がつくられ、南予では宇和海の魚と段々畑のいも、麦、柑橘が生活を結びつけた。さらに、別子銅山や城下町、港町、遍路道、島々を行き交う船は、人と物と調理法を県内外へ運んだ。
愛媛の郷土料理に目立つのは、一つの食材を豪華に見せることより、限られた魚や穀物を余さず使い、家族や地域で分け合う工夫である。魚の骨やあらからだしをとる。小魚をすり身にして揚げる。おからを酢で調え、魚で巻く。麦飯に、焼いた魚と味噌をすり合わせた汁をかける。里芋を大鍋で煮て河原に人を集める。そこには、海・畑・山の恵みを別々に扱わず、一つの膳へ結びつける知恵がある。
本稿では、愛媛県を東予・中予・南予という三つの地域から見直し、日常食、行事食、保存食、産業、そして現代の継承までをたどる。

第1章．三つの海と山に開かれた県――東予・中予・南予から愛媛の食を見る

1．東予――燧灘、島々、石鎚山系

東予は四国中央市、新居浜市、西条市、今治市などを含み、北は燧灘と芸予諸島、南は石鎚山系に接する。平野部では米、麦、野菜が育ち、海岸や島では漁業が営まれてきた。今治沖の来島海峡は潮流が速く、身の締まった鯛やたこが知られる。
東予の食は、海の魚と平野の穀物を組み合わせる料理に特徴がある。鯛を一尾入れて炊く鯛めし、漁船上の食事に由来するとされるたこ飯、小魚を使うすしや練り製品などである。魚が豊富でも、鮮魚のまま遠くへ運べなかった時代には、塩、酢、加熱、乾燥が欠かせなかった。
新居浜周辺の「いずみや」は、酢飯の代わりに味付けしたおからを使う卯の花ずしである。魚を開いて酢で締め、その中におからを詰める。米を大量に使わず、豆腐づくりの副産物まで生かす料理は、東予の倹約と加工の文化をよく表している。農林水産省は、住友家の屋号「泉屋」との関わりからその名が生まれたとする説を紹介している。農林水産省「いずみや」

2．中予――城下町松山と島しょ部

中予は松山市、伊予市、東温市、久万高原町、忽那諸島などからなる。松山平野では米、麦、野菜がつくられ、城下町には武家、町人、寺社、湯治客が集まった。道後温泉や松山城を中心とする都市文化は、家庭料理を客膳や料理屋の味へ磨き上げる役割も果たした。
中予を代表する料理には、魚を炊き込む鯛めし、瀬戸内の小魚のだしを使う松山鮓、姿の鯛とそうめんを大皿に盛る鯛そうめんがある。いずれも米や麺だけでなく、魚の姿、だし、盛り付けを重視する。祝いの場で「見栄え」と「取り分けやすさ」を両立させる料理である。
松山鮓は、甘めの酢飯にアナゴや季節の野菜を混ぜ、錦糸卵や魚介を飾る。夏目漱石が松山を訪れた際に所望したという逸話も伝わり、城下町のもてなし料理として記憶されている。農林水産省「松山鮓」

3．南予――宇和海のリアス海岸と山間部

南予は大洲市、八幡浜市、西予市、宇和島市、愛南町、内子町、鬼北町、松野町、伊方町などを含む。海岸では山が海へ迫り、入り江が連続する。平地が少ない地域では、斜面に石垣を積んで段畑を築き、麦、さつまいも、柑橘などを育てた。
宇和海は魚種が豊富で、鯛、あじ、さば、いわし、たちうお、ふかなど、多様な魚が食べられてきた。一方、山間部では米が十分にとれない場所も多く、麦、とうもろこし、いも、雑穀が食生活を支えた。南予の代表的な「さつま」は、焼いた魚と味噌をすり合わせ、だしでのばして麦飯にかける料理である。海のたんぱく源と畑の麦を、一つの椀で無理なく食べる仕組みになっている。農林水産省「さつま」

4．県境より生活圏で見る

東予・中予・南予という区分は便利だが、料理は行政区分どおりに分かれるわけではない。鯛めしや鯛そうめんは複数地域で食べられ、いずみやと丸ずしは似た構造をもちながら土地によって名が変わる。海岸部と山間部、城下町と農村、島と本土という違いも大きい。
愛媛の食文化を理解するには、「県の名物」を一つ選ぶのではなく、同じ食材が地域ごとにどう調理されるかを見る必要がある。鯛一つをとっても、丸ごと米と炊く、刺身をたれに絡めて飯にかける、甘辛く煮てそうめんに添えるという違いが生まれた。地域差は優劣ではなく、環境と暮らしへの適応の違いなのである。

第2章．瀬戸内の魚と米――炊く、混ぜる、飾る料理

1．二つの鯛めし

愛媛の鯛めしには、大きく二つの系統がある。東予から中予では、焼いた鯛を米と一緒に炊き、炊き上がってから骨を除いて身を混ぜ込む。南予の宇和島周辺では、生の鯛の切り身を、醤油、みりん、卵、ごま、だしなどを合わせたたれに漬け、熱いご飯にかける。
同じ名称でありながら、一方は加熱と炊飯によって魚のうま味を米へ移し、もう一方は鮮魚を生で味わう。前者は一つの釜を囲む料理で、後者は漁師の船上食との関係が語られる料理である。農林水産省も、中予の炊き込み型と南予の生の切り身を使う型を紹介している。農林水産省「鯛めし」
南予型の起源については、日振島を根拠地とした伊予水軍の船上の食事に由来するとの伝承がある。ただし、伝承をそのまま歴史的事実と断定するのではなく、鮮魚、醤油だれ、飯を手早く一椀で食べる漁業生活の合理性を示す物語として読むべきだろう。

2．たこ飯――漁の現場から生まれた炊き込み飯

瀬戸内海では、たこも重要な食材である。たこ飯は、漁師が船上でとれたたこをぶつ切りにし、米と炊いたことが始まりとされる。家庭では、油揚げやにんじんなどを加える場合もあり、仕上げに海苔や柑橘の皮を散らすこともある。農林水産省「たこ飯」
炊き込み飯は、魚介の煮汁を米に吸わせ、少量の具を家族全員へ行き渡らせる方法である。別々に主菜と飯を用意するより燃料や鍋も少なくて済む。漁の現場で生まれた簡便さが、家庭では季節の味と客を迎える料理へ変わった。

3．松山鮓――小魚のだしが支える城下町のすし

松山鮓は、見た目の華やかさだけでなく、酢飯そのものに瀬戸内の魚の味を含ませる点が重要である。エソやトラハゼなどの小魚からだしをとり、甘めの合わせ酢に使う。酢飯にはアナゴ、野菜などを混ぜ、上に魚介や錦糸卵を飾る。
握りずしのように一貫ずつ職人が仕上げる料理ではなく、大きな器に盛って取り分ける。魚のだし、酢、砂糖、具材が重なり、祝いの席で多人数をもてなす。ここには、瀬戸内の小魚を「だし」に変え、城下町らしい華やかさへ昇華する発想がある。

4．しょうゆめしと混ぜご飯

愛媛では、鶏肉、根菜、油揚げなどを醤油味で炊き込む「しょうゆめし」も親しまれてきた。具材や呼び名は地域、家庭によって異なるが、祭りや人寄せの際に多めに炊けることが利点である。
米が主役に見える料理でも、実際には季節の野菜、乾物、油揚げ、魚介のだしなどが加わる。炊き込み飯や混ぜずしは、食材の種類を増やしつつ、一つの器で均等に分ける技術だった。愛媛の米料理は、豊かさを一人分の大きさで示すのではなく、大きな釜や鉢を囲む人数で示してきたのである。

第3章．南予の海と麦飯――刺身、すり身、骨まで生かす

1．さつま――魚と味噌を麦飯につなぐ

「さつま」は、焼いた魚の身をほぐし、焼き味噌、ごまなどとすり合わせ、魚のだしでのばして麦飯にかける。きゅうり、ねぎ、柑橘の皮などを添えることもある。魚は鯛に限らず、あじ、えそ、かますなど、その土地で得られる魚が使われた。
手間のかかる料理に見えるが、一尾の魚を家族で分ける点では合理的である。身はすり合わせ、骨や頭からだしをとれば、魚の味を余さず汁へ移せる。麦飯のぱさつきを汁が補い、暑い季節にも食べやすい。南予で麦飯がよく食べられた歴史と切り離せない料理である。
「伊予さつま」「冷や汁」とも呼ばれるが、家庭ごとに濃さや薬味が違う。郷土料理を固定したレシピとして見るより、魚、味噌、だし、麦飯をつなぐ基本構造として捉える方が、暮らしとの関係が見えやすい。

2．じゃこ天――小魚を骨ごと食べる加工

宇和島を中心とする南予のじゃこ天は、小魚をすりつぶし、形を整えて油で揚げる。原料にはほたるじゃこなどが用いられ、骨や皮を含めてすり身にするため、魚の風味と独特の歯触りが残る。
大きく姿のよい魚だけを価値あるものとせず、小魚をまとめて保存性と食べやすさを高める加工である。揚げたてを食べるほか、炙る、煮物に加える、うどんや汁物に入れるなど、日常のたんぱく源として幅広く使われる。
近代以降、製造は家庭や小規模な加工から専門店、工場へ広がった。現在のじゃこ天は観光土産でもあるが、その根底には、漁獲物を選別し、すり、練り、加熱して無駄なく保存する漁村の技術がある。

3．ふかの湯ざらしと海の評価

南予では、ふか、すなわちサメを茹でて冷水にとり、酢味噌で食べる「ふかの湯ざらし」が知られる。淡泊な身を酢味噌の甘みと酸味で食べる料理で、冠婚葬祭や宴席にも用いられた。
魚の価値は、現代の市場価格だけで決まらない。保存のしやすさ、まとまった量が得られること、切り分けやすさ、酢味噌との相性など、共同体の料理に向く条件が重視された。日常では目立たない魚が、地域の行事食では欠かせない場合がある。

4．太刀魚巻――細長い魚を形ごと生かす

宇和島周辺の「太刀魚巻」または「太刀巻」は、三枚におろした太刀魚を竹に巻きつけ、たれを塗りながら焼く料理である。細長い身を切り分けるのではなく、らせん状に巻くことで焼きやすく、見た目にも印象的になる。農林水産省「太刀魚巻／太刀巻」
海辺の料理には、魚の形を消す加工と、逆に形を際立たせる加工が共存する。じゃこ天は魚をすり身にし、太刀魚巻は細長さを意匠へ変える。食材の特徴を欠点とせず、調理法へ転換することが愛媛の魚食の強さである。

第4章．畑と山の食――麦、里芋、さつまいも、豆を暮らしに組み込む

1．はだか麦――愛媛の日常食を支えた穀物

愛媛県では、温暖で雨の少ない瀬戸内側を中心に麦作が発達した。水田の裏作として栽培しやすいはだか麦は、麦飯、麦味噌、麦茶、菓子などに使われる。米だけでは不足する主食を補うだけでなく、発酵食品や飲み物の原料にもなった。
麦飯は白米より格下と見られた時代もあったが、南予のさつまのように、麦の食感を前提として完成した料理もある。麦を米の代用品としてだけ見ると、魚の汁、味噌、薬味と組み合わせる地域の味覚を見落としてしまう。
文化庁の食文化ストーリー「伊予の食文化物語」は、愛媛の食を、はだか麦と小魚を軸に、東予・中予・南予、山間部・平野部・海岸部へ細かく分けて捉えている。県全体の共通性と地域差を同時に考える視点として重要である。文化庁「伊予の食文化物語」

2．いもたき――河原で大鍋を囲む秋の行事

大洲の「いもたき」は、里芋、鶏肉、こんにゃく、しいたけなどを甘辛い汁で煮る鍋料理である。発祥は大洲とされ、藩政期の「お籠り」で、地域の人々が里芋を持ち寄ったことに由来すると伝わる。農林水産省「いもたき」
愛媛各地にはそれぞれのいもたきがあり、具材や味付けも一様ではない。肱川の河原で大鍋を囲む大洲の催しは、家庭の煮物を地域行事へ拡大したものといえる。里芋は親芋の周囲に子芋、孫芋が増えるため、子孫繁栄や共同体の継続を連想させる。
鍋を囲む食事では、誰がどの具を持ち寄るか、火を守るか、取り分けるかという共同作業が生まれる。いもたきの価値は、料理の成分だけでなく、秋の収穫を確かめ、人が集まる場をつくることにある。

3．かんころ――いもを乾かして冬へつなぐ

南予の海岸や島しょ部では、さつまいもを薄く切って乾燥させた「かんころ」がつくられた。平地や水が乏しく、米作に向かない斜面でも育つさつまいもは、飢饉や端境期を支える重要な作物だった。
生のいもは重く、傷みやすい。切って干せば軽くなり、保存期間が延び、甘みも感じやすくなる。煮て食べるほか、粉にして団子や餅に混ぜることもできる。乾燥は単なる保存ではなく、食感と用途を変える加工である。
柑橘畑が広がる以前、段々畑では麦やいもが重要だった地域も多い。現在の景観だけを見て「昔からみかん一色だった」と考えると、斜面農業が生活を支えた長い歴史を見失う。

4．豆腐、おから、こんにゃく

山間部や農村では、大豆を豆腐に加工し、その副産物であるおからまで利用した。いずみやや丸ずしは、おからを魚の中へ詰めることで、米を使うすしとは異なる満足感をつくる。こんにゃくは、いもたきやふくめんなどに使われ、味を受け止める素材となった。
これらは、素材をそのまま食べるより、加工によって量、保存性、食感を調整する食品である。愛媛の郷土料理では、魚だけでなく、豆やこんにゃくいもも、手を加えることで共同体の料理へ組み込まれてきた。

第5章．祝いと人寄せの膳――鯛そうめん、ふくめん、丸ずし

1．鯛そうめん――長寿と夫婦円満を表す大皿料理

鯛そうめんは、甘辛く煮た鯛を姿のままそうめんに添え、大皿に盛る料理である。地域によって「鯛めん」「鯛のめんかけ」などとも呼ばれ、結婚式、節句、親族の集まりなどに用いられてきた。農林水産省「鯛そうめん」
鯛は「めでたい」に通じ、そうめんの長さは長寿や縁の継続を連想させる。料理は味だけでなく、姿とことばによって祝いの意味を伝える。中央に鯛を置き、周囲にそうめん、錦糸卵、しいたけ、薬味を配する盛り付けは、座の中心を視覚的につくる。
大皿料理は、人数に応じて取り分けられる。個別膳だけでは表しにくい「同じものを分け合う」感覚が、親族や地域の結びつきを確認させた。

2．ふくめん――細切りこんにゃくを覆う色彩

宇和島の「ふくめん」は、細く切ったこんにゃくの上に、魚のそぼろ、みかんの皮、ねぎなどを色分けして盛る料理である。名の由来には、こんにゃくを「山ふく」と呼んだため、具で覆面するため、細かく切ることを「ふくめ」というためなど複数の説がある。農林水産省「ふくめん」
材料自体は身近で、こんにゃくが料理の大部分を占める。しかし、細切りにする手間と色鮮やかな盛り付けによって、祭事や祝いにふさわしい一皿になる。高価な材料を大量に使わなくても、切り方、配色、器によってハレの食をつくる知恵である。
食べる際には、色分けされた具とこんにゃくを混ぜ合わせる。完成時の整然とした美しさと、食べる時の混ざり合いが一つの料理に共存する。

3．丸ずしといずみや――米を使わないすし

南予の丸ずしと東予のいずみやは、酢で締めた魚に味付けしたおからを詰める。魚にはあじ、いわし、さわらなどが使われる。見た目はすしに似ているが、酢飯ではなくおからを用いる点が最大の特徴である。
米が貴重だったこと、豆腐づくりで生じるおからを無駄にしなかったこと、魚を酢で保存したことが一つの料理に結びついている。同じ構造の料理が、県内で異なる名前を持つことは、港や鉱山、街道を通じた文化の移動と、それぞれの土地での定着を示す。
現在では家庭でつくる機会が減り、行事や郷土料理店、地域活動で出会う料理になりつつある。手間を要する料理ほど、レシピだけでなく、魚の開き方、おからの水分、酢の加減といった身体的な技術の継承が課題となる。

4．鉢盛りと共同体

愛媛の祝い膳では、鯛そうめん、ふくめん、すし、煮物などを大鉢や大皿に盛る。鉢盛りは、料理を見せる舞台であると同時に、人数が変わっても対応できる仕組みである。
家庭内の小さな食卓だけでなく、祭り、法事、婚礼、講、農作業の共同食が料理を発達させた。料理を取り分ける順序や、誰が調理を担うかも含めて食文化である。現代の郷土料理紹介では完成写真に目が向きやすいが、その背後には人を集める仕組みがあった。

第6章．保存と加工――味噌、乾物、練り製品、柑橘

1．麦味噌――甘い味の背景

愛媛では、はだか麦を麹に使う麦味噌が広く親しまれてきた。米味噌に比べ、麦麹の香りと穏やかな甘みを感じるものが多い。味噌汁だけでなく、さつま、酢味噌、田楽、煮物など、魚や野菜をつなぐ調味料となる。
郷土料理の「甘さ」は砂糖だけで説明できない。麦味噌、みりん、魚のだし、柑橘の酸味が重なり、塩角を和らげる。地域の味を単純に「甘い」「濃い」と評価せず、主食が米か麦か、魚を生で食べるか保存するか、暑い季節にどう食べるかまで見る必要がある。

2．小魚の乾燥とだし

瀬戸内海や宇和海でとれる小魚は、煮干し、ちりめん、干物などに加工された。乾燥させれば保存しやすくなり、山間部へも運べる。魚そのものを食べるだけでなく、だしとして料理全体へ味を広げることができる。
松山鮓の酢飯、麺類のつゆ、煮物、汁物には、小魚のうま味が目立たない形で入り込む。郷土料理の主役は皿の上に見える食材だけではない。骨、頭、小魚、乾物からとるだしが、海から離れた地域の食卓にも海の味を届けた。

3．練り製品――漁獲を時間へ変える

じゃこ天、かまぼこ、ちくわなどの練り製品は、魚をすり、塩を加え、加熱して保存性と弾力を生み出す。形や加熱法の違いによって商品が分かれ、港町の家内加工は地域産業へ発展した。
加工によって、魚の姿や種類は見えにくくなる。一方で、原料魚、骨の残し方、すり方、加熱温度の違いは食感に現れる。現代のでん粉や調味料を用いる製品もあり、伝統と食品工業の境界は一線では引けない。

4．柑橘――保存食から香りの調味料まで

愛媛の柑橘は、生果やジュースだけでなく、料理の香り、酸味、彩りにも使われる。みかんの皮を刻んで、たこ飯、ふくめん、すし、薬味に加える例がある。果汁を酢の代わりに、あるいは酢と合わせて使うこともある。
南予の段々畑では、石垣が昼間の熱を蓄え、海面からの反射光も受ける。温暖な気候と斜面が柑橘栽培に適し、品種の多様化が進んだ。しかし、柑橘産業の拡大以前には麦やいもが植えられた畑もあり、現在の特産物は過去の土地利用の上に成立している。
果皮を使う知恵は、香りを加えるだけでなく、果実を余さず利用する方法でもある。現代の加工では、ジュース、マーマレード、菓子、調味料、精油などへ用途が広がり、家庭の保存技術が産業的な商品開発へ接続している。

第7章．現代の愛媛の食――名物化、養殖、継承の間で

1．「鯛の県」というブランド

愛媛では鯛の養殖が発達し、鯛めしは県を代表する観光料理となった。炊き込み型と宇和島型の違いは、観光客にとって地域を巡る動機にもなる。一方で、名称だけが広まり、家庭や地域にあった細かな違いが見えにくくなる可能性もある。
近年は、東予で洋風の焼き鯛めしを新たな地域料理として育てる動きもある。郷土料理は昔の形を保存するだけではなく、地域の産業や現代の味覚に合わせて生み出される。ただし、新しい料理と歴史的な料理を同じ「伝統」として混同せず、成立時期と背景を明示することが大切である。

2．家庭料理から外食・土産へ

じゃこ天、鯛めし、さつま、いもたきは、家庭や地域行事だけでなく、飲食店、観光施設、土産物として提供される。商品化は料理を知る入口となり、製造者の仕事を支える。しかし、保存性や大量生産を優先すると、原料や味付けが均一化することもある。
郷土料理を残すとは、同じ味を永久に固定することではない。家庭の変化、入手できる魚、調理時間、衛生基準に合わせながら、なぜその料理が生まれたかを伝えることである。

3．養殖と環境

宇和海の養殖は、安定した魚の供給と地域雇用を支えている。天然魚と養殖魚を単純に対立させるのではなく、餌、漁場環境、疾病対策、流通、価格まで含めて考える必要がある。
海水温の変化、豪雨、赤潮、資源量の変動は、将来の魚食に影響する。郷土料理の継承は、レシピ保存だけでは完結しない。魚が育つ海、麦や柑橘を育てる畑、里芋をつくる水と土を守ることが前提となる。

4．地域差を伝える

学校給食、地域の料理教室、祭り、道の駅、郷土料理店などは、若い世代が伝統食に触れる場である。だが「愛媛の料理」として一括りにするだけでは、東予・中予・南予の違いが薄れる。
鯛めしなら炊き込み型と生の切り身型、卯の花ずしならいずみやと丸ずし、鯛そうめんなら地域の呼び名と盛り付けを併記する。こうした差異を丁寧に残すことが、県全体の食文化を豊かにする。

5．選ぶことが産地を支える

消費者にできることは、名物を一度食べるだけではない。原料魚の産地、麦味噌の麹、練り製品の原材料、柑橘の品種を確かめる。旬の魚や規格外の柑橘を使う商品を選ぶ。地域の小さな製造者から購入する。料理の背景を知ることが、海、畑、加工技術を次代へつなぐ。
愛媛の食を健康情報だけで評価すると、麦飯、魚、柑橘といった個別成分の話に偏る。しかし、重要なのは組み合わせと食べ方である。魚を一尾余さず使い、麦や米と合わせ、大皿や鍋を分け合う。その全体が愛媛の食文化なのである。

おわりに――愛媛の味は、海と畑を余さず一つの膳へ結ぶ

愛媛県の食文化は、瀬戸内海と宇和海、平野と急斜面、城下町と漁村、島と山間部の違いから生まれた。
東予では、潮流の速い海の魚と平野の米や麦が、鯛めし、たこ飯、いずみやへ結びついた。中予では、城下町と島しょ部の交流が、松山鮓、鯛そうめん、炊き込み型の鯛めしを育てた。南予では、宇和海の魚と、米の乏しさを補う麦やいもが、宇和島鯛めし、さつま、じゃこ天、丸ずし、ふくめんを生み出した。
これらの料理には、魚を姿のまま見せる豪華さと、小魚、骨、おから、こんにゃくまで使い切る倹約が同居している。祝いの鯛そうめんと日常の麦飯は別々の世界ではない。限られた恵みを加工し、人数に合わせて分け、食卓に意味を与えるという同じ知恵から生まれている。
また、愛媛の現在を象徴する柑橘も、昔から変わらない景観ではない。麦やいもを育てた斜面が、交通、市場、品種改良、農家の努力によって柑橘の段々畑へ変わった。郷土料理とは、古い形を凍結したものではなく、環境と社会に合わせて選び直されてきた食の記録である。
鯛をどう食べるか。小魚をどう保存するか。米の足りない土地で麦やいもをどう生かすか。人が集まる日に、どの皿を中央へ置くか。
愛媛の郷土料理が教えるのは、豊かさとは食材の量や値段だけではなく、海と畑の恵みを余さず一つの膳へ結び、皆で分かち合う技術だということである。