日本で食べられている野菜 ～その歴史と日本社会への受け入れられ方

何を食べるかを考える際に、食材が日本にどう受け入れられてきたかの歴史が重要だと考えている。

野菜の日本史

――山野の採集食、大陸から来た菜、そして周年供給へ

日本の食卓で「野菜」と呼ばれているものは、植物学上の一つの仲間ではない。

大根やにんじんのように根を食べるもの、キャベツや小松菜のように葉を食べるもの、なすやきゅうりのように果実を食べるもの、ブロッコリーのように花の集まりを食べるものがある。ねぎやたまねぎ、れんこん、みょうがのように、茎、葉鞘、地下茎、花芽など、食べている部分を一言で説明しにくい野菜も少なくない。

また、現在「和食の野菜」と思われている大根、かぶ、なす、ごぼう、ねぎなどの多くは、遠い過去に大陸から渡来した作物を、日本各地の気候、土、水、料理に合わせて育て直したものである。かぼちゃやとうがらしは大航海時代以降に、トマト、キャベツ、たまねぎ、ブロッコリーなどは主として近世末から近代以降に存在感を増した。

つまり日本の野菜文化は、「昔から日本にあった植物」だけで成立したのではない。山野で採る植物、大陸から来た菜、南蛮貿易が運んだ果菜、西洋料理とともに広がった野菜を、漬物、煮物、汁物、薬味、精進料理、洋食へ組み込み、自分たちの食文化に作り替えてきた歴史である。

本稿では、野菜を個々の栄養成分だけで評価せず、どこから来て、どの部分を食べ、どのように保存・調理され、どのような社会の変化によって日常食になったのかを見ていく。

第1章．本稿で取り上げる野菜類

1．「野菜」は植物学上の分類ではない

「野菜」は、主として畑で栽培され、副食、汁物、漬物、薬味などに利用される植物をまとめた農業上・食文化上の呼び方である。

同じ植物でも、利用法によって分類が変わることがある。未熟な枝豆は野菜として扱われ、成熟して乾燥した大豆は豆類となる。いちごやすいかは草本植物であるため園芸上は野菜に含まれるが、食卓では果物として扱われる。とうもろこしも、未熟なスイートコーンは野菜、乾燥した子実は穀類という性格をもつ。

本稿では、豆類、いも類、穀類、種実類、きのこ類、海藻類、果実類は別稿で扱うものとし、日常の料理で一般に「野菜」と認識されるものを中心に取り上げる。

2．根・地下茎を食べる野菜

主なものは次のとおりである。

• 大根

• かぶ

• にんじん

• ごぼう

• れんこん

大根、かぶ、にんじん、ごぼうは、主として肥大した根を利用する。れんこんは「根」と呼ばれがちだが、食べているのは泥の中を横に伸びる地下茎である。

これらは比較的保存しやすく、煮物、汁物、漬物、乾物、きんぴらなどに利用されてきた。冬の食卓を支える野菜が多いのも特徴である。

3．葉・茎を食べる野菜

主なものは次のとおりである。

• ねぎ

• 小松菜

• ほうれん草

• 白菜

• キャベツ

• 水菜

• 春菊

• せり

• みつば

• ふき

葉菜は水分が多く、鮮度が落ちやすい。そのため、近代以前には産地と消費地の距離が近く、都市の周囲で作る近郊農業が重要だった。

一方、塩漬け、乾燥、ゆでて浸すといった技術によって、短い旬を越えて食べる工夫も発達した。葉の色、香り、苦味、柔らかさは、季節や品種による違いが大きい。

4．果実を食べる野菜

主なものは次のとおりである。

• なす

• きゅうり

• かぼちゃ

• トマト

• ピーマン

• とうがらし

• オクラ

• すいか、いちごなどの果実的野菜

果菜類は、植物学的には花の後にできた果実を食べる。しかし、料理では甘い果物とは区別され、煮る、焼く、炒める、漬けるといった副食の材料になる。

なすときゅうりは古くから日本料理に取り込まれたが、かぼちゃ、とうがらし、トマト、ピーマンなどは比較的新しく渡来した。果菜類の歴史は、海上交易と品種改良の歴史でもある。

5．花・つぼみ・香りを食べる野菜

ブロッコリーとカリフラワーは花蕾と茎を、みょうがは主として花芽を食べる。菜の花のように若い茎葉とつぼみを一緒に食べるものもある。

わさび、しょうが、しそ、みょうが、せり、みつばなどは、量だけ見れば主菜になりにくい。しかし、香り、辛味、苦味、色によって料理全体の印象を変える。日本の野菜文化を理解するには、「大量に食べる野菜」だけでなく、少量で季節と土地を表す香味野菜も欠かせない。

6．栽培野菜と山野の植物の境界

ふき、うど、せり、みつば、わさびなどには、自生するものと栽培されるものがある。山菜と野菜の境界は固定されていない。

人は、山野で採っていた植物のうち、繰り返し利用したいものを家の周囲や畑へ移し、柔らかさ、収量、香り、収穫時期などを選んできた。野菜の歴史は、野生植物を完全に捨てて栽培植物へ移った歴史ではなく、採集と栽培が重なり続けた歴史でもある。

第2章．日本に入ってきた野菜と、その受け入れられ方

1．大根とかぶ――古い渡来作物が地域の顔になる

大根とかぶの原産地や伝来経路には諸説があるが、東アジアの栽培文化を経て、古い時代に日本へ入ったと考えられている。奈良時代の文献には大根につながる「於保禰」の名が見え、かぶも古くから栽培・利用された。

重要なのは、渡来した一つの野菜が全国で同じ形のまま残ったのではないことである。

練馬大根、三浦大根、桜島大根、聖護院大根、守口大根、亀戸大根など、大根には土地ごとに著しく異なる形と性質が生まれた。かぶにも聖護院かぶ、天王寺かぶ、すぐき菜、温海かぶなどがある。

長い大根は干しやすく、丸い大根は煮崩れしにくい。小ぶりなものは漬物に、大きなものは煮物や切干しに向く。品種の違いは見た目の珍しさではなく、土の深さ、気候、輸送、保存法、料理の必要から生まれた。

大根とかぶは、外来作物が日本各地で「郷土の野菜」へ変わった代表例である。農林水産省の資料も、現在和食の食材とされる大根、かぶ、ごぼう、なすなどの多くが大陸などから伝わり、地域の自然環境に合わせて改良されたことを説明している。農林水産省「地域の伝統的な食文化の保護・継承のための手引き」

2．ねぎと古い葉菜――汁、薬味、鍋を支えた菜

ねぎは中国西部から中央アジア周辺に起源をもつとされ、古い時代に日本へ伝わった。『日本書紀』や『延喜式』にも関連する記録があり、薬用、香味、汁の実として利用されてきた。

東日本では白い葉鞘を長く育てる根深ねぎ、西日本では緑の葉を利用する葉ねぎが発達したとよく説明される。これは単純な東西二分ではないが、土寄せの技術、気候、料理の違いが品種の姿に表れた例である。

小松菜は、江戸近郊の小松川周辺で栽培された菜として名を得た。水菜、壬生菜、野沢菜、高菜なども、同じアブラナ科の近縁な菜が地域ごとに選ばれ、汁物、煮びたし、漬物へ使い分けられた。

葉菜は傷みやすいため、都市の拡大は周辺農村の野菜作を発達させた。江戸の菜は、農村だけの食材ではなく、巨大都市へ毎日届ける商品でもあった。

3．ごぼうとれんこん――地下の部分を料理へ変える

ごぼうの原産域はユーラシアに広がるが、根を日常的な野菜として深く利用してきた食文化は日本で特に発達した。

細長い根を掘るには深い耕土と労力が必要である。ささがき、千切り、たたき、きんぴら、煮しめという調理は、硬さと香りを欠点として消すのではなく、歯ごたえとして生かす技術だった。

江戸の滝野川ごぼうは、地域の名をもつ代表的な系統となり、現在の長根ごぼうにも大きな影響を残したとされる。農林水産省「きんぴら」

れんこんはハスの地下茎である。泥の中で育ち、穴が通っている姿から「先を見通す」縁起物となった。煮しめ、酢れんこん、からしれんこん、きんぴらなど、火の通し方と切り方によって、しゃきしゃきした食感からほくほくした食感までを引き出してきた。

4．なすときゅうり――夏の果実を漬物にする

なすはインド方面、きゅうりはインドから西アジア方面に起源をもつとされ、大陸を経て日本へ伝わった。

なすは奈良時代には記録に現れ、中世から近世にかけて栽培が広がった。水なす、賀茂なす、丸なす、長なす、小なすなど、果実の形、大きさ、皮の硬さ、水分量が異なる地方品種が生まれた。

きゅうりも、現在のような緑色の若い果実だけでなく、熟した黄瓜として食べられた時代があった。生食が一般化する以前には、塩漬け、ぬか漬け、味噌漬けなど、保存と味付けを兼ねた利用が重要だった。

農林水産省は、天平時代の木簡に「ウリの塩漬け」が記され、『延喜式』には酢漬け、醤漬け、かす漬けなどが見えると紹介している。農林水産省「にっぽん伝統食図鑑・漬物」

夏に大量に実り、日持ちしにくい果菜を、塩、ぬか、酒かす、味噌、からしで保存する。なすときゅうりの受容は、漬物技術の発達と切り離せない。

5．せり、みつば、ふき、うど、わさび――山野の香りを栽培する

日本列島には、食用に利用できる在来の草本植物も多い。

せりは春の七草の一つであり、水辺の若い葉と茎を食べる。みつばは香りのある若い葉を吸い物や丼に添える。ふきは葉柄を、ふきのとうは花芽を利用する。うどは野生の山うどと、光を遮って柔らかく育てる軟化うどで性格が異なる。

わさびは日本原産とされる植物で、冷涼で清らかな水を利用する栽培法が発達した。すりおろした根茎の辛味は、魚の生食、そば、漬物と結びついた。

これらの野菜は、100g単位の栄養価だけでは評価しにくい。少量で季節、香り、苦味、土地の水を料理に持ち込むことに価値がある。

6．にんじんとほうれん草――東洋系から西洋系へ

にんじんは中央アジアに起源をもつとされ、日本ではまず東洋系の長い品種が広がった。現在も金時にんじんなどにその系統が残る。

江戸時代には赤紫色や黄色の長いにんじんが利用されたが、明治以降、西洋系の短く太い品種が導入され、栽培しやすさと収量、洋食への適性から主流になった。現代の橙色の五寸にんじんを「昔からの日本のにんじん」と考えると、歴史を見誤る。

ほうれん草も西アジア方面に起源をもち、中国を経た東洋種と、近代以降に入った西洋種、その交雑系統がある。東洋種は切れ込みの深い葉や根元の赤み、西洋種は丸みのある葉などで知られるが、現在流通する品種は両者の長所を組み合わせたものが多い。

野菜の近代化は、古い品種をすべて西洋品種へ置き換えたのではなく、交配と選抜によって「日本の気候で作りやすく、現代の流通に耐える野菜」を作る過程だった。

7．かぼちゃととうがらし――南蛮貿易が運んだ味

かぼちゃととうがらしはアメリカ大陸原産で、大航海時代以降、ヨーロッパ人の航海とアジア交易を通じて日本へ入った。

かぼちゃの名は、カンボジアに関係する呼称から生まれたとされる。16世紀、大友宗麟の時代の豊後にポルトガル船がもたらしたという伝承も残り、大分では古い系統の「宗麟かぼちゃ」が語り継がれている。農林水産省「大分県の食文化」

日本かぼちゃは水分が多く、煮崩れしにくいため、だしと醤油の煮物に適した。明治以降には西洋かぼちゃが入り、甘味とほくほくした食感が好まれて主流になった。さらに近年は、栗のような食感を強調した品種が増えている。

とうがらしは、漬物、薬味、七味唐辛子、きんぴらなどに入り、少量で保存性と味の輪郭を変えた。南蛮由来の香辛料が、和食の常備菜と薬味へ取り込まれたのである。

8．トマト――観賞植物から生食野菜へ

トマトは南米アンデス周辺に起源をもち、メキシコで栽培化されたのち、ヨーロッパとアジアへ広がった。

日本には17世紀半ばごろ伝わり、狩野探幽は1668年に「唐なすび」として描いた。貝原益軒も『大和本草』で紹介している。しかし、赤い実は当初、観賞用の珍しい植物だった。

食用として本格的に広がるのは明治以降である。初期には青臭さや酸味が強く、ソース、煮込み、ケチャップなど加工用途との結びつきも大きかった。甘味、果肉、皮の薄さ、裂果しにくさなどの改良が進み、戦後には生で食べる野菜として定着した。農林水産省「トマトまるごと まるわかり！」

トマトは、西洋野菜がそのまま輸入料理に残った例ではない。冷やして切り、塩や醤油を添え、弁当やサラダに入れるという、日本独自の日常化を遂げた。

9．キャベツとたまねぎ――文明開化と洋食の野菜

キャベツの祖先は地中海沿岸に由来し、結球する品種がヨーロッパで発達した。日本にも近世までに知られていたが、食用栽培が本格化したのは明治以降である。

最初は西洋人向けの需要、軍隊、ホテル、洋食店などが市場を作った。やがて千切りキャベツがとんかつの付け合わせとなり、ソース味の揚げ物と生野菜を一皿にまとめる日本式洋食が成立した。

たまねぎも明治期に栽培が本格化した。北海道開拓では欧米品種が試作され、札幌黄など地域に適応した系統が育てられた。肉料理、カレー、シチュー、コロッケ、牛丼などの普及とともに、加熱すると甘くなるたまねぎは家庭料理の土台となった。

大根やねぎが和食を支えたように、キャベツとたまねぎは近代の「日本の洋食」を支えた野菜である。

10．白菜――新しい野菜が鍋と漬物の定番になる

白菜は中国で発達した結球葉菜で、日本で安定して種子を採り、広く栽培することは容易ではなかった。近縁のアブラナ類と交雑しやすく、導入初期には結球や採種がうまくいかないことがあったためである。

明治末から大正期にかけ、隔離採種や品種選抜の工夫が進み、国内生産が広がった。鉄道輸送、都市市場、新聞・料理雑誌なども普及を後押しした。

白菜は古代以来の野菜ではないが、漬物、鍋物、汁物、煮物に適し、だしと醤油、味噌になじんだ。そのため、短期間で「昔からある冬野菜」のような位置を得た。

新しい食材が定着するかどうかは、伝来の古さだけで決まらない。既存の調味料、鍋、保存法にうまく入れるかどうかが大きい。

11．レタス、ピーマン、ブロッコリー――戦後の食卓を変えた野菜

レタスの仲間は古くから知られていたが、現在の結球レタスが広く食べられるようになったのは、冷蔵輸送、洋食、サラダ文化が伸びた戦後である。

ピーマンはとうがらしの甘味種で、明治期に導入されたものの、一般家庭への普及は戦後に進んだ。独特の香りを弱め、果肉を厚くし、収量を高める品種改良が行われた。

ブロッコリーも明治期には紹介されたが、日常野菜として急速に伸びたのは戦後、特に冷蔵流通と家庭の洋風化が進んでからである。ゆでてマヨネーズを添える食べ方は、冷蔵庫、調味料産業、量販店が作った新しい日常食だった。

これらは「日本の伝統野菜」ではない。しかし、学校給食、弁当、家庭菜園、冷凍食品を通じ、すでに現代日本の食文化を構成している。

12．在来野菜と標準品種――地域性と流通のせめぎ合い

江戸時代までの野菜は、現在より地域差が大きかった。農家が自家採種し、近くの市場へ出すため、形の不揃いや収穫時期の違いは大きな問題になりにくかった。

近代以降、鉄道、卸売市場、種苗会社、スーパーが発達すると、同じ時期に揃って収穫できること、輸送中に傷みにくいこと、箱に詰めやすいこと、外観が均一であることが重視された。優れた近代品種は、安定供給と価格の低下に大きく貢献した一方、在来品種が失われる要因にもなった。

現在、京野菜、加賀野菜、江戸東京野菜、なにわの伝統野菜などが再評価されている。しかし、伝統野菜は名称だけで保存できない。種を採る人、交雑を防ぐ畑、料理する人、買い支える市場がそろって初めて続く。

農研機構も、在来品種には地域の歴史・文化を伝える媒体と遺伝資源としての価値がある一方、自家採種の減少や農業従事者の減少によって消失が進んでいると指摘している。農研機構「兵庫県の風土に適した在来品種『播州白水菜』」

第3章．日本における野菜受容の大きな流れ

1．採集と半栽培の時代

稲作が広がる以前から、人々は山野、草地、水辺で食べられる若葉、根、芽、茎を採集していた。せり、ふき、うど、みつばに連なる植物は、季節の食料であると同時に、苦味や香りによって春の到来を知らせた。

採集は無秩序に自然から奪うことだけを意味しない。食べられる株を残す、家の近くへ移す、芽の出る場所を管理するという行為は、栽培との間に連続性をもっていた。

2．弥生から古代――稲作とともに来た菜

水田稲作の伝来は、米だけを運んだのではない。大陸の農耕文化、道具、暦、保存法とともに、各種の豆、瓜、菜、根菜が段階的に入った。

奈良・平安時代には、宮廷、寺院、官営の園地で野菜や薬用植物が栽培された。野菜は日常の副食であるだけでなく、租税、供物、薬、儀礼の材料でもあった。

3．中世――寺院、精進料理、都市の菜園

肉食を避ける精進料理では、野菜、豆、穀物、海藻、きのこを組み合わせて食事を構成した。煮る、和える、擂る、揚げる、乾かすといった技術が、植物性食材の味と食感を広げた。

寺院や城下、都市の周囲では菜園が発達した。野菜は自給食料であると同時に、市場で売買される商品へ変わっていった。

4．江戸時代――地域品種、都市近郊農業、漬物業

江戸、大坂、京都などの都市人口が増えると、周辺農村は新鮮な葉菜、根菜、果菜を供給した。農家は土質と市場の需要に合わせ、種を選び、地域品種を育てた。

参勤交代、街道、河川・海運は各地の種子と栽培技術を動かした。料理書の出版、外食店の増加、醤油・味噌・酢の普及は、煮物、漬物、和え物の多様化を促した。

江戸時代は「昔からの野菜を守った時代」ではない。新しい品種と料理が次々に生まれた、活発な園芸革新の時代だった。

5．16世紀から近世――南蛮野菜の受容

かぼちゃ、とうがらし、トマトなど、アメリカ大陸原産の植物が海を越えて到来した。

すべてがすぐに食用になったわけではない。かぼちゃは煮物と救荒食へ、とうがらしは薬味と漬物へ入ったが、トマトは長く観賞用にとどまった。

受容の速度を決めたのは新奇さではなく、既存の料理と保存法に適合するかどうかだった。

6．明治から戦前――西洋野菜と近代農業

開国後、政府、開拓使、農事試験場、外国人居留地、ホテル、軍隊などを通じ、キャベツ、たまねぎ、西洋にんじん、結球レタス、トマト、カリフラワーなどが導入された。

洋食店や軍隊食は需要を作り、鉄道は産地と都市を結んだ。試験場と種苗商は品種の比較、採種、交配を進めた。

この時期、野菜は土地ごとの在来作物であると同時に、規格をそろえて遠方へ送る近代商品になった。

7．戦中・戦後――家庭菜園、栄養改善、食卓の洋風化

戦時中と終戦直後には、空き地や庭で野菜を作ることが食料確保に直結した。野菜は副食の彩りではなく、飢えと栄養不足を補う生活物資だった。

復興後は、学校給食、栄養教育、冷蔵庫、マヨネーズ、ソース、ケチャップ、カレールーなどの普及によって、サラダ、炒め物、シチュー、洋風煮込みが日常化した。

白菜、キャベツ、たまねぎ、にんじん、ピーマン、ブロッコリーは、それぞれ異なる時代に来た野菜だが、戦後の家庭料理の中で同じ鍋やフライパンに入るようになった。

8．高度成長期以降――周年供給と「いつでも同じ野菜」

高速道路、保冷車、予冷施設、段ボール、卸売市場、スーパー、施設園芸が発達し、遠隔産地から大量の野菜を運べるようになった。標高差と緯度差を利用し、産地を季節ごとに切り替える「リレー出荷」も広がった。

その結果、消費者は季節を問わずキャベツ、レタス、トマト、きゅうりを買えるようになった。一方、旬と端境期が見えにくくなり、形や大きさの規格から外れた野菜が流通しにくくなる問題も生まれた。

1966年に始まる野菜の価格安定制度は、大産地からの計画的・安定的な供給を支える仕組みの一つとなった。現代でも、気候変動や加工・外食需要に対応するため、周年安定供給は政策上の重要課題である。農林水産省「食料・農業・農村基本計画」

9．現代――世界化と地域化が同時に進む

現代の食卓には、国産の在来野菜、近代育成品種、輸入野菜、冷凍野菜、植物工場の葉菜が同時に並ぶ。

一方では、地域野菜や固定種が物語をもつ高価格品として再評価される。もう一方では、加工・外食産業が、価格、歩留まり、規格、周年供給を重視する。

野菜の歴史は「昔の地域性から現代の均一化へ」と一方向に進んだのではない。均一化が進んだからこそ、地域性が新しい価値として発見されるという逆転が起きている。

第4章．代表的な食品成分表

以下は、文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」に基づく、可食部100g当たりの代表値である。比較条件をそろえるため、すべて生の食品を選んだ。

表を読むときには、五つの点に注意したい。

第一に、100gは食品の「濃さ」を比べるための共通単位であり、実際に一度に食べる量ではない。薬味のねぎ100gと、煮物の大根100gを同じ食事量として考えることはできない。

第二に、生と加熱後では水分量が変わる。ゆでこぼしによって減る成分もあれば、水分が抜けて100g当たりの値が相対的に高くなる場合もある。生の数値から、完成した料理の成分をそのまま推測することはできない。

第三に、品種、季節、産地、熟度によって数値は変わる。ほうれん草の成分表に「通年平均」とあるのは、季節差が存在することの裏返しである。

第四に、β-カロテン当量が多い野菜と、ビタミンCが多い野菜は同じではない。にんじん、小松菜、ほうれん草、かぼちゃはカロテンの色をもち、ピーマン、ブロッコリー、れんこん、キャベツは表の条件ではビタミンCが比較的多い。色だけで全成分を判断することはできない。

第五に、食品成分表は全国で常用される食品について「1食品1標準成分値」を原則に示した基礎資料であり、目の前の一本、一玉を完全に表す検査値ではない。文部科学省「日本食品標準成分表・資源に関する取組」

画像版： 野菜類_食品成分表.png

第5章．野菜類ごとの栄養・調理上の特徴

1．根菜――保存性、切り方、加熱時間が性格を決める

大根、にんじん、ごぼう、れんこんは、植物が地下部に蓄えた成分を食べるため、葉菜より炭水化物と食物繊維が多いものがある。

しかし、根菜を一つの栄養群としてまとめることはできない。大根は水分が多く、にんじんはカロテノイドが多い。ごぼうは食物繊維が多く、れんこんはでん粉質と歯ごたえをもつ。

調理では、輪切り、乱切り、千切り、ささがき、すりおろしで食感が変わる。長く煮る、短く炒める、酢にさらす、干す、漬けるという工程が、同じ野菜を別の食品にする。

2．葉菜――鮮度と加熱で大きく変わる

小松菜、ほうれん草、白菜、キャベツなどの葉菜は水分が多く、葉が呼吸を続けるため、収穫後の変化が早い。

生のまま刻む、短時間ゆでる、油で炒める、汁に煮込む、塩で水分を抜く。それぞれで、かさ、歯ざわり、香り、色、成分の残り方が異なる。

「生が最も栄養的」とは限らない。加熱で減りやすい成分がある一方、かさが減ることで多く食べやすくなり、油と合わせることで脂溶性色素を利用しやすくなる場合もある。料理全体で考える必要がある。

3．果菜――水、酸、色、油との相性

きゅうりとなすは水分が多く、100g当たりのエネルギーは低い。だから価値が低いのではない。冷たさ、歯ざわり、漬物での乳酸発酵、だしや油を含む性質が料理上の役割になる。

トマトは酸味とうま味、赤い色をもち、生食だけでなく煮込みとソースに向く。なすは油を吸い、加熱によって果肉が柔らかくなる。ピーマンは加熱で苦味と香りが変わる。

果菜は「生で水分をとる食品」と「加熱して味をまとめる食品」の両方になり得る。

4．アブラナ科――同じ祖先から異なる器官を食べる

大根、かぶ、小松菜、白菜、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワーは、いずれもアブラナ科に属する。

しかし、大根とかぶは根、キャベツと白菜は葉、ブロッコリーは花蕾を主に食べる。人間は同じ科の植物から、異なる器官が発達した品種群を作った。

切る、すりおろす、加熱することで、辛味や香りに関わる成分の現れ方が変わる。大根おろしの辛味、キャベツを煮た香り、ブロッコリーの青い香りは、植物の防御の仕組みと調理が出会って生まれる。

5．香味野菜と山菜――少量で料理の季節を作る

ねぎ、しそ、みょうが、みつば、せり、わさび、しょうがは、一度に食べる量が少ない。そのため100g当たりの成分値が高くても、実際の摂取量は限られる。

それでも、これらは不要ではない。魚の香りを整え、汁物に輪郭を与え、春の苦味や夏の清涼感を伝える。栄養成分表に現れにくい役割こそ、香味野菜の文化的価値である。

6．漬物・乾物・冷凍野菜――保存は別の食品を作る

塩漬けでは水分が抜け、味と食感が変わり、発酵するものもある。切干し大根では水分が大きく減り、100g当たりの成分は生大根とは比較できないほど濃縮される。

冷凍野菜は、収穫後に洗浄、切断、短時間加熱して凍結されることが多い。生鮮野菜の代用品と一括りにせず、調理時間、保存性、廃棄量まで含めて評価する必要がある。

保存は「生の野菜を劣化させること」だけではない。食べられる期間を延ばし、新しい味と用途を作る加工である。

7．料理全体で見る

野菜そのもののエネルギーが低くても、天ぷら、炒め物、ドレッシング、マヨネーズ、砂糖を使う煮物では、料理全体の性質が変わる。

反対に、塩分を多く含む漬物でも、少量を飯や汁と組み合わせる伝統的な食べ方と、大量に単独で食べる場合では意味が違う。

栄養を考えるときは、野菜一品の数値だけでなく、量、調理法、調味料、主食や主菜との組み合わせを見るべきである。

第6章．現代の食卓で野菜と付き合うために

1．「この成分が多い」だけで選ばない

にんじんをβ-カロテン、ブロッコリーをビタミンC、ごぼうを食物繊維だけで説明すると、野菜の役割は単純になる。

実際には、味、香り、歯ざわり、水分、保存性、料理との相性が、食べ続けられるかどうかを決める。特定成分の順位より、異なる野菜を無理なく組み合わせる方が現実的である。

2．色は便利な目安だが、成分表の代わりではない

緑黄色野菜、淡色野菜という分類は献立を考える手がかりになる。しかし、白いれんこんにビタミンCがあり、色の薄いごぼうに食物繊維が多いように、見た目だけで全成分は分からない。

「五色をそろえる」という伝統的な感覚は、厳密な栄養計算ではないが、多様な食材を使う実践的な知恵として生かせる。

3．旬と周年供給を対立させない

旬の野菜には、その季節の味、価格、地域性がある。一方、ハウス栽培、遠隔産地、冷蔵流通、輸入による周年供給は、都市生活、給食、外食、災害時の安定供給を支えている。

旬を知ることと、周年供給を否定することは同じではない。どの時期に、どこで、どの方法で作られた野菜かを知り、用途に合わせて選ぶ方がよい。

4．生鮮だけを「本物」としない

冷凍ブロッコリー、カット野菜、缶詰トマト、切干し大根、漬物は、生鮮野菜と性質が異なる。しかし、保存、調理時間、食品ロス、価格の面で重要な役割をもつ。

加工度の違いを見ずに「生だから良い」「冷凍だから劣る」と決めるのではなく、原材料、味付け、利用量、料理全体を確認する必要がある。

5．在来野菜は、珍しさではなく関係の中で守る

在来野菜を一度買うだけでは、種は続かない。生産者が採種できる価格、料理人が特徴を生かす技術、家庭が食べ方を知ること、地域が名称と来歴を記録することが必要である。

形が不揃いであること、収量が低いこと、旬が短いことは、近代流通では弱点になる。しかし、その弱点が独特の味と地域性の源でもある。

6．規格外と食べられる部分を見直す

大根の葉、かぶの葉、ブロッコリーの茎、にんじんの皮など、通常捨てられやすい部分にも食べられるものがある。

ただし、何でも無理に食べるべきという意味ではない。土や農薬をよく洗う、硬い部分を適切に加熱する、傷んだ部分は除くという基本が必要である。

野菜を使い切る知恵は、栄養のためだけでなく、買った食材の価値を最後まで生かすためにある。

7．気候変動によって「普通の野菜」も変わる

高温、豪雨、渇水、病害虫の変化は、野菜の収量、品質、価格、産地に影響する。これまでの旬や適地が変わり、耐暑性、病害抵抗性、貯蔵性をもつ品種の重要性が増している。

将来の野菜文化を守るとは、昔の品種だけを固定して残すことではない。在来品種の遺伝的多様性を保存しながら、新しい環境に対応する品種と栽培法を作ることでもある。

おわりに――野菜は土地と料理が作った文化である

日本の野菜の多くは、遠い土地から来た。

大陸から来た大根、かぶ、ねぎ、なすは、各地で形と食べ方を変えた。南蛮貿易が運んだかぼちゃととうがらしは、煮物と薬味になった。西洋野菜として来たキャベツ、たまねぎ、トマト、ブロッコリーは、洋食、学校給食、サラダ、鍋物を通じて日常食になった。

一方、せり、ふき、みつば、わさびのように、日本の山野と水辺に根ざした植物も、採集と栽培の間を行き来しながら料理に季節を与えてきた。

野菜の価値は、ビタミンや食物繊維の量だけではない。

どの部分を食べるのか。どのように切り、煮て、漬けるのか。どの土地で種を採り、どの季節に市場へ運ぶのか。どの料理に入ることで、人々が繰り返し食べるようになったのか。

外から来た植物が、土地の品種になり、家庭の味になり、やがて「日本の野菜」と呼ばれる。

野菜の日本史とは、植物を受け入れた歴史だけではない。土地、種、栽培、保存、流通、料理を結びつけ、食べ続けられる文化へ作り替えてきた歴史なのである。

主な参考資料

• 文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」

• 文部科学省「食品成分データベース」

• 農林水産省「世界からやってきた農産物」

• 農林水産省「日本人の伝統的な食文化」

• 農林水産省「地域の伝統的な食文化の保護・継承のための手引き」

• 農林水産省「うちの郷土料理」

• 農研機構「兵庫県の風土に適した在来品種『播州白水菜』」