日本の郷土料理　大分県各論

――豊後水道の魚、畑の小麦、鶏と湯けむりが結ぶ「豊の国」の食

大分県は、古くから「豊の国」と呼ばれてきた。現在もその名にふさわしく、海、山、盆地、台地、川、温泉地が近い距離に共存し、地域ごとに異なる食文化が残されている。
東部と南部は豊後水道に面し、瀬戸内海と太平洋の影響を受ける。北部には周防灘と国東半島、西部には日田・玖珠の山地と盆地、南西部にはくじゅう連山、阿蘇外輪山、祖母・傾山系が広がる。海岸から山間部までの距離は地図上では短いが、かつての交通条件では、同じ県内でも食材の得やすさが大きく異なった。
沿岸部では、魚を刺身、漬け、すり身、干物、寿司、だしに加工した。米作に向かない台地や畑作地域では、小麦粉を練っただんご汁、やせうま、じり焼き、石垣もちが腹を満たした。鶏を食べる文化は、とり天、唐揚げ、鶏めし、にわとり汁へ広がった。臼杵の黄飯やきらすまめし、竹田の頭料理、宇佐周辺のがん汁などには、城下町、倹約、祭礼、もてなしの歴史が刻まれている。
全国的には、とり天とりゅうきゅうが大分名物として知られている。しかし、大分の食の本質は、数品の名物よりも、同じ小麦粉を汁物と菓子に使い分け、魚の身だけでなく頭や骨まで生かし、限られた材料を多人数で分ける生活技術にある。
本稿では、大分県の料理を地理、食材、調理法、食べられる場面から見直す。伝承上の由来は史実と分けて紹介し、観光名物の華やかさだけでなく、農作業の間食、家庭の鍋、仏事や祭礼の膳に残る知恵にも目を向けたい。

第1章．海、台地、盆地、温泉――大分の食を形づくった地理

1．豊後水道と変化に富む海岸線

大分県東部の海岸は、国東半島、別府湾、佐賀関半島、臼杵湾、津久見湾、佐伯湾へと続く。北部の遠浅の海、中央部の湾、南部の入り組んだリアス海岸では、とれる魚介や漁法が異なる。
豊後水道は瀬戸内海と太平洋を結び、潮流が速い。アジ、サバ、ブリ、タイ、太刀魚、イワシなど多様な魚が利用されてきた。沿岸では鮮魚を刺身で味わう一方、漬けにする「りゅうきゅう」、魚とごまを使った「ごまだし」、丸ごとの魚を寿司にする「あじの丸ずし」など、保存性とうま味を高める加工も発達した。
海の恵みは豊かだが、漁獲は天候や季節に左右される。そのため、魚を塩、醤油、ごま、味噌、酢と組み合わせ、数日先まで食べられる形に変える技術が必要だった。大分の魚料理は、鮮度の誇示だけでなく、変動する海と暮らすための知恵でもある。

2．台地と粉食文化

県内には火山活動によって形成された台地や山地が多く、水田に適した土地が限られる地域もあった。そこで麦や雑穀、いもが重要な食料となった。小麦粉を水で練り、平たくのばして汁に入れるだんご汁は、その代表である。
同じ生地をゆでて、きな粉と砂糖をまぶせば「やせうま」になる。薄く焼けば「じり焼き」、さつまいもと一緒に蒸せば「石垣もち」、あんを包んでゆでれば「ゆでもち」となる。小麦粉は一つの材料でありながら、主食、汁の具、間食、行事菓子へ姿を変えた。
これは「米がなければ小麦で代用した」というだけの話ではない。生地を寝かせる、指で長くのばす、ゆで加減を見極める、蒸して食感を整えるといった技術が蓄積され、小麦粉そのものの食文化が成立したのである。

3．山間部と盆地

西部の日田・玖珠、南西部の竹田・豊後大野は、山地や盆地が広がる。寒暖差があり、米、麦、とうもろこし、豆、野菜、しいたけ、茶、果物などが作られてきた。山林では原木しいたけが育てられ、川では鮎や鯉が食べられた。
海から離れた竹田では、新鮮な海魚は貴重だった。そのため、大型魚が手に入ると、身だけでなく頭、えら、内臓、皮などを部位ごとにゆで、酢味噌で食べる頭料理がもてなしになった。海が遠いことが、魚を徹底して使い切る料理を生んだのである。

4．温泉地と観光の食

別府、由布院、長湯など、大分県は温泉に恵まれている。温泉は湯治客、旅人、観光客を呼び、宿や食堂、土産物店の料理を発達させた。別府では温泉の蒸気を使う地獄蒸しが知られ、野菜、卵、肉、魚介を蒸す調理法として観光と地域資源を結んでいる。
とり天も、別府の飲食店を発祥とする説が広く知られ、家庭料理と外食文化の双方で育った。温泉地の料理は古い農村食とは異なるが、地域へ来た人を迎え、土地の食材を分かりやすく伝える役割を持つ。

第2章．豊後水道の魚――りゅうきゅう、ごまだし、海辺の保存食

1．りゅうきゅう――刺身を漬けて分け合う

りゅうきゅうは、アジ、サバ、ブリ、タイなどの刺身を、醤油、酒、みりん、ごま、しょうがなどを合わせたたれに漬ける料理である。そのまま酒肴やご飯のおかずにし、ご飯にのせて丼にしたり、茶やだしをかけたりする。農林水産省「りゅうきゅう」
名前の由来には、大分の漁師が琉球の漁師から教わったという説、ごまを使う「利休和え」が変化したという説などがあり、確定していない。由来を一つに決めるより、漁師のまかないや保存食として沿岸部から県内へ広がった点が重要である。
魚をたれに漬けると、味が全体に行き渡り、刺身の切れ端や形のそろわない部分もおいしく食べられる。少量の魚でもごまや薬味によって満足感が増し、ご飯と組み合わせれば多人数で分けられる。現在では鮮魚店、居酒屋、観光施設で提供され、魚種やたれに店ごとの個性がある。
ただし、生魚を使うため衛生管理が欠かせない。現代の家庭では、刺身用として適切に処理された魚を使い、低温で保存し、早めに食べる必要がある。伝統的な漬け料理であっても、長期保存できるとは考えないことが大切である。

2．ごまだし――魚を調味料に変える

佐伯地域のごまだしは、焼いた魚の身をほぐし、ごま、醤油などと練り合わせた保存性の高い調味料である。エソなどの魚が使われ、ごまだしうどんでは、ゆでたうどんにごまだしをのせ、熱湯を注いで溶かす。
ごまだしの優れた点は、魚を「具」ではなく「だしと調味料」に変えることにある。瓶や容器に保存しておけば、鍋で長時間だしを取らなくても、短時間で魚のうま味をもつ汁を作れる。忙しい漁家の食事にも、急な客への一杯にも向いていた。
魚の種類、焼き方、ごまの量、醤油の濃さによって味は変わる。現在は商品化が進み、うどん以外に、茶漬け、炒め物、和え物などへの利用も提案される。保存食が万能調味料として再評価されているのである。

3．佐伯のあじの丸ずしと「あつめし」

佐伯周辺には、背開きにしたアジを塩と酢で締め、ご飯を詰める丸ずしがある。魚を丸ごと使った姿は祝いの膳にも映え、保存性を高める酢の技術も生かされている。
また、魚の漬けをご飯にのせる料理は「あつめし」とも呼ばれる。熱い飯に漬け魚をのせ、薬味を添え、だしや茶をかける食べ方もある。りゅうきゅうとの境界は明確ではなく、地域や店によって呼び方と作り方が異なる。
郷土料理を整理するとき、一つの料理に一つの標準名を当てはめたくなる。しかし、海辺の料理は、魚種、漁港、家庭、季節によって連続的に変化する。呼び名の揺れそのものが、生活の中で料理が生きている証拠である。

4．かぼすがまとめる海の味

大分県を代表する香酸柑橘のかぼすは、刺身、焼き魚、とり天、鍋物、酢の物、焼酎などに使われる。果汁の酸味だけでなく、皮の香りが魚や油の後味を軽くする。
きらすまめしでは、おからと魚をかぼすがまとめ、とり天では酢醤油やポン酢に爽やかさを加える。かぼすは単独の名物というより、海と山、魚と鶏、家庭料理と酒席を横断する調味素材である。

第3章．小麦粉を食べる――だんご汁、やせうま、農家の間食

1．だんご汁――一つの鍋で主食と副食をとる

大分のだんご汁は、小麦粉を水で練って寝かせ、指で薄く長くのばした生地を、里いも、大根、ごぼう、人参、しいたけ、ねぎなどと煮る。味噌仕立てが多いが、地域や家庭により醤油味もある。農林水産省「大分県の郷土料理」
名前は「だんご」でも、丸い団子とは限らない。幅広の麺のように長くのばすのが特徴で、厚さや長さに家庭差がある。生地を十分に寝かせると伸びやすくなり、煮崩れしにくい。熟練者は指先で均一に薄くのばす。
野菜と小麦粉を一鍋で煮れば、汁物でありながら主食としての食べ応えがある。肉がなくても、いりこやしいたけ、味噌、根菜からうま味が出る。農作業で冷えた体を温め、多人数分をまとめて作れる合理的な料理である。
現在の飲食店では、整った幅のだんごと豊富な具を盛るが、家庭では残り野菜を使うことも多い。だんご汁の本質は、決められた具材より、その日にあるものを受け止める鍋の柔軟さにある。

2．やせうま――同じ生地が菓子になる

やせうまは、だんご汁と同じように小麦粉を練り、平たく長くのばしてゆで、きな粉と砂糖をまぶす菓子である。農林水産省「やせうま」
乳母の八瀬と若君にまつわる由来譚が伝わるが、物語を史実として断定することはできない。重要なのは、小麦粉と大豆という畑の作物を組み合わせ、油を使わずに腹持ちのよい間食へ変えたことである。
だんご汁が塩味の食事なら、やせうまは甘い間食である。同じ日に練った生地の一部を汁へ入れ、残りをゆでてきな粉で食べることもできる。一つの仕込みから二つの料理を作る無駄のなさが、粉食文化の奥行きを示している。

3．石垣もち、じり焼き、ゆでもち

石垣もちは、小さく切ったさつまいもを小麦粉の生地に混ぜて蒸す。白い生地の中に角切りのいもが見える様子を石垣に見立てたとされる。材料が手に入りやすく、農作業の合間のおやつとして県内へ広がった。農林水産省「石垣もち」
じり焼きは、小麦粉を水で溶いた生地を薄く焼き、黒砂糖や味噌などを巻く素朴な料理である。名前は、生地を「じりじり」と焼く音や、少しずつ焼く様子に由来するともいわれる。ゆでもちは、小麦粉の生地であんを包み、ゆでて作る。
これらは華やかな和菓子とは異なり、農家にある小麦、いも、豆、砂糖を使う。焼く、蒸す、ゆでるという加熱法の違いで、食感と保存性、食べる場面が変わる。家庭の粉菓子は、大分の食文化を支える大きな系統なのである。

第4章．鶏を余さず味わう――とり天、唐揚げ、鶏めし

1．とり天――外食から家庭へ広がった味

とり天は、鶏肉に下味をつけ、天ぷら衣で揚げ、酢醤油、練りからし、ポン酢、かぼすなどで食べる料理である。別府市の飲食店で昭和初期に考案されたという説が広く知られる。農林水産省「とり天」
唐揚げとの違いは衣にある。小麦粉や片栗粉をまぶす唐揚げに対し、とり天は水と卵を使った天ぷら衣をまとわせることが多い。衣がふっくらして肉を包み、むね肉でもしっとり食べやすい。
店によって、もも肉かむね肉か、にんにくやしょうがを使うか、衣を厚くするか薄くするかが異なる。家庭では冷めても食べやすい弁当のおかずとなり、飲食店では定食の主菜になる。近代に成立した料理でも、家庭に入り、世代を超えて日常的に食べられれば、郷土料理として定着することを示している。

2．中津・宇佐の唐揚げ文化

県北の中津、宇佐は唐揚げの店が多い地域として知られる。専門店で揚げたてを持ち帰り、家庭の食卓、行楽、集まりで分ける。醤油、にんにく、しょうがなどを使ったたれに漬け、店ごとの味を出す。
唐揚げととり天は競合する名物のように紹介されるが、実際には食べる場面が重なる。どちらも鶏肉を一口大にし、衣をつけて揚げ、多人数で分けやすい。違うのは衣、下味、たれ、地域の店文化である。
専門店で買う行為まで含めて、現代の食習慣が形成されている。家庭料理だけを伝統と考えず、地域の小規模店、持ち帰り文化、祝い事の盛り皿も含めて記録する必要がある。

3．鶏めしとにわとり汁

鶏めしは、鶏肉とごぼうなどを甘辛く煮て、ご飯に混ぜる料理である。炊き込みではなく、具を別に濃く煮て、炊きたての飯へ混ぜる方法も多い。鶏の脂とうま味、ごぼうの香りが米全体へ広がる。
にわとり汁は、鶏肉を野菜と煮る汁物で、地域や家庭によって味噌味、醤油味がある。かつて鶏は卵を産み、庭や農家で長く飼われる身近な家畜だった。日常的に肉を食べるのではなく、祝い事や来客時にしめ、骨からだしを取り、肉と内臓を使い切った。
現在のブロイラー流通と、かつての庭先養鶏は同じではない。それでも、鶏を揚げ物、飯、汁へ使い分ける嗜好は続いている。大分の鶏料理は、食材の変化を受け入れながら拡大した地域文化である。

第5章．臼杵の城下町料理――黄飯、きらすまめし、倹約の工夫

1．黄飯とかやく

黄飯は、くちなしの実で黄色く染めた飯で、臼杵地域の祝い事や正月などに食べられる。スペインのパエリアやキリスト教文化との関係が語られることもあるが、成立経路には不明な点がある。
黄飯には、魚や豆腐、野菜を煮た「かやく」を添える。ここでいうかやくは、炊き込みご飯の具というより、汁気のあるおかずである。鮮やかな黄色の飯と素朴な煮物の組み合わせが、ハレの日の膳を形づくる。
色をつけた米は、同じ材料でも特別な日の食事であることを目で伝える。高価な材料を大量に使わなくても、色、器、組み合わせによって祝いの意味を表せるのである。

2．きらすまめし――魚とおからの倹約料理

きらすまめしは、醤油などで下味をつけた魚に、おからをまぶし、しょうが、ねぎ、かぼすなどを添える臼杵の料理である。「きらす」はおから、「まめす」はまぶすという地域の言葉に由来するとされる。農林水産省「きらすまめし」
刺身の残りや魚をおろした後の身を、おからでかさ増しした倹約料理として説明される。おからは安価な副産物だが、魚のたれとうま味を吸い、かぼすの酸味で口当たりが軽くなる。魚と大豆を同時に食べられる、理にかなった料理である。
倹約料理という言葉は、貧しさだけを意味しない。限られた食材を捨てず、食感と味の異なる材料を組み合わせ、客にも出せる一皿へ整える創造性を表している。

3．茶台ずしと城下町のもてなし

臼杵には、魚や野菜を使った寿司、煮物、和え物など、城下町の行事や来客に関わる料理が残る。茶台ずしは、酢飯と具を小ぶりに整え、茶台と呼ばれる器などに盛るもてなし料理として伝えられる。
城下町料理は豪華さだけでなく、倹約と格式の両立が特徴である。黄飯の色、きらすまめしの材料の使い切り、寿司の盛りつけは、限られた財政や食材の中で場にふさわしい膳を作る工夫だった。

第6章．国東、宇佐、竹田、日田――地域ごとに残る深い味

1．国東半島と六郷満山の食

国東半島には、神仏習合の文化や六郷満山の寺院群があり、行事、講、参詣に伴う食が育った。米、麦、そば、豆、しいたけ、根菜、海藻、小魚を使い、精進に通じる料理と沿岸の魚介料理が近い範囲に共存する。
大根や人参を使う煮物、白和え、酢の物、いぎすなどは、法事や地域の集まりで作られる。料理そのものだけでなく、寺社へ供える、参詣者へ振る舞う、近隣で共同調理するという行為が文化を支えてきた。

2．宇佐周辺のがん汁

がん汁は、川や水路でとったモクズガニなどを砕き、殻ごと水でこし、汁にして加熱する料理である。たんぱく質が固まってふわりと浮き、濃厚な蟹のうま味が出る。地域や家庭により、味噌、醤油、野菜などを加える。
小さな蟹から味を引き出すには、砕く、こす、火加減を調整するという手間が必要である。見た目の豪華さではなく、川の生き物を余さず汁へ変える技術が料理の中心にある。
河川環境や採捕の機会が変化し、家庭で作ることは減っている。料理名だけを残すのではなく、どの川で、いつ蟹をとり、どのような道具で砕いたかを記録することが重要である。

3．竹田の頭料理

頭料理は、大型の魚の頭、えら、内臓、皮、身などを部位ごとに下処理してゆで、酢味噌で食べる竹田の料理である。農林水産省「頭料理」
海から遠い城下町では、大きな海魚は貴重だった。手に入れた魚を身だけで終わらせず、通常なら捨てられやすい部分まで食べることが、客への最大限のもてなしになった。
部位ごとに食感が異なり、下処理には知識がいる。血やぬめりを除き、臭みを抑え、硬さに応じて加熱時間を変える。調理を知る人が減れば、レシピを読んだだけでは再現しにくい料理である。映像記録や実習を含む継承が必要になる。

4．日田・玖珠の山の食

日田・玖珠地域では、山林と盆地の環境を生かし、しいたけ、山菜、川魚、こんにゃく、いも、豆などが食べられてきた。原木しいたけは干すことで香りとうま味が増し、煮物、寿司、汁物のだしと具になる。
日田の盆地は夏冬の寒暖差が大きく、保存と季節への備えが重要だった。干したけのこ、乾物、漬物、味噌などを組み合わせれば、生鮮食材の少ない時期にも膳を整えられる。
山間部の食を「質素」とだけ見るべきではない。乾燥、戻し、煮含めという時間の使い方によって、香りと食感を引き出す高度な料理文化である。

第7章．大分の味をどう継ぐか――観光と日常の間で

1．名物料理と家庭料理

とり天、唐揚げ、りゅうきゅう、だんご汁は、県外の人にも説明しやすく、飲食店や物産展で提供しやすい。名物化は、料理人、生産者、加工業者の仕事を支え、地域の入口をつくる。
一方、黄飯、きらすまめし、頭料理、がん汁、家庭の粉菓子は、調理の手間や食べる機会の減少から、県内でも知らない人が増えやすい。観光で売れる料理だけを残すと、大分の食文化は実際より単純になる。
大分県は、同じ料理でも地域や家庭によって味が異なることを前提に、郷土料理のレシピを公開している。大分県「次代に残したい大分の郷土料理レシピ集（令和版）」 一つの正解を決めるのではなく、レシピを入口に各家庭の味を探す姿勢が大切である。

2．温泉観光に地域の食をつなぐ

別府や由布院の観光では、宿泊、温泉、景観に注目が集まりやすい。そこへ地獄蒸し、とり天、だんご汁、かぼす、しいたけ、海産物を組み合わせれば、旅行者は地理と食を一緒に理解できる。
ただし、県内各地の料理を一つの「大分名物御膳」に集めるだけでは、地域差が消えてしまう。佐伯のごまだし、臼杵の黄飯、竹田の頭料理、宇佐のがん汁が、なぜその土地で生まれたかを示す必要がある。
料理と産地を結び、季節によって内容を変える観光は、食材の無理な通年化を避けることにもつながる。いつでも同じものを求めるのではなく、その時期に最もよい食材を味わうことが、本来の地域食に近い。

3．家庭で作れる形へ変える

郷土料理を守るには、家庭で一度でも作ってみる人を増やす必要がある。だんご汁ややせうまは、粉と水の割合、生地を寝かせる時間、のばし方を動画で示すと理解しやすい。黄飯は少量の米で、きらすまめしは刺身の切れ端と市販のおからで試せる。
一方、頭料理やがん汁のように、材料の入手や衛生管理、下処理が難しい料理は、無理に家庭向けへ簡略化するだけでなく、地域の料理人や伝承者が作る場を支える方法がある。すべての料理を誰でも作れるようにすることだけが継承ではない。
学校給食、料理教室、地域行事、映像記録、飲食店、加工品が役割を分担する。食べる人、作る人、材料を供給する人のつながりを保つことが重要である。

4．海、川、山を守ること

魚料理を残すには漁場が、しいたけ料理を残すには山林と原木が、粉食を残すには麦と製粉の仕組みが必要である。料理名やレシピだけ保存しても、原料と生産者が失われれば、地域の味は続かない。
海水温や漁獲魚種の変化、豪雨、山林管理、農業人口の減少は、郷土料理に直接影響する。特定の魚がとれない年には別の魚でりゅうきゅうを作るなど、料理の核を守りながら材料を柔軟に変えることも必要になる。
もともと郷土料理は、その日に得られた材料へ対応する柔軟な仕組みだった。固定された展示物にせず、環境の変化に応じて選び直す力まで受け継ぐことが、本当の保存である。

おわりに――大分の食は、限られた恵みを豊かさへ変える

大分の食文化には、二つの意味での「豊かさ」がある。
一つは、豊後水道の魚介、山のしいたけ、畑の麦といも、盆地の米と野菜、鶏、かぼす、温泉という、自然と産業の多様さである。
もう一つは、限られた材料を料理の工夫によって増やし、長く保存し、多人数で分ける豊かさである。
魚をたれに漬ければ、りゅうきゅうになる。焼いた魚をごまと醤油で練れば、ごまだしになる。刺身の切れ端とおからを合わせれば、きらすまめしになる。小麦粉の生地は、だんご汁、やせうま、じり焼き、石垣もちへ姿を変える。鶏は、とり天、唐揚げ、鶏めし、汁物として食卓を支える。
頭料理やがん汁は、食べにくい部分や小さな生き物からも味を引き出す。黄飯は、身近な米に色を与え、祝いの意味を生む。大分の料理は、高価な食材を並べることではなく、切る、練る、のばす、漬ける、干す、砕く、蒸す、揚げるという手仕事によって、日常を豊かにしてきた。
郷土料理の価値は、古い由来があることだけではない。誰かを迎えるために作り、農作業の合間に食べ、祭りや仏事で分け、残った材料を次の一皿へ生かしてきたことにある。
大分の味は、海の料理と山の料理、城下町の格式と農村の合理性、家庭の鍋と温泉地の外食を結んでいる。
「豊の国」の豊かさとは、食材の量だけではない。
土地ごとに異なる恵みを無駄なく受け止め、手間と知恵によって、人と分け合える料理へ変える力なのである。