なぜ「選食羅針盤」を始めたのか

栄養成分だけでは見えない、食べものの全体像

かつて、リノール酸は「コレステロールを下げる、体によい脂肪」として盛んに勧められた。紅花油やコーン油が健康的な油として売られ、「動物性脂肪より植物性脂肪を選ぶこと」が、新しい栄養学の常識とされた時代がある。

ところが、その後は反対に「リノール酸の摂りすぎはよくない」「炎症を促すのではないか」といわれるようになった。卵、マーガリン、低脂肪食、人工甘味料、ビタミンサプリメントなどについても、かつて広く信じられた常識が、後になって修正された例は少なくない。

では、私たちは何を信じ、何を基準に食べるものを選べばよいのだろうか。新しく現れた「体によい食品」を追いかけるだけでは、同じことが繰り返される。

必要なのは、誰かが示した正解に従い続けることではない。情報が変わっても、その根拠と限界を考え、自分の身体と暮らしに照らして食べるものを選べる知識を持つこと。それが、私が「選食羅針盤」を始めた理由である。

第1章　なぜ「選食羅針盤」を始めたのか

「体によい」と「体に悪い」が入れ替わる時代

テレビや雑誌、インターネットでは、毎日のように新しい健康情報が紹介される。

「この成分が血圧を下げる」

「この食品が血糖値の上昇を抑える」

「この油は炎症を起こす」

「この栄養素を摂れば老化を防げる」

こうした情報は分かりやすく、すぐに実行できるように見える。しかし、数年後には評価が変わったり、別の研究で異なる結果が示されたりすることがある。

これは、科学がまったく信用できないという意味ではない。科学は新しい証拠によって説明を修正し、少しずつ精度を高めていくものである。

問題は、研究の途中で得られた一部分の知見が、いつの間にか「すべての人に当てはまる絶対的な健康法」として伝わってしまうことである。

例えば、ある成分が血液検査の数値を改善したとしても、それによって病気や死亡が減るとは限らない。ある食品を多く食べる人に病気が少なかったとしても、その食品だけが理由とは限らない。その人たちの運動、睡眠、所得、喫煙、ほかの食習慣などが影響している可能性もある。

さらに、ある食品を減らせば、代わりに別の食品を食べることになる。

脂肪を減らした代わりに豆や全粒穀物を食べる場合と、砂糖や精製でんぷんを増やす場合では、同じ「低脂肪食」でも身体への影響は異なる。

「何を減らしたか」だけでなく、「何と置き換えたか」を見なければ、本当の意味は分からない。

私は、次々に現れる健康情報の中から、新しい正解を選んで紹介するだけの場所を作りたいのではない。

なぜそのようにいわれているのか。どこまで分かっていて、何がまだ分かっていないのか。誰にでも当てはまるのか。食生活全体ではどのような意味を持つのか。

読者がそこまで考えるための材料を提供したいと考えている。

第2章　食品は、栄養成分の入れ物ではない

一つの成分から、食べもの全体を見ることはできない

米を「炭水化物」、肉を「たんぱく質」、魚を「EPAやDHA」、野菜を「ビタミンや食物繊維」として説明することはできる。

食品成分表は、食べものを理解するための大切な資料である。栄養素の不足や過剰を考えるとき、現代栄養学の知見は欠かせない。

しかし、それだけでは食材のごく一部しか見ていない。

一つの食品には、数え切れないほど多くの成分が含まれている。それらは単独で存在しているのではなく、互いに影響し合っている。

また、同じ食材でも、生で食べるか、煮るか、焼くか、発酵させるか、乾燥させるかによって性質は変わる。丸ごと食べるのか、搾って液体にするのか、成分だけを抽出してサプリメントにするのかによっても、身体への入り方は異なる。

さらに、誰が、いつ、どれほど、何と一緒に食べるかによっても作用は変わる。

成長期の子どもと高齢者、健康な人と治療中の人、身体をよく動かす人と座っている時間が長い人では、同じ食べものが持つ意味は同じではない。季節、気候、生活時間、体質、消化能力も関係する。

食べものには、成分表に載らない背景もある。

その食材はどの土地で生まれ、いつ日本に入り、どのように栽培・採取され、どのように保存され、どんな料理として食べ継がれてきたのか。

長く続いてきた食文化には、限られた環境の中で食材を保存し、おいしく食べ、身体を養ってきた人々の試行錯誤が含まれている。

もちろん、古くから続いているものが、すべて無条件に正しいわけではない。伝統的な知恵にも、時代や地域による制約がある。

「選食羅針盤」は、現代栄養学を否定するものでも、伝統的な考え方を無条件に正しいとするものでもない。

食品成分表、疫学研究、臨床研究などから得られる現代の知見と、歴史、風土、調理、伝統医学、生活の中で育まれてきた知恵。その両方を検討しながら、食材をできるだけ全体として見ていく。

栄養成分は、食べものを知るための大切な地図である。しかし、それ一枚だけで、食べものの全景を描くことはできない。

第3章　自分で食べるものを選ぶために

正解ではなく、判断するための材料を届けたい

「選食羅針盤」で提供したいのは、「これを食べれば健康になる」という答えではない。

食品を善玉と悪玉に分けるための情報でもない。

一つの食品を取り上げるとき、次のような複数の方向から見ていく。

• その食材はどこから来たのか

• 日本にはいつ入り、どのように受け入れられたのか

• 地域や季節によって、どのように食べられてきたのか

• 調理、加工、保存によって何が変わるのか

• 伝統医学では、どのような性質の食べものと考えられてきたのか

• 現代栄養学では、何が分かっているのか

• 科学的な評価は、これまでどのように変化してきたのか

• どの程度なら食生活全体の中で無理なく取り入れられるのか

• 誰にでも同じ食べ方が適しているのか

• 生産や流通の背景に、どのような問題があるのか

これらを知ったうえで、自分の身体、年齢、暮らし、土地、季節、価値観に照らして考えることが大切である。

健康情報に接したときには、すぐに信じたり否定したりする前に、いくつかの問いを持つことができる。

「体によい」というのは、何に対してよいのか。

その結果は、食品を食べた研究なのか。それとも、成分を抽出したサプリメントの研究なのか。

対象となったのは、どのような人なのか。

どのくらいの量を、どのくらいの期間摂ったのか。

何かを減らした結果なのか。それとも、普段の食事に追加した結果なのか。

自分の身体や生活にも、その条件は当てはまるのか。

こうした問いを持つだけでも、刺激的な見出しに振り回されにくくなる。

羅針盤は、目的地を決めてくれるものではない。

今いる場所と、自分が進もうとしている方向を確かめるための道具である。

食についても、すべての人に共通する唯一の正解があるとは限らない。誰かが「体によい」といった食品を追いかけるのではなく、その情報がどこから来たのか、自分にも当てはまるのか、食生活全体の中でどのような意味を持つのかを考える。

「選食羅針盤」が、そのための手がかりになればと考えている。

食べることを、誰かに決めてもらうのではなく、自分で選べるようになるために。

食べものを、栄養成分の集合としてだけでなく、自然、文化、歴史、そして自分の身体との関係の中で、もう一度見つめ直していく。

次回予告

次回は、リノール酸、マーガリン、卵、低脂肪食、抗酸化サプリメントなどを例に、かつて正しいと考えられていた栄養学の常識が、なぜ修正されてきたのかを取り上げる。

科学的な見解が変わることは、科学の失敗なのか。それとも、知識が更新されている証拠なのか。

健康情報との付き合い方を、具体例から考える。

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