日本の郷土料理 和歌山県各論
――紀伊山地、黒潮、信仰と発酵が育てた「木の国」の食
和歌山県の食を語るとき、最初に思い浮かぶのは梅干し、有田みかん、湯浅醤油、めはりずしなどであろう。しかし、これらを名物の一覧として並べるだけでは、なぜこの土地にその味が生まれ、長く残ったのかは見えてこない。
和歌山県は、県土の大部分を紀伊山地が占め、平地は紀の川、有田川、日高川、熊野川などの流域と海岸部に限られる。山は海の近くまで迫り、沖合には黒潮が流れる。温暖で雨が多い一方、斜面の畑や山仕事、海上での漁には、平野部とは異なる知恵が必要だった。
米を茶で炊いて食べやすくする。高菜の葉で飯を包んで山へ運ぶ。魚を塩と酢、あるいは乳酸発酵で保存する。やせた斜面では梅や柑橘を育て、麦や大豆を麹にして野菜と発酵させる。和歌山の郷土料理は、限られた土地と豊かな自然の間で、食材を無駄なく使い、時間と距離を越えるための方法として育ってきた。
また、高野山と熊野三山を抱える和歌山では、僧侶、修験者、参詣者、山林労働者、漁師、商人が山道と海路を行き交った。寺院の精進料理、巡礼路の携行食、港町の発酵調味料は、それぞれ別の文化ではなく、人と物の移動によって結びついている。
本稿では、和歌山県を北部、中部、南部という地域差から見直し、山と海、信仰と生業、保存と発酵の関係をたどる。そのうえで、現代に郷土食品を選ぶとき、名称だけでなく、原料、製法、産地、食べ方、地域の環境までどのように読み取ればよいかを考える。
第1章．「木の国」の地形を読む――山、川、黒潮
1．山が海まで迫る県土
和歌山県は、古く「木の国」と呼ばれた紀伊国の一部である。温暖で降水量が多く、県土の八割以上を森林が占める。紀伊山地から流れ出す川は谷を刻み、わずかな平地を潤しながら紀伊水道や熊野灘へ注ぐ。農林水産省「和歌山県の食文化」
この地形では、大きな水田を一面に広げるより、谷底の田、川沿いの畑、山腹の段々畑、沿岸の漁場を組み合わせる必要がある。木材、炭、果樹、山菜、川魚、海魚は、同じ生活圏の中で相互に補い合ってきた。
したがって和歌山の食文化は、「山の食」と「海の食」に簡単に二分できない。山の集落へ塩魚が運ばれ、海辺の町へ薪や炭が下り、川と街道が両者を結んだ。食材の移動そのものが、郷土料理の形を決めたのである。
2．北部――紀の川と城下町の食
県北部では、紀の川が東西に流れ、その流域に比較的広い農地が開ける。米、野菜、果樹が生産され、河口には和歌山城下と港町が発達した。城下の需要と水運・海運は、農村、漁村、商家の食を結びつけた。
橋本市や伊都地方の柿の葉寿司には、紀の川をさかのぼって運ばれた塩サバや小エビが使われてきた。紀の川沿いの砂地では新しょうがが育ち、しょうが飯として食卓に入った。山地の西畑地区では、赤土を生かした大きなごぼう「はたごんぼ」が栽培される。農林水産省「和歌山県の郷土料理一覧」
北部の食は、平野の農産物だけで成立したものではない。川を通じて届く海産物、城下町の消費、山地の特産物が交わることで、多様な寿司や炊き込み飯が生まれた。
3．中部――有田・日高の斜面と発酵
有田川と日高川の流域では、山と海の間に集落や畑が点在する。温暖な斜面では柑橘が育ち、有田地方はみかん産地として知られる。平地が少ないことは不利である一方、水はけと日当たりのよい斜面は果樹栽培に適した。
湯浅・由良周辺では、麦、大豆、米、野菜、塩を組み合わせる金山寺味噌が作られ、そこから醤油醸造へつながる物語が伝わる。箕島漁港周辺では太刀魚が水揚げされ、沿岸の魚介は寿司や煮物、干物になった。和歌山県「発酵王国わかやま」
中部の特徴は、斜面、畑、海、町場の加工業が近接していることである。収穫物をそのまま出荷するだけでなく、発酵、搾汁、乾燥、塩蔵によって保存性と価値を高める文化が育った。
4．南部――熊野の山林と黒潮の海
紀南と呼ばれる県南部では、深い山と熊野灘が接している。山林では木材や炭を扱う仕事が行われ、沿岸では漁業が営まれた。大きな平野が少ないため、飯を増量する料理、山へ持ち運べる料理、魚を長く保つ料理が重要だった。
高菜漬けで飯を包むめはりずし、サンマを塩と酢で締めるさんまずし、正月にブダイを煮るいがみの煮付けなどは、熊野の仕事と季節に結びつく。田辺・みなべの斜面では梅が栽培され、新宮、那智勝浦、太地、串本の沿岸ではマグロ、カツオ、クジラなどをめぐる食文化が形成された。農林水産省「和歌山県の食文化」
南部の食は、辺境に残った古い食ではない。海と山を行き来する労働、熊野詣の人流、黒潮による魚の回遊が重なって生まれた、移動のための食文化である。
第2章．祈りと移動の食――高野山、熊野、街道
1．高野山の精進料理とごま豆腐
高野山では、仏教の戒律に基づき、肉や魚を用いない精進料理が発達した。野菜、豆、海藻、乾物、ごま、葛などを組み合わせ、限られた材料から味、香り、食感、栄養の変化を作り出してきた。
ごま豆腐は、その象徴的な料理である。豆腐という名をもつが、大豆を固めたものではない。ごまをすり、葛でん粉などを加えて練り固めるため、なめらかさと弾力は、油分とでん粉の扱いによって決まる。農林水産省は、高野山の厳しい修行を支える精進料理の一つとして紹介している。農林水産省「和歌山県の郷土料理一覧」
ただし、ごま豆腐の起源を一人の人物や一つの年代に確定することは難しい。重要なのは、寺院が調理技術を蓄積し、参詣者や門前町を通じて、その技術が地域へ広がったことである。
2．熊野詣が結んだ山道と食
熊野三山へ向かう道は、紀伊半島の山地と海岸を縫うように延びる。参詣者は長い道のりを歩き、宿や集落で休息し、土地の水と食を得た。米、味噌、漬物、乾物のように運びやすく、保存しやすい食品は旅を支えた。
熊野の食を「巡礼者が食べた名物」とだけ見るのは適切ではない。街道沿いの住民が日常的に用いた保存食や労働食が、旅人にも供され、往来を通じて他地域の食材や調理法と出会ったと考えるべきである。
熊野古道は信仰の道であると同時に、塩、魚、米、紙、木材、薬などが動く生活の道だった。郷土料理は、その道を行き交う人と物の履歴を残している。
3．めはりずし――山仕事と漁を支えた包み飯
めはりずしは、高菜漬けの大きな葉で飯を包む紀南の料理である。農林水産省は、漁業や林業に携わる人が仕事の合間に食べる弁当として伝わったと説明している。かつては口を大きく開け、目を見張るほど大きかったことが名の由来だとする説もある。農林水産省「和歌山県の郷土料理一覧」
高菜の葉は容器とおかずを兼ね、塩味が飯を食べ進める助けになる。中の飯は白飯に限らず、麦飯や混ぜ飯だった地域や時代もある。現在は食べやすい大きさになり、刻んだ高菜、かつお節、ごまなどを混ぜる商品も多い。
変化した形をすべて「本物ではない」と退ける必要はない。ただし、もとの料理が山や海の労働に適した、手で持てる一食だったことを知れば、葉の意味と塩味の役割が理解しやすい。
4．由来の物語と史料を分けて読む
和歌山の食には、僧が中国から製法を伝えた、落人が料理を残した、皇子を助けるため餅の代わりに里芋を供えた、といった物語が多い。金山寺味噌、なれずし、大塔地域の「ぼうり」などには、それぞれ印象深い伝承がある。
伝承は、料理に意味を与え、地域の人が歴史を語り継ぐための大切な文化である。しかし、後世に整えられた物語を、同時代史料で確認された事実と同じように扱うことはできない。
食文化を丁寧に読むには、「記録で確認できる製法や流通」と「地域に伝わる由来」を分けたうえで、両方を尊重する必要がある。伝説か事実かの二者択一ではなく、なぜその物語が料理と結びつき、今まで語られてきたのかを考えることが重要である。
第3章．米を延ばし、包み、重ねる――日常と祭りの飯
1．おかいさん――米と水分を分かち合う茶がゆ
和歌山では茶がゆを親しみを込めて「おかいさん」「おかゆさん」と呼ぶ。番茶やほうじ茶を煮出し、米をさらりと炊く。粘りを強く出す白がゆとは異なり、熱くても冷ましても食べやすい。
山がちな地域では水田が限られ、米を多くの水で炊くことは、家族で分ける量を増やす方法でもあった。しかし茶がゆは、単なる困窮食ではない。農作業の後に水分と食事を同時にとれ、梅干し、金山寺味噌、漬物とよく合う合理的な日常食だった。
県北部や中部ではうすいえんどうを入れ、南部ではむかごを加えるなど、地域差もある。茶がゆという共通の型に、その土地で得られる季節の材料が入ることで、和歌山全体へ広がった。農林水産省「和歌山県の食文化」
2．柿の葉寿司――紀の川を上った海の魚
伊都地方の柿の葉寿司は、塩サバや小エビなどを酢飯にのせ、柿の葉で包む。海から離れた紀の川上流へ魚を運ぶには、塩蔵や酢締めが必要だった。地元で豊富な柿の葉は、寿司を一つずつ包み、重ね、分けるための身近な素材になった。
奈良や吉野にも同名の寿司があるが、地域によって魚種、切り方、酢飯、押し方、食べる行事が異なる。県境より先に川筋と街道があり、料理は現在の行政区分を越えて広がったと見る方が自然である。
柿の葉寿司を選ぶときは、産地名だけでなく、使う魚、葉の扱い、製造後の熟成時間、保存方法を確かめたい。葉で包まれていても、現代の常温長期保存が保証されるわけではない。
3．なれずし――発酵が祭りの日を作る
和歌山のなれずしは、塩をした魚と飯を組み合わせ、乳酸発酵させる寿司である。サバを使う地域が多く、秋祭りなどの行事食として作られてきた。発酵期間が長いものだけでなく、酢を使って短期間で仕上げる早なれずしも広く親しまれている。農林水産省「和歌山県の郷土料理一覧」
なれずしの価値は、古さや強い香りだけにあるのではない。家ごとに塩加減や発酵の見極めがあり、祭りの日から逆算して仕込む。料理を作る暦が共同体の暦と重なることで、製法が受け継がれた。
一方、発酵は自然に任せれば安全になるものではない。温度、塩分、器具の清潔さ、魚の鮮度を管理する必要がある。伝統的な発酵食を家庭で再現する場合は、経験者や信頼できるレシピの指導を受けるべきである。
4．こけら寿司とかきまでご飯――重ねて分けるハレの食
こけら寿司は、すし飯の上に焼いてほぐした魚、しいたけ、人参、卵などを重ね、箱で押して切り分ける料理である。木のこけら板を重ねるように具材を重ねることが名の由来とされ、祭礼や祝いの席で作られてきた。
日高地方のかきまでご飯は、味つけした魚や野菜などをすし飯に混ぜ込む。材料や呼び名は地域と家庭で異なるが、大人数が集まる場で一度に作り、均等に分けやすい点に特徴がある。農林水産省「和歌山県の郷土料理一覧」
包む寿司、発酵させる寿司、重ねる寿司、混ぜる寿司。和歌山の米料理は、保存期間だけでなく、運び方、人数、行事の性格に応じて姿を変えてきたのである。
第4章．麹、塩、時間――発酵と保存の技術
1．紀州金山寺味噌――野菜ごと食べる味噌
紀州金山寺味噌は、米、麦、大豆などから作った麹に、瓜、なす、しょうが、しそなどの野菜を加えて発酵・熟成させる。汁の味つけに溶く味噌というより、具材と麹をそのまま食べる「なめ味噌」である。
由良の興国寺を開いた僧が中国から製法を伝えたという説が広く知られる。ただし、農林水産省の地理的表示登録情報は、この伝承と、現在につながる製法が地域で確立した過程を分けて説明している。農林水産省「第39号：紀州金山寺味噌」
金山寺味噌では、麹の甘味、塩味、野菜の歯触りが一体になる。夏野菜を保存する技術であると同時に、茶がゆや飯を少量で食べ進める濃厚な副食でもあった。
2．湯浅醤油――桶の汁から調味料産業へ
湯浅では、金山寺味噌の製造中に桶へたまった液体が醤油の起源になった、という物語が伝わる。現在の醤油は、大豆と小麦で麹を作り、塩水と合わせてもろみを発酵・熟成させ、搾って火入れする食品である。
起源物語をそのまま確定史とすることはできないが、湯浅に味噌と醤油の醸造が集まり、港と街道を通じて製品が運ばれたことは、町並みと醸造業の歴史に刻まれている。古い蔵では、その蔵に住みついた微生物が味の個性に関わるとも説明される。和歌山県「醤油発祥の地・湯浅」
醤油を選ぶ際は、色の濃淡だけで品質を決めず、原材料、醸造方式、熟成期間、用途を確認したい。濃口、淡口、再仕込みなどは、単なる上下ではなく、料理に求める香り、色、うま味の違いである。
3．梅干し――塩、天日、赤じその保存設計
梅干しは、熟した梅を塩漬けし、梅酢が上がった後に天日干しして作る。赤じそを加えるものもある。塩は水分を引き出し、酸とともに保存性へ関わる。干す工程は水分を調整し、香りと果肉の質感を変える。
田辺・みなべ地域では、水田に向かない斜面を利用して梅が栽培されてきた。梅干しは、斜面の果実を一年中利用できる形へ変える加工品であり、茶がゆ、弁当、日常の副食と結びついた。農林水産省「和歌山県の食文化」
市販品には、塩と赤じそを中心に作る梅干しのほか、塩抜き後に調味液で味を整えた調味梅干しもある。酸味や塩味の強さだけでなく、名称、原材料表示、食塩相当量を見れば、製法と食べ方を選びやすい。
4．保存食を安全に受け継ぐ
発酵や塩蔵は、冷蔵設備が乏しい時代の重要な技術だった。しかし、「伝統食品だから必ず安全」「塩を使えば常温で長く置ける」と考えるのは危険である。現代の家庭環境、原料、塩分、容器は過去と同じではない。
保存性は、塩分、酸度、水分活性、温度、加熱、衛生管理の組み合わせによって決まる。減塩した梅干しや味噌、開封後の醤油は、表示された保存方法と期限に従う必要がある。
伝統を守ることは、昔の条件を無批判に再現することではない。味の意味と工程の原理を理解し、現代の衛生知識と設備で安全に更新することも、継承の一部である。
第5章．黒潮の海を食べる――魚、寿司、鯨
1．さんまずし――脂の落ちた魚を生かす
熊野灘へ南下するサンマは、北の海で漁獲される脂の多いサンマとは状態が異なる。紀南では、比較的脂の落ちたサンマを開き、塩と酢で締め、すし飯にのせるさんまずしが作られてきた。地域によっては尾や頭を残した姿ずしにする。農林水産省「和歌山県の郷土料理一覧」
脂が少ないことを欠点とせず、塩と酢がなじみやすい性質として生かした点に、この料理の知恵がある。ゆずやだいだいなど地域の柑橘を酢に合わせれば、香りが魚の風味を引き締める。
さんまずしは、三重県を含む熊野灘沿岸にまたがる食文化でもある。行政境界ではなく、同じ海と漁期を共有する地域が一つの料理圏を作っている。
2．太刀魚、しらす、マグロ――漁法と鮮度の違い
紀伊水道に面する有田市の箕島漁港周辺では太刀魚が知られ、刺身、塩焼き、煮つけ、寿司などに使われる。和歌山市周辺ではしらすが水揚げされ、釜揚げやしらす丼として食べられる。那智勝浦では、はえ縄漁で扱う生鮮マグロが地域の食と流通を支える。
同じ魚でも、漁法、締め方、温度管理、加工までの時間によって食感と適した料理は変わる。「地元産」という表示だけでは、鮮度や持続可能性、品質のすべては分からない。
魚を選ぶときは、魚種、産地、漁法、解凍品かどうか、加工日、用途を見る。郷土料理を尊重することと、現代の流通表示を読むことは、互いに矛盾しない。
3．いがみとうつぼ――食べにくさを技術で越える
紀南で「いがみ」と呼ばれるブダイは、冬に味がよくなる磯魚として、正月に尾頭付きで煮つける地域がある。大きな魚を丸ごと煮る料理は、家族や親族が集まるハレの日に向く。
うつぼは骨が多く、下処理に技術を要するが、干物、揚げ煮、佃煮などに加工される。食べにくい魚を避けるのではなく、骨切り、乾燥、加熱、濃い味つけによって食資源へ変えてきた。農林水産省「和歌山県の郷土料理一覧」
ここに表れるのは、珍味を競う発想ではない。身近に得られる魚を部位と季節に応じて扱い、食べられる範囲を広げる技術である。
4．太地の鯨食――歴史、資源、現在を分けて考える
太地町を中心とする熊野灘沿岸には、組織的な古式捕鯨の歴史があり、鯨肉だけでなく、尾の身、内臓、皮などを料理に使う文化が伝わる。捕鯨は食料の獲得だけでなく、地域の雇用、信仰、道具、分配の仕組みとも結びついていた。和歌山県「くじら」
一方、歴史的な捕鯨と、現在の法制度・資源管理のもとで行われる捕鯨は、同じ条件ではない。また、鯨をめぐる価値観は国内外で異なる。地域文化として記録することと、現代の資源管理や動物倫理を検討することは、両立させる必要がある。
選ぶ際は、種、原産地、捕獲区分、加工者などの表示を確認し、希少性や物語だけで消費を正当化しない。歴史を知ることは、無条件に賛否を決めることではなく、現在の選択を具体的に考えるための土台である。
第6章．斜面と山里の作物――梅、みかん、山椒、在来野菜
1．みなべ・田辺の梅システム
みなべ・田辺地域では、養分に乏しく傾斜のある土地に梅林を開き、その周囲に薪炭林を残してきた。薪炭林は水を蓄え、土砂流出を抑え、紀州備長炭の原木を供給する。草生栽培の草は斜面を守り、刈った後は肥料になる。
梅の受粉にはニホンミツバチなどが関わり、梅林、森林、草地、生き物、人の作業が一つの仕組みを作る。この「みなべ・田辺の梅システム」は世界農業遺産に認定されている。農林水産省「和歌山県 みなべ・田辺地域」
梅干し一粒の背後には、果実だけでなく、斜面の保全、受粉、炭焼き、選別、塩漬け、天日干しがある。価格を比較するときは、大きさや味だけでなく、この生産環境と工程も価値の一部として考えたい。
2．有田みかん――段々畑が光と水を調整する
有田地方では、海に近い山の斜面にみかん畑が広がる。段々畑は耕地を確保するだけでなく、日当たり、水はけ、石垣からの照り返しなどを利用する栽培環境でもある。
みかんは生果として食べるほか、果汁、皮、菓子、餅などへ加工される。農林水産省の郷土料理資料には、みかん果汁や皮を餅に加える「みかん餅」も紹介されている。農林水産省「和歌山県の郷土料理一覧」
外観がそろった果実だけを高く評価すると、加工に向く果実が過小評価され、廃棄につながりやすい。生食用、搾汁用、加工用を使い分けることは、果樹産地を支える選び方でもある。
3．ぶどう山椒と新しょうが――香りを少量で生かす
有田川上流は、粒の大きなぶどう山椒の産地として知られる。実、粉、若葉の木の芽は、それぞれ香りと辛味の出方が異なる。魚の煮物、佃煮、味噌、菓子など、少量で料理の輪郭を変える素材である。
紀の川河口近くの砂地では新しょうがが栽培され、しょうが飯や甘酢漬けに使われる。山椒もしょうがも主食にはならないが、保存食の香りを整え、塩や脂の強さを受け止める役割を担う。
香辛野菜を選ぶときは、粉末か粒か、生か乾燥か、収穫時期、香りの保管状態を確認したい。香りが弱くなった古い粉を多量に使うより、状態のよいものを少量使う方が、素材の個性を生かせる。
4．はたごんぼ、ゴンパチ、ぼうり――小さな土地の記憶
橋本市西畑地区のはたごんぼは、赤土で育つ太く長いごぼうで、衰退後に地域で栽培が再興された。紀南でゴンパチと呼ばれるイタドリは、春の山菜としてアクを抜き、油炒めなどにする。田辺市大塔地域の「ぼうり」は親芋を煮る正月料理で、餅の代わりに供えたという伝承をもつ。農林水産省「和歌山県の食文化」
これらは県全体で大量に流通する名産ではない。しかし、土質、採集時期、家の行事、地域の物語を具体的に伝える。郷土食の多様性は、有名商品の数ではなく、小さな地域の作物と調理がどれだけ残っているかによって測られる。
希少な在来食材を選ぶ際は、採りすぎや無断採集を避け、栽培・採集の担い手、旬、下処理まで含めて理解することが大切である。
第7章．和歌山の食を選ぶ――表示、工程、風景を見る
1．産地名より先に原材料と製法を見る
「紀州」「熊野」「高野山」「湯浅」といった地名は、商品の背景を伝える強い言葉である。しかし、地名が付いているだけで、原料がすべて県内産、伝統製法、無添加であるとは限らない。
梅干しなら「梅干し」か「調味梅干し」か、金山寺味噌なら麹と野菜の種類、醤油なら大豆・小麦・食塩と醸造方式、ごま豆腐ならごまとでん粉の種類を確認する。名称の印象と、食品表示から読める事実を分けることが第一歩である。
地理的表示（GI）などの制度は、地域と製法の結びつきを確かめる手がかりになる。ただし、制度に登録されていない良品も多い。認証の有無だけで決めず、生産者が工程をどの程度具体的に説明しているかを見る。
2．伝統型と現代型を用途で選ぶ
なれずしと早なれずし、塩分の高い梅干しと食べやすく調味した梅、長期熟成の醤油と軽い味の醤油は、同じ尺度で優劣をつけられない。伝統型には強い香りや保存性があり、現代型には食べやすさや扱いやすさがある。
大切なのは、違いを曖昧にしないことである。昔ながらという言葉だけでなく、発酵期間、調味の有無、保存方法、開封後の扱いを確かめ、食べる量と料理に合わせて選ぶ。
伝統食品を毎日大量に食べる必要はない。少量を茶がゆや野菜、魚、豆腐と組み合わせれば、濃い味を生かしながら一食全体を整えられる。
3．塩分と糖分は一品でなく一食で考える
梅干し、味噌、醤油、漬物、塩魚は塩分を含む。みかん加工品や梅加工品には、砂糖や甘味料を用いるものもある。伝統食という理由だけで健康的だと決めつけることはできない。
一方、塩分の多い食品を完全に排除すればよいとも限らない。少量の梅干しや金山寺味噌が、味の薄い茶がゆ、野菜、豆料理を食べる助けになることもある。汁を残す、調味料を重ねない、加工品の量を決めるなど、一食全体で調整する方が現実的である。
栄養成分表示は、百グラム当たりか一食当たりかを確認する。同じ数値でも実際に食べる量が違えば、摂取量は変わる。郷土料理の健康性は、食材名ではなく、量、頻度、組み合わせ、調理法で考える。
4．食べることを風景と仕事につなげる
梅林やみかんの段々畑、薪炭林、沿岸漁業、発酵蔵は、食品を作る現場であると同時に、和歌山の風景を形づくる。安さと均一さだけを求めれば、急斜面での手作業、小規模な醸造、地域固有の漁や作物は続きにくい。
地元で加工された規格外果実を選ぶ、旬の魚を食べる、工程を公開する蔵の商品を買う、地域の食文化を学べる店や資料館を訪ねる。こうした選択は、一度に大きな問題を解決しなくても、生産と継承を支える。
ただし、物語を高価格の飾りにしないことも重要である。担い手へ適切に還元されているか、環境負荷や資源管理が説明されているかを確かめる。選食とは、名物を消費することではなく、食べ物の背景にある関係を選び取る行為なのである。
おわりに――和歌山の食は、山と海のあいだをつなぐ
和歌山県の食文化は、豊かな海産物と温暖な果樹産地だけで説明できない。
山が海まで迫り、平地が限られ、雨が多い。その条件の中で、人々は米を茶がゆにして分け、飯を葉で包み、魚を塩と酢と発酵で保ち、斜面に梅とみかんを植えた。麹は野菜を金山寺味噌へ変え、もろみを搾る技術は醤油産業を育てた。
高野山と熊野の信仰は、多くの人を紀伊山地へ導いた。林業と漁業は、めはりずしのような携行食を必要とした。紀の川、有田川、熊野川、海路と街道は、山の産物と海の魚を運び、地域を越えて料理を共有させた。
伝統料理は、過去の完成品ではない。なれずしは早なれずしと共存し、梅干しには多様な調味法が生まれ、みかんや山椒は新しい加工品にもなる。変化のすべてを衰退と見るのではなく、何が受け継がれ、何が変わり、誰がその仕事を担っているのかを確かめる必要がある。
和歌山の食品を選ぶときは、地名や名物の印象だけでなく、原料、工程、食べる量、産地の環境を見る。そうすれば、一粒の梅、一枚の高菜、一滴の醤油の向こうに、山と海を結んできた人々の知恵が見えてくる。
和歌山の食は、土地の不足を補うだけの食ではない。
山の水を海へ、海の恵みを山へ、古い技術を次の暮らしへ運ぶための食なのである。
