日本の郷土料理　鳥取県各論

――大山、日本海、砂丘と豆腐文化が育てた質実の食

鳥取県は、南に中国地方最高峰の大山を含む中国山地、北に日本海を抱える。河川流域の水田、海岸の砂丘畑、大山山麓の黒ぼく土、雪の多い山間部が近い距離にあり、米、豆、いも、梨、海藻、魚介、畜産物が組み合わされてきた。
全国的には松葉ガニや二十世紀梨が知られるが、日々の暮らしを支えたのは、豆腐と野菜で米を補うどんどろけ飯、大きな油揚げに生米を詰めるいただき、親ガニのみそ汁、板わかめ、栃餅などである。そこには、貴重な米や魚を無駄にせず、集落で分ける知恵がある。
本稿では、東部・中部・西部の地域差、豆腐文化、日本海の魚介、砂丘と山地の作物、行事食をたどり、現代に鳥取の食品を選ぶ視点を考える。

第1章．大山と日本海――鳥取の地形を読む

1．山が迫る細長い県土

鳥取県は東西に長く、南の中国山地から北の日本海へ千代川、天神川、日野川が流れる。平地は広くないが、河川沿いに水田と町が開け、山、平野、海の産物が交換された。
冬は日本海側の気候によって雪や雨が多い。保存食や温かい汁物が重要である一方、海ではカニ、ハタハタ、ブリなど冬の味覚が得られる。
地形は不利だけをもたらしたのではない。山の水、砂丘の水はけ、大山山麓の土、海の漁場を使い分ける複合的な食料生産を育てた。農林水産省「鳥取県の食文化」

2．東部――城下町と豆腐

鳥取市を中心とする東部は、城下町の歴史と日本海の漁業を併せ持つ。沿岸ではハタハタ、カレイ、イワシ、トビウオ、イカが利用され、山間部では柿、栗、山菜、川魚が食べられた。
池田光仲が質素倹約を奨励し、魚の代わりに豆腐を食べるよう促したという伝承から、鳥取では豆腐文化が広がったとされる。農村では大豆を畦に植え、集落の豆腐小屋で共同して作ることもあった。
どんどろけ飯、とうふちくわ、こも豆腐は、同じ豆腐でも調理と役割が異なる。豆腐は代用品にとどまらず、鳥取の味を構成する中心的な素材になった。

3．中部――池、砂丘、慶弔の料理

県中部には東郷池があり、周辺では米作と梨栽培が行われる。川や池のモクズガニをすりつぶして汁にするがんちゃ汁は、水辺の資源を丸ごと使う料理である。
海岸の砂丘地ではらっきょうや長いもが栽培される。水はけがよく風の強い土地を、作物に合う畑へ変えてきた結果である。
海藻のいぎす草を煮溶かして固めるいぎすは、かつて慶弔の膳に欠かせなかった。海藻を保存し、切り分け、多人数で食べるための加工食である。

4．西部――大山と弓ヶ浜

西部では大山山麓の水と黒ぼく土を生かした農業が行われ、沿岸の弓ヶ浜半島では砂地を利用した作物が育つ。大山は信仰の山であり、大山寺への参詣と牛馬市が人と食を集めた。
大山おこわは、山菜、根菜、鶏肉、あごちくわなどを米と蒸す。参詣や市で人々に供され、土地の材料を一つの飯にまとめる料理となった。
弓ヶ浜のいただきやいもぼたは、米を油揚げやさつまいもと組み合わせる。米を節約する工夫が、現在では地域を代表する味になっている。

第2章．豆腐と米――質実の中にある豊かさ

1．どんどろけ飯

どんどろけ飯は、豆腐を炒め、人参、ごぼう、ねぎ、油揚げなどと米に合わせる料理である。「どんどろけ」は雷を意味する方言で、豆腐を炒める音に由来すると伝わる。
もとは農作業の節目や集落の集まりで作られた。豆腐と季節の野菜を加えることで、少ない米でもかさと旨味が増し、一つの釜から多人数へ分けられる。
現在は鶏肉を入れたり、炊き込みではなく混ぜご飯にしたりする。変化を偽物と切り捨てず、何を残し何を暮らしに合わせたかを見ることが継承を理解する鍵になる。

2．いただき

いただきは、大きな油揚げに生米とごぼう、人参などを詰め、だしでじっくり炊く西部の料理である。いなり寿司に似るが、炊いた飯を後から詰めるのではない。
油揚げの油とだしが米へ染み、少量の具でも満足感が出る。行事のときに家庭で作り、近所へ配るごちそうだった。
名称は、貴重な米料理を「いただく」感謝や、大山の頂の形に由来するともいわれる。起源説を断定せず、地域で語られる複数の伝承として扱いたい。

3．とうふちくわとこも豆腐

とうふちくわは、豆腐と魚のすり身を混ぜ、竹に巻いて蒸す、または焼く加工品である。魚肉だけのちくわより柔らかく、豆腐の水分と風味をもつ。
こも豆腐は、豆腐をわらのこもで包み、だしで煮る。表面の模様、だしの染み方、崩れにくさを加工によって作る料理である。
どちらも「魚の代わり」という説明だけでは足りない。大豆、魚、藁、蒸煮という地域の材料と技術を組み合わせた食品として見るべきである。

4．豆腐を食べる日と共同作業

鳥取には12月8日に豆腐を食べ、一年の嘘を帳消しにするという「嘘つき豆腐」の風習が伝わる。豆腐は日常食であると同時に、暦と行為を結ぶ食べ物だった。
豆腐作りには、水に浸す、挽く、煮る、搾る、凝固させる工程があり、かつては集落の共同作業にも向いた。料理だけでなく作る場が人間関係を支えた。
市販豆腐を選ぶときは、国産・県産表示だけでなく、大豆の産地、凝固剤、充填か木綿か、消費期限を確かめ、用途に合わせたい。

第3章．日本海を食べる――カニ、魚、海藻

1．松葉ガニと親ガニ

鳥取で松葉ガニと呼ぶのは、山陰で水揚げされる雄のズワイガニである。雌は親ガニと呼ばれ、内子、外子、みそをもち、家庭ではみそ汁などに使われてきた。
高価な雄ガニだけを鳥取のカニ文化とすると、生活に近い親ガニの料理が見えない。だしを大根へ含ませる親ガニのみそ汁は、少量のカニを家族で味わう料理である。
カニは漁期、サイズ、資源管理の影響を受ける。産地、漁獲海域、冷凍歴を確認し、旬と資源を意識して選びたい。

2．あごと加工品

山陰ではトビウオを「あご」と呼ぶ。初夏に水揚げされ、焼き干しはだしに、すり身はあごちくわに加工される。
魚を練り、加熱することで、骨や身をまとめ、保存性と携行性を高める。あごちくわの濃い香りは、魚種と焼き方によって生まれる。
製品によって魚肉の割合、でん粉、砂糖、食塩は異なる。名称だけでなく原材料の順序を見れば、味や食感の理由が分かる。

3．ハタハタ、カレイ、イワシ

ハタハタ寿司、アカガレイの子まぶり、いわし団子などは、季節にまとまって獲れる魚を食べ切る工夫である。農林水産省「鳥取県の郷土料理一覧」
刺身だけが鮮度の表現ではない。塩、酢、発酵、すり身は、それぞれの魚の脂、骨、身質に合わせた技術である。
現在は魚種の置き換えや調味の簡略化も起きる。料理名を守るだけでなく、元の魚と工程を記録することが必要である。

4．いぎすと板わかめ

いぎすは、いぎす草を煮溶かして固め、酢味噌やしょうが醤油で食べる。海藻の多糖が冷えると固まる性質を利用する。
板わかめは、生わかめを板状に広げて乾燥させる。炙って飯にのせれば、少量で磯の香りと塩味を加えられる。
海藻料理は「ミネラルが多い」という一項目だけで評価できない。塩分、食べる量、加工法、他の料理との組み合わせを見る必要がある。

第4章．砂丘と山の作物

1．らっきょう

鳥取砂丘周辺では、砂地の水はけと昼夜の温度差を生かしてらっきょうが育てられる。風と砂の厳しい環境で、地下部に養分を蓄える作物が選ばれた。
らっきょう漬けは、塩漬け、乳酸発酵、甘酢漬けなど工程が異なる。現在の市販品には、短期間で調味するものもある。
健康効果の宣伝だけでなく、砂丘地の農業、漬け方、糖分と塩分、一回量を含めて評価したい。

2．梨と果樹

鳥取の梨栽培は二十世紀梨で広く知られ、現在は新甘泉などの品種も育つ。中部の丘陵地や砂丘地では、排水と水管理を工夫して果樹園が作られた。
生果だけでなく、ジャム、ジュース、菓子へ加工される。加工によって規格外果実を活用できる一方、砂糖や濃縮の程度は製品ごとに異なる。
品種名、産地、収穫時期を知ると、甘さや香りだけでなく栽培の背景まで選択に入れられる。

3．長いも、すいか、さつまいも

砂丘地では長いも、らっきょう、すいかなどが育ち、弓ヶ浜ではさつまいもが利用されてきた。砂地は保水性が低いが、根が伸びやすく、適切な灌水と防風によって特色ある産地となった。
いもぼたは、さつまいもを餅や米と合わせる。甘味とでん粉を利用し、米を補う家庭の菓子である。
同じいもでも、蒸す、つく、甘味を加えることで料理全体の性質は変わる。素材の栄養だけで判断しないことが重要である。

4．栃の実と山菜

山間部では、栃の実、山菜、きのこ、栗、柿などが利用された。栃の実は強いあくをもつため、水さらしや灰を使った処理に手間がかかる。
栃餅は、自然の実をそのまま食べる料理ではない。毒性や苦味を取り除き、もち米と合わせる加工技術によって成立する。
手間のかかる山の食品が高級土産になる一方、知識の継承は難しくなっている。採取環境と加工技術の両方を記録する必要がある。

第5章．行事と共同体の食

1．小豆雑煮

鳥取の沿岸部などでは、正月に小豆の煮汁を甘く味付けし、丸餅を入れる小豆雑煮が食べられる。汁粉に似るが、正月の雑煮として位置づけられる。
小豆の赤は邪気を払う色とされ、餅と合わせて新年を祝う。地域によっては甘くしないものや、栃餅を入れるものもある。
「鳥取県民は全員甘い雑煮を食べる」と一般化せず、家庭差、地域差、世代差を伝えることが大切である。

2．大山おこわ

大山おこわは、大山山麓の米、野菜、山菜、鶏肉などを醤油味で蒸す。大山寺の僧兵や牛馬市に由来するという伝承があり、参詣と市の食として知られた。
もち米の料理は腹持ちがよく、具を加えれば一つで複数の食材を取れる。携行と分配にも向く。
現在の商品では具材が固定されがちだが、本来は季節や家庭によって変わる料理である。定型化の中にある変化も記録したい。

3．柿の葉寿司とハタハタ寿司

智頭の柿の葉寿司は、柿の葉と魚、酢飯を組み合わせ、盆や祭りのもてなしに作られた。葉は包材であると同時に、香りと乾燥防止の役割をもつ。
ハタハタ寿司は、魚を塩や麹、飯などで発酵・調味する。現在の短期調味品と長期発酵品では味も保存性も異なる。
寿司という同じ名称でも、酢飯、発酵、魚の保存では意味が違う。工程を区別して伝える必要がある。

4．慶弔食としてのいぎす

いぎすは、海藻を煮て型に流し、切り分けられるため、慶弔の膳に向いた。家庭や集落で同じ形に整え、多人数へ配ることができる。
現在は作る家庭が減り、海藻の採取や下処理を知る人も少なくなった。料理だけを再現しても、採取から加工までの知識が失われれば文化は薄くなる。
学校、地域行事、飲食店が工程を共有し、日常の小さな一品として食べる機会を作ることが継承につながる。

第6章．保存、加工、近代化

1．麹漬けと干物

スルメの麹漬け、魚の干物、板わかめは、冬や漁期の偏りに備える加工である。水分を減らし、塩や麹を加えることで、魚介を長く利用できる。
麹は甘味と旨味を生むが、製品によって糖分、塩分、発酵の深さは違う。冷蔵品と常温品でも性質が異なる。
保存技術を健康食品という一語に置き換えず、どの材料を何のために加工したかを見ることが重要である。

2．農産物加工と規格外利用

梨、らっきょう、長いも、すいかなどは、生鮮出荷だけでなく、漬物、飲料、菓子、粉末へ加工される。加工は収穫期の集中を分散し、規格外品を生かす方法でもある。
一方、地域名が付いていても主原料が県外産の場合がある。原料原産地と製造地を分けて確認したい。
小規模加工を支えることは、農家の収入と食文化の継承につながるが、安全管理、表示、安定供給も必要である。

3．酪農と新しい鳥取の味

大山山麓では酪農が発達し、牛乳、乳製品、菓子が鳥取の現代的な食を形づくっている。これは古い郷土料理とは異なるが、土地の水、草地、近代農業から生まれた地域食である。
伝統食と近代産業を対立させる必要はない。どちらも地形、交通、市場に応じて作られた。
乳製品を選ぶときは、乳原料の産地、加糖の有無、脂肪分、食べる量を見て、果物や穀物との組み合わせを考える。

4．観光と名物化

松葉ガニ、梨、砂丘らっきょう、大山おこわは、観光によって県外へ知られた。知名度は生産者を支える一方、価格や見た目を優先した定型化を生むこともある。
名物だけを巡ると、どんどろけ飯や日常の豆腐料理の価値が見えにくい。家庭食と高級食を同じ地域史の中で紹介したい。
食文化観光では、料理を食べるだけでなく、砂丘畑、港、豆腐店、山村の環境まで学ぶことで理解が深まる。

第7章．鳥取の食を選ぶ

1．産地表示と加工地を分ける

「鳥取産」と「鳥取県製造」は同じではない。カニ、魚、豆腐、果実加工品では、原料の漁獲地・産地と加工場所を分けて確認する。
地域名を冠した商品でも、需要に応えるため県外原料を使うことがある。それ自体を否定せず、表示が明確か、地域の技術や雇用にどうつながるかを見る。
説明のある作り手を選ぶことは、価格だけでは見えない価値を支える。

2．旬と資源を見る

カニ、ハタハタ、カレイ、トビウオには漁期と旬がある。梨、らっきょう、すいかも収穫時期が限られる。
旬の食品は味がよいだけでなく、地域の仕事の暦を知る手がかりになる。冷凍や加工品は旬を越えて利用できるが、処理方法を確認したい。
資源状況や気候は変化する。毎年同じ魚や収量を前提にせず、産地の最新情報を見る姿勢が必要である。

3．塩分、糖分、量を調整する

親ガニのみそ汁、干物、ちくわ、漬物は塩分を含み、小豆雑煮や果実加工品には糖分が多いものがある。
一品を避けるのではなく、汁を残す、ちくわや漬物を少量にする、野菜や白い飯と合わせることで一食全体を調整できる。
伝統料理の健康性は、名前ではなく、量、頻度、組み合わせ、現代の製法で判断したい。

4．風景と担い手を選ぶ

砂丘畑、大山山麓、漁港、梨園、豆腐店は、鳥取の食と風景を支えている。安価さだけを求めれば、手間のかかる小規模な生産や加工は続きにくい。
地元原料を使う商品、資源管理に取り組む漁業、在来料理を教える活動を選ぶことは、食文化への投票になる。
ただし物語だけで判断せず、原料、工程、価格の還元先、環境負荷が説明されているかを確かめたい。

おわりに――鳥取の食は、質素ではなく配分の知恵である

鳥取の郷土料理には、米や魚を惜しみ、豆腐、油揚げ、いも、野菜で補う料理が多い。それは単なる貧しさの記憶ではない。
どんどろけ飯は豆腐と季節の野菜を一つの釜にまとめ、いただきは油揚げの中で米を炊いた。親ガニのみそ汁はカニのだしを家族で分け、いぎすは海藻を固めて慶弔の膳に並べた。
大山、日本海、砂丘、河川という異なる環境を近い距離で結び、限られた材料を無駄なく使うことが鳥取の食文化を形づくった。
鳥取の食は、豪華さを競う食ではない。
土地の恵みを加工し、分け、感謝して「いただく」ための食なのである。

主な参考資料

• 農林水産省「鳥取県の食文化」

• 農林水産省「鳥取県の郷土料理一覧」