蒸留直後のピスコは、葡萄由来の香りやアルコールの存在感がはっきりと感じられる。しかし、その一方で、各要素が十分に調和していないことも少なくない。香りは立ち上がっているものの、口当たりには硬さが残り、飲み手に荒々しい印象を与えることもある。蒸留という工程は、酒の中から必要な成分を取り出し、濃縮していく作業であるが、その結果として生まれるピスコは、しばしば力強さと未整理の印象を同時に抱えている。香りの輪郭は鮮明であるが、どこか角ばっている。存在感はあるものの、飲み口はまだ一つの形にまとまりきっていない。こうした状態を、造り手は経験的に見極めながら、次の段階へと進めていく。

収穫のあと、初期の生産者たちは早朝に葡萄を収穫し、同日の夕方には搾汁を始めていた。夜間の低い気温のうちに果汁処理を進めることで、葡萄の鮮度と香りを保つためである。かつては葡萄を足踏みで搾ることもあったが、現在では除梗・破砕機を用いて、より迅速かつ衛生的に処理する方法が主流である。こうした変化は、伝統を捨てたというより、原料の性質をより安定して再現するための合理化とみることができる。

産地ごとのテロワール

ペルーピスコ市場は急成長しています。2025年の輸出額は約950万ドルで、前年比12%増と3年連続好調です。世界市場も成長基調にあり、私たちが楽しめるピスコの選択肢は増え続けています。各メーカーは独自の努力で、これまでにない多面性を打ち出しています。

リマは、街を歩き、歴史をたどり、夜の一杯を楽しむなかでピスコを知ることができる都だ。美食の街として名高いこの都市では、レストランやバーをめぐる体験そのものが、ピスコへの入口になる。だからこそ、まずはリマの空気に身を置き、街の表情を感じながら、この酒に近づいてみたい。

港に立つと、空気の質が少し変わる。朝の光はやわらかく、遠くに見える水面は静かに揺れ、船の往来がこの土地の長い時間を物語っている。観光地としての華やかさよりも、まず感じるのは、ここが「通り過ぎる場所」ではなく「積み重なってきた場所」だということだ。ピスコという名は、その静かな蓄積の中から生まれたのだと思わせる。

カチーナは、収穫された葡萄を踏みつぶし、搾ったばかりの葡萄汁を、そのまま7日から15日ほど発酵させた、若い葡萄ワインに近い飲み物です。葡萄は、踏みつぶされて皮が裂け、中から果汁が流れ出ます。その樽の中に、葡萄本来の甘さと、酵母が静かに動き出す匂いが、ゆっくりと交わる。その過程を、ほとんど加工せずに瓶に詰めたもの。それがカチナの本質です。

イカの「Ruta del Pisco（ピスコ・ルート）」のワイナリー・ツアーは、イカ市内のホテルやバスターミナルから送迎される半日〜1日プランが中心で、初めての訪問でも気軽に参加できる。ワイナリー見学の後、イカの街に戻って、地元のレストランで食事を取る流れが、イカ訪問の“王道コース”と言える。その中で、イカをより深く味わえるのが、イカ州の郷土料理「ソパ・セカ」と「カラプルクラ」である。

ファルカ（Falca）── 伝統的な蒸留器の姿

その起源は、現在のペルー南部イカ地方に位置する港町にある。ピスコ は16世紀以降、ワインや蒸留酒の重要な積出港として機能していた。この地で生産されたブドウ酒や蒸留酒は、「アグアルディエンテ・デ・ピスコ（Pisco産の蒸留酒）」として各地へと輸出され、その名称が次第に酒そのものを指す言葉へと変化していった。すなわち、「ピスコ」とはもともと産地を示す言葉であり、後に製品名として定着した地名由来の呼称である。この過程は、コニャックやシャンパーニュといった他の原産地名称と同様の構造を持っている。

16世紀末、太平洋に沿ったペルーの乾燥した砂漠地帯では、太陽の光を浴びてブドウの畑が輝いていたことでしょう。リマ、イカ、アレキパといった都市を中心に広がるこれらの畑は、スペイン植民地時代に持ち込まれたブドウから、香り高いワインを生み出していました。しかし、繁栄の陰には、植民地政策という重い制約が存在していたのです。スペイン本国は、植民地産ワインの輸出を厳しく制限し、自国のワイン業者を守ろうとしたのです。安価で質の高いペルー産ワインは、まさに競争相手の脅威であり、輸出規制はペルーの農民や商人にとって大きな経済的打撃を与えて行ったのでした。

最初期に持ち込まれた品種は、スペイン本土やカナリア諸島に由来する黒ブドウ系統であったと考えられている。なかでも後に「クリオージャ」と総称される系統は、現地環境への適応の中で独自の変化を遂げ、やがてペルー固有のブドウ文化の基盤を形成していく。その代表例が、今日のピスコ生産において中心的役割を担うケブランタ種である。

たとえば日本語でも、「おはようございます」の最後の「す」は、はっきりと発音されないことが多い。さらに「はっぱ（葉っぱ）」のように、語の一部に自然な強調が生まれることもある。ただしこれは音の高低による日本語特有のアクセントであり、スペイン語のように音の強さで示されるものとは性質が異なる。

ピスコ・プロ（Pisco Puro）

Quebranta（ケブランタ）

その規定によれば、ピスコとは「ペルー国内の特定地域で栽培された特定品種のブドウを原料とし、発酵後に単一蒸留によって得られる、添加物を一切含まない無色透明のアルコール飲料」である。

南米ペルー。太平洋岸を縦断する砂漠の大地に、陽光を映してきらめく1杯の酒「ピスコ」。無色透明でありながら、口に含むとブドウの香りが豊かに広がり、やがて甘身のある余韻が舌に残る。単なる蒸留酒ではない。ピスコは、ペルーの自然、歴史、そして人々の誇りを凝縮した液体の文化遺産でないかと思う。ペルー人にとってピスコとは、単に飲むものではなく「語るもの」であり、「祝うもの」であり、「守るもの」なのである。それは国の記憶であり、アイデンティティの象徴として生き続けている。このピスコという酒の定義、製法、特徴はもちろん、ペルー国内での文化的意義、国酒としての側面について紹介できればと思う。

• ケブランタ・イタリア

• アチョラード

• プレミアム ケブランタ

• プレミアム イタリア

• プレミアム アチョラード

• プレミアム ウビーナ

ピスコサワーの日（2月の第一土曜日）

ホテル ビーニャ ケイロロホテル（イカ県ーピスコ＆ワイン）

◇ペルーリブレの作り方
＜基本レシピ＞
ピスコ…30ミリリットル
ライム果汁…20ミリリットル
コーラ…70ミリリットル
氷…適量

＜作り方＞
グラスに氷を入れ、ピスコとライムを注いで混ぜ、コカコーラを加えてさらに少し混ぜます。好みでライムのスライスやミントをプラスしてできあがり。
ラムで作るキューバリブレをピスコに変えて作るカクテル。非芳香種類で作るのがおすすめ。

アルビージャ（Albilla）
このブドウの房は非常に大きく、円錐形をしている。果実は丸く小さく、果汁は少ない。果皮は厚く、淡緑色から黄色。
アルビージャ種は芳香品種に入っていますが、他の芳香種と比べると香りが豊かではありません。ハーブ系のキリッとした香りとライムやリンゴのような独特の香りを楽しめます。更にはバニラやシナモンといった樹木系の香りを感じることができます。
口に含んだ時の甘みと戻ってくる果実や蜂蜜のような風味が特徴的です。

ケブランタ（QUEBRANTA）
ペルー産ピスコの中でも一番生産の多い品種の葡萄
葡萄の特徴：
ペルーの土地に順応した葡萄でネグラ・クリオージャ種が変化し順応したものではないかと言われている。ペルーにブドウが持ち込まれた際のかなり初期から栽培されていたとされる。赤ブドウであるが少し青みがかった色の薄めの葡萄で薄い皮が特徴。甘みが強く品種となっている。
ケブランタ種のピスコの特徴：
グラスを近づけた際に強いアルコールを感じながらも、柔らかな葡萄の香りも楽しめる。空気に触れることによりその香りがさまざまな果実が広がっていきます。バナナ、リンゴ、スモモ、ライムに加えて、干しぶどう、ピーカンナッツ、干し草のような若々しさも感じることができる。
口の中には葡萄の爽やかな甘みとアルコールの力強さを感じながら、新鮮な果実の爽やかさを感じることができる。

生産地について：
まず生産地は原材料を含め以下の5つの県で生産されなければなりません。
リマ・イカ・アレキパ・モケグア・タクナ
上記の5県でピスコは生産されるわけですが、実際に生産されているエリアは沿岸部のエリアのみとなり山間部では生産されていません。