出汁巻き玉子と玉子焼きは、同じ料理ではない、玉子を食べさせるのか、出汁を食べさせるのか

出汁巻き玉子と玉子焼き
この二つは、一般的にはかなり混同されているように思います。

玉子焼き
出汁巻き
鮨屋の玉

料理人ではない人からすると、どれも「玉子を焼いた料理」に見えるかもしれません。

柔らかければ出汁巻き
甘ければ玉子焼き
鮨屋で出てくれば玉

家で作っていたものは、その家の出汁巻き
そういう感覚も、もちろん自然だと思います

「うちの出汁巻きは甘い」
「ここの出汁巻きは甘くて美味しい」
「うちの出汁巻きは酒が多めに入っている」

こういう話もよくあります。

ただ、料理人として見ると、出汁巻き玉子と玉子焼きは、かなり違う料理だと思っています。

私の中では、大きく分けるとこうです。
出汁巻きは、出汁巻き。

玉子焼きは、玉子焼き。
そして、鮨屋の玉も玉子焼きに近い。

では、何が違うのか。

私の考えでは、玉子焼きは玉子の味を主役にして焼いた料理です。

一方、出汁巻きは、玉子で出汁を巻いて固める料理です。
ここが一番大きな違いだと思います。

玉子焼きは、玉子を食べさせる料理
出汁巻きは、出汁を食べさせる料理

もちろん、出汁巻きにも玉子は使います。
でも、主役は玉子の濃さではなく、玉子に抱かせた出汁です。

玉子は出汁を固めるための器のような役割を持っています。

だから私は、出汁巻きに砂糖をそこそこの量以上に入れることには違和感があります。

砂糖をしっかり入れた段階で、出汁の味はかなり隠れてしまいます。

玉子の甘味やコクを前に出すなら、それは玉子焼きとして美味しい。
しかし、出汁巻きとして考えるなら、出汁を殺してしまう。

そう感じます。

出汁巻きに、酒や味醂を使う人もいます。
ただ、入れるとしても数滴程度だと思います。

酒なら、わずかな旨味を足す。
味醂なら、ほんの少しの甘味や丸み、巻いた表面の照りを出す。
それくらいの感覚です。

出汁巻きにおいて、甘味は主役では無い
あくまで、出汁の味を邪魔しない範囲で使うものだと思います。

では、う巻きはどうなのか
う巻きは、出汁巻きの中に甘辛い鰻が入っています。

中心に甘い鰻が入るなら、出汁巻きに甘味を入れるのと同じではないか
そう考える人もいるかもしれません。

でも、私は少し違う料理思想だと思っています。

う巻きの場合、甘味を玉子液に混ぜ込んでいるわけではありません。
甘辛い鰻を、中心にレイヤーとして入れている
口に入れた時、最初に舌に触れるのは出汁巻きの出汁の味です。

その後に、中心の鰻の甘辛さが来る。

つまり、甘味を全体に混ぜるのではなく、出汁巻きと鰻を層として重ねている。

混ぜる甘味ではなく、重ねる甘味です。

ここには大きな違いがあります。
出汁巻きは、シンプルに見えて、実はいろいろな考え方があります。

大体、玉子6個か7個に対して、出汁が1合くらい。
そこに醤油をベースにして味を決める。

もちろん、店や料理人によって違います。
数滴だけ酒を入れる人もいます。
数滴だけ味醂を入れる人もいます。
巻いてから出汁を張る人もいます。
水溶き葛粉を少量入れる人もいます。
切ることを嫌がる人もいます。

細かいようですが、こういう違いに料理人の考え方が出ます。

酒を数滴入れるのは、旨味を少し足すため
味醂を数滴入れるのは、微量の甘味と照りを足すため
葛粉を入れるのは、口当たりを良くしたり、水分を保持したりするため

仕出し屋さんなどでは、葛粉を入れることも多いと思います。
時間が経っても水分を保ちやすく、口当たりも安定しやすい。

提供する環境によって、必要な工夫は変わります。

面白いのは、出汁をどこで出すかという考え方です。
口に入れた時に、出汁がじゅわっと出た方が良いと考える料理人もいます。

逆に、箸で切った瞬間に器へ出汁が少し出るくらいが良いと考える人もいます。
同じ出汁巻きでも、出汁を口の中で出すのか。

箸で切った時に出すのか。
そこにも違いがあります。

出汁巻きは、単に柔らかく巻けば良い料理ではありません。
どこまで出汁を抱かせるか
どこで出汁を感じさせるか
どのタイミングで出汁を出すか
そこを考える料理だと思います

出汁巻きの表現で、少し違和感がある言葉があります。
それが「ふわふわ」です。

作り立ての出汁巻きを見て、「ふわふわで美味しそう」と表現されることがあります。

気持ちは分かります。

温かくて、柔らかくて、湯気が出ている出汁巻きは、確かに美味しそうに見えます。

ただ、出汁巻きは本来、ふわふわさせる料理ではないと思っています。
詳しく書かれたレシピを見ると、玉子は「切るように混ぜる」と書かれていることが多いです。

これは、空気を入れないためです。

泡立てるように混ぜるのではなく、白身を切るように混ぜる。
余計な空気を入れず、出汁と玉子を均一につなげる。
つまり、出汁巻きに必要なのは、空気を含ませたふわふわ感ではありません。

出汁を抱えた柔らかさ
口の中でほどける感じ
出汁がじんわり出てくる感覚
そこが大切だと思います

ふわふわという言葉が完全に間違っているとは思いません。
ただ、料理人としては、少し表現が違うように感じます。

出汁巻きは、空気で膨らませる料理ではなく、出汁を玉子で抱き込む料理だからです。

一方で、玉子焼きはまた別の美味しさがあります。

玉子焼きは、砂糖や味醂などの甘い要素を加えることで、玉子の黄身のコクを表現する料理だと思います。

玉子の甘味
黄身のコク
焼いた香ばしさ
そこに砂糖や味醂の甘味が合わさる。

イメージとしては、カスタードクリームや、玉子の味が濃いプリンに近い方向性かもしれません。
もちろん料理としては違いますが、玉子のコクを甘味で引き出すという意味では、近い感覚があります。

だから、甘い玉子焼きが悪いわけではありません。甘い玉子焼きには、甘い玉子焼きの美味しさがあります。

鮨屋の玉にも、また別の技術と考え方があります。玉子の味を濃く出すのか。
魚のすり身や海老を入れて、食感や旨味を作るのか。
焼き目をどうつけるのか。
鮨屋の最後に出すものとして、どう印象を残すのか。

そこには、出汁巻きとは違う目的があります
大切なのは、どちらが上かではありません
出汁巻きと玉子焼きは、目的が違う

玉子焼きは、玉子を食べさせる料理
出汁巻きは、出汁を玉子で巻いて食べさせる料理。

そう考えると、味付けも、混ぜ方も、焼き方も、目指す食感も変わります。
料理は、名前が似ているから同じ料理とは限りません。

見た目が似ていても、何を主役にしているかで、まったく違う料理になります。
出汁を主役にするのか
玉子を主役にするのか

甘味を全体に混ぜるのか
中心にレイヤーとして置くのか
口の中で出汁を出すのか
箸で切った時に出汁を出すのか

そういう細かい違いに、料理人の考え方が出ます。

出汁巻き玉子と玉子焼き。
どちらも身近な料理です。

でも、身近だからこそ、深く考えると面白い。

玉子を焼いただけの料理に見えて、その中には、出汁、甘味、食感、香り、温度、時間、提供する場面まで含まれています。
料理は、こういう小さな違いの積み重ねでできているのだと思います。

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