「寿司＝魚」の常識を疑う。プロの寿司職人が本気で仕込む、五感を満たす『究極の野菜寿司』の世界

はじめに

​まず、この写真を見てほしい。

マグロ、イカ、ウニ、サヨリ……に見えるかもしれないが、(冗談)ここにあるのはすべて「野菜」だ。

寿司職人として生きてきた自分が、なぜいま、魚を一切使わない「野菜寿司」に魂を注いでいるのか。その理由を少しお話ししたい。

第1章：ビバリーヒルズからミラノへ。美意識の怪物たちに叩き上げられて

​今から約20年前。アメリカ・ロサンゼルスのビバリーヒルズ界隈では、すでにセレブたちの間でベジタリアンやヴィーガンが一大トレンドになっていた。

​「おい、寿司屋。俺は魚が食えないから、野菜で何か巻いてくれよ」

​そんなオーダーが日常茶飯事になる中、ハリウッド近郊でヴィーガン専門のタイ料理店を出したタイ人の友人が、あれよあれよという間に大流行していくのを私は横目で見ていた。「なるほど、これからは『緑』の時代が来るのかもしれない」と。

​その後、私は新天地を求めてイタリア・ミラノへ渡る。そこは、ロサンゼルス以上に刺激的で、食への美意識が突き抜けた街だった。

​年に4回訪れるファッションウィーク（ミラノ・コレクション）。街にあふれるのは、世界トップクラスのモデル、第一線のファッションデザイナー、建築家、そしてアーティストたち。彼らの「美」に対する執着とベジタリアン・ヴィーガンへの意識は、料理人として絶対に無視できるものではなかった。

​しかも、相手は世界中の美味をクリエイティブに楽しんできた猛者たちだ。ただ野菜を飾っただけの料理を出そうものなら、一瞬で見抜かれてソッポを向かれる。周りを見渡せば、名だたる星付きレストランが、しのぎを削って五感を揺さぶる一皿を追求している環境。

​「生半可な野菜料理じゃ、この街の美意識の怪物たちには通用しない」

​彼らと、そして周囲のトップシェフたちとバチバチに感性を磨き合い、高め合う中で、私の料理人としての負けん気に火がついた。

​「誰もやったことがない、誰も真似できない、圧倒的な野菜の芸術を作ってやる」

​そうして生まれたのが、当時ミラノで考案し、今でも私の看板メニューとして愛されている大人気の一皿**「ミラノロール（Milano Roll）」だ。

中身はアボカド、バジリコ、そしてコクのあるチーズ。それをくるりと巻き上げ、上には美しくスライスしたトマトを贅沢に乗せる。仕上げに上質なオリーブオイルとハーブ、そして極薄のレモンをハラリとまとわせれば、口の中でイタリアの風が吹き抜ける、自慢のクリエイティブ・ロール。これが私の原点だった。

​第2章：帰国、そして「日本の野菜」という新たな強敵

​イタリアの地でこの黄金比率を完成させた私は、満を持して日本に帰国した。

「日本の素晴らしい野菜を使えば、ミラノロールはさらに進化するはずだ」と、胸を躍らせてキッチンの板場に立った。

​ところが、日本のトマトを包丁で引いた瞬間、私は自分の目を疑った。

​「……おい、マジか。水分が多すぎる……！」

​日本のトマトは、そのまま食べて「ジューシーで甘い」と感じられるように、極限までみずみずしく作られている。単体でフルーツのように食べる分には最高に美味い。しかし、これを寿司に仕立てるとなると話は完全に別だった。

​水分が多すぎるトマトをそのまま載せれば、大切なシャリがまたたく間に水分を吸ってベチャベチャになり、形が崩れてしまう。かといって、トマトを茹でたり、種の部分をくり抜きすぎたりすれば、ミラノロールの命である「トマトの濃厚な旨味と酸味」が死んでしまう。

​ミラノで当たり前にできていたことが、日本では通用しない。日本のトマトという「静かなる強敵」を前に、私は完全にプライドをへし折られた。

​そこから、私の「理想のトマト探しの旅」という名の、果てしない試行錯誤が始まった。スーパーや市場にあるありとあらゆる品種のトマトを買い集め、切っては水分量を測り、巻いてはシャリの崩れ具合を確かめる日々。

​第3章：包丁一本で、常識をひっくり返す

​試行錯誤の果てに、私はひとつのトマトに出会った。

それは、世間一般でウケるような「真っ赤でジューシーな完熟トマト」ではない。少しだけ青みが残り、水分が少なめで、しっかりとした食感を楽しむ手強いタイプだ。

​「これならシャリはベチャベチャにならない。だが、このままでは寿司としては硬すぎる」

​普通なら、ここで加熱して柔らかくしようと考えるかもしれない。だが、それではミラノロールのみずみずしいフレッシュさが失われてしまう。

​ここからが、寿司職人としての腕の見せどころだ。

​私はお気に入りの包丁を限界まで研ぎ澄まし、その硬いトマトに向き合った。そして、トマトの繊維を感じさせないほど、向こう側が透けて見えるほどの「一枚一枚の超薄切り（スライス）」を繰り出した。

​極薄にスライスされたトマトを、芸術的な手際でロールの上に美しく、幾重にも並べていく。

職人の包丁仕事が、野菜の食感を極上の口当たりへと変化させる)

​口に入れた瞬間、アボカドとチーズの濃厚さに、トマトの爽やかな酸味が完璧なバランスで混ざり合う。極薄だからこそ、硬さは心地よい「繊細な食感」へと変わり、シャリをいじめる水分は一滴も流れない。

​日本のトマトの個性を、プロの包丁技術だけでねじ伏せ、進化した「ミラノロール」が見事に完成した瞬間だった。

​制限ではなく、寿司の「進化」

​このミラノロールの成功をキッカケに、私の野菜寿司はさらに覚醒した。

​これぞ和の器の大皿に並ぶ何種類もの野菜たち。

あるものは「焼く」ことで甘みを凝縮させ、あるものは「蒸す」ことで個々の野菜達の絶妙な食感を引き出し、あるものは「ボイル」して完璧な色みを引き出す。魚と違って、野菜には決まった正解がない。だからこそ、すべての野菜で最高の『色』と『旨味』と『食感』を引き出すアプローチが全く違う。

​一つ一つの野菜の命と一対一で向き合い、その個性を引き出すために、気が遠くなるほどの時間と情熱を注ぎ込んできた。

​世間には、ベジタリアンやヴィーガンの料理を「魚や肉の代用品」「我慢の料理」と見る向きもあるかもしれない。

​だが、私の野菜寿司を見てほしい。

これは制限から生まれたものではなく、伝統的な江戸前寿司の技術と、海外で培った感性、「世界中の様々な国で多様な野菜と出会い、食してきた経験。そこから生まれた野菜への執念と、伝統的な江戸前の技術が交差した時、寿司の『新しい未来（進化）』が誕生した。」

​この一皿で、世界中の誰もが同じテーブルを囲み、「美味しいね」と笑顔で響き合えるように。私は今日も、目の前の野菜に命を吹き込み、シャリを握り続ける。

​つづく

【プロの技で仕込む野菜鮨】驚きと感動を仕込む、3つの創作レシピ

今回は「野菜鮨」をテーマに、魚に負けない旨味と美しさを引き出すプロの仕込み・包丁技術を取り入れた、家庭でも挑戦できる3品のレシピをご紹介します。

 3つの創作野菜鮨レシピ

1品目：カプレーゼ風・創作野菜巻「ミラノロール」

アボカドの濃厚さにトマトの酸味、そしてチーズとバジルの香りを合わせ、裏巻きの技法で仕上げました。上に乗せたトマトのスライスが、みずみずしさと華やかさを演出します。

**【材料（1本分）】**

* 酢飯：100g〜120g

* 海苔：1枚(半切り)

* アボカド：少々（細切り）

* トマト：少々（種を抜いて細切り）

* チーズ：お好きな物（スティック状）

* バジリコの葉：適量

* トッピング用：トマトのスライス、お好みでモツァレラチーズにリーブオイルとレモン、イタリアンハーブ

【作り方（工程）】

1. 下ごしらえ：トマトはは水分が出ないように種の部分を除いて細切りにする。
2. 裏巻きにするするアボカド、チーズも太さを揃えて切る。トッピング用のトマトは極薄にスライスしておく。

3.裏巻きにする：巻きすにラップを敷き、海苔、酢飯の順に広げて裏返します。アボカド、トマト、チーズ、バジリコを芯にして、一気に巻き上げます。

3. 仕上げ：巻き上げたロールの上に、薄切りにしたトマトのスライスを少しずつ重ねるようにして並べます。

4. 切り分け：ラップの上から包丁を濡らして、崩れないように丁寧に切り分けます。

2品目：素材を活かす一貫「アボカドの極薄スライス握り」

アボカドを驚くほど薄くスライスし、それを少しずつずらしながら重ねてシャリに添わせることで、口に入れた瞬間にハラリとほどける極上の食感を生み出し、最後のパンチでフィンガーライムの爽やかな香りが口いっぱいに広がル世界。

材料（4貫分）】

* 酢飯：4貫分　10g×4

* アボカド（完熟の一歩手前）：1/2個

* わさび、醤油（または岩塩とレモン汁）：適量

* 海苔の帯（1cm幅に切ったもの）：4本

＊フィンガーライム

【作り方（工程）】

1. 切り出し：アボカドは種を取って皮をむき、縦4分の1分に切る。それを包丁を寝かせるようにして、厚さ1〜2ミリの極薄にスライスします。

2. ネタの成形：スライスしたアボカドを少しずつずらしながら重ね、1貫分の大きさに形を整えます。

3. 握る：シャリに少量のわさびをつけ、アボカドのネタを優しく包み込むように握ります。崩れやすい場合は、海苔の帯を中央に巻いて固定します。

4. 仕上げ：トッピングにフィンガーライムを乗せ、刷毛で薄く醤油を塗るか、お好みで岩塩とレモンを数滴絞って完成です。

 3品目：彩りと香りのフィナーレ「甘酢ミョウガの飾り握り」

ミョウガを1分お酢の入った湯に通して甘酢に１日漬けることで、ハッとするほど鮮やかなピンク色を引き出します。

【材料（4貫分）】

* 酢飯：4貫分　10g×4

* ミョウガ：2個

* 合わせ酢（甘酢）：酢 大さじ2、砂糖 大さじ1、塩 少々

* 大葉（しそ）の千切り：適量

作り方（工程）】

1. 下ごしらえ：ミョウガは縦半分に切る。表面に、縦方向に細かく細工包丁（飾り包丁）を入れます。そのままでもOK

2. 色出しと漬け込み： 沸騰したお湯と酢(10:1)にミョウガを１分湯通しし、氷水に入れ冷ます。冷めたミョウガを甘酢に１日漬ける(漬けることで鮮やかに発色します）。

3. 握る： ミョウガの汁気を優しく拭き取る。シャリの上に大葉の千切りを少し忍ばせ、その上にミョウガを乗せて、形を整えながら握ります。

お寿司は、お祝いの席や特別な日に、人を笑顔にする力を持った素晴らしい食文化です。

今回ご紹介した「野菜鮨」は、魚を使わなくても、仕込みの手間とほんの少しの包丁の工夫で、主役を張れるだけの一皿になります。

​いつもの食卓に、あるいは大切な人を驚かせるおもてなしに。ぜひ、プロの技を取り入れた新しいお寿司の世界をご家庭でも楽しんでいただけたら嬉しいです。最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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