第1話なぜ、日本の米は特別なのか。――品種より先に、大地と水がある。

日本の米がおいしい理由を聞かれると、私は最初に品種の名前を挙げません。

コシヒカリでもない。
つや姫でもない。
ササニシキでもない。

私が最初に思い浮かべるのは、大地と水です。

私は東京の「おこん」で、料理人として長く米と向き合ってきました。

そこで感じてきたことがあります。

米のおいしさは、品種だけでは説明できない。

どこで育ったのか。
どんな水で育ったのか。
誰が育てたのか。

そして収穫されたあと、どのように乾燥され、選別され、精米され、最後に炊かれたのか。

一杯の白いご飯の後ろには、見た目からは想像できないほど長い物語があります。

同じ品種なら、同じ味になるのか

コシヒカリは、日本を代表する米の品種の一つとして、海外でも知られるようになりました。

では、日本のコシヒカリの種を別の土地へ持っていき、同じように育てれば、まったく同じ味になるのでしょうか。

私は、そう単純ではないと思っています。

米は、品種だけで味が決まるものではないからです。

実際、日本国内でも、同じ品種であっても、育つ場所や育て方によって味や食感は変わります。

気温が違う。
昼と夜の寒暖差が違う。
雨の量が違う。
土が違う。
水が違う。

そして、育てる人も違います。

だから私は米を見るとき、

「何という品種ですか？」

だけではなく、

「どこの、誰が作った米ですか？」

を大切にしています。

「日本の土」は、一つではない

日本列島は、地震、火山、山、川など、長い地質の歴史の中で形作られてきました。

そのため、日本の土を一種類で説明することはできません。

火山灰を母材としてできた土壌もあります。

一方、日本を代表する水田地帯には、山から削られた土砂を川が運び、長い時間をかけて堆積してできた土地も多くあります。

ですから、

「日本は火山国だから、日本の米はおいしい」

と単純に結論づけることはできません。

大切なのは、それぞれの土地が持っている土の性質です。

土によって、水や養分の保持のされ方、水の抜け方が違います。土の中に生きる微生物などを取り巻く環境も変わります。

そこに雨が降る。

地域によっては、山に雪が積もる。

その水が川へ流れ、農業用水として田んぼへ届けられます。

農家は毎年、自分の田んぼの土、水、気候と向き合いながら米を育てています。

同じ品種でも、その土地や稲の状態に合わせて、水や肥料を管理する。

米は、種を選んだだけでは完成しないのです。

ワインで考えると、少し分かりやすい

海外の方には、ワインを例にすると分かりやすいかもしれません。

同じブドウ品種をフランス、日本、アメリカで育てても、まったく同じワインにはなりません。

土が違う。
気候が違う。
水が違う。
そして、作る人が違う。

ワインには「テロワール」という考え方があります。

もちろん、米とワインは同じものではありません。

それでも料理人として、米にもそれに通じる部分があると私は感じています。

品種という「設計図」が同じでも、育つ環境が変われば、出来上がるものの個性も変わる。

だから私は、日本の米の魅力を、

「コシヒカリだからおいしい」

「つや姫だからおいしい」

という品種名だけで説明したくありません。

品種より先に、大地がある。

それが、私の米の見方です。

大地の次に、水がある

日本の米と切り離して考えられない、もう一つの存在が水です。

日本は山の多い国です。

山に降った雨や雪は川へ流れ、人々は長い時間をかけて、その水を農地へ届ける仕組みを作ってきました。

そして、その水で米を育てるために、水田を作り、守ってきました。

水田は、ただ畑に水を入れればできるものではありません。

土地を整える。
畦を作る。
水を引く。
そして、稲の成長や天候を見ながら水量を管理する。

世界には、水を張らない畑で育てる「陸稲」もあります。

しかし、日本の米作りは長く、水田を中心に発展してきました。

では、

なぜ日本では、これほどまでに手をかけて、水田で米を育ててきたのでしょうか。

これは、第2話で掘り下げます。

収穫は、旅の終わりではない

稲が実っても、米の仕事はまだ終わりません。

収穫したあとには、

乾燥。
籾摺り。
選別。
精米。

という大切な工程があります。

農家がどれだけ丁寧に米を育てても、その後の扱いによって、最後の一杯は変わります。

そして、精米された米が料理人のもとへ届きます。

水を吸わせる。
火を入れる。
蒸らす。
そして、お客様へ出す。

ここからが「おこん」の仕事です。

おこんでは、コース料理の最初に、白いご飯をお出ししています。

おかずではなく、まず白いご飯です。

なぜ、そこから始めるのか。

それについても、このシリーズの中でお話ししたいと思います。

料理人は、この物語の始まりではありません。

長く続いてきた仕事を受け取り、最後に一杯のご飯としてお客様へ渡す。

私は、その最後を任されているのだと思っています。

一杯の白いご飯の後ろにあるもの

だから私は、

日本の米のおいしさは、一つの理由では説明できない

と思っています。

品種より先に、大地がある。

その大地に、水が流れる。

農家が米を育てる。

その米を乾燥させ、選別し、精米する人がいる。

そして最後に、料理人が炊く。

一杯の白いご飯は、とてもシンプルに見えます。

日本の食卓の中でも、最も静かな料理かもしれません。

けれど、その後ろには、

大地がある。
水がある。
季節がある。
そして、多くの人の仕事がある。

一杯は、シンプルです。
そこに至るまでの道のりは、シンプルではありません。

それが私の考える、

「日本の米が特別である理由」です。

次回

Why Do Japanese Farmers Grow Rice in Water?

なぜ、日本では田んぼに水を張るのか。

稲は、水を張らなくても育てることができます。

それなのに、なぜ日本では、何世代にもわたって水田を作り、水を管理し、その中で米を育ててきたのでしょうか。

第2話では、日本の米作りにおける**「水」と「水田の知恵」**について書きます。

――

おこん／東京

日本の米を主役にした料理を作っています。

一杯の白いご飯から、土鍋ご飯まで。

このシリーズでは、料理人として米と向き合ってきた経験と、客観的な資料を分けながら、「なぜ日本の米はおいしいのか」「なぜ水田なのか」「なぜ土鍋なのか」を海外の方にも伝わる形で書いていきます。