【にら・えごまの醤油漬け】Nira-dare: Garlic chive sauce

日本語

以前ご紹介した醤油だれシリーズから、焼肉の漬け込みだれを応用したにらだれのご紹介です。我が家では、冷ややっこ、まぜそばなどに使います。初夏になると、市場に並ぶ えごまの葉 を漬け込むとあっという間になくなります（たくさん漬けるので、分量も増やします）。
えごまをつけたものは、ビビンパに入れると絶品です。
アルコールを飛ばさず作ります。

材料

にら：１わ
酒：大さじ２（１ではじめて、のちに様子により増やします）
コチュジャン：大さじ１
みりん：大さじ１
醤油：大さじ１
ごま油：大さじ１
白ごま：大さじ１
刻みにんにく：小さじ２
* えごまで作る場合は、約5-10枚分の分量です

つくりかた

今回、にらは生の状態となります。にらは刈り取ってもシーズン中何度か再生する作物です。極細のにらは甘く、生食に適しています。付着物や農薬等の確認はご自身でお願いいたします。

1. つけだれを用意します。すべての材料を、ジップロックに入れてください。白ごまは、すりごまがおすすめです。
   ジップロックをやさしく押して、調味料を混ぜてください。コチュジャンとにんにくがかたまりのままなので、よく溶かします。

2. にらの根元、下から5cm程度の茎の部分は切り落とします。
   （細い場合はそのまますべて刻んで たれでいただけます）
   切り落としも食べられますので、スープなどに入れてください。
   今回使うのは、これより上の部分です。
   葉が溶けていないかよく確認をし、傷んでいれば取り除きます。
   漬け込む間に風味を損なったり、腐らせないために重要です。
   にらを洗う場合は、きちんと水分をふき取ってください。

3. 同じ向きにそろえてまな板に置き、5mm間隔、小さく刻みます。
   ジップロックに入れてください。
   袋の上から軽く押して混ぜ合わせたあと、全体が浸かっているようであれば、ステップ４に進みます。コチュジャンがだまになっていたり、全体に調味料がわたっていないようであれば、酒を大さじ１加えます。

4. 空気を抜いて平らにします。
   万一液だれしても問題にならないよう、どんぶりや高さのある皿の中に袋を置いて、冷蔵庫で約半日、漬け込んでください。昼に仕込んで、夜いただくイメージです。

5. 豆腐やまぜそばにどうぞ。ご飯にもあいます。肉にかけて焼いてもおいしいです。

メモ
甘く食べやすいにらの見分けですが、直売所などに並ぶにらの根元を見たときに非常に細いものが該当します。スーパーマーケットなどに並ぶものは5mmほどが多いですが、我が家が好むのは3mmほどです。非常に甘く、見つけると購入しています。

韓国甘唐辛子粉（キムチづくりに使う甘い唐辛子粉）を加えるときれいです。辛味がほぼなく彩が良いので気に入って使っています。
糸唐辛子（これは鷹の爪唐辛子ですので大変辛いです。取扱にもご注意ください）を少し加えてもおいしいです。

我が家では、まぜそばの肉とにらをこの味付けでまとめて炒めることがあります。この場合、にらを事前に漬け込む必要はなく、ひき肉を炒め、にらを加え、この調味料をあわせたものをかけて煮詰めるように水分を完全に飛ばして仕上げます。
麺の直接的な味付けを担うたれは、また別の配合です。
近いうちにご紹介できたら、うれしく思います。

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Adapting the yakiniku marinade from our soy sauce series, here is a flavor-packed garlic chive sauce (nira-dare).
In our home, we love drizzling it over chilled tofu (hiyayakko) or mixed noodles (mazesoba).

When early summer arrives and fresh Korean perilla leaves hit the market, we also use this same recipe to pickle them—they disappear in the blink of an eye! We usually double or triple the batch.
Pickled perilla leaves made this way are an absolute treat when wrapped around rice or mixed into bibimbap.
This recipe uses unheated alcohol (sake and mirin) to keep the flavors fresh and punchy.

What are Perilla Leaves?

In Western supermarkets, these are most commonly labeled as "Korean Perilla Leaves" or by their Korean name, "Kkaennip" (깻잎).
While related to Japanese green shiso (Perilla frutescens var. crispa), perilla leaves (Perilla frutescens) are larger, rounder, and have a unique, nutty, and earthy aroma with a hint of mint. If you cannot find fresh perilla leaves, Japanese shiso can be used as a delicious alternative, though the flavor profile will be lighter and more citrusy.

Ingredients

• Garlic chives (nira): 1 bunch

• Sake: 2 tbsp (start with 1 tbsp, add more if needed)

• Gochujang (Korean chili paste): 1 tbsp

• Mirin: 1 tbsp

• Soy sauce: 1 tbsp

• Sesame oil: 1 tbsp

• White sesame seeds: 1 tbsp (ground toasted sesame seeds recommended)

• Minced garlic: 2 tsp

• For Pickled Perilla Leaves: This amount of sauce is enough to marinate about 5 to 10 perilla leaves.

Instructions

1. Prepare the sauce base:
   Place all seasoning ingredients into a Ziploc bag. (Ground toasted sesame seeds release the best aroma.) Gently press and massage the outside of the bag to blend everything well, making sure the gochujang paste and minced garlic are completely dissolved without lumps.

2. Prep the garlic chives:
   Trim off about 5 cm (2 inches) from the bottom stem end of the chives. (If using ultra-tender first-harvest chives, you can skip trimming and chop the whole stem!) Do not throw away the trimmed ends; save them to add flavor to soups. Inspect the remaining leaves carefully, removing any wilted or softened parts. This prevents spoilage during marinating. If you wash the chives, make sure to dry them completely with paper towels.

3. Chop & combine:
   Align the chives neatly on a cutting board and chop them finely into 5 mm pieces. Add the chopped chives directly into the Ziploc bag.

4. Marinate:
   Press the bag gently from the outside to coat the chives. If the liquid looks sufficient to submerge them, move to Step 6. If the mixture seems too thick, the gochujang is clumping, or the chives aren't evenly coated, add an extra 1 tbsp of sake.

5. Chill & rest:
   Press out excess air from the bag and lay it flat. Place the bag inside a bowl or a deep dish (just in case of leaks) and refrigerate for about half a day. Prepping this at lunchtime means it will be perfectly marinated for dinner! Serve over cold tofu, mazesoba, fresh hot rice, or spooned over grilled meats.

Notes

• How to spot first-harvest chives (Ichiban-nira): Look at the stem bases at local farmers' markets. Standard supermarket chives have stems around 5 mm wide, whereas first-harvest chives are extremely slender, around 3 mm wide. They are delightfully sweet!

• Chili Powder Option: Adding a bit of Gochugaru (mild Korean chili powder used for making kimchi) gives the sauce a gorgeous red color without adding much heat.

• Chili Threads Option: A small pinch of silky chili threads (ito-togarashi) makes a beautiful garnish, but note that these are made from hot red peppers, so handle with care!

• Quick Cooked Variant for Mazesoba: For mazesoba (stirred noodles), we sometimes cook ground meat and chives together with these seasonings. In this case, no advance marinating is needed: simply brown the ground meat, add the chives, pour in the combined sauce ingredients, and simmer over heat until the liquid completely evaporates.

• Noodle Sauce: The foundational sauce for directly seasoning the noodles themselves uses a different ratio. I hope to share that recipe with you soon!

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