🐷豚の血の料理・・命を無駄にしない食文化💝

ランニングを始めてしばらくした頃、軽い貧血を指摘されました。ランニングを始める前から献血をよくしていたのですがドクターストップがかかったのです。女性が貧血になりがちなのはもちろん、ランナーも貧血になりがちなのだと後に学びました。Runner's Anemia（ランナーの貧血）と呼ばれるそうです。ランナーは足を地面にたたきつけるたびに赤血球を傷つけており貧血になりやすいのです。医学的にも臨床研究が報告されています（省略）。ということで私自身が栄養疫学を専門にしていることもあって、「鉄分をどう摂るか」に強い関心を持つようになりました。それをきっかけに興味を持ったのが、ヨーロッパ各地に残る血液を食べる文化です。

英国に住むようになってからは、スーパーでも普通に並んでいる Black Pudding（豚の血を使ったソーセージ）を目にするようになりました（例）。英国の朝食（English breakfast）の定番ですが、日本人には少し驚く食材かもしれません。

「血液は、実際にはどんな料理になるのだろう。」

そう思って調べ始めると、北欧には豚や牛、鹿の血を使ったパンやパンケーキ、ケーキが今も伝わっていることを知りました。さらに探しているうちに、ノルウェーの家庭料理を紹介するウェブサイトで、豚の血を使ったケーキのレシピに出会いました。英国でも乾燥した豚血（blood powder）が購入できることを知り実際に作ってみることにしたというわけです。おそらくソーセージ作りのために売っているというところでしょう。

トップの画像はケンブリッジ大学の一角・・特に関係ないですがイギリスの食文化も大切にしたいと思いを新たにします。こうしたNoteの内容を考えると。

「食べられるものは、できるだけ食べる」という知恵

北欧では他の国と同様、飢餓に苦しむ時代があったようです。さらに昔から冬が長く、食料が豊富とは言えない土壌です。家畜を一頭屠ればお肉だけではなく、内臓も脂も血液も貴重な栄養源としたようです。

血液は鉄分やたんぱく質を豊富に含みます。だからこそ、パンにしたり、パンケーキにしたり、ソーセージにしたりと、保存しやすく、おいしく食べられる工夫が発達したようでした。現代では少し珍しいですし、血液と聞くとぎょっとしてしまうかもしれませんが、歴史上、極めて合理的な食の形態だったといえます。

🧑‍🍳プロが選んだ鹿の血液の料理

私が血液料理により深い興味を持ったきっかけの一つが、以前放送されていた料理番組「パレ・ド・Z〜おいしさの未来〜」でした。

番組では、日本各地で活躍する料理人が、その土地の食材や文化を見つめ直しながら料理を生み出す内容です。豚の血の料理を知っていた私にとって特に印象的だったのが、Episode 34 の佐々木章太（ELEZO）氏の回でした。ジビエ料理を中心に・・略・・上記のノルウェーなど北欧の食文化と同様に、命を余すところなく頂くという強い信念を持っていらっしゃるシェフの方が選んだ究極の一皿がブーダン・ノワール（フランス語: Boudin noir）、つまりBlack Puddingでした。「余すところなく頂く」のみならず、動物を狩った際、まず最初に得られるのが血液というのがこの料理を選んだ理由のようでした（料理では鹿の血が利用されていました）。単なる珍味としてではなく、料理人が命への敬意を料理で表現していることに、大きな感銘を受けました。

私は素人で非力なわけですがそのシェフや世界各国の食文化への敬意としてこのNoteに記したいと思います。また上記番組で紹介されたすごく上品で丁寧なフランス料理というイメージ、あるいは手間のかかるソーセージではなくあくまで家庭料理として料理できる例も紹介したいという意図もあります。

ノルウェー風ブーダン・ノワール

ここに紹介するレシピは上記のノルウェーのウェブサイトを参考にしたものです。私のNoteの別の投稿でも強調してきたように、あくまで家庭料理なのでレシピは基本的に大まかでよく各家庭でそれぞれレシピがあるようなものです。あるいはレシピなどなく、各家庭の料理担当の方がその時にある素材で使い慣れた容器を使って作るというところと思います。

材料

• 血液（豚または牛など）……1 L（粉末からだと200 g + 水800 g）

• 乾燥したパン（またはオーツ麦・燕麦）……125 g

• 溶かしバター……150 g
  （本来は牛脂でも可）

• 水……300 g

• ゴールデンシロップ（はちみつでもOK）……200 g

• 塩……小さじ1/2

• クローブ（粉末）……小さじ1/2

• 黒こしょう……小さじ3/4

• オールスパイス……小さじ1

• 全粒粉・薄力粉（好きな配分で）……約230 g

• レーズン……たっくさん！

作り方

1. 血液を水に戻す。塊りができないように。

2. パンを使うのであれば細かく砕いておく。

3. ボウルに血液、溶かしバター、水、ゴールデンシロップ（はちみつ）、塩、スパイス類、小麦粉、砕いたパン（or 麦）を加えてよく混ぜます。レーズンなどドライフルーツもたくさん。

4. 生地を一晩休ませる。

5. オーブンを200℃に予熱。

6. 小さめの天板またはパウンドケーキのなどにオーブンシートを敷き、生地を流し入れます。

7. アルミホイルで覆い、湯せん焼きで約1時間30分加熱します。

8. 粗熱が取れたら食べやすく切り分けてできあがり。

血液１リットル分とたくさん作るレシピですが、やはり保存食としての役割があるからですね。鉄分摂取の目的が当初のものでしたが、この食品の摂取でかなり改善されたようでした。これだけのおかげではないですが貧血状況が改善され献血が可能にもなりました。

豚の血を使ったビクトリアスポンジ🍰

上記の料理が少しふわっとすれば黒いスポンジケーキができあがります。興味が湧いたので作りました。英国を代表する「ビクトリア・スポンジ」の応用ですね。スポンジケーキというと、スポンジの表現に卵白を使うレシピもあればベーキングパウダーを使うレシピもあります。英国のケーキはおもに後者です。

材料

• 乾燥した血の粉末　20 g

• 牛乳　30–40 mL

• 無塩バター 200 g

• グラニュー糖　200 g

• 卵　4個

• 薄力粉　180 g

• ベーキングパウダー　小さじ2 （約8 g）

• バニラエッセンス　小さじ1

• 塩　一つまみ

• ケーキ型２つ（それくらいの容量の天板・オーブン耐性の容器）

作り方 

1. オーブンを170 ℃に温める

2. バターと砂糖を5分ほど白っぽくなるまで泡立てる。

3. 卵を少しずつ加える。

4. 粉類（薄力粉・ベーキングパウダー・乾燥した血）を合わせてふるう。

5. 粉類を加え、牛乳で硬さを調整する。

6. オーブンに入れる容器にベーキングシートを敷いて食材を入れる

7. 170 ℃で約22〜25分焼く。

ビクトリアスポンジの場合は２つの層をクリーム・ジャムで挟んで上部から粉糖をふるってできあがりとなります。しかし私はケーキのままで完成と考えていました（デコレーションはもちろん自由！）。

沖縄にも残る「命を余さずいただく」文化・・チーイリチャー

この考え方は、日本にもあります。沖縄料理のチーイリチャーは、豚の血を使った炒め料理です。

沖縄では古くから、豚を「鳴き声以外はすべて食べる」と言われるほど大切に利用してきたとは知っていました。ミミガー（耳）、中身（内臓）、足、皮など、多くの部位を料理として受け継いできたことはよく知られているように思います。沖縄出身のアイドルも「うたばん」で言っていた気がします。チーイリチャーも、その延長線上にある料理です。

沖縄と北欧は気候も歴史もまったく異なる地域ですが、「命を無駄にしない」という考え方が共通していることは、とても興味深く感じます（ネットで検索すると台湾などにも同様の文化がある様子）。

チーイリチャーは野菜炒めに血液独特の強く特徴的なコクが加わるという感じですね。血液が凝固することから想像に違わず水分を吸って火が通ると血液は粘りを得て固まっていきます。それが野菜炒めに入っているという感じですね。語彙がなく恐縮ですが美味しかったです。参考にしたレシピはもちろん沖縄料理に関するウェブサイトでした。

材料

島にんじん（なければにんじんでもOK）10本豚肉（部位はお好みで）1.2kgにんにくの葉（なければニラでもOK）2束～3束豚の血600g（1袋）だし汁適宜（炒める際、焦がさないためにいれる。２カップくらい）塩、こしょう、和風だしの素適宜

• にんじんなどの根菜 １本・200 gほど

• 豚肉120 g

• にんにくの葉・ニラ 1束

• だし汁（炒める際に焦がさないように）

• しょうゆ・塩・コショウ・その他、野菜炒めや炒飯に使うようなお好みの調味料

作り方

1. 豚肉・人参は火が通るくらい下茹で。食べやすい大きさにカット。

2. にんにくの葉は5センチほどの長さに切る。

3. 鍋に油をひいて熱し、豚肉を炒める。しょうゆなどで味付けをする。その後ににんじんを入れて炒める。だし汁をいれるなどし、焦がさないように炒め煮にする

4. 葉野菜、塩、こしょう、和風だしの素などで味付け。焦がさないように

5. 液状にした豚の血を入れ、全体にいきわたるように混ぜ、炒め煮する。10分ほど炒めて全体に黒くなったらできあがり。

繰り返しで恐縮ですが家庭料理なので、各家庭で好まれる野菜炒めに血液を投入・・というレシピですね。私も好きに楽しんでおいしく頂きました。

おわりに

血液の料理というとちょっと抵抗があるかもしれませんが、ぜひ命の大切さを再認識する一環として多くの方に通じてもらえたらと思います。飽食の現代では廃棄されてしまうことが多いのでしょうか（感染病のリスクも考えると管理費もかかりそうですね）。このNoteで各国の食文化に共通する事柄など関心を持ってもらえれば嬉しいです。

ちなみに上記に限らず血液の粉末を応用してワッフルやスコーンも焼いてみたりもしました。レシピは省略しますが、基本的に水分を吸う媒体として小麦粉とのバランスを調整するというだけですね。

すべての画像は筆者の撮影によるものです。