沢山の思いが詰まったレシピ

春を巻く！！
ずっと昔私が20代の終わりごろ、いろいろなお料理を、その道の専門家から教えてもらっていたころ、ある方の紹介で中国は広東省出身のマダムを紹介されて、その方のお宅に月一で通って、いろいろな中国家庭料理を教わっていました。
とても広いお屋敷で、門を入って玄関にたどり着くまでにうっそうとした木々に囲まれていたお庭の広かったことが、印象に残っています。
何でもお連れ合いは貿易商とのことで、裕福な暮らしをされていらっしゃいました。
部屋に設置されている家具調度が、当時の私はまだ若くて、あまり見る目がないから、「高価なものなのだろうな」ぐらいにしか思わなかったのですが、今思い出すと年代物の素晴らしいものでした。

そろそろ桜の便りも聞こえてくるある日のお献立が春巻きだったのです。

春を巻くなんて、なんと素敵な名前のお料理だこと！さすが漢字の国の
命名だと感心していました。
そのころは「食は広州にあり」と言われていて、地形的にも海、山の幸が
集まりやすい場所なので、中国料理の中では広東料理が一番だと言われていました。味付けも薄味でとても上品でした。
毎回料理の作り方だけではなく、その料理がどうして生まれたかや、使う食材の話などが楽しく、時間のたつことが惜しまれるほどでした。

春巻きは、もともとは農家の人たちが春が来て今年も作物の種をまく季節がやってきて、冬眠していた動物たちもそろそろ土から顔を出してくる時がやってきたことをお祝いをするときに作られた料理だそうです。
日本だと暦の啓蟄（けいちつ）に当たります。
だから皮もそれぞれが自分の家で作っていたので、今のように薄い皮ではなく、分厚いものだったと。
農家の庭先でとれた野菜や、自分のとこで飼っている鶏の肉を包んでいたようです。
形も平べったいのではなく、蛇に似せて棒状に細長く巻くのが当時のやり方でした。蛇は中国では縁起の良い動物です。
巻くという字も、出来がったお料理に包丁を入れて切って出す場合は、手偏の捲くという字を書くのだとその時に教わりました。
教わった春巻きの材料がまた豪華で、片栗粉の水溶き等は一切使わず、食材そのものを味わう、まさに春を味わうといった感じです。

生徒さんにも大人気で、こんな美味しい春巻き食べたことないとおっしゃって、ホームパーティーに80本ぐらいを一度に作った方もいらっしゃいました。ま、冷凍もできますから。

・・・春巻き・・・
（材料）８本分
春巻きの皮８枚
蟹身１００g
新生姜１５g
長ねぎ１本

干し椎茸４枚
醤油小さじ１
砂糖一つまみ
油大さじ1/2

筍８０g
酒大さじ１
塩一つまみ
こしょう
油大さじ１
：小麦粉の水溶き
小麦粉大さじ２
水大さじ２

揚げ油

：辛子醤油
練りからし
醤油
酢
（作り方）
１）干し椎茸を水につけて戻す。
　　戻したら、繊切りにする。
　２）蟹の身は荒くほぐしておく。
　　軟骨があったら取り除く。
３）新生姜、長ねぎはそれぞれ５～６センチ長さの繊切りにする。
４）筍は（新筍の季節だったら、ぜひ若筍をお使いください。
　　全然風味がが違います。）5センチ長さの千切りにし、フライパン又は　　
　　中華鍋に入れて中火で乾煎りし、水分を飛ばす。なべ底にくっつく位に
　　なったら、油を加え炒め、酒、塩、こしょうを加える。
　　後の空いた鍋に油を入れて、椎茸を炒める。
　　醤油、砂糖、椎茸の戻し汁５０ccを加え、煮詰める。
５）蟹、椎茸、生姜、ねぎ、筍を混ぜ合わせ，軽く塩、こしょうをふり、
　　8等分に分ける。
６）春巻きの皮を広げ、手前に具を置き、固く二捲きして、両端を折り
　　小麦粉の水溶きを折り端につけ、ぴったり張り付け、
　　さらに巻いていく。巻き終わりに小麦粉の水溶きを付け、
　　しっかり張り付ける。
７）１６０℃の油でゆっくり上げる。箸で触ってみてカリッをしていれば
　　よい。油切りをして、皿に盛り付ける。
　　お好みで醤油、酢、練りからしでいただく。

：叔父との思い出
そうそう、この文章を書きながら思い出したことがありました。
私が料理教室を開業することに、周りが心配する中を、
「君の人生なんだから、思い通りにやりなさい」と力強い言葉で応援してもらった叔父が９５歳大往生で亡くなって、４９日の法要のお料理を中華のフルコースで作ってほしいと叔母に頼まれて、恩返しのつもりで、２５人分を今思うとよくあれだけのお料理を一人で作ったなーと、お坊さんの読経の間も、喪服を着て中華鍋を振っていた懐かしい思い出です。
若いって素晴らしいなーと。体力、気力が充溢していたのですね。
この春巻きは叔父の大好物だったので、もちろん最初からお献立に入れました。
皆さんに喜んでいただいたので、疲れも吹き飛んだことを覚えています。

：今も新筍の季節になると、無性に春巻きを食べたくなって
　自分用に作ります。
　作りながら、教室で８人の生徒さんがにぎやかにおしゃべりしながら、
　「キャー破れちゃった」とか
　「具が横にはみ出して、どうしようもなくなった」とか、
　　先生修正してください！と言われ、敗れちゃったものはもう直しようが　
　　ないので、もう一枚の皮で包んだらと言って、ずいぶん分厚い春巻きが　
　　出来がったのを一人で思いだし、ふふっと笑みがこぼれ、当時の様子を
　　走馬灯のように思い出しています。

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