オススメの調味料と材料（前編）

さて、今回は『オススメの調味料と材料』をご紹介します。

（全20品のご紹介になるので、2つの記事に分かれています。）

｜1.米麹（まるみ麹）

言わずもがな、ふんわり糀家に無くてはないない存在の米麹は、岡山県のまるみ麹さん一筋です！

香川県にも色々な麹が販売されているのですが、全国各地で活躍中の認定講師も含めて「まるみ麹さん以上に美味しい甘酒が作れる麹はない！」と言えるほど。

甘みが強く抜群に美味しい甘酒や味噌、その他発酵調味料が作れます。

（まるみ麹さんへの見学ツアーに行って山辺社長と一緒に撮った写真:2017年）

香川県内では、上福岡町のちろりん村と、宇多津町のくぼさんのとうふ店で購入可能です。

ネットでも購入が出来るので、全国どこでもお買い求め可能で、遠方の生徒様も、ほとんどの方がわざわざお取り寄せして使い続けるくらい他にはない美味しさです。

ちなみに、ロンドンレッスンでもこの米麹を使ったお味噌を食べていただいて、皆さん大絶賛！

まるみ麹さんのは乾燥麹も素晴らしいので、わざわざ一時帰国の時にネットでまとめ買いしてロンドンまで持っていく方もいらっしゃいました。（乾燥麹なら海外にも持って行きやすいです！）

｜2.醤油（岡本醤油）

岡本醤油さんは、広島県の大崎上島にある醸造所。

香川県にも沢山のお醤油屋さんがあるんですが、伏木先生の紹介で知った岡本さんのお醤油は、他にはない自然な甘みがたまらなくって、後戻り出来ない！笑

大豆・小麦・塩だけで2年かけて作った天然醸造の美味しいお醤油があるだけで、毎日のお料理が格段に美味しくなります。

｜3.純米本みりん（杉浦味醂）

愛知の杉浦味醂さんの純米本みりんです。通称「黒みりん」と呼んでいます。
（この後に出てくる福来純が一般的な琥珀色のみりんなのに対して、こちらはカラメル色のみりんだから）

▼私が使用しているものからパッケージデザインが変わったみたいです

焼酎（粕取り酒）を用いて、3年熟成させて作るみりんなので醤油の様に真っ黒。

一般的な本みりんよりもさらにコクと甘みが強く、煮付け、照り焼き、佃煮などにすると抜群に美味しいです。

アルコールを飛ばせば、黒蜜的な感覚でスイーツにも活用できます。（上写真は黒みりんを使ったティラミス風パフェ）

｜4.本みりん（福来純）

福来純の本みりんは、色を付けたくないお料理の時に用います。

（醤油と合わせる料理の時や、照りを強く付けたい時には、3.純米本みりん（杉浦味醂）を使います。）

このみりんに出会う前までは、「みりんなんてどれも同じ」と思ってたんですが、たまたまある料理家さんの本を読んでいて福来純の本みりんの存在を知りました。

使ってみたら、お料理が格段にレベルアップしました。料理のウマさって腕の良し悪しの前に、絶対に良い調味料の力が大きいですよ。（もちろん良い食材があれば更に良し）

｜5.純米酢（マルカン酢・富士酢）

神戸のマルカン酢さんの本造り純米酢です。

静置発酵と言われる、古来からある伝統的な発酵方法を用いたお酢で、発酵を終える（お酢になるため）までに、約1ヶ月～1ヶ月半程度かかります。
（現在主流の作り方だとお酢は1日で完成します。）
静置発酵を今でも採用している蔵はわずか数件なのだそうです。

また、「きぶき」はかなりツーン！と酸っぱいので、マリネなどお酢を加熱せずにたっぷり使う料理には富士酢さんをよく使っています。

｜6.酒（鳴門鯛）

お酒は、これじゃなきゃ！という訳ではないのですが、『水ト米』という商品名の通り余計なものが一切入ってしないシンプルさが好きで愛用しています。

普通スーパーで売っている「料理酒」と言えば、塩分が入っているんですがそれがくせ者で、「料理酒」を使うのか「清酒」を使うのかで、料理の味付け（塩加減）が微妙に変わってしまうんです。なので私は必ず「清酒」を使っています。

最近では塩分の入っていない「料理酒」も見かけるようになったので、牛すじを煮たり、魚の煮付けをしたりなど、ダバダバと使う時には、もう少しプチプラのものを買っています。

｜7.酒粕（三好菊酒造、鳴門鯛）

酒粕は、メーカーさんによって随分味が違うようですが、私自身あまりお酒が強い方ではないので、酒粕そのものを食べ比べることはありません。

ただ、酒粕を選ぶ時には、純米酒の酒粕がオススメです。純米酒は、醸造アルコールの入っていないシンプルなお酒だから。
（ラベルには書いてないことが多いですが…酒蔵で売ってるものなら聞いてみるのが良いです）

買った酒粕が冷蔵庫の中で眠ったままになってる…という方は、味噌を仕込みの裏技としてご活用ください！

｜8.塩（まるみ麹）

まるみ麹さんで取り扱っている完全天日塩です。

中国産なので嫌煙されがちですが、チベットのお塩を元々何年も私は愛用していましたので、福塩に出会った時にやっぱり！と思いました。

塩気だけでなく、甘みや甘みも感じられる福塩は、Basic講座の塩麹や味噌作りに欠かせません。

｜9.大豆（まるみ麹）

まるみ麹さんで取り扱っているホクホクとした甘みの強い国産大豆です。

Basic講座の大人気レシピ「ピリ辛ちりめん」を作るのに欠かせません。

納豆も自家製で作れちゃいます。

｜10.成分無調整豆乳（ふくれん）

料理にもスイーツ作りにも、もちろん甘酒スムージーにも大活躍の豆乳！
なにしろ私が乳製品アレルギーになってしまったので、豆乳が欠かせないのです。

ふくれんの豆乳は、ふくゆたか大豆100%です。

スーパーでも様々な種類のものが売っていますが、重くて持って帰るのが大変なので私はまとめてネットで購入をしています。

以上、全20品のうち、1〜10品のご紹介でした。後半に続きます。

｜発酵調味料・旬ごはんの食材別レシピ索引

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