仔牛のフランス風ソテーはイタリア料理。（でもない、NYの料理）｜Vitello alla Francese｜米・伊・韓で暮らした舌の記憶

痛風とバッファロー・ウィングとヴィール・フランチェーゼ

一昨日、友人一家とバッファローウィングを食べに行った。河口湖のハンバーガー屋さんへ。

友人と、ご主人と、息子君と、私と、犬２頭。

ムースヒルズバーガーというお店でして、犬を連れて店内で食事ができる、富士五湖地域では稀な寛大さである。
寒い季節、室内で愛犬と肩を並べて肉を食べたい人、アメリカンフードが好きな人にはおすすめである。

なぜ山梨でわざわざバッファローウィングなのかというと、友人の夫が、私が10代の頃に東海岸にいたのとほぼ同じ時期に、偶然ニューヨークにいたことが判明したからである。

知り合いだったわけではないし、何もかぶっていない。

彼はアメリカにいたのも数年で、いわゆる帰国子女界隈とかインター界隈の人でもない。静岡在住の普通のおじさんである。

人の旦那をつかまえて「普通のおじさん」は失礼だが、私も同い年なので、「おじさん」に関しては相殺とさせていただく。そして、「普通」に見えて普通に暮らせるというのは決して悪いことではない。実際はさておき。w

で、話してみると、当時のNYで、行ってた日本食屋が同じだったり、その頃よく食べていたものが同じだったりする。なので聞いてみた。

「あの、バッファローウィングって、覚えてらっしゃいます？　お好きでしたか？」

「ああ、あの鶏肉の辛いやつ、懐かしいですね。好きでした。」

ということで、まずはバッファローウィングである。

ちなみに、そのおじさんは現在、絶賛痛風中である。痛いらしい。

バッファローウィングを食べに行っている場合ではないらしい。

横で妻がかなり怒っている。うかつに誘ってごめんと謝る私。

にもかかわらず本人は、数本の鶏肉と、チーズとマッシュルームが大量に入った巨大なバーガー、そして山盛りのフライを、正味５分くらいで飲み込んだ。

また妻に怒られた。

さらに懐かしいと言って、ルートビアを注文しようとした。

また怒られた。

かつてニューヨークにいた青年も、30年後には静岡で痛風になる。

「私、あの頃イタリアン行ったら、チキン・フランチェーゼばっかり食ってたんすよ。」

と、ご主人。

ああ！　あのペラッとした濃厚な肉。私も好きだったじゃん。

正確には、私が食べていたのはチキンではなくヴィール、仔牛のフランチェーゼだった。

薄い仔牛肉に軽い衣をつけ、白ワイン、レモン、バターのソースで食べる。

Vitello alla Francese.

私は38丁目のRossini’sで、これをよく食べていた。

調べてみたら、Rossini’sはまだあった。

しかも今のメニューにもVitello alla Franceseがある。

ちょっと感動した。

当時の私のニューヨーク生活を今振り返ると、だいぶチャラチャラしていた。

最初はAstor Placeに住み、その後Tribeca Towerに引っ越した。

大学はBrooklynのPrattだったので、生活圏は基本Downtownである。

そこそこいい部屋に住み、アメリカ人の彼氏と車を乗り回し、あっちへ行ったりこっちへ行ったりして遊んでいた。

もちろん勉強もめちゃくちゃした。

アメリカの大学は、想像以上にきつい。

アートスクールも例外ではない。

課題を作って、提出して、ちゃんと点を取って、また作る。

その間に徹夜して遊ぶ。

しかもバイトもしていた。

ミッドタウンに、当時「ピアノバー」と呼ばれていた、日系商社や金融関係の駐在員なんかを相手にする、今でいうキャバクラみたいな店があった。

そこで働いていた。

大学に行き、課題を作り、彼氏と車を乗り回し、夜は日本人のおじさま方を相手にする。

おじさま方と「同伴」で、連日あちこちで食事した。
週末には彼氏と、あちこちで食事した。

ナメた生活だ。

それでも不思議なもので、街の記憶より食べ物の記憶の方がしつこく残っている。

アメリカで「アメリカ料理を食べていた」という感覚は、それほどない。

マック＆チーズも食べた。
ペパロニピザも食べた。
バッファローウィングも食べた。

でも、最近そういったものは、かなり本格的なものが日本でも食べられる。

都内にはニューヨークスタイルの、薄っすーいペパロニピザに粉のガーリックやチリを添えて出す店がたくさんあるし、食べてもそれほど「懐かしい！」とはならない。

でもRossini’sのヴィール・フランチェーゼは、ちょっと違う。

あの白い皿は、今でも食べたい。

名前はイタリア語で「仔牛のフランス風」。だが、どうやらこれはイタリア料理というより、イタリア人がニューヨークで作った料理らしい。

事実、ニューヨークの後はしばらくイタリアに住んでいたが、イタリアでは見たことがない。

フランス風を名乗るイタリア系アメリカ料理。ニューヨークらしいといえば、かなりニューヨークらしい。

当時私が頻繁に食事をしていた店は他にも幾つかあるが、Rossini’s以外の店については、舌の記憶が曖昧だ。

例えば老舗名店、Balthazar。

こちらもまだSoHoのSpring Streetにある。名店だ。

そしてつい先日、ChatGPTに教えられ、あそこがフレンチ・ブラッスリーだったことを知った。

２日に１回行っていた人間が、約３０年後に知る情報ではない。

なぜフレンチだと気づかなかったのか。

考えてみれば理由は簡単である。

私が食べていたものが地味だった。

オニオングラタンスープ。
ほうれん草。
マッシュポテト。
たまにサーモン。
たぶんステーキも食べた。

こうして並べてみると、ちゃんとフランスのブラッスリー料理なのだが、当時の私にとっては「和食の気分じゃない日に、お客さんと行く店」という認識だった。

アホだ。

すばらしく美味しかったはずであり、現在もネット上にあるその高いレビューも否定しない。が、私には舌の記憶がない。だが、頻繁に行くだけあって、きっと美味しかったのだろう。

巨大なネオンが名物の、Union Sq. にあった "COFFEE SHOP" はなくなった。

あそこはお客さんとは行かない。大学のゲイ友と行く。

あそこは別にまずかったわけではない。

かといって、ものすごくおいしかった記憶もない。

南米っぽい色々を出す。問題はそこではない。

とにかく、うるさかった。

音もうるさい。
内装もうるさい。
客もうるさい。

店全体が、

「静かにする理由が何かありますか」

という態度だった。

今思えば、あの店はかなり正確に、80年代から90年代のニューヨークを体現していたのだと思う。

いかがわしくて、ケバケバしくて、何料理なのかよくわからなくても誰も気にしない。

むしろ、その雑さと騒々しさ込みで格好よかったのだろう。

でも9.11の前と後で、ニューヨークの空気はかなり変わった。

あの無駄に派手で、無駄に自信満々で、無駄に何もかも盛ってある感じが、少しずつ時代のトーンと合わなくなっていったように思う。

だからCOFFEE SHOPが2018年になくなったと聞いた時、

あの店が成立するニューヨークは、もうだいぶ前になくなっていたんだな、

と思った。

店がというより、時代が閉店した感じがする。

そんな風に、店は残ったり、なくなったりする。

街も変わる。

でも、妙に残る一皿がある。

イタリアにもある。

フィレンツェの中心からPiazzale Michelangeloの方へ丘を越えていった、少し高いところにある、ものすごく小さな店。周辺には住宅しかない。

娘の中学校がPiazzale Michelangeloの近くだったので、場所を聞いた時に「ああ、あっちね」となったのだが、如何せん住宅街なので、足を踏み入れたことがない通りだった。

見つけたのはイタリア人の友人だった。

小さな正方形のテーブルを挟んで二人ずつ向かい合って座る席が並ぶ、見た目は小さなトラットリアである。

ただ、料理の出し方や皿の置き方や、細かいところが妙にきっちりしている。

格式張っているわけではない。

でも、

「あ、この店、面倒くさいくらいこだわりがあるんだな」

ということだけはわかる。

イタリアでそういう店を見つけたら、私はだいたい信用することにしている。

日常、イタリアでは信用できないことが多かった。イタリアで信頼できる人や場所は、非常に貴重である。

なので、店名は教えられない。

私はこの店で、もてなされる感覚と同時に、ご馳走を分けていただいているという意識になった。

サラミやチーズを、宝石のように丁寧に扱い、少しだけ、少しずつ、少しだけ、また少しずつ、丁寧に提供する。そして手打ち麺感万歳のタリアテッレと肉のソース。

ああ、なんと美味しかったことか。

その代わり、ソウルは教える。

今ソウルに戻ったら、私が食べに行きたいのは、高級韓国料理でも、話題の聖水のレストランでもない。

永登浦の「원조감자탕 일미집（元祖カムジャタン・イルミチッ）」である。

永登浦駅と永登浦市場駅の間くらい、大きな交差点の角にある路面店。

きれいな店ではない。

普通の街にある、ちょっとくたびれた大きなカムジャタン屋である。

でも流行っている。

昼になると人がどんどん入ってくる。

会社員時代、ランチになるとアシスタントとよく行った。

一人でも、一番辛い時期に何度か入った。

目に涙を溜めながら、いただいた。

店の人の優しさと、シンプルな芋と肉の食感と、熱い汁が、心に沁みた。

ここのカムジャタンは、よくあるカムジャタンとは少し違う。

大量のウゴジやエゴマの葉で山盛りにしてあるタイプではない。

もっと単純である。

大きなじゃがいも。
豚の背骨肉。
スープ。

ほぼそれで勝負している。

ちなみにカムジャタンの「カムジャ」は、普通に訳せばじゃがいもである。

一方で、豚の背骨や「カムジャ骨」が語源だという説も昔からあるらしい。

調べれば調べるほど話がややこしくなる。

まあ、じゃがいもも入っているので、私はどっちでもいい。

おいしければいい。

メニューも基本的には、

カムジャタン定食にするか。
カムジャタンの鍋にするか。

という潔さである。

当時も安かったが、2026年現在でもカムジャタン定食は10,000ウォン。

まだ安い。

そして、めちゃくちゃうまい。

ソウルへ行く人には、ここはもう教えてしまうことにする。

원조감자탕 일미집 영등포직영점
元祖（ウォンジョ）カムジャタン・イルミチッ
서울 영등포구 영중로 43
ソウル ヨンドゥンポグ ヨンヂュンロ 43

普通の韓国の街の食堂で、普通の人に混じって、安くてうまいカムジャタンを食べたい人には勧める。

もとい。

ジャガイモ云々の疑問に併せて、冒頭でお話ししたバッファローウィングに戻りたい。

「バッファロー」は、もちろんバッファローの肉という意味ではない。

鶏の手羽を揚げて、辛いソースとバターを絡めた料理で、名前はニューヨーク州バッファローに由来する。

1960年代にバッファローで広まった料理で、起源についてはいくつか説があるけれど、今では完全にアメリカンフードの定番である。

つまり、バッファローウィングにはバッファローは入っていない。

カムジャタンの「カムジャ」がじゃがいもなのかどうかで揉めるのと同じくらい、料理名というものはややこしい。

10代の頃、ニューヨークでヴィール・フランチェーゼを食べていた私は、30年後に静岡のおじさんとその話をするとは思っていなかった。

では、ソウルでカムジャタンを食べていた私が、30年後にも、

「あれ、食べたいな」

と思うのだろうか。

30年後。

私は80代である。

まだイルミチッまでカムジャタンを食べに行く気満々だったら、それはそれで結構なことだと思う。

答え合わせは30年後にする。

おまけ：Veal Francese / ヴィール・フランチェーゼのレシピ

※Rossini’sの公式レシピではありません。昔のニューヨークのItalian-Americanスタイルを家で再現するためのレシピです。

材料（2〜3人分）

• 仔牛肉の薄切り（veal scallopini） 400〜500g

• 塩・黒胡椒 少々

• 小麦粉 適量

• 卵 2個

• オリーブオイル 大さじ1〜2

• バター 40g程度

• 辛口白ワイン 100ml

• チキンストック 100ml

• レモン汁 大さじ2〜3

• レモンスライス 4〜6枚

• イタリアンパセリ 適量

• 好みでパルメザン 少量

作り方

1. 仔牛肉を薄くする。
   厚ければラップなどに挟んで叩き、5mm前後にする。軽く塩・黒胡椒。

2. 衣をつける。
   仔牛肉に薄く小麦粉をまぶし、その後、溶き卵にくぐらせる。好みで溶き卵にパルメザンを少量入れてもよい。パン粉は使わない。

3. 焼く。
   フライパンにオリーブオイルとバター少量を入れて中火にする。仔牛肉を入れ、片面1〜2分程度。衣が薄い黄金色になったら裏返す。仔牛は薄いので、焼きすぎない。焼けたら一度皿に取り出す。

4. ソースを作る。
   同じフライパンに白ワインを入れ、鍋底の旨味をこそげながら半量程度まで煮詰める。

5. チキンストックとレモン汁を加え、さらに2〜3分煮る。

6. 弱火にし、冷たいバターを少しずつ加え、フライパンを揺する。ソースに少し艶ととろみが出ればよい。

7. 仔牛肉を戻し、レモンスライスを加える。30秒ほどソースを絡ませる。

8. 最後に刻んだイタリアンパセリ。

ポイントは、レモンを怖がらない。バターも怖がらない。そして仔牛だけは焼きすぎない。

白ワイン、レモン、バター。

これで、だいぶ昔のニューヨークになる。