【信州の漬物】野沢菜漬けたよ( •∀• )

信州と言えば野沢菜漬け。
長野県民なら誰でも漬けられる野沢菜漬け。
（すみません。嘘です。）

今回は『塩漬け』と『醤油漬け』の２種類。
はじめて漬けてみました。
塩漬けは食べるまでに２～３週間、醤油漬けは３日程度で食べれるようになります。

重さを量ります。

4.4kg

今回は、4.0kgを塩漬け、400gを醤油漬けにしよう。

まずは、洗います。
根本の茎の間に土が入っているので、そこを重点的に。

伝統的な洗い方は「お菜洗いおなあらい」と言って、温泉で洗います。
冷水だと茎がボキボキ折れてしまうので、お湯で洗うのが良いみたい。

野沢菜がキッチンのシンクより長いので、お風呂で洗おうか？
と一瞬迷いましたが、近所の湧き水場で洗いました。
塩素も入らないし、水道水より温かい。

ここから、塩と醤油で工程が分かれます。

『野沢菜の塩漬け』
塩漬けと言っても、塩+αあるふぁーで、バリエーションが豊富。
+αは、鷹の爪、ワサビ、昆布、柿の皮など。

今回は初めてなので、シンプルに塩（天然塩）だけで漬けてみます。

塩の量は、野沢菜の重量の2～3％をお好みで。

お好みでと言われても、これが3％だよーって感じで食べた事が無いので、とりあえず、今回は、間あいだを取って2.5％で。

4.0kgだから、塩は100g

ちょっと入れすぎた（笑）

根元は十字に切れ込みを入れます。

容器に・・・

袋をかぶせて・・・
（袋を使うのは酸化防止かな？だから無しでも問題ない。）

塩を入れて・・・

野沢菜を入れて、塩を入れる。⇦何度か繰り返し

もし+αを入れる場合は、塩を入れるタイミングで一緒に入れましょう。

なるべく隙間が出来ない様に入れます。
が、容器が四角くて小さいせいで、野沢菜が折れまくり（笑）
⇒丸い容器も曲げるから折れそうだし、四角で曲げずに入る大きさの容器を使った方が良いかも。

茎の根元を切らずに、そのまま入れるのは、盛り付けを綺麗する為なので、盛り付けを気にしないのであれば、切ってから入れても良い。
小さくて四角の容器で、どうせ折れるなら、切ってから入れた方が良かったかも・・・

全部入れたら、空気を抜いて、袋の口を閉じ、重石をのせます。
重石の重さの目安は、野沢菜の２倍程度が良いみたい。
軽すぎるとうまく水が上がらず、重すぎると固くなるんだって。

３日くらいで水が上がってきます。
（上手に出来れば１日で上がるらしい）

３日後。重石がだいぶ沈んでいます。

重石を退どけて・・・

袋に穴が空いたみたい・・・
⇒袋を使うなら、丈夫な袋を選びましょう。

新しい袋に入れ替えて、水位を見ると、水はまだ野沢菜の少し下。

ちょうど、おじいちゃんとおばあちゃんが来たので、聞いてみる・・・

野沢菜の量が少ないと、この位しか水は出ない。足りない分は食塩水を入れれば良い。塩の濃度は３％が良い。あと、重石をずっとしておくと、野沢菜が固くなるから、もう柔らかくなってるし、漬物容器に移せば良いって。

漬物容器は買わないと無いので・・・保存袋に移しました。
足りない水は、0.5％3％－2.5％の塩と水で食塩水を作り追加投入。

この状態で２～３週間漬け込みます。⇐今ココ
冷蔵庫に入れておくのが良いかな。
年内ギリギリ食べられるかな？

野沢菜の塩漬けまとめ
用意するもの
・野沢菜
・容器（折らずに入る大きさが理想）
・重石（野沢菜重量の2倍が目安）
・塩（野沢菜の重量の3％）
以下はあっても無くても。
・袋（丈夫なもの）
・一緒に漬けたい物（鷹の爪、ワサビ、昆布、柿の皮）

工程
１．洗う
２．容器を用意する（袋をかぶせる）
３．野沢菜の根元に十字の切り込みを入れる。
４．塩、野沢菜、塩、野沢菜・・・・塩、交互に入れる。
５．（袋の口を閉じ）重石をのせて水が上がるのを待つ（1～3日）
６．漬物容器（保存袋）に移し、冷蔵庫で漬け込む（2～3週）
７．好みの味になったら、食べます。

『野沢菜の醤油漬け』
食べやすい大きさに切ります。３ｃｍくらいが良いかな？

少量なので、保存袋で漬けます。
切った野沢菜と調味料を入れます。
調味料（分量は最後に書きます）は一度沸騰させ、冷めたら入れます。

家の冷蔵庫に出汁だしがあったので、これも入れてみました。
一緒に鷹の爪や昆布を入れても良い。
（無ければ別に入れなくても良い。）
　☟しいたけと昆布と水を瓶に入れておくと数日で出汁が出来る。

全部入れたら袋の口を閉じ、少しもんで平らにして・・・

重石をのせます。

１日で水が出てきました。

冷蔵庫で２～３日ほど漬けて完成！

野沢菜の醤油漬け
用意するもの
・野沢菜
・保存袋
・重石
・調味料（野沢菜100gに対して）
しょうゆ　大1（←もっと多いほうがいいかも：食べてから追記）
す　　　　小1
みりん　　小1
砂糖　　　小1
以下は入れても入れなくても良い。
出汁だし大1
鷹の爪、昆布など

工程
１．洗う
２．野沢菜を食べやすい大きさに切る（3cm程度）
３．調味料を一度沸騰させ冷ましておく。
４．保存袋に切った野沢菜と調味料を入れる。
５．重石をのせて水が出るのを待つ（1日程度）
６．冷蔵庫で漬ける。（2～3日程度）
７．好みの味になったら、食べます。
（もし味が薄かったらしょうゆをかければ大丈夫）

来年「去年はどうしたんだっけー？」の為の覚書と、せっかくの経験（失敗とは言わないｗ）なので、載せてみました。

参考になれば幸いです。

おわり⸜( •ᴗ• )⸝

追記：3週間後、食べてみた所、ちょっとしょっぱい？
でも悪くない味でした。ごはんと食べるとちょうど良いから、これくらいで良いのかなぁ～？　今後も研究は続く・・・