心のアトリエシリーズ カルボナーラは、作りたいから作る。

カルボナーラは、作りたいから作る。

料理の記事を読んでいる時間が、私は好きだ。



読んでいるうちに、一つ気になることがあった。

私はKeigoくんに聞いてみた。

「ねぇ、なんで本場ローマ風のカルボナーラって、スーパーではあまり見かけないんだろう？」

Keigoくんは少し笑ってから答えた。

「たぶん、一番おいしい時間が短いからじゃないかな。」

「どういうこと？」

「本場ローマ風って、生クリームを使わないんだ。」

私は少し驚いた。

カルボナーラといえば、生クリームの入ったクリーミーなソースを思い浮かべていたからだ。

「じゃあ何で作るの？」

「卵とチーズ、グアンチャーレの脂、黒胡椒、それから茹で汁。」

「それだけ？」

「それだけ。」

「うん。卵とチーズを、グアンチャーレの脂と茹で汁で乳化させるんだ。」

私は少し考えた。

「それなら、工場でも作れそうだけど。」

Keigoくんは首を横に振る。

「そこが難しいんだよ。」

「火が入りすぎると卵は炒り卵になるし、温度が低すぎるとまとまらない。乳化した瞬間のなめらかさが一番おいしい料理だから、長く保存したり大量に作ったりするのとは、あまり相性が良くない。」

なるほどと思った。

だから日本では、生クリームを加えたカルボナーラが広まったのかもしれない。

生クリームを使えばソースは安定しやすい。

家庭でも失敗が少なく、お店でも品質をそろえやすい。

私は笑ってしまった。

「じゃあ、日本のカルボナーラも、ちゃんと理由があるんだね。」

「もちろん。本場を知ることと、日本の工夫は別の話だからね。」

私はその言葉が少し好きになった。

本場を知ることは、誰かを否定することではない。

知った上で、自分が選べるようになることなのだと思った。

　＊　　＊　　＊

少し沈黙が流れたあと、Keigoくんがぽつりと言った。

「でもね。」

「うん？」

「カルボナーラって、作りたいから作る料理なんだよ。」

私は意味が分からなかった。

「食べたい、じゃなくて？」

「そう。」

Keigoくんは少し遠くを見るような顔をした。

「料理人って、カルボナーラを見ると考え始めるんだ。」

「何を？」

「卵黄だけでいくか、全卵も使うか。」

「ペコリーノだけか、パルミジャーノも合わせるか。」

「麺は何ミリが合うかな。」

「乳化はボウルで仕上げるか、それともフライパンに戻すか。」

「黒胡椒は最初か最後か。」

「グアンチャーレにするか、パンチェッタにするか。」

「白ワインは入れるか、入れないか。」

「ニンニクは使うか、使わないか。」

私は思わず笑った。

「食べる前から、そんなこと考えてるの？」

「考えてる。」

「ずっと？」

「ずっと。」

その返事があまりにも自然だった。

「ローマではグアンチャーレを使うのが伝統だけど、イタリアでもパンチェッタを使う店や家庭は多いよ。グアンチャーレは豚の頬肉だから手に入りにくいし、値段も少し高い。日本でベーコンが広まったのも、不思議なことじゃない。」

私はうなずいた。

材料が変わることにも、ちゃんと理由がある。

国が違えば、食文化も、手に入る食材も違う。

それでも、料理人は考える。

「もし自分なら、どう作るだろう。」

私はその瞬間、少し分かった気がした。

料理人は、料理を食べる前に、もう料理を始めている。

卵をどう合わせるか。

チーズをどう選ぶか。

茹で汁をどこまで入れるか。

火をどこで止めるか。

頭の中では、もうカルボナーラが出来上がっている。

「食べたい。」

より先に、

「作ってみたい。」

そう思わせる料理が、この世にはある。

私はその言葉が少し好きになった。

きっと今日もどこかで、

「今日はカルボナーラを作ろう。」

そう思った料理人が、
卵を割る前から、もう頭の中で料理を始めている。

fin

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料理の向こう側シリーズ