作品になる料理と、レシピになる料理。

同じ料理でも、レシピになる料理と、作品になる料理があります。企業のレシピ開発も、私の大切な仕事の一つです。

商品やテーマをいただき、「どうしたらもっと美味しいか」「こんな使い方もできるんだ」と感じてもらえる一皿を考えます。

見栄えや作りやすさ、ターゲット層、季節感。食材も、できるだけ全国どこでも手に入りやすいものを選ぶ。

一方で、フードアート制作は、まったく違う考え方から始まります。

最初に考えるのは食材ではなく、「何を伝えたいのか」です。

味だけではなく、その時間にどんな感情が残るのか。そのために、まず“ストーリー”を考えます。

頭の中にある感覚を言葉にしていく作業。この時間が、すんなり進むことはほとんどありません。

言葉が出てこない日もあれば、何日考えても見えなくて逃げ出したくなることも・・・。

季節はいつなのか。
どんな香りがするのか。
甘さなのか、苦みなのか。

色や質感を連想していって、だんだん「こんな料理にしよう」と食材を探し始めるんです。

最初の試作は、だいたいダサい。

頭の中のイメージを形にしてみると、驚くほど決まりません。

お皿も違う。色も違う。味も、違う。

「こんなんじゃダメだ・・・。」

そう思うところから、ようやく制作が始まります。

臭みが気になる。色が沈んでいる。まとまりがない。綺麗にまとまりすぎて面白くない。

最初の試作は、違和感しかありません。「何が違うのか」は言えるのに、「どうすればいいのか」がまだ見えない。そのもどかしさと向き合う時間が、一番長い気がします。

食材を変え、調理法を変え、器を替える。その繰り返しです。

毎年12月に開催している食べる展覧会『Food Art Party』では、本に書いたエッセイを、一皿ずつのコース料理にして届けています。

今年で5年目。
気づけば毎年、「去年を超えたい」と思ってしまいます。

職人としての意地なのか、それとも表現者としての欲なのか。毎年、自分自身を試作の沼へ追い込んでしまいます。

昨年はもう辞めてしまおうかと悩んでいたこともあって、試作から撮影までの時間も限られていました。

プロのカメラマンに頼んでいた撮影の日。前日から仕込みをして準備もしていましたが、できたものにどうしても納得できず、再撮影をお願いしたこともあります。

イメージの解像度が低いと、料理に対して、お皿や背景がミスマッチで許せない気持ちになってしまうんです。

引き算が、一番怖い。

納得がいかない時こそ、盛り込みすぎということがよくあります。

でも、ものづくりで何より難しいのは、「足すこと」ではなく「引くこと」です。

どうしても使いたい食材同士の相性が悪いことがあったり。魚の臭みが立ってしまったり。色が濁ってしまったり。

調味料や下処理で解決できることもありますが、ときには勇気を出して、何かを手放した方が、グッと良くなります。

でも、その引き算が怖い。文字で軽やかに書くと伝わりにくい気がしますが、本当に怖いんです。

いつかもっと経験値が上がったら、魂から堂々としていられるのかもしれません。

でも、今の私はまだ、せっかく来てくださるお客様に、「これだけ？」と思われたくない。

もっと喜んでもらいたい。もっと驚いてもらいたい。

そんな気持ちがあるからこそ、足したくなるのです。

けれど、一皿だけが主役では、コースは完成しません。

一皿が次の一皿へ、そして最後のデザートへ。

ストーリーのバトンを渡していくことで、一度限りの体験が完成します。

だから、ときには足すよりも、引く勇気が必要になります。

器も同じです。

同じ料理でも、器が変わるだけで、まったく違う作品になります。

一人でやることの、限界と覚悟。

仕込みも、買い出しも、調理のほとんども、一人で行っています。
当日アシスタントをお願いすることはありますが、事前準備は自分のペースで進めています。

チームがいたら、もっと大胆なことができるのかもしれません。

もっと難しい技術にも挑戦できるのかもしれません。

そう思うことは、数え切れません。

それでも今は、自分一人で仕込み切れるのか、現実的に提供できるのか、自分の技術で実現できるのか。

その現実と向き合いながら、できる限り理想に近づける方法を探しています。

妥協ではなく、選択。
一皿一皿、その選択を積み重ねた先に、ようやく一つの作品が生まれます。

そしてその作品は、食べてもらって初めて完成します。その瞬間のために、私は毎年、何度も試作を繰り返しています。

もし、その体験を味わってみたいと思っていただけたら毎年12月に開催しているFood Art Partyへお越しください。

今年は12月19日・20日、富士宮で開催予定です。

この文章は、前回の記事から続いています。
まだ読まれていない方は、こちらもぜひご覧ください。

Live, Love, Laugh, and Be…HAPPY.
2026.07.08
Mineko Koyama | Food Artist