台湾のガチョウ肉レストランの名店は「阿城鵝肉」だけじゃない！

　日本ではなかなか味わえない台湾料理の一つとしてよく挙げられるのが――「鵝肉ウゥ・ロウ」です。

「鵝肉」というのは、「ガチョウの肉」です。

　台湾旅行をした日本人が、「台湾のガチョウ肉、おいしかった！」と書いているネット記事をよく見かけますが、確かに台湾のガチョウ肉は非常に美味です！

　もう多くの人が書いているんだから、今更付け加えて書くことなんてないかな、とも思ったのですが、そういうネット記事を読んでいて、ちょっと気づいたことがありました。

　そこで、わたしなりの視点で紹介してみたら、あるいは面白いと感じて下さる方もいるかと思い直し、今回の記事を書いてみることにしました。

　先ず、わたしが読んだ日本のネット記事は、そのほとんどが「阿城鵝肉ア・チェン・ウゥ・ロウ」というお店を紹介していました。

「阿城鵝肉」は、確かに台北タイペイで非常に有名なガチョウ肉レストランです。台湾旅行で最も人気の高い城市まちは、まず間違いなく台北でしょう。ですから、台北の有名店が日本人旅行者によって紹介されるのは、ある意味当然とも言えます。

　ただ、ガチョウ肉レストランがあるのは、もちろん台北だけではありません。

　――台湾には、ガチョウ肉の名店がたくさんあるのです。

　その中でも、わたしが格別おいしいと思ったのが、桃園タオ・ユェン市にある「鵝香鵝肉餐廳ウゥ・シィアン・ウゥ・ロウ・ツァン・ティン」です（「餐廳」は「レストラン」の意味）。

　台北に住んでいるわたしが、なぜ桃園市のお店を知っているのかと言うと、実は桃園にはわたしがひそかに「食神シィ・シェン」と呼ぶ、食通の台湾人女性がいるのです。

　以前桃園に遊びに行った時に、「鵝香鵝肉餐廳」とは別のレストランに案内してもらったのですが、そこのお店も、「こんなにおいしいガチョウ肉は初めて！」と感動するほどおいしかったんです。

　ただ、味に極めて厳しいこの「食神」に言わせると、そのレストランは「日によって肉の品質に差がある」とのことで、この度、彼女が最近新しく発見したという「鵝香鵝肉餐廳」のガチョウ肉をいただきました。

　それが、こちら！

　これで「半隻パン・ジー」（一羽の半分）の量です。

　さて、お値段はいくらぐらいだと思いますか？

　わたしがネットの「『阿城鵝肉』のガチョウ肉、おいしかった！」記事を読んで、ちょっと気になったのは、「台湾のガチョウ肉って安い！」と書かれているものが散見されたことです。

　実際に食べた方がメニューの値段をアップされていて、それに拠ると「1～2人前 220元（TWD※）」、「半隻 820元（TWD）」等となっています。

　確かに、これは破格の安さです。

　ただ、「阿城鵝肉」のような価格設定は、台湾のガチョウ肉レストランとしては、むしろ例外的なものだと言えます。

　一方、「鵝香鵝肉餐廳」のメニューはこうなっています。　

「鵝肉」（ガチョウ肉）の項目だけ値段が書かれていません。

　――ガチョウ肉レストランなのに、肝心なガチョウ肉の値段が書いてないってどういうこと？

　と皆さんは思われたのではないでしょうか。

　でも、ガチョウ肉レストランでは、こうした値段設定の方が一般的なのです。

　なぜなら、「ガチョウ肉」は基本的に時価であり、しかも重量で価格を決めるのが普通だからです。

　――というわけで、解答篇です。

　今回、桃園の「食神」からいただいた「半隻」分の「ガチョウ肉」のお値段は――

　1360元（TWD）でした（「食神」から無理に聞き出しました）。

　日本円に換算すると、大体四倍になりますから、約5440円といったところでしょう。

　テイクアウトでこの価格！　そうです、ガチョウ肉は高いのです！

　台湾人の一般的な認識としても、ガチョウ肉は高級肉・・・です。

　台湾に住んでいるわたしも、ガチョウ肉を食べる機会はそんなに多くありません。理由は簡単で、はっきり言って高いからです。

　ただ、高価なだけあって、確かに台湾ガチョウ肉はおいしいです。

　今回いただいたのは、「鹽水鵝イェン・シュイ・ウゥ」と呼ばれるガチョウ肉です。

「鹽水鵝」は、とてもシンプルな調理法で作られます（ガチョウ肉は、他に燻製にする調理法があります）。

　この調理法は、ガチョウを一羽丸ごと鍋で茹で、茹で上がると取り出して米酒ミィ・チィウ（台湾式料理酒）をつけます（料理酒によって、ガチョウ肉の表面の毛孔けあなを収縮させるのだそうです）。更に最前の鍋の茹で汁に「鹽イェン」（塩）を入れ――ガチョウのダシと塩味の効いたそれを、最後にさっと肉にかけます。味つけとしてはそれだけなのです。

　調味料を加えすぎないのが、「台湾鹽水鵝」の特色です。「鹽水」と言っても塩茹でするわけではありません。茹でた後で、塩味のついた茹で汁をかけるため、ごくあっさりした、やわらかい塩味になるのです。

　こうした調理法により、うまみがぎゅぎゅっと凝縮された、濃厚且つジューシーなガチョウ肉特有の味わいになるのですが、調理法がシンプルであるだけに、素材であるガチョウの肉質の違いが味に直結してしまいます。

　このため、おいしいガチョウ肉レストランかどうかは、その店がどんなガチョウを使っているかという点が決め手となるのです。

　さて、この「台湾鹽水鵝」。直接食べても大丈夫ですが、タレにつけると更に肉の味が引き立ちます。

　タレは、お店によって秘伝があります。

「鵝香鵝肉餐廳」のタレは、下の写真のようなものでした。

　気になるお味の方はどうだったかと言いますと、さすがは「食神」推薦のお店！　ガチョウ肉のおいしさを十二分に堪能させてもらい、もう大満足でした！！

　――最後に、ガチョウを表す「鵝」の発音について少し書いておきたいと思います。

　わたしはこの記事で、「鵝」の字を「ウゥ」と表記しましたが、実は日本語の「ウ」とはかなり違う音です。

　台湾の「注音符號」（発音記号）によって表記すると、「ㄜˊ」となります。

　日本語の「ウ」は、発音する時に口をすぼめますが、この「ㄜˊ」は口をすぼめません。

　これは「台湾語（閩南語）」の発音ではなく、台湾で「國語」または「華語」と呼ばれる言語（日本では「台湾華語」という語が用いられていますが、言語学的観点からは――繁体字と簡体字という字体の違いはあるものの――日本で「中国語」と呼ばれる言語とほぼ同じ）の発音です。

　華語や中国語の授業では、この音は日本語の「イ」の口の形で「ウ」と発音する感じと説明されたりするのですが、実際のところ、この説明で「わかった！」となる人は、おそらく語学の天才だけだと思います。

　わたしは、この「ㄜˊ」に似た音が日本語にないかどうか考えてみました。そして、けっこう近い感じの音があることに気づいたのです。

　それは小説の会話文などで、思わず絶句したことを表す「うっ……」の発音です。

　この「うっ」は、口をすぼめませんよね。

　ただ、これだけではまだ「ㄜˊ」の音にはなりません。なぜなら華語（中国語）には「声調」（全部で四種類ある）という高低アクセントがあるからです。

「ㄜˊ」は、四種類ある「声調」のうちの「第二声」に属する発音で、尻上がりに発音します。この尻上がり音は、日本人には非常に難しいとされる発音の一つなのですが、実は日本語にもこの「第二声」に当たる音があるのです。

　それは――

「はあ？」です。

　相手の言動にいらっときた時などに、挑発的な感じで用いられる「はあ？」を思い浮かべて下さい。

　この「は」から「あ」に移行する声の高低の変化が「第二声」なのです。

　では、おさらいしますよ。

　先ず、絶句した感じで口をすぼめずに「うっ……」という音を出して下さい。そして、その「う」の語尾を「はあ？」の要領で尻上がりに発音します。

　これが「鵝」の発音なのです。　

　いかがですか？

　え？　やっぱりわからないって？

　だ、大丈夫です！　発音ができなくても、「ガチョウ肉」は漢字で「鵝肉」と書くということさえ覚えておけば、レストランで注文するのは可能ですから……。

　ここからは余談ですが、台湾を訪れた日本人旅行者が、たとえ華語（中国語）を全く話せなかったとしても、漢字を書けば台湾人との簡単な意思疎通は可能です。台湾の繁体字というのは、要するに日本人が戦前まで使っていた旧字です。現在の日本では新字（「常用漢字表」の字体）が中心になっていますが、「学生」が「學生」、「芸術」が「藝術」と表記されていても、日本人には同じ字だとわかりますよね。

　それもそのはず、例えば文芸誌の「文學界」とか、出版社の「文藝春秋」とか、今でも固有名詞の中で旧字をそのまま使っている例は普通にありますし、そもそも新字と言っても、元の旧字がわからなくなるほど大きく変わっているわけではないからです（ただ、中国の簡体字の場合は、かなり形状が違うので注意が必要です）。

「漢字」ってありがたい……

　台湾旅行をして、そう実感する日本人は少なくないようです。

※「TWD」は「新台湾ドル」の通貨コード。正式な漢字表記は「圓」だが、一般的には「元」と表記される。