黄金色の静寂が命を潤すとき

イタリアの小児科総合病院の
キッチンの朝一の仕込みは
立ち上る白い湯気とともに始まる。

鍋の中で静かに揺れるのは、琥珀色に澄んだ液体。
ブロード・ベジターレ（野菜の出汁）だ。

私はフィレンツェ大学の栄養士コースで
午前中は毎日フィレンツェ中の診療所、病院に
研修のため派遣されていた。

イタリアでも有名なMeyer小児科総合病院のキッチンで
毎朝この野菜の出汁を取っている様子を見た私は
感動のあまり立ち尽くした。

入院中の赤ちゃんに
この野菜の出汁で離乳食を作るのだという。

その鍋から立ち上る湯気からすでに
良い香りが漂っていた。
なんて愛情深い調理が、ここでは行われているのだろう….。

ブロード・ベジターレの作り方は
極めてシンプルだが、そこには
確かな物理と化学が存在する。

基本となるのは、玉ねぎ、にんじん、セロリ。
これらを切る際、最も重要なのは
「繊維を断ち切る」ことだ。

野菜の細胞壁は強固であり
繊維に沿って切ると、旨味や香りの成分が
水に溶け出しにくくなる。

３〜４ミリ程度の厚さで斜めにスライス
あるいは繊維に逆らってざく切りにすることで
断面を最大限に増やし、短時間で効率よく
成分を抽出することが可能になる。

細かく刻みすぎると、加熱中に野菜が煮崩れて
スープが濁ってしまう。

透明感を保ちながら
穏やかなうま味だけを水に移すためには
この「適度な厚みで繊維を断つ」切り方が不可欠なのだ。

にんじんやセロリの皮には
強い旨味成分が含まれているため
よく洗って皮ごと使用する。

玉ねぎも、加熱によって
甘みが引き出されやすい向きに刃を入れる。

残留農薬を避けたい場合は、皮を剥くと良い。

フィレンツェの学校給食の素材は
大部分がオーガニック野菜を使用している。
もちろん、小児科総合病院でも素材にこだわっている。

鍋に冷水を張り、野菜を入れて火にかける。
一度沸点に達したら
ポコポコと静かに泡が立つ程度の温度を保ち
ゆっくりと香りを引き出す。

短時間で派手な味を作るのではなく
素材の個性を邪魔しない「透明な土台」を築く作業だ。

日本でも出汁を最初に口にするように
イタリアの赤ちゃんは
このブロード・ベジターレを母乳の後に初めて口にする。

人生の土台となる味なのだ。

一方、病んでいる身体も
この優しく澄んだ香りに幾度となく救われる。

病床で食欲を失い、肉の脂を受け付けなくなった病人は
この野菜のブロードだけは
乾いた砂が水を吸い込むように受け入れるのだ。

スプーン一杯の温かい液体が
病人の頬に微かな赤みを呼び戻す。

その瞬間、人間の身体が持つ生命力の尊さと
健康であることの絶対的なありがたみが
魂の奥深くに刻み込まれるのだ。

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次回は、この野菜の出汁が
どの様に実際のレシピに使われているのか？
ご一緒に探求していこう。


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