Ma yucca レストランオーナー　20年住んでみてわかった南仏ニース料理の魅力　　食と暮らしの豊かさ　vol2

ニースの台所から：ひよこ豆と地中海の記憶

ニースに住んでいると驚くほどにこのひよこ豆の料理に出会う確率が多い気がする。ひよこ豆のクレープ、ソッカ、揚げたパニス、ピュレにしたフムスなど。
ひよこ豆は古くから地中海全域で親しまれていた食材だ。
地中海気候で育ちやすい作物で肉が高価だった時代の貴重なタンパク源だったのであろう。
中東や北アフリカにもひよこ豆を使う多くの料理があり、ニースもその影響を存分に受けていると言われる。
ひよこ豆には驚くほどの効能が隠されており特に腸内環境の改善に優れた物だとされている。

それではどんなニース料理があるのであろうか？紹介していきたい。

Socca ソッカ

ニースのあらゆる観光本に紹介されているこのソッカという食べ物は簡単に言ってひよこ豆のクレープである。(厚さはクレープとパンケーキの間くらいかな。)
ひよこ豆の粉にオリーブオイルと塩を混ぜて熱々のピザ窯に流して高温で一気に焼き上げる。
それをたっぷりの胡椒を振って食べるのである。
表面はサクサク、中は少しだけトロトロでもっちりとしていて熱々出来立てをお勧めする。

Panisse　パニス

ひよこ豆のフライドポテト。(ポテトじゃないけど😛)
これが絶品なのだ。
ひよこ豆の粉を水とオリーブオイル、塩とともに練りながら加熱したものをバットに流して冷蔵庫で固まらせる。
それを小さく切って油で揚げると驚くほど美味しいスナックに出会うことができる。
フライドポテトはジャンクフードなのかもしれないけれど、ひよこ豆のフライほど体によく小さい子供にお勧めできる料理はないと思う。

Houmous フムス
ひよこ豆のピュレの事だ。
正直にいうとフランス料理ではない。中東のレバノン料理である。
でもフランスのスーパーには必ずどこにも置いてあるし、よくアペリティフの時に野菜やポテトチップ、トルティーヤチップスなんかにつけるものとしてこの料理はフランス人に根付いている。

ニースの煮込み料理文化とは

南仏ニースという場所はフランス、マルセイユの港からイタリア、リグーリア州インペリア港を挟んでちょうど真ん中あたりにあることから地中海の交易都市として古代ローマ時代から栄えてきた街だと言える。
農村民族が貧困な状況から、硬くて安い肉を長時間ワインで煮込んだり、北ヨーロッパから来る保存食の乾燥した魚を調理したり、
そして港で取れる、商品にならないような屑の魚を調理したりと
貧困と節約から生まれた料理が多いようだ。
その代表とも言える料理を紹介していこうと思う。

Soupe de poissons スープドポワソン

ニース近郊の海の岩場にいる様々な種類の雑魚を全部混ぜて野菜と煮るスープのことを言う。日本でいう、カサゴやメバル、ホウボウや穴子などの魚の身、そして骨や、内臓を全部使って煮るのだ。
骨や頭を入れて煮込むことでコラーゲンやゼラチン質が出て味が濃厚になるし多種の魚を使うことで味の深みも出る。
本来規格外の小さ過ぎる魚とか、魚のおろしたアラなんかを全て使って作る漁師の豪快な料理と言える。

前日に残ったバゲットをカリカリにさせたものが一緒に提供され、それにアイオリ(ニンニクマヨネーズ)やルイユ(ジャガイモいりサフランマヨネーズ)などをぬり、その上にチーズを乗せてスープの中にドボン！(まさにそんな感じ。)そのバゲットごとスープを食べる。

私の修行時代の思い出と言ってもよい。星付きロアジス時代はこのスープにゼラチンを入れ固まらせ、サフランを入れたクリームを乗せてお客様に提供していた。これは、高級レストランだったからだ。

カンヌの大衆食堂にいた頃は、正に豪快で雑魚が大きい発泡スチロールにパンパンに届く。時にその雑魚の中にヌメヌメした気持ち悪い蛇みたいな魚がいて卒倒した事もあった。

その魚を大きな寸胴の中にいれて玉ねぎやらニンニク、フヌイユ、玉ねぎなどと炒めていく。白ワインとアニスのお酒でフランベして煮込んでいく。この魚を濾す仕事がつらい。なんせ骨付きの頭ごとの魚がたっぷり鍋に入ってるので、それをムーランレギュームという機械を使ってすりつぶしながら漉さなくてはいけない。熱々のスープだから、しぶきが飛んで熱いし、下っ端時代の嫌な仕事の上位であった😅

私はこのカンヌ時代のブラッスリーのスープがとても好きであった。

まず、このスープを手作りしているレストランは最近では少ない。皆業者から出来合を買ってしまう。手作りであっても、焼いた魚と提供することによってブイヤベースというまた、違う料理になるのだが、これが本当に高価なところが多い。(昔マルセイユのブイヤベースのお店100€超えました。)魚が高いからだ。

本当に美味しい手作りのスープドポワソンを15/20€ほどで出している所があったら、是非おすすめしたい。

Daube provençale ドーブプロバンサル

牛肉の赤ワイン煮込み。牛肉の塊を赤ワインと野菜で煮込む料理の事だ。
ブルゴーニュ地方のBoeuf bourguignonブッフブルギニオンとなにが違うの？とよくフランス人の間でも論争になる。
ニース人に言わせてみれば似て非なる物　だそう。

まず全体の重さが違う。ブッフブルギニオンはしっかりしたブルゴーニュ地方の赤ワインを使いベーコンなどを足して濃厚でしっかりとした仕上がりにする。
それに比べてドーブは軽めのプロバンス赤ワインを使い、トマトやプロバンスハーブを足して軽やかさを求める。
仕上げにオレンジのすりおろした皮を入れるととても風味豊かな一品になる。
付け合わせもブッフブルギニオンがジャガイモのピュレを多く使うのに対してドーブはひよこ豆のポテト、パニスをつけることが多い。

Stockfish niçois  ストックフィッシュ

ストックフィッシュとは元々ノルウェー北部の鱈を乾燥させた保存食で中世以降イタリアや南仏に入ってきたものとされる。
イタリアでもバッカラという名前で親しまれているらしい。
ニースでは輸入された保存食として親しまれてきたものだ。

このストックフィッシュという魚、水で戻して調理するまでに一週間ほど水で戻さなければいけないので、冷蔵庫の発達していない昔のニースの旧市街はこの魚の匂いが充満していたそうだ。それがニースの地中海特有の独特な生活臭の一つとして受け入れられていたのではないのだろうか。

この水で戻した鱈をオリーブオイルと野菜で炒め、オリーブやトマト、ニンニクと共に白ワインで煮込んでいく。
日本で私の料理イベントをしたことがあるのだが、ドーブ、ストックフィッシュ、ピサラディエール、ニース風サラダを作ったのだがなんとこのストックフィッシュが一番人気であった。
フランスから星鱈を持ってくることはできなかったので日本の星鱈をつかったのだが日本のものはヨーロッパのものよりマイルドで、味に深みが足りなかった気もする。
でもイベントに来てくれた人は皆、普段食べれないものをと好んで食べてくれた。
フランスでレストランをやっていると結構皆保守的で新しい料理にチャレンジしない傾向に思うのであるが、日本人は新しいもの、未知なるものに積極的なのかもしれない。

Tarte aux citrons レモンのタルト

少し味変でデザート情報だ。
ニースの隣町マントンというところで毎年開催されるレモン祭り🍋なるものがある。ニースも同じく2月くらいからたくさんのレモンが市場に出回り(もちろんレモンは一年中でまわってるけれど)とても良い香りがするのだ。

ニースは料理もデザートも柑橘類を多く使う。
レモンタルトはその代表的な例であるといえる。

レモンが酸っぱいからレモンタルトはヘルシーなデザートと思いますか？
私はカンヌの修行時代このレモンタルトをよく作っていたのであるがその使うバターと砂糖の量に圧倒された思い出がある。
むしろカスタードがたっぷりの甘いフルーツタルトの方がよっぽどカロリーが低いんですよ。
レモンタルトはレモン果汁と溶かしバター、卵黄から作るクリームをタルト型に入れて、その上をイタリアンメレンゲで炙る、というスタイルが多いと思う。

でもニースに来てからこれも様々な店のスタイルがあることを知った。
これもまたメレンダというニースのレストランのレモンタルトであるが、タルト生地にレモンで作ったカスタードアパレイユをオーブンで焼き上げたレモンプリンタルト的なものもある。
この方がバターの含有量が圧倒的に少なく食後のデザートとして軽く食べられるのが魅力だ。

私は2011年より自身の日本料理レストランをニースにオープンして15年経営をしてきた。
様々な食材の違いに驚かされながらもどうやったらフランス人に日本料理を食べてもらえるだろうかと、年中頭を悩ませたものである。
できるだけ地元の食材を使い、日本の調味料で日本の本当の味に寄せる。それは簡単なことではなかった。
しかし、フランス料理のテクニックを使ったり、フランス料理名を使って日本食の説明をわかりやすくしたりと、和食とフレンチのフュージョン的な料理も増やして地元の人に浸透していったと言える。

今度は日本に帰ってフレンチレストランに挑戦だ。
ここで紹介したようなニース料理を中心とした構成にしていきたい。
日本人の持つフランス料理の壁をどうしたら壊せるか、フランス食材と日本食材の違いをどう寄せていけるか、課題はいっぱいだと思う。
ニースの風を私の作るレストランで、料理と共にお届けしたい。
フランスに旅行することは、簡単なことではないと思う。
そんな皆に富士で小さな南仏トリップを経験できるようなお店づくり目指すつもりです。