フランス・ニースの15年、まゆっかのフュージョン料理とレシピ集

ニースという土地に自身のレストランをオープンしたのが２０１１年の3月だったのでもう１５年の時が経つ。
私はフレンチの料理人だったので和食と融合したフュージョンスタイルの料理を作ってきた。
中でも一番最初からレシピを変えずにある胡麻ソース、
フランス料理から完全にヒントを得た創作寿司、肉寿司とニースサラダ風寿司。
そしてオーソドックスに見えるかもしれないけれどまゆっかのフォンダンショコラ(ホットチョコレートケーキ)は絶えず人気商品だ。

もうすぐニースのまゆっかを閉めるにあたり、たくさんのお客様に残念がられる毎日だ。レストラン経営者としてはとても嬉しい賛美である。
何人かのお客様には、料理教室をやってほしいとか、レシピを教えて欲しいと言われるのでここに記録をすることにする。
フランス人はもちろんそれ以外の外国人はもちろん、日本人のお客様もベタ褒めのこの料理達。
フランスでももちろん日本でも手に入る食材で作っているのでどうぞお試しあれ。

Sauce sésames 胡麻ソース

材料
 白胡麻　100g
 醤油　120ml
 ひまわり油　120ml
 みりん　60ml
 砂糖　60g
 おろし生姜　5g
 すりおろしニンニク　5g
　
レシピ
胡麻をオーブンでしっかり色付ける。180度オーブンで20分程。
全てミキサーにかけ、胡麻の形がなくなるまでしっかり擦り潰す。

色々な用途に使える。

• サラダのドレッシングとして。

• 生春巻きで野菜とエビなどを巻き、そのソースとして。

• 豚しゃぶのゴマだれに。

• 豆乳や牛乳を加えて担々麺ソースに。

• 中濃ソースと半々にして豚カツのゴマだれに。

このレシピはカンヌの５つ星ホテルの時代に考案したものであるが本当に万能なソースだ。
作り方もとてもシンプルで簡単。フランス人でも挑戦しやすいと思う。
最近はフランス人も日本料理が大好きなのでみりんや醤油も手に入りやすい。

海老の生春巻き

ベトナム食材屋さんで買える生春巻きの皮にエビとサラダ、ワカメを挟んで巻いた生春巻きが人気商品だ。
この生春巻き、タピオカ粉が米粉より多く配合されている生春巻きの皮なのだ。米粉のライスペーパーのものよりもちもちしていて美味しい。
是非ベトナム食材屋さんでこの皮を見つけて欲しい。これで生春巻きを作ったら普通のライスペーパーには戻れなくなる。
胡麻ソースをかけていただく。

Sushi d’émincé d’entrecôte まゆっか特製肉寿司

材料
寿司飯
ワサビ
照り焼きソース
すき焼き用薄切り和牛肉
キノコ(しめじやエリンギなど)
ネギ
ニンニクチップ

レシピ

寿司飯を寿司用に握り、薄切り肉を乗せて軽くバーナーで炙る。
キノコ、ネギ、、照り焼きソースをかけてもう一度かる炙りし、ニンニクチップを添える。
このニンニクチップ、薄切りニンニクを冷たい油から火を通しカリカリにさせるのだが市販のものより手作りの方が良いと思う。このチップが薄くサクサクかがこの寿司の決めてだ。
もしフォワグラが手に入ったのならば生のフォワグラを肉の上で炙ればさらにもう1段階美味しい寿司になること間違いなしだ。

フランス人は家庭で握り寿司を作りたがる傾向が強い。日本人は握りは家でやらないよと話してもおかまいなしである。
日本人も創作握り寿司なら家庭でもありかも❓そう思って欲しい。

Sushi à la Niçoise ニースサラダ風寿司

この商品はグッと地球便というテレビの取材がニースのお店に来た時に、人気商品肉寿司に対抗できるヒット商品を作ろう！！という企画で生み出された一皿である。
この番組のおかげでまさに人気の一品となったのである。

材料
マグロ
アンチョビ
マヨネーズ
オリーブ
ドライトマト
ネギ
玉ねぎ
ワサビ
ライムポン酢(みりん50ml＋醤油50ml＋ライム果汁35ml 火にかけて片栗粉で濃度をつける。)

レシピ
マグロは柵にしたものを盾にもう半分に切り、軽く塩をしてフライパンで全面を軽く焼く。氷水に落として火が入るのを止め、水気を拭いておく。
ドライトマトは前の晩にオリーブオイルにつけておいたものを小さくカット。オリーブも同じく小さくカット。
アンチョビは缶詰に一緒に入ってる油を少しだけ入れてミキサーでペースト状に、すでにペースト状のアンチョビならもっと安価で手に入るはずだ。
アンチョビペースト50gに対してマヨネーズ50g混ぜる。
ワサビを少しだけ乗せたシャリの上に、マグロ、アンチョビマヨ、ドライトマト、オリーブ、ネギ。
最後にライムポン酢とオニオンフライを乗せる。
このオニオンフライもぜひ自家製にして欲しい。なるべく薄くスライスしてキッチンペーパーで見受けを取り小麦粉でまぶして揚げる。これもまたこのサクサクが美味しさの秘密なのである。
　　
この時の動画がYouTube にアップされているので添付しておく。
肉寿司やニース寿司が動画として出てくるので参考まで。

Fondant chocolat  とろけるチョコレートケーキ

材料
75g バター
75g チョコレート(カカオ50％以上が望ましい。)
50g 砂糖
40g 小麦粉
90g 全卵

レシピ

バターとチョコレートを一緒に湯煎で溶かす。
チョコレート液に砂糖、卵を入れしっかり混ぜる。
最後に振るった小麦粉を数回に分けて入れ、ダマができないように混ぜる。

なんの変哲もないチョコレートケーキなのだが、私のレストランで圧倒的人気なデザートだ。
フランス人はチョコレートが大好き。というのもあるかもしれない。
でも他にも何かありそうだ。

私のレストランでは100gずつ陶器のお椀に入れオーブンで直接焼いたものを提供している。200度で6分。
型から外さないことで、従来のホットチョコレートケーキよりトロトロの状態で食べれるのがどうやら人気の秘密なのかもしれない。

どうしても型から外すタイプのホットチョコレートケーキってギリギリの火入れを攻めると型から外した時に崩れるってハプニングが怖くて焼きすぎちゃうこと多い。
まゆっかはそのまま出すことで、超忙しい時でも常にトロトロを維持できだと思う。
ちなみに冷蔵庫に入れて冷やして食べても美味しい。
中心が生チョコみたいに固まってそれもまた格別だ。

寿司だけじゃない！フランスで広がる日本食人気

フランス人に和食を提供する。
カンヌのホテル時代から遡れば実に１８年以上もの間この問題に取り組んできたように思う。
まだ２０１０年以前はそこまで和食ブームって起きてなかったような気がする。もちろん寿司と天ぷらは人気メニューではあったけれど。
今は日本料理大ブーム。
フランスではおにぎり、丼もの、ラーメン、日本風のカレー、たこ焼きが大人気なのだ。まゆっかでもカツ丼、牛丼、ベジタリアン牛丼が大人気！！
ベジタリアン牛丼は畑のお肉、大豆薄切り肉を使ってます。

おにぎりは漫画から来た？フランス日本食ブームの裏側

これほどまでにフランスに日本料理が広まっている理由はなんだろう。
おにぎりやラーメンは多分漫画からだと思う。
まゆっかのレストランでもドラゴンボールに出てくるあの三角の米が食べたいとか、仙豆！！とか言ってデザートの小豆食べたりとか😛
フランスの各地で日本人が起業をして日本料理を広めてるのも大きい。
長らく和食店を経営してきて、たくさんの親日家に出会うことができました。

フランスを席巻する餅スイーツ文化

そして料理だけにとどまらず、デザートから。

フランスは騒然の餅ブームなのです！！
この餅とは、大福、そしてアイスの雪見大福のことだ。

フランスのMOCHIと呼ばれるこの雪見だいふく(ロッテさんの名前借ります。すみません)

味はバニラから抹茶、木苺、チョコレート、桜味、バナナ、様々な味がある。しかも牛皮の部分がチョコで中のアイスがココナッツミルクとか、外が桃で柚子アイスとか。
お店に色々選べる冷凍庫があって食べ歩きもできちゃう？

最近はニース空港内にもできました。日本でも逆輸入あり？的なポジションです。