夏の五島うどん

　我が五島列島（上五島・中通島）は、うどんが名産品だ。「日本三大うどん」や「五大うどん」に名を連ねることもあり、最近では有吉弘行さんのSNSやマツコ・デラックスさんとの番組でも紹介された。地元民としてはどこか誇らしい気持ちになる。

　その五島うどん、最も優れたところは「煮くずれない」ことだと思う。煮ても炊いても鍋に入れても、水を吸ってニチャニチャになることがとにかく絶対ない。見た目は細く、そうめんをやや太くした程度なのだが、いくら煮込んでも恐ろしいほど形を保っている。かといって硬いわけではなく、あくまで「コシが強い」という範囲を超えない。これぞ〇大うどんたる所以（ゆえん）だと思っている。

　さて、これを夏にどうやって食べるか。元々五島には「地獄炊き」という名物鍋もあるが、さすがに夏は暑い。夏こそツルッとつけ麺でいただきたい。
　五島では、わざわざつけ麺用のツユをイチから作るより、魚を煮てその煮汁でうどんを食べるのがポピュラーだ。「鯛そうめん」を庶民化させたようなもの、と言えばわかりやすいだろうか。

　そこで使う魚だが、初めてトライするなら真鯛や金目鯛などの「赤モノ」と呼ばれる、においの少ないものがおすすめだ。ハマチやサバなどの「青モノ」、あるいはカレイやカワハギだと、新鮮であっても独特の臭みが残りやすく、苦手な人も少なくないかもしれない。

　前ごしらえとして、まずは十分に沸騰したたっぷりのお湯に魚（アラや切身）を入れ、臭みを取る。ここで調理をするわけではないので、再びグラッとくれば間をおかず、すぐザルにあげる。もし「よそいき」の上品な出汁にするなら、ここで魚に残っている血合いなども取る。ただし、漁師料理にこの工程はない。「臭みをとるのは丁寧な下処理やネギ・ショウガではなく、鮮度だ」というのが彼らの言い分だからだ。

　今回は「煮汁」がメインなので、水分は多めに用意する。魚を食べるためというより、うどんのつけ汁を得るために煮るのだ。

　水に酒、醤油、みりん、そして砂糖を合わせて煮出汁を作る。魚は火をつける前から鍋に入れておき、ネギやショウガを使う場合も同時に投入する。ショウガは臭み消しだけでなく、味付けとしてガッツリ入れるのも夏らしくて良い。砂糖を少なくすれば上品に、多くすれば田舎風の味になる。

　魚は煮過ぎたらダメだ。落し蓋をして10分も煮たらそろそろだ。魚を取り出して（入れたままでもいいが）、常温で冷ましたあと、ボウルに移して冷蔵庫で冷やしておく。

　さて肝心のうどんは、たっぷりのお湯が沸騰したところに投入する。乾麺の五島うどんはなかなか柔らかくならないので、吹きこぼれないようにして、まずは10分ほど様子を見る。もう少し柔らかい方が好きな場合はさらに数分延長。それでも決してドロドロにはならない。
　好みの硬さになったらザルにあげ、氷水でジャブジャブと洗う。もともとヌメリが少ない麺なので、表面を洗うというより冷やすのが目的だ。十分に冷たくなったら再びザルにあげる。このまま置いておくと麺同士がくっつくので、茹でてザルにあげる作業は食べる直前がベストだ。

　冷蔵庫で冷やしておいたツユを器にとり、わさびをピリッときかせてうどんをすする。ツユは冷え冷え、うどんも冷たくてツルツル。お好みでネギ、錦糸卵、ゴマなどを合わせるのもイケるのだが、漁師はそんな小洒落たマネはしない。

　こうやって書いているだけで、五島の夏が鮮やかによみがえる。大人たちがビールを飲んでいる横で、ランニングシャツを着たガキどもが、冷たいうどんを笑いながらすすっていた、あの子供の頃の情景が。