元板前の味噌屋が教える「味噌鍋」のレシピ・作り方

私（河崎紘徳）はマルカワみそ入社前は2006年辻調理師専門学校首席卒業、梅田の日本料理店で板前をしていました。

板前時代、まかないでよく作っていたのが「味噌鍋」です。

美味しく作るコツは「一番出汁をしっかり作ること」です。

今回は、元板前の味噌屋として家庭でおすすめしたい味噌鍋の作り方をご紹介します。

味噌鍋の基本は「一番出汁10：味噌1」

• 一番出汁……1,000ml

• 味噌…………100g

まずは「一番出汁」を作ります

家庭でもできる、本格的な一番出汁です。

材料

【一番出汁 約1L分】

• 水……1L

• 昆布……15g

• かつお節……20g

① 昆布を水につける

まず昆布の表面を、固く絞った濡れ布巾などで軽く拭きます。

ここでゴシゴシ洗う必要はありません。

昆布の表面には、うま味成分などが付着しています。

そのまま水に入れて、

８時間程度浸しておきます。

水からゆっくり昆布のうま味を引き出します。

② 昆布は「沸騰させない」

昆布を入れた鍋を火にかけます。

ポイントは、

昆布をグラグラ沸騰させないこと。

私が一番出汁を取るときに意識しているのは、

昆布は60℃前後。です。

60℃付近を保ちながら、ゆっくり昆布のうま味を引き出していきます。

ただし、ご家庭で温度計を使わない場合は、

「鍋底から小さな気泡が出てくるくらい」

が目安です。

昆布を入れたままグラグラ煮立てると、ぬめりや雑味が出やすくなります。

そのため沸騰する前に昆布を取り出します。

③ かつお節を入れる

昆布を取り出したら、火を強めます。

沸騰した状態で、差し水70㏄を入れます。

その後、かつお節を一気に入れます。

かつお節は、

85℃前後

が一つの目安です。

④ かつお節は「絞らない」

かつお節が自然に沈んできたら、こします。

キッチンペーパーやさらしなどを使って、静かにこしてください。

ここで、

「もったいないから、ギュッと絞ろう」

と思う方がいるかもしれません。

でも、一番出汁ではおすすめしません。

かつお節を強く絞ると、雑味やえぐみなども出やすくなります。

自然に落ちてくる出汁を使う。

これが一番出汁の基本です。

味噌鍋の材料

【3～4人分】

味噌鍋のスープ

• 一番出汁……1,000ml

• 味噌……100g前後

おすすめの具材

• 豚肉

• 白菜

• 長ねぎ

• 大根

• にんじん

• きのこ類

• 豆腐

• ごぼう

• 水菜

具材は冷蔵庫にあるもので大丈夫です。

私は味噌鍋の場合、

豚肉＋白菜＋長ねぎ＋きのこ

の組み合わせが特に好きです。

味噌を入れるタイミング

具材に火が通ったら、いよいよ味噌です。

味噌を入れてからグラグラ煮立てないでください。

理由↓

最後に「ごま油」をほんの少し

私が板前時代によくやっていたのが、

仕上げにごま油をほんの少し。

入れすぎるとごま油が勝ってしまいます。

あくまでも、

「香りづけ程度」

で十分です。

これだけで味噌鍋に香ばしい香りが加わります。

味噌豆乳鍋もおすすめ

２人分
一番出汁300ml
無調整豆乳300ml
長期熟成した味噌　60g
具材　なんでも合います😊
おすすめ、豚肉、ネギ、豆腐、白菜、しめじなど。

お鍋の裏ワザ

鍋をしたあとは、お雑炊を作ってください。
①ご飯（一度さっと水洗いする）
②溶き卵
③きざみのり
④きざみねぎ
を入れてお雑炊を作ります。

ここだけの話、裏ワザがあります。
それは、ご飯を水でさっと洗うのです。
これをすると、ぬめりがないサラサラっとしてプロのお雑炊が出来ます。
ぜひぜひ、お試しくださいませ。