元板前が教える日本料理の味噌料理、作り方まとめ
プロの鯖の味噌煮は必見です！！！
辻調理師専門学校時代に、一番美味しかった調理実習は「鯖の味噌煮」でした。
美味しい鯖の味噌煮を作るコツは、 鯖の臭みを取ること
どうやって鯖の臭みを取るのか↓ 「霜降り」という作業をしないといけないです。
霜降りとは、なんぞや！？ ↓
①鯖の味噌煮の作り方
鯖の味噌煮2人前
鯖１尾
①三枚におろす。
②霜降りをする→ボウルに鯖を入れ90度くらいのお湯を入れてゆっくりと箸でかき回す。
水に落として、ぬめりを取り水気を取る。
③鍋に鯖、酒、水、砂糖、薄切りの生姜を入れて強火で煮る。
④沸騰したら中火弱にして煮る。
味付け
薄切りの生姜7g
酒150㏄
水150㏄
砂糖大さじ２
長期熟成した味噌60g
鯖に火が通れば味噌を加えて５分煮込む。
⑤3㎝に切った長ネギ１束を入れて約１分煮る。完成。
鯖の味噌煮の裏技
霜降りが面倒な場合は→鯖は軽く塩を振り（両面少々）、5分置いて臭みを出し、キッチンペーパーで拭き取ります。
（霜降りの代わりに塩を使うことで臭みを減らせます👌）
②味噌豆乳鍋の作り方
２人分
出汁300ml
無調整豆乳300ml
長期熟成した味噌 70g（大さじ４）
具材 なんでも合います😊
おすすめ、豚肉、ネギ、豆腐、白菜、しめじなど。
③豚肉の味噌炒め
2人分
豚肉100g
キャベツ150g
合わせ調味料
長期熟成した味噌大さじ１
酒小さじ１
醤油小さじ１
砂糖小さじ１（お好みで減らしても良いです）
エトセトラ↓
⑤田楽みその作り方
有機二年味噌100g
白味噌50g
砂糖50g
料理酒150cc
卵黄1個（照りと濃厚さが出ます）
作り方
田楽みその材料を全て混ぜて、鍋に火をかけて元の味噌の固さになるように 練り上げていきます。
この卵黄を入れるのが秘伝レシピですね！！
余った卵白は、目玉なし目玉焼きにしました笑
肉味噌4人前
豚肉挽き肉200g
田楽みそ200g
ごま油適量
刻み生姜3g
⑧胡麻味噌の作り方
材料 米味噌 … 300g すり白ごま（またはすり黒ごま） … 100g 砂糖 … 30〜50g（お好みで調整） みりん … 50ml 酒 … 50ml 沸騰させずに中火で加熱し、アルコール臭がなくなったら火を止め完成。 ・白ごま→まろやか ・黒ごま→香ばしさとコクが強くなります
⑨ネギ味噌の焼きおにぎり
長ネギ ………………………… 1/3本
味噌 …………………………… 大1/2
みりん ………………………… 小さじ1
おにぎりにネギ味噌をつけてトースターで焼くだけ。
私の学んだ知識、技術、経験が皆様のお役に立てれば嬉しく思います。
味噌レシピ、お作り頂き感想をコメントなどで教えて頂けると大変ありがたいです。
