サンドイッチ伯爵の微笑み＜食のエッセイ＞

うちの”台所事情”は、最高だ。
残念ながら、経済的に裕福という意味ではない。でも、うちの食卓に並ぶ食は、まぎれもなく豊か。

私たち家族５人は、カナダ西海岸にある小さな島に住んでいる。おしゃれなレストランもなければ、コンビニやファーストフードもない。不思議なことに、その不便さこそが、私たちにとっては最大の魅力。なぜって、ないものは作るしかないから！

うちの次男が作るサンドイッチは抜群においしい。
「サンドイッチ屋さんを始めれば？」とマジメに思うほど。

次男は中学２年生。３人きょうだいの真ん中で、気が利いて、ちょっと荒いところもあるが、どんな家事もそつなくこなす。小さい頃は、気が弱くて泣いてばかりだったのが、いつの間にか身体も心もジャイアンのように大きくなったかと思ったら、最近は筋トレで体力をつけ、スリムになって、バスケットボールがうまい。

昔は、私も子どもたちのお弁当をつくっていたことがあった（笑）。でも私が体調をくずして以来（いや、その前からか？）、それぞれの好みも違うし、お弁当作りは完全に子どもたち３人に任せている。

中でも次男は、朝早く起きて、自分のお弁当をこだわって作る。弁当箱にギリギリ入るか入らないかぐらいの大きいおにぎりひとつのときもあれば（カナダ育ちなのに梅干しが大好き）、自分で薄くのばしたトルティーヤ生地にトマトペーストやたくさんのハーブを使って作ったピザなど、手抜きは一切しない。

一番おいしそうなのは、なんといってもサンドイッチ。
週末でも、私が「お腹空いたな。なんかおいしいサンドイッチ食べたいな」　と言った途端とたん、キッチンの壁に寄りかかったまな板をとるガタっという音がすると、しめしめと思う。

包丁さばきが素晴らしい。
私のような「トントン　トントン　トントン」ではない。
「タッタッタッタッタッタッ」と連続する銃撃音みたいな音で、玉ねぎはみるみるうちに薄くなる。切り方は、ユーチューブビデオでの独学というから笑える。

あまりの速さに、「いま、ホントに切ってなかったでしょ」と茶々をいれると、「切ってたよ。しかもこんなに薄くね」と、色が透き通りそうな赤玉ねぎを、自慢げに見せてくれるのがカワイイ。

次男愛用の包丁は、2年前、私たちが家族で初めて日本を訪れたときの友人からの贈り物だ。もしだれかが使いっぱなしの包丁をキッチンカウンターに置き去りにしようものなら、普段は優しい次男の機嫌が悪くなる。
「ちゃんと洗って、すぐに水分を完全に拭き取らないと錆びちゃうよ」。
私たちは「はーい、すみませんでした」と声を合わせて、と反省するのみ。

「サンドイッチできたよ」の一声を、だれも聞き逃すことはない。

みんなすぐに集まってきて、ハイエナのごとく群がるかと思うと、むしゃむしゃと貪るように食べ始める。
「どうしてこんなにおいしいの？秘訣は？」ときいても、次男は「フフフ」と微笑むだけで、教えてくれない。

作っているときに盗み見すると、なんだかいろんなものをいれている。チーズは、チェダーのときは薄くスライスしたのを何枚かのレイヤーに。モッツァレラのときはトースターで焼いてホットサンドに。糸をひく、とろ〜り感がたまらない。

チーズの上には、シャキシャキとしたレタスなどの葉ものを。さらに、マスタードグリーン（からし菜）、アルギュラ（ルッコラ）、チャイブ（エゾネギ）、ホウレンソウ、水菜やケール、パセリやパクチーなど、その時季庭にあるものを摘んで、通つうな味わいと香りを添える。てっぺんに、先ほどの薄い赤玉ねぎやオリーブをちらす。

仕上げはやっぱりケチャップとマスタードか。あれ、ちょっと待って。これだと母親の私が何もせずに、全部子どもたちにやらせているっぽくないですか。

子どもたちに家事や手伝いをたくさんさせているのは事実ですが（やっぱり事実なんだ…汗）、私も主婦ではなくホームメーカー*なりに、多少なりとは、貢献してますので、ご安心を。

庭のハーブとかレタスとか、種まいて育てたのは私ですよ（ウフフ）。7年前に植えたオリーブの木も、今年初めてたくさんの実がついてきているので、乞うご期待。そして皆さんが忘れているかもしれない、サンドイッチを作るのに欠かせない材料とは。

（ドラムロール：ダララララララ……）そう、ピクルス！
市販のピクルスは、こちらでは割高。特に有機のものだと、小さい瓶で10-15ドル（1200～1800円）。高いものだと、なぜか30ドル（3500円）ほどするものも。

そんな高いもの買えるかって？もちろん買えないので、当然、自分で作る。
ピクルスって何だっけという方は、あのマクドナルドのハンバーガーに一切ひときれだけ大事そうに入っている、キュウリの漬け物を思い出してください。

10年ほど前、畑でたまたまインゲン豆が採れ過ぎたときに、思い悩んで行き着いたのが、野菜を塩水の中で発酵させる方法だった。野菜が新鮮で、風味が落ちる前に、”忙しくても5分で準備可能”という、私が続けられる家事の条件を満たしたもの。

そもそも市販のピクルスが高価なのは、醸造酢（ホワイトビネガー、リンゴ酢、穀物酢など）を使っているから。自分でピクルスを作るのだったら、お酢を買ってはいけない。代わりに、おいしい野菜（自家製野菜なら、なおよい）と、おいしい塩のみを買う。ここがミソ。
（”ミソ”は味噌からきてる言葉なので、まさに文字通り、発酵の力のおかげということで）。これでかなりのコスト削減になる。

野菜と塩の重量比のゴールデンルールは、私の経験では、３ー５％。質のいい材料とこの比率さえ守れば、ほとんどの場合うまくいく。きれいに洗った瓶の中に、野菜と食塩水を入れ、蓋をして常温で2、３日置くと、それだけでフツフツという音がしてくる。野生の菌が動き出した証拠。あとは一日おきにガス抜きのために蓋をあけて爆発を防ぎ、好みの酸味がでたら、冷蔵庫に入れて保管すると、半永久的に日持ちする。

香りをつけたければ、好きなスパイスを足せばよい。ベイリーフ（ローリエ）の葉、ニンニク、唐辛子、パプリカなど。甘さのあるピクルスにしたかったら、発酵が落ち着いた頃に、砂糖などの甘味を加えて、冷蔵庫に入れ、あとはサンドイッチを作るときに、駆り出されるのを待つのみ。

漬けるのは、どんな野菜でもいい。キュウリやインゲン豆の代わりに、主材料をトマトと唐辛子にしてブレンダーにかけ、室温で何日か置けば、発酵サルサの完成。自然発酵の酸味はまろやかで、ツーンとしたキツさがなく、トマトジュースとしてガブガブ飲みたくなるぐらいおいしい。

島でたまに教える発酵教室で、生徒さんたちからは、
「毎日、発酵の様子をうかがうのが、ペットを育てているみたいで愛おしい」という声を何度もきいた。おいしいのはもちろん、”育てる”楽しみは、ほかの何ごとにも代えがたい。

サンドイッチに話をもどすと、ピクルスのほかに必要な材料といえば、
・・・もちろん、サンドイッチ用パン。

次男がふんだんに使うサンドイッチ用のパンは、私が毎日のように焼かないと追いつかない、天然酵母パン。手前”味噌”ではあるが、うちの天然酵母パンは評判が高く、「自分の人生で食べたパンの中で、一番おいしかった」と言われることも（ウッシッシ）。

その秘訣はというと、私の技術ですと言いたいところだが、実はいい材料といい水が起こす魔法だ。私が作る天然酵母（サワドー）は、小麦粉と水を同量に混ぜただけのもの。毎日少しずつ小麦粉と水を混ぜていくだけで、１週間ぐらいで、パンを十分に膨らますことができるほどの、立派な酵母ができる。大まかなからくりは次のとおり。

小麦粉に水を混ぜると、小麦粉の中に眠っていた酵素が目を覚ます。酵素は、人間が噛むとご飯が甘くなるのと同じ仕組みで、大きな分子である「デンプン」を小さく切り、微生物が食べやすい「糖」に分解する。

ここで、小麦粉や空気中にいる「酵母菌」と「乳酸菌」が登場。
酵母菌と乳酸菌は、ともに違う種類の「糖」を食べる。だから、競争せずにエサを分け合う。

酵母菌は糖の分解で、「炭酸ガス」と「アルコール（風味）」を作る。炭酸ガスは、網目構造の膜をもったグルテンに閉じ込められ、風船のようにパン生地を膨らます。

乳酸菌は、「乳酸」や「酢酸」を作る。菌たちは、縄張り争いをする傾向があるので、強い酸がカビなどの有害な雑菌を死滅させ、腐らずちゃんと発酵できる舞台を作る。上記のピクルス作りでも、同様のことが起きている。

これが、あのなんともいえない天然酵母パンの奥深いうま味と酸味のもとになる。生地が酸性になることで、グルテンの構造が引き締まり、独特のたまらないモチモチ感を生み出す。

菌のパワーは、種類の多さのみにとどまらない。
サワドー（酵母）を入れてパン生地をミックスした後、天然酵母パンでは、通常半日以上発酵させる。私など、忙しいときにはパン生地を冷蔵庫に何日も入れっぱなしにすることもある。この長い発酵時間に、酵母菌や乳酸菌は何世代にもわたって爆発的に数を増やす。

特に、数の多い乳酸菌となると、サワドー1グラムあたりには、およそ10億から30億個、スプーン一杯にすると、150億から450億個の乳酸菌が存在するらしい。

「私の手のひらと、うちの台所には、宇宙が広がっているんだぞー」。
そう、だれかに自慢したくなる。目には見えない微生物の世界を、ロマンチックに感じてしまうのは、私だけだろうか。

今日もまた、得意のチェスで私を負かしては、おいしいサンドイッチを作ってくれる次男に、あの伯爵も、きっとどこかで微笑んでくれているに違いない。

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