フレッシュトマトのプッタネスカ 〜トマト缶がない日の、ワンパン仕上げ〜
トマト缶がない日でも、皿の見栄えと味はあきらめない。完熟の赤トマトでしっかりソースを作り、イエロートマトは炒めと生で二段構えにするだけで、色と味に立体感が生まれます。
アンチョビとケッパー、にんにくで旨味をぐっと寄せるのがポイント。仕上げにオリーブオイルを一回しすると赤の鮮やかさが際立ちます。
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今回の工夫
パスタを別茹でせず、フライパンひとつで仕上げました（リゾッタータ）。
トマト缶を使わないぶん、ソースの水分は控えめになります。そこで乾麺をそのままソースに入れ、水を少しずつ足しながらリゾットのように煮ていく作り方に。
これが想像以上に効きました。麺から出たでんぷんがそのままソースに溶けるので、別茹でして乳化させるより自然にとろみがつき、ソースが麺にぴったり張りつきます。トマトの旨味も流れ出るところがないので、缶なしの軽さがちゃんと濃さに変わる。
洗い物が鍋ひとつぶん減るのも、地味にうれしいところです。
レシピ
材料（2人分）
・スパゲッティ（1.6mm） 160〜200g
・完熟トマト（赤・ソース用） 3〜4個
・イエロートマト 4〜6個
・にんにく 2片
・アンチョビ 3〜4枚
・黒オリーブ（輪切り） 8〜10個
・ケッパー 大さじ1
・赤唐辛子（輪切り） 1本分
・白ワイン 50ml
・水（または湯） 400〜500ml
・オリーブオイル 大さじ2＋仕上げ用
・塩・黒胡椒 適量
・イタリアンパセリ（またはバジル） 適量
作り方
赤トマトはヘタを取り粗く刻む。にんにくはみじん切り、アンチョビは刻んでおく。オリーブはスライス、イエロートマトは半分に切る。
フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、弱火でにんにくと赤唐辛子を火にかける。しゅわしゅわと泡が立って香りが出たら、アンチョビを加えて木べらで潰しながら溶かす。
刻んだ赤トマトを入れて煮る。しばらくすると皮がぺろっと剥がれてくるので、気になれば取り除く。ヘラで潰しながらソース状に。
オリーブとケッパーを加え、白ワインを注いでアルコールを飛ばす。
ここからワンパン。 乾麺をそのままフライパンへ。水を麺がひたるくらいまで加え、中火で煮る。麺が柔らかくなってきたらほぐし、混ぜながら煮ていく。
水分が減ってきたら水を少しずつ足し、リゾットの要領で。麺から出たでんぷんでソースに自然なとろみがつきます。表示のゆで時間を目安に、好みの硬さで火を止める。
火を止める直前にイエロートマトの半量を加えてさっと絡める（煮込みすぎない）。塩気はアンチョビとケッパーで効いているので、最後に味を見て調整。
皿に盛り、残りのイエロートマトを生のまま散らす。オリーブオイルを一回しし、黒胡椒と刻んだパセリをのせて完成。
ポイント
水は一度に入れず、少しずつ。入れすぎるとただの煮込みになり、とろみが出ません。
イエロートマトは「炒め半分・生半分」。加熱で味を、生で色を稼ぎます。
仕上げのオイル一回しは「照り」。赤の鮮やかさが段違いになります。
缶がなくても、食卓はちゃんとごちそうになります。フライパンひとつで作れて見栄えも良いので、夏の夜に気軽にどうぞ。
