「うちだ」自家製の白味噌

ヨーグルトメーカーで作る自家製白味噌。

少しだけ手間はかかりますが、下ごしらえさえできれば、あとはヨーグルトメーカに入れれば出来上がります。自分で作る白味噌は余計なものが入ってなくて、とっても優しい味です。

🫛 材料

・ 乾燥大豆： 150g
・ 米麹：400g 
・ 塩：20g
・ 水 ( 大豆を茹でる用 )：適量。
・大豆の茹で汁：約100ml

作り方

1. 浸水

大豆をよく洗い、大豆の量の3倍以上のたっぷりのお水に半日くらい
つけておきます。
大豆の大きさと季節にもよりますが、約15時間。

15時間経って大豆の見た目にシワがよっていなければOK !

2. 大豆の皮を剥く

戻した大豆を一粒一粒の皮を剥いていきます。

3. 大豆を茹でる＆米麹をフードプロセッサーにかける

圧力鍋に皮を剥いた大豆と、新しいお水を大豆が浸かるぐらいに入れて
圧力鍋を強にセットして、圧がかかるまでは、強い目の火で。
圧がかかったら弱火にして10分加熱。
10分経ったら火を止めて、コンロからおろし、熱くない隣のコンロや違う場所に移動。自然減圧します。
その間に米麹をフードプロセッサーで細かくし、消毒したボウルに移して
お塩と混ぜておきます。

4. 茹でた大豆をフードプロセッサーにかけます

大豆を茹でた圧力鍋が自然減圧したら、蓋を開けて、大豆と茹で汁に分けます。茹で汁は100mlぐらい残しておきます。私は毎回100ml入れますが、米麹、大豆の種類によってはもう少し多めに必要かもしれないので念のために多めに茹で汁を残します。大豆に薄皮が残っていたら取り除きましょう。
大豆が熱いうちに、大豆と茹で汁を少しフードプロセッサーに入れてペースト状になるまで回します。

5. 米麹と大豆を合わせます

消毒したボウルにフードプロッセッサーで細かくして、お塩と混ぜた米麹とペースト状にした大豆と残りの茹で汁も少しづつ入れて、よく混ぜ合わせます。この時に水分が足りないようなら大豆の茹で汁をもう少し入れてよく混ぜます。あまり入れすぎないように注意してください。多少硬めでもヨーグルトメーカーで発酵させるといい感じの柔らかさになります。

5. ヨーグルトメーカーにセット

ヨーグルトメーカー ( TANIKA )の容器に入れて温度を60度、タイマーを8時間にセットして、スタートボタンを押します。

6. 完成！

完成した白味噌は必ず消毒した容器で保管してください。
冷蔵庫で保管。そして必ず1ヶ月以内に使い切ってください。
かなり滑らかですが、もっと滑らかにしたい場合は完成後に更にフードプロセッサーにかけるといいらしいですが、私はこれで十分滑らかだと思います。
塩分も控えめで、麹の甘みがあるのでとてもマイルドです。毎日のお味噌汁に、お店では白和えの和え衣、酢味噌和え、煮込みの隠し味に。色々と使っています。

今回使用した材料と道具の購入ショップ

・TANICAのヨーグルトメーカー

私が使っているのは2年前のものです。
最新のは容器がHARIOのガラス製でかなりいいです。
他にも甘酒、塩麹、薬味麹、色々作ってます。
レシピ本もついています。
レシピ本に載ってる白味噌レシピは、水煮の大豆使用でもっと簡単に作れます。

・米麹と乾燥大豆

毎回「大阪屋こうじ店 三条神宮店」で購入しています。
レストランも併設されています。

・粗塩
今回は「本にがり仕込み五島灘の塩 」を使用
京都の中央市場近くのODA京都本店で購入しています。
いつもこのお塩か、「あらなみ」を使っています。
お好みのお塩で作って下さい。

圧力鍋
DOSHISHAのLuminousplus (ルミナスプラス) 2段階圧力調節機能付き 片手圧力鍋 4.5L.
ずっと使っていて、いつ購入したのか覚えてないくらいです。
10年は使用していると思います。

消毒液はパストリーゼをお店オープン時からずっと使用。
使用前のボウル、保存用のタッパーや瓶などの消毒に便利です。
イオンモール五条、シモジマ西大路五条店でも販売してました。

自家製の白味噌。素敵な響きですよね。
普通のお味噌は自分で作る人が増えてきました。
白味噌はハードル高そう！と思いませんか？
私もそうです。
TANICAのヨーグルトメーカーを購入後はかなりハードルが下がりました。
発酵にも目覚めて、楽しい発酵ライフを送っています。
1度作ると、簡単に感じます。ぜひ皆さんも挑戦してみて下さい。