必要なのは「知識」と「センス」を磨くインプット｜「365日」杉窪章匡（後編）

インタビュー ｜ CRAFTSMAN × SHIP パネリスト ｜ 代々木公園「365日」杉窪章匡

11月23日（土）13:30から、渋谷の国連大学で開催される、食の職人によるトーク＆イート・イベント「CRAFTSMAN × SHIP」公式ノートの第５回は、パネリストの杉窪章匡さんが登場です。ウルトラキッチン株式会社の代表取締役兼エグデクティブシェフとして「365日」「15℃」「ジュウニブンベーカリー」などを手がけたり、名古屋や福岡など土地にあったお店をプロデュースしたり、食の世界を盛り上げ続けています。

本インタビューの前編では、モテるクラフトマンとはどんな存在かについて語ってくれた杉窪さん（前編「モテるクラフトマンになる方法」）。後編では、どのような積み重ねをすれば、そこにたどり着けるのかについて語ってもらいました。

モテるクラフトマンに必要な３つの要素とは？

ーーニーズを汲み取りながら期待をこえるものを提案する「モテるクラフトマン」。目指したいと思うひとは若者をはじめ沢山いると思います。アドバイスはありますか？

杉窪　職人になるために必要な要素が３つあります。技術、知識、そしてセンスです。僕はこのすべてが揃って初めて、職人になれると思っています。技術に関しては、たとえば10年ある仕事を続けたとして、その技術が一向に身につかないということはありません。

しかし、知識とセンスが備わっていない人は沢山います。技術を高めようとする人の多さに比べ、知識とセンスを意識的に磨いている人は少ないんです。知識やセンスは、現場で頑張っても、得られる内容に限界がありますから、プライベートの時間を使って勉強したり食べ歩いたりする必要があります。

ーー仕事の時間だけでなく、全リソースを投じて取り組むのが職人ということですね

杉窪　まさにそう、そういうことです。需要と供給を比べて、需要が大きかった頃は、親方のやり方を真似ていれば、それだけで成立していました。でも今は供給過多になっている時代。親方のいうことを聞いているだけでは次がない。プライベートでインプットした結果を、親方にないものを、提供していかないといけません。

ーー具体的にはどのように取り組まれていますか

杉窪　僕は毎日、アウトプットとインプットの時間を分けて設定しています。午前中と夜の時間をインプットに使い、12時から18時の間にアウトプットします。ここでいうアウトプットとは、たとえば会社のマネジメントやコーヒー豆のロースト等です。ポイントは、インプットの量をアウトプットの倍にしているということです。

ーーではそのインプットについて教えてください。かなりの頻度で食べ歩かれているそうですね

杉窪　素人の中ではトップランクではないでしょうか。海外にも食べに行きますよ。朝昼夜と３食レストランをめぐる間に、他のジャンルも食べに行きます。パン、お菓子、バーと一日中食べています。そんな調子なので、昔は海外に行くたびに体重が10kgも増えていました。帰国後に時間をかけて落とすのですが、だんだんと渡航頻度があがっていき、一時は100kgにまでなったんです。でも勉強と思ってやっているので、続けないといけない。そのためには体のメンテナンスも必要。ということで、今は筋トレをして筋肉量を増やしつつ、毎日20kmのウォーキングをしています。自分を追い詰めるタイプなので、命かけてますよ。

ーー徹底的にやり切る姿勢に圧倒されます。実践主義という印象を受けましたが、一番実りが多いと感じるインプットはありますか。

杉窪　最近では、農業をインプットと思ってやっています。自然農法を試みているのですが、無農薬でやろうとしたら、虫や微生物、気象条件を含めた環境づくりが必要です。バランスのとれた矛盾のない状況を作ろうと試みるなかで、その理にかなった環境から学んでいます。20代の頃にはビジネス書に目を通しもしましたが、今は経験から学ぶ方が大きいですね。

ーーイベント当日は、パネラーの皆様のそれぞれの「クラフトマン観」がぶつかる場になると思っています。どんなお話をされますか？

杉窪　ニーズを汲み取って相手の求めるものを返すのが僕の「モテる」スタイルなので、他のパネラーやゲストの方の様子をみながら、何を話すか決めますよ。

ーー今回のインタビューでは前編・後編を通して「モテるクラフトマン」の姿と、それを実践する方法について刺激的に語ってくださいました。イベント当日は、杉窪さんが「モテる」秘密をさらに暴いていきますよ！　懇親会ではゲストの皆様の質問にもたっぷり答えていただきますのでお楽しみに！

CRAFTSMAN × SHIP（クラフトマンシップ）
【出演】　CHEESE STAND ー 藤川真至／Minimal ー 山下貴嗣／365日 ー 杉窪章匡／FUGLEN TOKYO ー 小島賢治／and You.
【日時】　2019.11.23 sat　open 13:00／start 13:30
【参加費】　3000円（税込）
【場所】　青山・国連大学
【協力】　ファーマーズマーケット・アソシエーション
13:00　開場
13:30　第１部　CRAFTSMAN TALK 
藤川真至／山下貴嗣／杉窪章匡／小島賢治　各20分
４人のCRAFTSMANが作った商品を食べながら、そこに込めた想いや開発の秘話などを聞くことができます。
15:20　第２部　交流会
藤川真至×山下貴嗣×杉窪章匡×小島賢治
CRAFTSMANと参加者の質問を中心としたディスカッションのほか、各店のブース出店もあり、商品を実際に購入することができます。
16:30　終了
※内容は予告なしに変更になる場合があります。

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すぎくぼ・あきまさ
1972年生まれ。石川県の輪島塗職人の家系に育つ。高校中退後、16歳で辻調理師専門学校に学び、パティシェとしてのキャリアをスタート。24歳でシェフとなり、27歳で渡仏。2年間の修行を経て帰国後、パティスリーやブーランジェリーにてシェフを歴任。40歳で独立し、株式会社ウルトラキッチンを興す。愛知、福岡、神奈川でブーランジェリーをプロデュースしたのち、2013年に直営店「365日」を開業。続いてカフェ「15℃」、「ジュウニブンベーカリー」、「365日と日本橋」をオープンし人気を博している。

ウルトラキッチン株式会社

インタビュー・構成・文／Haruka 　 写真／江六前一郎　edited by MAGARI