🥔「じゃがいも、丸々ドンッ！！」から始まった肉じゃが

肉じゃが。

日本の家庭料理の代表みたいな料理です。

じゃがいも。

肉。

玉ねぎ。

人参。

甘辛い煮汁。

僕もこれまで何度も作ってきました。

そんな肉じゃがに、

ある日オーナーから一つのアイデアが。

「じゃがいも、丸々ドンッ！！🥔」

……なるほど🤣

確かに面白い。

大きなじゃがいもが、

お皿の真ん中にドンッ！！

見た目にも、

「肉じゃがです！！」

という感じがします😂

ところが。

実際に料理として考え始めると、

一つ困ったことが出てきました。

丸ごとのじゃがいもと、他の食材。

みんなが一番美味しくなる瞬間って、同じなのか？

ということで今日は、

じゃがいもを丸々ドンッ！！から始まった、

僕なりの肉じゃがのお話です🥔🍳

厨房から、

ちょっとだけ旅に出ます🌍

📖今日の旅の目次

1．肉じゃがって、どこから来た？🥔

せっかくなので、

まず肉じゃがについて少し調べてみました。

肉じゃがの始まりには、

東郷平八郎が海外で食べた料理を再現させたことが始まり——

という有名な話もあります。

ただ、

調べてみると、

こうした話はそのまま「確定した起源」として書かない方がよさそうです。

一方で、

昭和13年（1938年）の

「海軍厨業管理教科書」には、

現在の肉じゃがのルーツといわれる

「甘煮」

という料理が実際に掲載されています。

肉。

じゃがいも。

こんにゃく。

玉ねぎ。

砂糖。

醤油。

今の肉じゃがにつながっていく姿が、

そこにはあります。

そこから時代を経て、

今では家庭によっても、

地域によっても、

肉じゃがの姿はさまざま。

牛肉だったり。

豚肉だったり。

糸こんにゃくが入ったり。

入らなかったり。

同じ「肉じゃが」なのに、

家によって違う。

こういう料理、

僕は好きです☺️

そして今回、

僕たちが作った肉じゃがは——

じゃがいも、丸々ドンッ！！🥔

歴史を調べても、

結局ここへ戻ってきました😂

2．丸々ドンッ！！の問題😂

アイデアとしては、

とてもシンプルです。

じゃがいもを切らない。

丸ごと一個、

ドンッ！！

でも、

料理人として考え始めると、

そう簡単でもありません。

丸ごとのじゃがいもに火が入るまでには、

当然時間がかかります。

じゃあ、

最初から玉ねぎも一緒に入れたら？

じゃがいもがちょうど良くなった頃、

玉ねぎはどうなっているだろう。

豚バラは？

人参は？

いんげんなんて、

最初からずっと煮ていたら、

せっかくの鮮やかな緑がなくなってしまいます。

そこで考えました。

食材には、それぞれ美味しさが一番輝く瞬間がある。

だったら、

全員を最初から同じように扱う必要はないんじゃないか。

すると、

食や実りを見守る豊受大神。

この旅では、

おトヨちゃんがひと言。

「みんな、同じ時間に輝くのかしら？☺️」

「……違いますね。」

じゃがいもを見る。

豚肉を見る。

人参を見る。

玉ねぎを見る。

いんげんを見る。

確かに、

みんな違う。

だったら、

それぞれが美味しくなる時間を歩いてもらって、最後に一つの鍋へ集まってもらおう。

そんな肉じゃがにしてみました。

3．まず、豚バラ肉から🐷

最初に、

豚バラ肉を茹でるためのお湯を沸かします。

その間に、

じゃがいもの皮をむく。

肉じゃがを仕上げる鍋には、

砂糖。

顆粒の昆布だし。

酒。

ここまで入れて、

スタンバイ。

お湯が沸いたら、

2mmスライスの豚バラ肉10枚を、

それぞれ半分に切って入れます。

ひと沸きしたところで取り出し、

氷水へ。

今回、

豚バラ肉をそのまま煮込まないのには理由があります。

さっぱり食べられる肉じゃがにしたい。

だから、

一度茹でて、

余分な脂やアクを落とします。

豚肉を茹でると、

お湯の表面に白っぽい泡が浮いてきます。

いわゆる、

「アク」です。

肉から出た水溶性のタンパク質などが、

加熱によって変性して集まったもの。

脂も浮いてきます。

アクそのものが、

「危険だから取る」という話ではありません。

今回の肉じゃがを、

すっきりした煮汁に仕上げたいから取る。

そして、

ここがもう一つのポイント。

豚肉を茹でたお湯は、捨てません。

もう一度沸かして、

浮いてきたアクと余分な脂を丁寧に引く。

取るものは取る。

でも、

生かしたいものまで捨てない。

きれいにした茹で汁を、

先ほどの

砂糖、昆布だし、酒を入れておいた鍋へ移します。

前回、牛すじカレーを作りながら考えた、

「食材への感謝を、手仕事で表す。」

なんだか、

ここにも少しつながっている気がしました。

4．みんなが輝く時間は違う

鍋を火にかけます。

沸くまでの間に、

人参を乱切りに。

人参は表面の状態が良ければ、

きれいに洗って、

皮はむきません。🥕

「人参の皮だから、とりあえずむく」

ではなく、

食べられるところなら、その人参が持っているものをできるだけ生かしたい。

人参にはβ-カロテンをはじめ、

いろいろな成分が含まれています。

僕にとっては、

栄養だけの話でもありません。

色。

香り。

味わい。

食感。

むかないというのも、一つの調理の選択。

そう考えるようになりました。

そして、

皮をむいたメークイン。

これはもちろん——

丸々ドンッ！！🥔🤣

そこへ人参。

さらに、

先ほど下茹でした豚バラ肉を、

じゃがいもを覆うように上へ。

紙の落とし蓋をして、

中央に切れ目を入れて蒸気の逃げ道を作ります。

ここから、

グラグラではなく、

コトコト。

静かに火を入れていきます。

目安は、

約25分。

……と書いたところで。

火と厨房を見守る三宝荒神。

この旅ではコウさんが、

鍋を覗き込みます🔥

「時計を煮ておるのか？」

「いや、じゃがいもです😂」

「なら、じゃがいもを見い。」

……ごもっとも🤣

25分は、

あくまで目安。

串や爪楊枝を刺して、

じゃがいもの状態を確かめます。

時間を見る。

火加減を見る。

でも最後は、

鍋の中を見る。

前回は、

「答えは火のつまみではなく、フライパンの中にこそある」

と考えました。

今回は、

答えは時計だけではなく、鍋の中にもある。

いや。

もっと簡単でいいですね。

25分は目安。
最後は、じゃがいもに聞く。🥔

そして、ここでもう一つ。

僕にはこれまで料理をしてきた中で、
肉じゃがを煮る時には、
醤油は後から入れる
という考え方がありました。

今回も最初から全部の調味料を入れているわけではありません。

まずは、
砂糖、酒、昆布だし。

その煮汁で、
丸ごとのじゃがいもと人参にゆっくり火を入れる。

そして、
じゃがいもに串を刺して状態を確かめてから、

みりんと醤油。

調味料にも、
入れるタイミングがあります。

和食には昔から、
「さしすせそ」
という調味料の順番があります。

もちろん、
料理によって全部がこの通りになるわけではありません。

みりんも、
本みりんなのか、みりん風調味料なのか。

煮崩れを抑えたいのか。
甘みやコクを加えたいのか。
照りや香りを残したいのか。

何を使うかだけじゃなく、いつ使うか。

ここにも料理があるんですよね。

じゃがいもが輝く時間。

玉ねぎが輝く時間。

いんげんが輝く時間。

そして——

調味料にも、力を発揮してもらいたいタイミングがある。

食材だけじゃなかったんですね😅

おトヨちゃん。

「料理人さん、調味料は食材じゃないから、いつでもいいの？☺️」

「……また増えましたね、考えることが😂」

そして、
みりん、醤油を加え、
芯を残して1/10に切った玉ねぎを上へ並べます。

じゃがいもに火が入ったところで、

みりん。

醤油。

そして、

芯を残して1/10に切った玉ねぎを、

上に並べます。

玉ねぎは、

最初から入れません。

じゃがいもと同じ25分を歩かせず、

玉ねぎには玉ねぎの時間を。

落とし蓋をして、

ここから約6分。

そして、

火を止めます。

ここからは、

余熱の時間。

すぐに何かをするのではなく、

ゆっくりと火と味が馴染んでいくのを待ちます。

火を止める。

待つ。

これも、

料理。

自分が手を出さない時間も、

鍋の中では料理が続いています。

そして、

いんげん。

こちらは別茹で。

鮮やかな緑と食感を残して、

斜めに半分に切っておきます。

でも、

別茹でしたいんげんを、

そのまま最後に飾るだけにはしたくありません。

いんげんにも、肉じゃがの旨みを与えてあげたい。

だから、

お客さんへお出しする直前。

肉じゃがの煮汁で、

いんげんを温めます。

色は、

できるだけ鮮やかに。

でも味は、

ちゃんと同じ肉じゃがへ。

違う時間を歩いてきた食材が、最後に同じ一皿へ集まっていく。

なんだか、

ようやく全員集合です☺️🥔🥕🧅🐷

5．実際に作っている肉じゃが🍳

今回の配合です。

【材料】

豚バラスライス（2mm）　10枚
→ それぞれ1/2カット

メークイン（2L）　5個
→ 皮をむいて丸ごと

人参　約15g × 5個
→ 乱切り
→ 表面の状態が良ければ、よく洗って皮ごと

玉ねぎ　1個
→ 芯を残して1/10カット

さやいんげん　5本
→ 別茹で
→ 斜め1/2カット

豚バラ肉の茹で汁　1000ml

顆粒昆布だし　7g

酒　80ml

砂糖　15g

みりん　110ml

醤油　120ml

【作り方】

① 豚バラ肉を茹でるお湯を沸かす。

② その間にメークインの皮をむき、別の鍋に砂糖、顆粒昆布だし、酒を入れておく。

③ 沸騰した湯に1/2カットした豚バラスライスを入れ、ひと沸きしたら取り出して氷水で冷やす。

④ 豚肉の茹で汁をもう一度沸かし、アクと余分な脂を丁寧に取り除く。

⑤ きれいにした茹で汁1000mlを、砂糖・昆布だし・酒を入れておいた鍋へ。

⑥ 火にかけ、人参、丸ごとのメークインを入れる。

⑦ 下茹でした豚バラ肉を上から覆うようにのせる。

⑧ 中央に蒸気の逃げ道を作った紙の落とし蓋をして、静かにコトコト。

目安は約25分。

ただし、

最後はじゃがいもに聞く🥔😂

串や爪楊枝を刺して、

火の入りを確認します。

⑨ みりん、醤油を加え、芯を残して1/10に切った玉ねぎを上へ並べる。

⑩ 再び落とし蓋をして、約6分。

⑪ 火を止め、余熱の中でゆっくり馴染ませる。

⑫ さやいんげんは別茹でして色鮮やかに仕上げ、斜め1/2カット。

⑬ 提供直前に、さやいんげんを肉じゃがの煮汁で温める。

そして——

丸ごとのじゃがいもを、ドンッ！！🥔

豚バラ。

人参。

玉ねぎ。

いんげん。

煮汁。

それぞれ違う時間を歩いてきた食材を、

最後に一つのお皿へ。

これで、

今回の肉じゃがです☺️

6．今日、未来の自分の店へ持って帰るもの🌱

最初は、

本当にシンプルなアイデアでした。

「じゃがいも、丸々ドンッ！！」

でも、

料理にしようとしたら、

考えることがたくさん出てきました。

じゃがいもと玉ねぎでは、

必要な時間が違う。

豚バラは、

そのまま煮るのか。

一度茹でるのか。

人参の皮は、

本当にむく必要があるのか。

いんげんは、

いつ鍋に入れば一番きれいなのか。

そして、

最後まで火を入れ続ける必要はあるのか。

一つの鍋に入る食材でも、

みんな同じではありません。

それぞれに、

一番輝く瞬間がある。

料理人ができることは、

それを全部自分の都合に合わせることではなく、

その食材が持っている良いところを見つけて、できるだけ発揮してもらえるように手を添えること。

そのためには、

手をかけるだけじゃなく、

むかない。

切らない。

まだ入れない。

一度取り出す。

火を止める。

待つ。

そんな選択もある。

そして、

それぞれ違う時間を歩いてきた食材を、

最後に、一つの鍋、一つの皿の中で、美味しいところへ集める。

今回の肉じゃがから、

僕はそんなことを教えてもらった気がします。

ムツさんが、

鍋を覗き込みます。

「で、お主。」

「はい。」

「ずいぶん考えておったが、そもそも何から始まったんじゃ？」

「えーっと……。」

じゃがいもを丸々ドンッ！！です🥔🤣

「……ずいぶん遠くまで来たのう。」

「ほんとですね😂」

おトヨちゃんが笑って、

コウさんは、

もう次の鍋を見ています🔥

今日は、

これくらい持って帰れたら十分です☺️

料理は真面目に。

文章は少し肩の力を抜いて。

厨房から、フライパンで世界へ。🍳🌍

一皿から、世界は広がる。

作って、食べて、知って、また作る。

微差でゴー！🌱

※肉じゃがの歴史については、舞鶴市が公開している「海軍厨業管理教科書」などを参考にしました。昭和13年（1938年）の同教科書には、肉じゃがのルーツといわれる「甘煮」のレシピが掲載されています。

※神様にまつわる由緒・食文化の事実は資料を確認し、ムツさん、おトヨちゃん、コウさんとの会話や性格は、本連載の創作として描いています。

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