9 素材の「原味（本来の旨味）」をめぐる弁証法的な沈思

人里離れた山中に隠居していると、遠方から友が訪ねてくる。時間の縛りなどない。清々しい朝に目が覚めて食材を仕込み、火を起こして炉に薪をくべ、燻製や焼き物に手をかける。すべてがゆっくりと流れていく。 そんな中、図らずも「弱火（とろ火）」の面白さに気づいた。椎茸、マッシュルーム、マコモダケ、カブから大骨付き肉にいたるまで、弱火でじっくりと燻し焼き、その味わいの変化をテストし続けた。ゆっくりと観察し、弱火の燻し焼きや煮込みの絶妙な火加減を見出す。そうして、食材の旨味を引き出す奥義をじわじわと体得していくのだ。手法がシンプルであればあるほど、料理の奥深さは増していく。弱火でじっくり焼いたキノコは、みずみずしい甘みと水分をその身に閉じ込める。エリンギ、マッシュルーム、椎茸――それぞれの味わいは、全く異なる表情を見せてくれる。

訪れた美食家や玄人たちは、驚きを隠せずに尋ねる。 「どんなソースに漬け込んだのですか？ なぜこれほど瑞々しい甘みが出るのでしょう？ 何を入れたのですか？」 私は答える。 「それはキノコ本来の味（原味）ですよ。何も足していません。ただ弱火でじっくり焼いただけです」 「なぜでしょう？ こんな味わいは一度も食べたことがありません」 「キノコの甘みは非常に繊細なのです。もし油を使い、強火で炒めてソースを絡めてしまえば、キノコ本来の味は消え去ってしまいます」

あの年、世界貿易センターで開催された「台湾美食展」に招かれた際、主催側から３人の名シェフが指導のために南下してきた。彼らも私の焼いたキノコを口にすると、驚愕の表情を浮かべてこう尋ねた。 「どんなソースでマリネしたんだ？ キノコからどうしてこんな旨味が出る？」 彼らは私の言葉を信じようとせず、疑いの眼差しでこちらを見つめていた。おそらく、彼らがまだ見習いとして料理を学んでいた頃、親方の教えやレシピ本にただ忠実に従ってきたのだろう。トップシェフと呼ばれる彼らの一生は、常に親方や先輩から学び、高名なレシピを模倣することの連続だったのかもしれない。 食材そのものの「原味」に、誰も気づかなかったのだ。いや、彼らの親方の、そのまた親方さえも、考えたことすら、気づいたことすら、なかったのかもしれない。

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**▼ 本作は「NOTE創作大賞2026（エッセイ部門）」参募作品です。** 台湾の映画監督でありシェフの著者が、東海岸の都蘭（タラン）という野生の山林で、一把の菜刀（チェーツァオ＝中華包丁）と低音の弱火とともに辿り着いた、生命と素材をめぐる「引き算の哲学」を連載でお届けしています。 **▼ はじめての方へ（著者プロフィール・序文はこちら）
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