科学×暮らし♯2｜淹れかたで大変身！？コーヒーの科学

朝、どんなコーヒーを飲んでますか？
豆や淹れかたのこだわりはありますか？

コーヒーの違いで
味にちょっと違いがあることはわかっても

「なにが違うのか？」
「どういう時に何を飲むのがいいのか？」

あまり分からない人も多いのではないでしょうか。

実はコーヒーを科学の目で見てみると、色々な発見があります。

豆の種類で成分が変わり、
焙煎でその比率が変わり、
抽出方法で「どの成分が出るか」が決まります。

つまり、豆や淹れ方次第で
「リラックスの一杯」にも「集中の一杯」にも変わるのです。

この記事では、
豆・焙煎・抽出という3つの要素を科学的に見ていき、
どんな時にどんなコーヒーを飲めばいいか
紐解いていきたいと思います！

☕最後には、気分に合わせて作れるアレンジレシピもご紹介します。

コーヒーを決める4つの成分

コーヒーの科学を考える上で、
次の4つの成分がとても重要になってきます。

①カフェイン

みなさんお馴染みのカフェインは、
脳の「眠気信号」をブロックして神経を活性化させます。
少量なら頭がすっきりしますが、摂りすぎると緊張や不安を感じやすくなります。

②クロロゲン酸

ポリフェノールの一種で、
血糖の上がりすぎを防ぎ、
エネルギーの供給を安定させます。
抗酸化作用があり、疲れを感じにくくする働きもあります。

③ トリゴネリン

焙煎のときに分解され、
香り成分やビタミンB₃に変化します。
これが「香ばしさ」や「深いコク」のもと。
体の“燃焼スイッチ”を入れる成分でもあります。

④ 香気成分（ピラジン・リナロールなど）

コーヒーの香り分子は、鼻から脳に届き、
わずか数秒で気分や集中モードを切り替える力があります。
香りそのものが“脳のスイッチ”になるのです。

豆のちがい ― なぜ“産地”でこんなに味が変わるの？

次に見ていくのは豆の種類。
豆は植物です。
「どんな環境で育ったか」がそのまま味の個性になります。

高地で昼夜の温度差が大きいほど、
豆の成長はゆっくりになり、
その分、クロロゲン酸や香り成分をじっくり蓄えます。
低地の豆は早く熟す分、糖質やカフェインが多く、パンチのある味に。

↓表にまとめるとこんな感じです。

もちろん味の好みは人それぞれですが、
体への効果としてみると、こんな選び方ができるかもしれません。

焙煎 ― 焙煎で香りが変わるのはなぜ？

「焙煎」とはコーヒーの生豆を加熱し、香りや味を引き出す工程のこと。
熱によって豆の中では次の３つのことが起きます。

これにより、同じ豆でも「焙煎度」次第でまるで別物になります。

焙煎が浅いほど「酸味と香り」、深いほど「苦味とコク」が引き立ちます。

成分や味、香りの変化を整理してみます。
こうやってみてみると状況に応じて焙煎のチョイスも変わってきそうです。

一日の立ち上がり・スイッチを入れるとき・健康的作用を求めてなら、浅煎り。
心身ともに落ち着きたいときなら、深煎り。
味も香りも中間で豆の味わいを楽しみたいなら、中煎り。
そんな使い分けもいいかもしれませんね。

抽出 ― 同じ豆でも“淹れ方”で別の飲み物になる？

さて、豆を選んだなら
次は挽いてコーヒーを淹れていきましょう。
重要なキーワードは「抽出」です。

コーヒーの抽出は、
“どの成分を、どれだけの濃度で取り出すか”という操作です。
「温度」「時間」「挽き方」の3つで変わります。

お湯の温度が高いほど、
苦味やカフェインがすぐに溶け出します。
低めの温度なら、酸味が強調されます。

抽出の時間が長くなると、
濃度が上がり、渋味や苦味が出やすくなります。
短くすれば、すっきりとした味わいに。

そして、豆の挽き方。
細かく挽けば速く強く成分が出て、
粗く挽けば香りを生かしたやさしい一杯に。

抽出方法の科学的な違い

抽出法で変わる味とカラダの反応を見ていきましょう。

🔹 エスプレッソ

高温・高圧で一気に成分を引き出す抽出法。
カフェインと油分が多く、強い香りと苦味。
短時間で集中したい朝や仕事前にぴったり。

🔹 ドリップ

お湯の重さ（重力）でゆっくりと抽出。
香りと苦味のバランスが良く、穏やかな集中を保てます。
午前〜昼の思考時間に。

🔹 フレンチプレス

豆をお湯に浸してから金属フィルターで分離する“浸漬法”。
ポリフェノールや油分を多く含み、抗酸化作用や整うような集中感が得られます。
午後の落ち着いた時間に。

🔹 モカポット

下の蒸気圧でお湯を押し上げて抽出。
トリゴネリンや香気成分が豊かで、深い香りとコク。
創作や仕事中の持続的な集中に向いています。

🔹 コールドブリュー

低温でじっくり時間をかけて抽出。
クロロゲン酸や香気が残りやすく、酸味がまろやか。
副交感神経を優位にし、リラックスを促します。
夜やクールダウンにおすすめ。

豆 × 焙煎 × 抽出 の組み合わせ

では、ここまでのまとめです。
コーヒーの香りと味わいは、
豆の種類・焙煎・抽出、この3つの組み合わせで決まります。

• 豆の種類：成分（クロロゲン酸、トリゴネリン、脂質、芳香族化合物
など）の初期量が異なる
• 焙煎度：熱によってクロロゲン酸・トリゴネリンが分解し、苦味・
香ばしさ・カフェイン濃度バランスが変化
• 抽出法：温度・圧力・時間で抽出される成分（酸・苦味・油分など）の
割合が変わる

それぞれが関わり合うことで、
「集中」「リラックス」「代謝」など、
私たちの体や気分にまで影響を与えます。

どんな組み合わせがいいか、自分に合わせて“ちいさな実験”をしてみましょう。

①ブラジル × 深煎り × エスプレッソ

酸味が少なく、香ばしさとコクが強いブラジル豆。
深く焙煎してエスプレッソで濃縮すると、
香り成分が交感神経を刺激して「シャキッ」と覚醒。
朝のスタートにぴったりな一杯です。

② グアテマラ × 中煎り × ドリップ

酸味と甘味のバランスがよく、香りが安定している豆。
中煎りでドリップすると、香気とカフェインのバランスが最適に。
午前中の集中タイムに穏やかに働きかけてくれます。

③ コロンビア × 中煎り × フレンチプレス

やわらかな酸味とコクをもつコロンビア。
金属フィルターを使うプレス式では、
ポリフェノールやオイルがそのまま抽出され、
副交感神経を整えてリラックスへ。
夕方のクールダウンにおすすめです。

④ モカ（イエメン）× 浅煎り × コールドブリュー

華やかでフルーティーなモカ。
浅煎りで香りを残し、冷たい抽出で酸味をやわらげると、
クロロゲン酸がそのまま残って抗酸化効果も。
夜のひといきにやさしい一杯です。

⑤ エチオピア × 浅煎り × ドリップ

花のような香りをもつエチオピア豆は、
リナロールやシトラールなどの香気成分が脳をやさしく刺激し、
リラックスしながら集中できる“創造モード”をつくります。
朝のひとり時間に、思考を整えたいときにぴったりの一杯です。

では、最後にこれまでの知識を活用して設計した
コーヒーのアレンジレシピを見てみましょう！
（画像はイメージです）

① 家事のあとにひと息の一杯

【ジンジャー・ソイ・コーヒー】

ねらい： 体温をゆるやかに上げて、「再スタートのスイッチ」を入れる。

🔬科学のしかけ

• 生姜のショウガオールが胃腸を刺激し、内臓の血流を増やす。

• 豆乳のイソフラボンが副交感神経を整え、リラックスと代謝促進を同時に。

• コーヒーの苦味成分が軽く交感神経を刺激して「気分を前向きに」。

🍳つくり方（1人分）

1. 深煎りのブラジルまたはマンデリンをドリップで淹れる（150〜180ml）
   　→ 苦味と厚みのあるタイプがおすすめ。

2. 別の小鍋で豆乳100mlを温める（沸騰はさせない：60〜65℃）
   　→ この温度帯が一番香りが立ちやすく、たんぱく質が固まりにくい。

3. 温めた豆乳にすりおろし生姜小さじ1/4（または生姜パウダー少々）を混ぜる。

4. コーヒーに豆乳を加え、軽くスプーンでひと混ぜ。

5. 仕上げにはちみつ小さじ1/2を加える。

☕ポイント

• 「生姜を加えるタイミング」は60℃以下がベスト。
  　高温すぎると香気成分が飛びやすくなる。

• 飲むときに鼻から抜ける香りで、自然に深呼吸が起きる。

• “もうひと頑張り”の前に、交感神経を少しだけ持ち上げたいときに。

② 昼すぎの一杯

【レモン・アイス・アメリカーノ】

ねらい： 昼食後の眠気と血糖上昇をリセットして、頭をクリアに。

🔬科学のしかけ

• レモンのクエン酸が乳酸を分解し、疲労回復と糖代謝促進。

• 浅煎り豆のクロロゲン酸が血糖を緩やかにして、集中を持続。

• 冷却刺激が軽く交感神経を刺激し、眠気を払う。

🍳つくり方（1人分）

1. 浅煎りのエチオピアまたはグアテマラの豆でエスプレッソ1ショット（約30ml）を淹れる。

2. 大きめのグラスに氷を5〜6個入れ、冷水150mlを注ぐ。

3. エスプレッソを上から静かに注ぐ。
   　→ 層ができるように注ぐと香りが引き立つ。

4. レモンスライス1枚を浮かべる。

5. 甘味を足したい場合はメープルシロップ小さじ1を加えて軽く混ぜる。

☕ポイント

• 苦味と酸味をバランスさせるには氷を溶かしながら飲むのがコツ。

• クエン酸×クロロゲン酸の組み合わせで、昼の「ぼんやり」を科学的にリセット。

• ミントを一枚浮かべても、香り刺激でリフレッシュ効果UP。

③ 仕事終わりの一杯

【カカオ・カモミール・ラテ】

ねらい： 副交感神経を優位にし、1日の緊張をゆるめる。

🔬科学のしかけ

• カカオのテオブロミンが脳の血流を促進し、幸福感をもたらす。

• カモミールのアピゲニンが脳内受容体に作用し、リラックス状態へ導く。

• ミルクのトリプトファンがメラトニンの材料になり、睡眠の質を整える。

🍳つくり方（1人分）

1. 中煎りのコロンビアまたはグアテマラの豆でドリップコーヒー150mlを淹れる。

2. 別にカモミールティーを濃いめ（ティーバッグ1個で50ml）に淹れる。

3. 小鍋に牛乳100mlと無糖ココアパウダー小さじ1を入れ、60〜65℃で温める。
   　→ 沸騰させない。香り成分が飛び、舌触りも悪くなる。

4. コーヒー・カモミールティー・ココアミルクを順に注ぐ。

5. 最後にバニラエッセンス1〜2滴で香りの層を完成。

☕ポイント

• 甘味を足すなら、白砂糖ではなくメープルシロップやてんさい糖で。

• カモミールを強く出すとハーブラテ寄りに、弱くするとココアの香ばしさが前に。

• 「眠るための一杯」ではなく、「心をOFFに切り替える一杯」として◎。
  

おわりに

同じコーヒーでも、
豆の個性、焙煎の深さ、淹れ方が変わるだけで
香りも味も、体への働き方もまるで違って見えてきます。

今日の気分に合う一杯を、
“小さな実験”のように探してみてください。
次の朝、いつもと違う香りが、少し違う自分を見せてくれるかもしれません。

📚 参考文献

• Nehlig, A. (2018). Caffeine and brain activation.

• Farah, A. (2019). Chlorogenic acids and health benefits of coffee.

• Koga, N. et al. (2020). Roasting degree and chemical composition of coffee.

• Daglia, M. (2012). Coffee components and antioxidant activity.

• van Dongen, H.P.A. (2021). Caffeine and circadian timing

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