【飲食店を開業したいあなたに】脱サラ飲食店が一年で閉店した記録(3)　なぜ商品をヴィーガンにしたのか、メニュー開発の記録

2023年に独立開業を目指していた私は当初、バーガーショップを開業するつもりでした。

ですが、最終的に自分が選んだのはヴィーガン用バーガー専門店だったのです。

ここに至るまで紆余曲折あったのですが、なぜヴィーガンを選んだのか、そしてヴィーガンメニューを開発する中で得た知見や苦労を、記録としてまとめてみました。

実際にヴィーガンメニューの開発に興味がある人は、参考になる事もあるかと思うので、ご一読いただけると幸いです。

ソースが美味しい安価なバーガー

私がもともと考えていたのは、安価なハンバーガーでした。

コンセプトは「スーパーでいつでも買える食材のみ使い、ソースをメインに、安くて中毒性のある、KFCのフライドチキンのようなハンバーガー」という感じで考えていたのですね。

しかし、スパイスなどを色々と工夫して、商品開発を行っていたのですが、なかなか理想のものは出来上がりません。

紆余曲折

そんな中、知人の紹介で飲食業界の人と話す機会がありました。

私のプランを聞いたその人は、実現の難しさ、特に安さを重視している点に問題があると指摘し、飲食店をやりたいのであれば、新しいプランを考えるべきだとアドバイスしてくれたのです。

その人が参考にと勧めてくれたのは、とある居酒屋のランチ定食でした。

そのお店のランチは、その人がよく利用するそうで、ビジネス的にも利用者的にもシンプルでよくできたシステムだとのこと。

私は、ハンバーガー店をやることしか考えていなかったのですが、視野を広く持ち、先輩のアドバイスを一度受け入れてみることで可能性がひろがるかもと思い、とりあえずその居酒屋に行ってみました。

メニューはカツや唐揚げ、焼き魚など8種類の定食から選ぶシンプルなもので、8つのメニューが書いた小さな紙が各テーブルに置いてあり、そこに数量を書いて店員さんに渡すだけなのですね。

注文したら5分くらいで料理が出てきて、お客さんの回転も早く、理想的な形のお店でした。

まず、自分がこの形の定食屋とやるとしたらと考えてみました。

とりあえず和食の経験がなかった私は、まずは煮物などの料理から勉強を始めてみたのですが、あまり上手くいかず、なによりあまり楽しくない。

自分は和食には向いていないのだと気づいたのですね。

今にして思えば、同じシステムを洋食でやるという方法もあったのですが、その時は思い付きませんでした。

いろいろ作ってみる

和食が自分に向かないことが分かったので、とりあえず興味がありそうなものを色々と作ってみることにしました。

イタリアン、フレンチ、ドイツ料理、インド料理、中華等々。

当時、松屋の人気メニューだった、シュクメルリ鍋のレシピが公式サイトで公開され話題になっていたので、そのへんにもチャレンジ。

色々やってみると、意外とフレンチが面白く、YouTubeの動画を見ながら、いろんなフランス料理を作ってみました。

逆に、中華調理は自分には難しいと感じ、作るのをやめました。

そんな中、ヴィーガン料理に少し興味がわいてきたのです。

私自身はヴィーガンではなく、肉も魚も食べます。

ですが、よくよく考えると私たちの身の回りにはヴィーガン対応のものが意外と多く、ヴィーガン料理というものに可能性を感じました。

例えば、豆腐や納豆、コンニャクも油揚げもすべてヴィーガン対応です。カレーや巻き寿司、パスタなんかも食材によってはヴィーガン対応になります。

『女性と口を狙え』というビジネスの格言を日本マクドナルドの創業者が残しています。

ヘルシーなイメージのヴィーガン料理は、女性の支持が得られやすいのではと考えました。

飲食店として女性人気を獲得すれば、ビジネスは成功に近づくと思ったのですね。

さらに、コロナ禍以降、世界的にはプラントミートの台頭など、ヴィーガン料理の存在感が大きくなってきていました。

また、昨今のインバウンドブームで、外国人向けのメニューとして、ヴィーガン料理は大きな可能性があるのではと感じたのです。

ヴィーガンバーガーの開発

ヴィーガンをテーマにした飲食ビジネスで、どのようなものが成功しやすいかを考えた結果、やはりファーストフードが有力だと考えました。

フライドポテトもヴィーガン対応の人気メニューです。

遠回りしましたが、結果としてバーガーショップを行うことになりました。

ただし、今回はヴィーガン対応のバーガーとなります。

競合も少なく、間違いなくブルーオーシャンだと思うのですが、ひとつだけ問題があります、価格です。

ヴィーガン対応のパティ、ソース、バンズは、おそらくネットで買うことが出来ると思いますが、とてもコストが高くなってしまいます。

価格を抑えるためには全て自力で開発することになりますが、これまで色々な料理を試してきたことで、なんとなくできるような自信があったのですね。

ただ、開発は慎重にしなければなりません。

ヴィーガンは原材料のレベルから慎重に選ぶ必要があり、適当にすると利用者に迷惑がかかってしまうからです。

コンセプトの策定

ヴィーガンというだけでなく、持続性の高いビジネスという意味でSDGｓも考慮したビジネスを目指し、以下のようにコンセプトを決めました。

• ヴィーガン対応にする

• ハラールにも対応する

• アレルゲンは極力少なくする

• 食材は、大きめのスーパーで季節を問わず購入できるもの、かつ年間を通して価格が安定しているものを使う

• 食品ロス対応のため、基本的に冷凍で保存する

• 食材を安く購入することを目的として、地産地消をベースに考える

だいぶハードルが高くなってしまいましたが、これが実現できれば、安い価格でヴィーガンバーガーを提供できることになります。

パティ開発

パティは大豆から作ることにしました。

大豆ミートは使わずに生の大豆から作ります。

大豆ミートを使わない理由は、主に２つ。

１つは、既存の商品を使ってしまうと、その商品が無くなった場合に代用品を探さなければならないから。

最悪の場合、代わりが効かなく、同じものが作れなくなる可能性があるのです。

そしてもう１つの理由は、大豆ミートを信用してもよいのか不安だったから。

どう作っているかわからない、製造途中でどのような処理を施しているかわからないので、避けた方が無難と感じました。

そんな理由から大豆ミートは材料から外しました。

実際、生の乾燥大豆から作れば、コストも格段に下がります。

何より乾燥大豆は、保存が効くので大量購入できます。

他の食材も、価格が安定していて、スーパーでいつでも購入できる食材から選びます。

・小豆
大豆だけでは味が薄いので、コクのある小豆も混ぜます。さらに、小豆を入れることで色合いが肉っぽくなります。

・エリンギ
旨味を足します。細かくして混ぜることで、大豆のぼそぼそした食感が和らぎます。

・油揚げ
細かく刻んだ油揚げを入れることで、しっとりとした食感と脂質を加えることが出来ます。

その他、昆布だし、にんにく、しょうがと各種調味料を加えます。

最終的に成形したものをオーブンで焼き、冷凍保存して、オーダーが入ったら解凍して使用します。

まずはパティの完成です。

ソース開発

開発の初期段階では、ソースはもともと赤ワインをベースにしていましたが、ここで大きな問題がおこります。

ヴィーガンはワイン不可

開発を始めてしばらくしてから知ったのですが、ヴィーガン料理にワインは使ってはいけないとのことでした。

ワインの製造過程で動物由来の材料が使われるそうです。

ソースに頼る部分が大きかったので、これはとてもショックでした。

一応、ヴィーガン対応の赤ワインもあるのですが、一般的ではなく、コンセプトから外れるので使用しません。

対応策としていろいろ模索した結果、プルーンを使うことにしました。

プルーンを入れると赤ワインぽい風味に近づくので、プルーンとぶどうジュース、玉ねぎ、しょうが、ケチャップなどを使い、ソースにします。

少し甘めのソースになりますが、フルーティで旨味がつまった美味しいソースが完成しました。

こちらも大量に作り、数回分づつの小分けで冷凍して保存します。

マヨネーズ

マヨネーズの基本製法は、卵黄を使って油と酢を乳化させます。

本来なら混ざることがない液体同士が、卵黄を使うことでクリーム状に混ざるようになるのです。

しかし、当然ながらヴィーガンは卵が使えないので、代替品を考えなければなりません。

調べてみたところ、卵黄に含まれる『レシチン』という成分により油と水分が結合して、乳化という状態になる事が分かりました。

卵以外でレシチンを含有する食べ物を調べたときに、大豆が出てきたので、これは！と思い、早速大豆からレシチンを取り出す方法を考えてみました。

まず、一晩水に浸けた大豆を荒く挽いて茹でます。

大豆が柔らかくなって食べられるようになったら、絞って煮汁を取り出します。大豆の方はパティに使います。

煮汁を80度くらいでゆっくり煮詰めて、練り辛子くらいの硬さにします。

ただの煮汁ですが、濃度が高いためレシチンも含まれていると考えたのですね。

予想は当たって、煮汁に油と酢を少量づつ加えながら撹拌してくと、うまく乳化させることができました。

乳化は少しテクニックが必要ですが、フレンチを勉強した際に、失敗しながらなんどもマヨネーズを作ったことが役に立ちました。

最後に塩、こしょうを加えて立派なマヨネーズになりました。

ほんのり大豆の旨味も感じられるので、人によってはこちらの方が好きかもしれません。

保存は、マヨネーズの状態では冷凍できないのですが、煮汁を煮詰めたペーストは冷凍できるので、こちらも数回分づつに分けて冷凍保存し、必要な分だけ解凍してマヨネーズにするようにします。

バンズ開発

バンズは比較的簡単にできました。

卵は使わず、バターの代わりにサラダ油を使用することで、動物性食材を使わずにバンズを作ることができました。

しかし、パティに合うようなバンズにするため、小麦粉の配合の比率や焼き時間、温度など、調整しながら何度も試作しました。

こちらも焼きあがって冷めたらすぐにマイナス20度で冷凍します。

30分ほど常温に置いていればふわふわな状態に戻ります。

改善点

商品開発していて、ひとつ気になったことがありました。

商品がバーガーであることで、食べる瞬間に肉のハンバーガーを期待してしまうのです。

いくら美味しいバーガーを作っても、肉の味がしないことに違和感を感じてしまいます。

そこで、一般的なハンバーガーと比べて、視覚的に変えることで、あらかじめ先に違和感を持たせるようにしてみます。

バンズをピンクにしました。

バンズにビーツの粉を混ぜて、低温で焼くことできれいなピンク色のバンズが出来上がります。

これにより、普通のハンバーガーではないと脳に認識させるのです。

これは好評だったのですが、ビーツの粉は一般的なものではないので、後々、ビーツ粉は使わない方向で再開発するようになります。

完成品

パティ、ソース、マヨネーズ、バンズを合わせてみたところ、油分が少ないせいで少しパサついた感じがしたので、レタスとみじん切り玉ねぎを加えて、ひとまず完成となりました。

これにアレンジを加えた商品をいくつか用意します。

チーズをはさんだチーズバーガー。

チリビーンズを加えたチリバーガー。

さらにサイドメニューのフライドポテトを付けて、このラインナップで始めることにします。

チーズはヴィーガンではありませんが、これに関しては選ばないという選択ができるので、問題はないと判断しました。

なにより、バーガーショップでチーズバーガーがないのは非常に不利だと考え、採用することにしました。

ヴィーガンメニュー開発のポイント

私がヴィーガン用のメニューを考える際に試行錯誤した点、解決策など、ポイントになった部分をまとめてみます。

旨味を出すのが難しい

動物性たんぱく質が使用できないと、旨味に欠けてしまいます。

出汁や調味料でうまく旨味を補えないかと思うのですが、鰹節、煮干しはもちろん、ブイヨンやコンソメ、めんつゆや中華だしなども動物性なので、かなり旨味に関しては制限されてしまうのですね。

使えるのは、キノコ、昆布、トマトなど、特にエリンギや平茸は出汁が強くて使いやすいです。

トマトピューレなども、酸味も少なくて、効率よく旨味を足すことが出来るので助かります。

たぶんドライトマトは更に旨味が増すと思うのですが、こちらはコストがかかるので除外しました。

あとは味噌などの発酵食品が旨味を足しやすいですが、こちらも気を付けないと出汁などの添加物が含まれることがあるので、必ず成分表をチェックしなければなりません。

バナナが最強

ヴィーガンメニューを開発していて、もっとも素晴らしいと感じた食材がバナナです。

前述の旨味はもちろん、酸味も甘味も入っており、栄養価も高い。

熱で溶けるため扱いやすく、料理をしっとりさせる保水力もあり、さらに常温で何時間も腐らない、有能な食材なのです。

デザートのイメージが強いですが、思っている以上に色んな料理に使えます。

なにより、一年中どこでも手に入り、安い。

バナナはヴィーガンメニュー開発の最強の味方なのですね。

味の素はヴィーガン対応といわれているが

旨味を出すためのものに、味の素やハイミーといった旨味調味料がありますが、ハイミーはかつおだしがベースなので使用できません。

味の素はさとうきびが原料で、ネットで調べてみてもヴィーガン対応という情報が出てくるので問題は無いと思うのですが、好まない方も多いので、私は使わないようにしています。

ちなみに『アジシオ』もうま味調味料が含まれているので、私は商品には使わないようにしています。

油が重要

ヴィーガンメニューの材料は脂質の少ないものが多いので、なにか物足りない時は、油を足すとしっくりいくことがあります。

だだし、油も種類が豊富で、原材料や製法もいろいろです。

先ほどご紹介した、マヨネーズを製造するときなども、油で味が変わってきますので、色々な油を試したり、ブレンドしながら試作しておりました。

私の場合、最終的にキャノーラ油とこめ油を5：5でブレンドしたもので落ち着きました。

本当はこめ油の比率を上げたかったのですが、コストの関係もあり５：５がベストという結論となったわけです。

最近は油の値段も上がっているので、油の選び方は重要です。

粉が強い味方

食感や水分量なども重要な要素になってきますが、そんなときの大いに役立ったのが粉類です。

片栗粉、コーンスターチ、わらび粉、米粉、もち粉、あとグルテンを気にしなければ小麦粉など、粉を使うことで色々な可能性が出てきます。

特に片栗粉などはトロみだけではなく、食材を固めたりすることもできます。

私の場合も、パティを製造する際、固めるためにつなぎとして片栗粉を使用しました。

色々な粉を焼いたり蒸したりすることで、大きな可能性が生まれ、メニュー開発の大きな解決策になることもあるのです。

意外と動物性のもの

前述のワインが良い例ですが、気付かないうちに動物性の食材を使っていることがあります。

例えば、見落としがちなのがゼラチンです。

これは動物の骨から採られます。

マシュマロなどもゼラチンから作られるので駄目です。

砂糖も安いものは危険です。

上白糖やグラニュー糖の白い砂糖、あと三温糖なども生成過程で動物由来の素材が使用されていると言われています。

代用品としては、てんさい糖、きび糖、素焚糖などが使われますが、料理の内容によっては黒糖や水あめなど、種類は豊富ですが、どれも上白糖に比べると高くなるのが問題ですね。

あと、加工食品全般は気を付けた方が良いです。

一見野菜だけしか使っていないように見えても「ポークエキス」「チキンエキス」などがこっそり入っていることがあります。

加工されたものを使うときはかならず成分表示を確認します。

あと、カレールゥなども畜肉・魚介エキスが含まれている場合があるので、カレー味を出すならS&Bの赤缶（粉のタイプ）がよいです。

動物性ではないけど危ないもの

ヴィーガンの方は意識の高い方が多いので、社会的に問題のある食材を避ける場合もあります。

有名なところでいえばハチミツ。

花の蜜を集めたものですが、ミツバチからの搾取という考えがあるのだと思います。

また、コーヒーやチョコレートなどは、途上国の人が安い賃金で不当に働かされている背景などもあり、フェアトレードの物しか受け入れないと聞いたことがあります。

ヴィーガンの方達について

これは実際にヴィーガン向けの飲食店をやって感じたことなんですが、基本的にヴィーガンの方達は優しい方が多いです。

世間ではときどき、ヴィーガンの方達に対する風当たりが強めなこともあって、見ていて辛いときもあります。

思想的な理由でヴィーガンを選択する人もいますが、体質的に肉が食べられない人も、意外と多いのですね。

ヴィーガンの方達は、外食では食べれるものが少なく、不自由な思いをされています。

お店をやっている時には、何度も感謝の言葉を頂きました。

もし、あなたが飲食業の方で、ヴィーガンメニューに興味があるのでしたら、それは地域社会への貢献にも繋がります。

ヴィーガン向けのメニュー開発は、あなたが思っているよりも意義があることなので、興味がある人は是非がんばってみてください。

まとめ

蕎麦や豆腐など、もともとあるヴィーガンにも対応する料理とは別に、新たに考案されたヴィーガン料理というのは、わりと味気の無いものが多かったりします。

なので私はあまりヴィーガン料理は食べません。

ですが、前述の、日本マクドナルドの創業者の言葉にもうひとつ「自分がきらいなものを売れ」という言葉がありました。

私は、ヴィーガンではない自分が美味しいと感じるヴィーガン料理が作れたら、ヒット商品になるのではないかと思ったのです。

そしてその考えは今も変わっていません。

ヴィーガン対応のメニューではありますが、ターゲットは『安全で美味しいものを食べたい』と思っているすべての人です。

商品開発のコンセプトには、無謀とも思えるようなことを色々挙げていましたが、現在はさらに、「おいしい」という項目も追加して、日々、ブラッシュアップに努めています。

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