「情熱を持って前進‼」という生き様

料理の本というとさ、ほとんど作り方になるでしょう？それはカラオケみたいなものでね、文字が出てくれば歌えるってもんで、モノを作るときにどう積み上げればいいのかってことね。・・・。とにかく料理の本ではいままで一つもない。何を何グラムとか、どこの魚がいいとか、そういう話ばっかりで。・・・。モノ作りの根本をとらえないで、あるいは基本的なことをなおざりにして、ただレシピだけで料理を紹介している。だから、そんな浅いところで料理は作っていないんだぞ、もっと奥深いところから積み上げてモノというのは作らなきゃいけないんだぞ、ってことを言いたかったの。

ーーー「料理王国」での連載のとき、話のテーマとして「モノ作りとはなんぞや？」というのが大きくありましたけど、そこらへんをもう一度みかわさんから話してくれますか？

うん、ま、私がとくに言いたかったのは作家的な感性ってことね。私たちは職人なんだけど、その延長線上で自分の感性をフルに使ってモノを作りたいという意識が芽生えてきた人たちは、そこへ行くと思うんだよね。要するに職人で終わっちゃいけない…って、言葉で言うとそういうことになるけどもね、私はね、職人も作家も同じものだと思ってるから。一緒のものなんだけど、わかりやすく言えばだよ、職人から一歩踏み出して作家になっていくという意識だよね。

ーーー”職人”という言葉をややネガティブな意味に使った場合、自分のやっていることを深く考えずに、昔ながらの方法をそのまま続けているということになりますね。

そうそう。ま、それはそれでいいんだけどね。

ーーーええ、もちろん。ただ、自らの意識でモノを作りだした場合、たんに伝統を踏んでいる”職人”とは違うわけですからね。

そうだね。

頑張ってやっていけば技術とか知識というのは自然と身につく。要するに修行で身につく。で、問題なのはそこから先なんだね。・・・。技術なんてものは身について当たり前のものだから、その先がまだあるってことですよ。・・・。だんだん陳腐な料理を作るようになっちゃうんだ。うん、例えば目先だけ変えようとかね。そっちへどんどん行くんだね。だいたいそうなってくるよ、十年とか十五年経つと。創作料理みたいなものに走るとかさ。・・・。なんていうのかな、やっぱし自分がアーティストだという意識を持っていないと、要するに技術さえ身につけばいいと思っていると、誰かの物真似をしてそこにたどり着いたのはいいけど、その先わからなくなっちゃうんだね。で、そうやって行き詰ったときには、あらゆるモノをあらゆる角度から見てきたことが効いてくるんだと思うよ。やっぱし若いうちからいろんなモノを見るということが大切なんだ。ほかの料理屋さんに行って食べるだけじゃなくてね、美術展に行くとか、景色を見に行くとか、そういったなかで自分なりのモノの見方を訓練していくということだね。それは知識として見に行くんじゃなくて、絵なら絵、やきものならやきものを作っている人たちの切り口を見に行くんだよ。で、その切り口が自分の仕事に結びつくってことがあるんだよね。・・・。あらゆる人の切り口を見ていると、自分の方向性が見えてくる。もう一つ言えば、人がいいとか悪いとか言っていることに左右されず、自分の目で見て判断できるようになるわけね。で、そうなると、”なんでもないもの”に戻ろうという勇気も出てくるんだよ。うん、”なんでもないもの”ね。これがなかなか難しいんだ。つまり原点ということなんだけど、技術や知識が身についたとしても自信がないとそこには戻ってこれないんだ。なんでもなく見えるのは怖いからさァ。だけども、なんでもなくておいしい、というのがほんとうのプロの料理だと思う。オレはそう思うね。なんでもない料理にこそ料理人の思いが詰まっているからさ。・・・。例えば私の天ぷらも言ってみればなんでもないでしょ？（笑）素人でも揚げられそうに思うでしょう？事実揚げられるしね。おいしい天ぷらだって揚げられるさ。海老十本に一本くらいは揚げられるさ。たまさかだったら揚げられる。それこそカンのいいやつだったら、一年もやっていればそこそこの天ぷらが平均的に揚げられるようになる。だけど、若いやつの”なんでもないもの”と、私の”なんでもないもの”とは、ちょっと違うんだね。いや、ちょっとじゃないな、かなり違う（笑）。海老一本揚げるのに長くて三十秒なんだけど、それを私はかれこれ二百五十万本も揚げているでしょう？しかも毎日どうやって揚げるかを考えながらやっているわけね。そうそう、一本ずつ考えながらだよ。三十秒の間、鍋のなかで何が起きているか考えながら揚げている。・・・。一個一個自分の思いを込めて作ったきた挙句の”なんでもないもの”とたまさかの”なんでもない”ものとは雲泥の差なんだよ。でさ、それはわからない人にはわからくてもいいんだよ。・・・。それは分かる人にはわかるっていう性質のものなんだ。

料理に限らず、モノを作る人っていうのは、感性の勝負なんですよ。実際に絵描きさんが絵具も最高、筆も最高、キャンバスも最高、モデルも最高、技術は30年もやってるから写真に負けないくらいの絵が描けます。っていいながら、その後で、1万円で売れる人と3000万で売れる人がいる。だけど、素人の話を聞くと、こんなに良い材料を買って来たから、もう9割がた出来たと思い込んでる。その後に3000倍もの差があるよのってのは、その人の感性ですから。だから、私は、江戸前の天ぷらを売ってます。江戸前の天ぷらを売るってことは、自分の生き様が江戸前でなかったら、江戸前の表現は出来ない。だから、私は、宵越しのお金も持たずにね、毎日使えるお金は一円も残さず銀座にばらまいて帰ってくるっていうのは、結局いつも自分がハラハラドキドキするようなところにいつもいたいんですよ。感性をいつもいじられてて、「痛いー、痒いー」って中にいつもいたいんですよね。

ーーー江戸前って普通は、海のことを指しますけど、早乙女さんの江戸前って、生き様のことを仰ってますよね。

そう、生き様。そういうスタイルがなければ、江戸前天ぷらって名前を書いたからって、江戸前が出来るかって、そんなのもありゃしないんですよ。俺こそが江戸前で生きてるんだよ。生き様を表現する手段として、天ぷらを使ってるだけなんです。

私、”江戸前”ってものを定義するときにね、それは損得抜きで、とりあえず最後まで突っ込んで仕事することができるやつ、そういう仕事を指すんだって。計算抜きで何が出来るか？オレだったらここまでできるぞ、ここまで頑張るぞって、そういうものを江戸前と称するんであって、材料が江戸前だから江戸前になるってことはあり得ないですよ。・・・。要するに損得抜きで人よりいいモノを作ってみせるぞってことね、江戸前って。

うん、メッセージってね、要するに自分の心意気を売るっていうのがないと江戸前にならないでしょ？・・・。

江戸前を作るっていうのは、とりあえず出来ることは全部やる、全部やったらあとはお客さんに預けちゃう、で、あとはお客さんが判断するって調子でね。嫌ならもう来なきゃいいんだし、おいしけりゃまた来るし。お客さんがまた来てくれれば、自分のやせ我慢がある程度通じたかな、と思う。常にそういうスタンスでしか仕事はしてないですよ。・・・。

うん、ただね、私としてはそのとき最大限のサービスをしてるつもりなんです。要するに絶対に天ぷらをおいしくする。余分なものは全部引いて、天ぷらをおいしくすることだけに集中しているんですよ。