空想フランス料理フルコース９ 小麦のオデッセイⅠ 世界の小麦文化と食感の旅 L’Odyssée du Blé Ⅰ ― Cultures et textures du blé
L’Odyssée du Blé Ⅰ ― Cultures et textures du blé
小麦のオデッセイⅠ 小麦文化と食感の旅
1. Amuse-Bouche ― ふわふわ × 海の甘み
焙煎麦茶のヴルーテ、雲丹と芽キャベツの浮き島 ― 茶褐色と緑のコントラスト
• 日本の「麦茶文化」から着想。焙煎香が雲丹の甘みを引き締め、芽キャベツの苦味をまろやかに包む
• 発酵クリームで「ふわふわ」泡状スープ
2. Entrée froide ― ザクザク × みずみずしさ
古代小麦クラッカーと仔牛タルタル、紫キャベツとハーブ ― 黄金色と紫のコントラスト
• 古代ローマの「プルス（麦粥）」の穀物感を再構築し、クラッカーに
• ザクザク感と、生肉と紫キャベツの瑞々しさが交錯
3. Entrée chaude ― もちもち × 滑らか
あん肝の小麦蒸し団子、澄まし仕立ての出汁コンソメ ― 小麦白と緑菜のコントラスト
• 東洋の小麦団子料理から着想し、フレンチの「澄ましコンソメ」と融合
• 小麦粉と山芋で練った団子にあん肝を包み、低温調理＋酒・柑橘で生臭みを抑える高度な下処理
• 透明な出汁があん肝のクリーミーさを引き立てる
4. Poisson ― 香ばしさ × ザクザク
鮮魚のナン包み焼き、発酵小麦ソース、カリフラワー泡と根菜 ― 焼き色の小麦と白の対比
• インドの「ナン」と中東の「タンドール料理」を参照
• ナンのクラスト感 × 発酵小麦ソースの深み
• ザクザク炒り古代小麦で香ばしさを強化
5. Viande ― 弾力 × 酸味のリズム
仔鳩のロースト、古代小麦リゾット、ピクルスとカルダモン ― 焦げ茶の小麦と赤紫の対比
• 北イタリアの「ファッロ（スペルト小麦）リゾット」が起源
• 麦粒を残した弾ける食感と仔鳩の肉質
• ピクルスの酸味がリズムを与える
6. Fromage ― パリパリ × クリーミー
小麦とチーズ 三種の楽しみ、季節野菜ピクルス添え ― 小麦黄金色と野菜の多彩なコントラスト
• フランスの「グジェール」やイタリアの「パーネ・カラサウ」から着想
• 胡麻クラッカー、極薄ナン、パスタフリットの三層構造
• ピクルスの色彩が映える
7. Pré-Dessert ― シャリシャリ × 香ばし
麦焦がしと柑橘のグラニテ、リンゴとカボチャのチップ ― 焦げ茶と橙のコントラスト
• 日本の「麦焦がし」を氷菓へ転化
• シャリシャリ氷粒と、果実チップのパリッと感
8. Dessert ― 世界小麦菓子の対話
小麦の夢 ― 層と食感の旅仕立て ― 焼き色の層と鮮やかな緑赤のコントラスト
• フランスの「ミルフィーユ」ザクザク
• 中東の「ローズジュレ」ぷるん
• イタリアの「サヴォイアルディ」ほろほろ
• ピスタチオの緑とベリーの赤で彩り
9. Mignardises ― 小麦菓子の余韻
• マドレーヌ（ふんわり、フランス）
• バクラヴァ（層と蜜でザクザク、中東）
• 揚げパスタ（カリカリ、イタリア）
「小麦文化の余韻」で締めくくる。
