再び、白味噌

2021年10月20日 19:12

私が鉄オタであることが、すっかりバレバレ😅のやん（矢野達也）さんの投稿より。

何と、「八丁味噌」の名店である「まるや」さんを、ご訪問されたというではありませんか。
羨ましい！

やんさんの投稿のコメントにも、メッセージを残させていただいたのですが、実は「豆味噌」（≒赤だし）も挑戦しようと考えたことがあるのです。
が、ネックになったのは次の3点です。

1.仕込み期間が長い（2年は寝かすのが一般的だそうです）
2.豆麹まめこうじを入手するのが大変。
3.そもそも赤だしを好むのが、我が家では妹だけ。

特に、３の理由は大きかったです。
私も八丁味噌に代表される「豆味噌」は嫌いではないのですが、やはり慣れ親しんだ「米麹」のお味噌の方が好き。
でも、久しぶりに再度「味噌作り」を思い出し、大分前に買ってあった大豆も賞味期限を迎えていたことから、再び白味噌の仕込みに着手しました。

以前に仕込んだのは６月下旬。
念には念を入れて湯たんぽで保温したからなのか、割といい感じの白味噌に仕上がったのです。
ただし、保温の管理が大変で寝不足になったものですから、今回は手抜きをして（苦笑）、半月ほど時間をかけて、じっくり発酵させようと考えたのでした。
大分涼しくなってきたので、カビのリスクも少なさそうですしね。

ですが、できれば一刻も早く白味噌を使いたい！

一晩放置しても、ちっとも発酵の気配を感じられなかったので、只今寝不足のリスクを覚悟しつつ、前回同様にクーラーBOX＆湯たんぽの組み合わせで、促成栽培、いや、促成発酵に挑戦中です😁
しかも、今回は使用している大豆が「福島県産」の大豆なので、文字通り「福島産の白味噌」ですよ！

でも、相変わらず脱皮だっぴ＝大豆の皮をはぐ作業は面倒ったらありゃしない😅
これをするかしないかで、大分色合いが変わるとのことなので、ちまちまと作業に勤しむのですが、作業後は指先がシワシワになります（苦笑）。

ちなみに、下の写真の右側が脱皮前、左側が脱皮後の写真です。
浸水しんすい前は200gかそこらなのですが、剥く作業は2時間はかかったでしょうか^^;

皮を剥いだ大豆は、鍋に入れて茹であげます。
今回は夜に作業して台所に長時間立ちたくなかったので、圧力鍋で短時間で火を通しています。
で、フードプロセッサーを利用して滑らかに。

皮を剥いでから火を通したからか、大分白っぽい仕上がりに。

豆の品種が違うので比較に無理がありますが（苦笑）、やはり「秘伝豆」を使った「赤味噌」作りとは、大分色合いが違いますね。

私が「赤味噌作り」に利用しているのは、たいていこちらの商品です。
（Amazonでなく、楽天or仙台の店舗で買っていますが）

白味噌は美味しいし温度管理さえしっかりできれば、家庭でも作れるというのを、今年の夏に学びました。
ただ、脱皮と温度管理はやはり手間がかかるので、できればマルチタイプの「ヨーグルトメーカー」を購入しようか、最近真剣に考えています^^;

肝心のヨーグルトを作ることは少ないかもしれませんが、温度管理がしやすくなるので、失敗に終わった「発酵あんこ」も、ヨーグルトメーカーならば作りやすそうです。

湯たんぽの原始的な方法も嫌いではないのですが、やはり次回は「文明の利器」に頼ろうと考えています（笑）。

さて、この白味噌の出来上がりの日は、もう一つのお味噌も公表しようと目論んでいますよ！

5月下旬には、これまた久しぶりに、「秘伝豆」を使った「赤味噌」を仕込んでいたのでした。

時期的に、そろそろ熟成されて美味しくなっているはず！
赤・白両方の自家製味噌をブレンドして使うのが、今から待ち遠しいです！

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