【薬膳Podcast】#67 味坊農園のとれたて無農薬野菜＆羊肉の宴/奥深すぎる貴州省の発酵食と火鍋の世界/今年もそろそろ三伏養生始めましょう

☪️皆さんこんにちは、薬膳講師のジウメイです。こちらは私ジウメイが直近で食べた美味しいご飯の話やそれにまつわる話、また全く関係のない話題まで自由にお喋りするPodcast番組「今週何食べた？薬膳講師ジウメイの美味しい話」の内容を書き起こしたものです。

今週はほぼずっと東京にいたんですが、前回のPodcastを収録した後すぐ秋葉原駅からつくばエクスプレスに乗って茨城に日帰りで行って来ました。というわけで早速そちらで食べた美味しいご飯の話からしたいと思います。中国東北地方料理を中心に羊肉料理や湖南料理などのお店を展開する「味坊集団」さんのオーナー梁さんが昨年末オープンした別荘「梁餐泊」でのイベントに参加してきました。今回は茨城の守谷駅で集合し、迎えに来てくれた梁さんと林さんの車に乗り込んでまずは味坊さんの味の要とも言える無農薬栽培の野菜が育つ農園を見学。農園は何箇所かに点在していて、最初に見学させてもらったのはパクチーの畑。車を降りた途端、爽やかなパクチーの香りが「ようこそ」と私たちを迎えてくれました。農園のパクチーはスーパーで見るものとは違って華奢で柔らか。香りも穏やかなんですよね。続いて春菊の畑や大きなズッキーニの畑、青い実が生るトマトの畑、唐辛子や茄子、とうもろこしの畑など、車で次々に移動しながら見て回りました。その時点で午後２時近く。私を含め参加者の皆さんから徐々に「お腹すいた」という声が漏れ始めた頃、いよいよ「梁餐泊」へ。

これがまた古き良き日本の地方の豊かな農家さんのお宅といった風情で、建物の周りの敷地をぐるりと回ると、庭の一角に五右衛門風呂かと思う程大きな大きな釜や、何かを煮込む美味しそうな湯気が上る調理器具があったりして、さすがは梁さんの別荘。見せていただいた調理場も広々としていて、中では料理人の方達が我々ゲストをもてなすための料理を準備されていました。それを見て一気にテンションが上がります。そこからは味坊農園で収穫したての野菜と上質なお肉を使った料理が次々とテーブルに。まずは白菜やじゃがいも、長葱、蕪、大根、青唐辛子、春菊、紫玉葱等の野菜を盛り合わせた大皿が登場。この野菜たちが主役と言っても良いくらい味が濃い！これを薄いシート状の押し豆腐で包んで食べるんです。食物繊維と蛋白質がたっぷり取れる食べ方です。ちなみに梁さんは中国の黒竜江省出身、林さんは四川省出身ということで、「これは東北地方の田舎料理だよ」と林さんが仰っていました。盛り合わせの中にわさび菜みたいな葉野菜もあったんですが、その辛味が凄いのなんの。普段私が食べているわさび菜と比べてパワーが半端じゃない。お肉を食べながら片手でそれずっと齧ってました。他にも醤油やスパイスで風味付けした調味液で牛すねや牛すじ、ハチノス、豚の耳などお肉の色んな部位を煮た卤味の盛り合わせもいくらでも食べられるくらい美味しかったし、白胡麻ソースで食べる新鮮な茹でセンマイも流石の美味しさ。あと味坊さんと言ったらやっぱり羊肉ですよね。今回は塩茹でした羊肉と羊スペアリブを焼いたものが登場しましたが、羊の良さを思いっきり引き出していて、もう旨過ぎる！ちなみに羊肉は老虎菜というパクチーと青唐辛子、長葱を千切りにした和物と一緒にいただくと後味がさっぱりしておすすめです。今回いただいた老虎菜にはとれたて新鮮な柔らかいパクチーを使っていて、今まで食べた老虎菜の中で一番繊細な食感でした。これぞ農園の近くで食べる醍醐味ですね。中国の方々が农家乐にハマる理由がわかります。あと大きなズッキーニを麺のように細切りにして春雨と一緒に食べる温かい料理や、玉米饼というとうもろこし粉を使った黄色いパンと一緒にいただくアイスバインを使った鉄锅料理も最高だったな。鍋に入っている白菜が瑞々しくて、とうもろこしの饼も毎朝食べたくなるくらい素朴で美味しかったです。そして最後に山盛りのズッキーニ水餃子が登場。餡はズッキーニと干し海老、卵だけなんですが、干し海老が良い仕事をしてズッキーニの美味しさを引き立てていて、お腹がいっぱいなのにどんどん入る！お酒はビールから始まり味坊さんと言えばのナチュラルワイン、さらには白酒も振る舞われ、皆さん大いに食べ、飲み、語った楽し過ぎる大人の遠足でした。

こちらの「梁餐泊」さんは基本的には常連さんによる予約のみ、人数も１０人からとのことなので誰でも簡単に行けるというわけではないですが、味坊集団さんが定期的に開催している食べるイベントに参加すると、常連さんと仲良くなる機会もあると思うので、もしかしたらお声がかかるかもしれません。ちなみにイベントの詳細については味坊集団さんのXが一番情報が早いのでそちらをチェックしてみてください。梁さん林さん、他の参加者の皆さん、大変お世話になりました。

☪️あと今週ふと中東の野菜料理が食べたくなって、浜松町にある「ビブロス レバニーズレストラン」さんにお邪魔しました。こちらは本当に人気のお店で、この日もランチにふらっと訪れたんですが、後から予約のお客さんが次々と。今回いただいたのは中東のスープと言えばこれという体の熱を冷ましてくれるモロヘイヤのスープmulukhiyahと、葡萄の葉でお米などを包んで煮た冷たい前菜warak inab、そして茄子をトマトソースで煮込んだ熱々のmosakka ah、あと食後に香りの良いローズティー。ムサカと言えばギリシャ料理のあのラザニアみたいな料理を思い浮かべる方もいらっしゃるかもしれませんが、レバノンのムサカは茄子とトマトのシチューのような感じでさっぱりした味わい。体の熱を冷ましてくれるモロヘイヤ、茄子、トマト、そして抗酸化力の高い葡萄の葉、女性の情緒を安定させるローズの香りを組み合わせ、私のような中年の女性にぴったりの薬膳にしてみました。

レバノンには行ったことがないんですがレバノン料理が大好きで、海外だとロンドンやパリを訪れる時はだいたい必ずレバノン料理を食べにレストランに足を運びます。これまで食べた中で言えば、ロンドンのKnightsbridgeにある超人気店「Ishbilia Restaurant」さんで食べたメゼが特に美味しかったですね。自分でレバノン料理屋さんに行く時は知っている好きなメニューばかり注文しがちですが、その時はレバノン人の友達夫婦と行ったので私の知らない料理ばかり色々注文してくれました。ちなみに「ビブロス レバニーズレストラン」さんではナッツやデーツ、蜂蜜などをふんだんに使ったレバノンスイーツのテイクアウトも充実しているので、おやつを買いに行くだけに訪れるのもおすすめ。人気のバクラヴァももちろん置いています。そして店内でデザートを召し上がられる際には、是非温かいクナーファを食べてみてください！はまりますよ。

☪️続いてご紹介するのは、台東区鳥越にあるインド料理店「マサラバイツ」さん。この日は月に一度通っている中国伝統歌謡のレッスンがあって、1時間みっちり声を出して気を消耗したので、お腹ぺこぺこの状態でお邪魔しました。こちらは去年オープンした菜食のお店なんですが、一般的なベジタリアン料理だけでなくインドで最も食事制限が厳しいジャイナ教徒向けのメニューも豊富に揃っています。インドの中では少数派のジャイナ教徒ですが、富裕層の割合が圧倒的で主にダイヤモンドを扱う宝石商の方が多いそうです。食事制限の内容は、肉・魚・卵だけではなく、じゃがいもやにんじん、玉ねぎなどの根菜類もNG。他にもナスとトマトもにんにくも、キノコ、発酵食品や発酵しているパンも本来は不可という厳格さ。厳格に守っている方がどれだけいらっしゃるかは分かりませんが、海外で外食なんて危なくて絶対できなそうですよね。メニューはインドの定番料理から日本ではなかなか食べられない珍しいストリートフードまで豊富で、決めるまで迷っちゃうと思いますが、QRコードの読み取りによる注文なので時間をかけてゆっくり選んでも大丈夫そうです。

今回いただいたのはプレーンなドーサと好物のインドスイーツのラスマライ、そして無糖のホットチャイ。ウッタパムとドーサとどちらにしようか迷ったんですけど、なんとなくクリスピーなものが食べたくてドーサにしました。でもウッタパムも美味しいんですよね。発酵させた米と豆の生地にピーマン、トマト、パクチーなどの野菜を混ぜて焼いてある、チヂミやお好み焼きみたいな見た目の料理なんですけど、発酵による酸味があってさっぱり食べられて夏向きの味。ちなみいこちらのお店で食べられるストリートフードは、定番のパニプリなどをはじめ、ワダパヴというマッシュポテトのコロッケのワダをパヴというパンで挟んだベジバーガー等、珍しいものも色々あるのでメニューを見ているだけで楽しくなります。今回デザートに注文したラスマライは、サフランやローズウォーターなどで風味付けしたミルクソースに漬けたボール状のカッテージチーズ。こちらのラスマライは、口に含んだ瞬間に華やかな香りが広がる高級感のある味わい。まさに食べるアロマテラピーといった感じ。お店を取材された記事を拝見したところ、こちらのお店は新鮮な野菜を使い冷凍物は使わず、作り置きもなし。スパイスもフレッシュなものをインドから取り寄せて使用しているんだそうです。食材にもサービスにも全てにこだわりを感じる素晴らしいお店なので、秋葉原や浅草橋界隈にお出かけの際には是非食べに行ってみてください。

☪️続いては、虎ノ門にある東京中国文化センターさんで今週開かれた中国食文化探訪家・佐藤貴子さんの貴州料理についてのトークイベントと、そちらでいただいた新小岩の貴州料理店「貴州火鍋」さんのお料理の話をしたいと思います。貴州省名物の発酵食品を使った火鍋の話が主な内容だったんですが、日本では「火鍋イコール四川火鍋」と勘違いしている方が割合多いですよね。なので佐藤さんも最初に「辛くなくても火鍋」「汁があってもなくても火鍋」と言う基本の説明からされていました。そこからはもう貴州省の美味しそうな火鍋が次々とスライドに登場し、もう涎が垂れないよう抑えるのに必死！発酵させたトマトを使ったスープで作る红酸汤をはじめ、米の煮汁を発酵させたものを使う白酸汤、蕨を乳酸発酵させたもので作る腌汤、魚の濁り魚醤である鱼酸を使った鍋や海老を発酵させた蝦酸鍋の話。そして貴州省でよく使う豆豉の種類についてや糍粑辣椒、煳辣椒等の唐辛子の話。更には噂に聞いていた牛の胃の内容物を使って作る牛瘪や、とんでもない匂いの臭酸火锅のお話等、貴州省の豊かな食文化についてたっぷりと解説していただきました。また今回は中国文化センターさんのご厚意であの新小岩の人気店「貴州火鍋」さんのお料理の試食が！無料のイベントとは思えない太っ腹の特典で驚きましたが、どのお料理も本当に美味しかったです。

佐藤さんが出版された著書「旅する火鍋 12ヶ月のレシピと中国ローカル鍋紀行」がまた本当に素晴らしい本なんですよね。日本人に辛いだけじゃない中国の火鍋の魅力を存分に知って欲しいと言う熱い思いが伝わって来ます。今回トークイベントの最後に中国文化センターのセンター長のご挨拶があったんですが「中国と日本の関係が良くない今こそ、こういう文化的な交流は大切。これを機会に中国の文化に関心を持ってもらえれば」と仰っていました。私もそう思います。たとえ国同士の付き合いが冷え切っていたとしても、せめて人間レベルの付き合いは温かいままでいたいですし、まだまだ中国の美味しいものや体に良い養生を知りたいので、もっと遊びに行きたいと思っています。

☪️続いてご紹介するのは、すごく久々に数年ぶりにお邪魔した巣鴨のネパール料理店「プルジャダイニング」さん。昨日文京区白山にあるスリランカ料理店「ヤムヤムカデー」さんで開催されたアジアハンター小林さん主催の「ナマステ白山」にお邪魔したんですが、そのついでに巣鴨に寄ってプルジャさんでお昼をいただきました。インドやネパールの食器や調理器具の輸入販売をされながら、インド、ネパール、パキスタン、バングラデシュ等のインド亜大陸の食文化を研究し執筆活動を続けられている小林真樹さんの本は、スパイス料理好きの方なら読んだことのある方も多いと思います。インドの東西南北の食をまとめた壮大な「食べ歩くインド」や「深遠なるインド料理の世界」「インドの台所」、そして日本に暮らすンド、ネパール、パキスタン、バングラデシュの方々の生活を垣間見ることができる「日本の中のインド亜大陸食紀行」等、美味しいものへの愛が溢れる名著ばかり。今回お邪魔した「ナマステ白山」と言うイベントは、料理が楽しくなりそうなアジアハンターさんの食器や雑貨が店内にずらりと並び、奥のカウンターではビリヤニやパロタ、パニプリ、ダビプリがいただけると言う内容だったんですが、食器はPayPayで買うことが出来たものの、うっかり財布を忘れてしまって飲食の方が残念ながら出来ませんでした。でも素敵な食器を沢山買えたので大満足。

お店を出て買い物袋をぶら下げランチに向かったのが、カリスマ的人気を誇る巣鴨のネパール料理店「プルジャダイニング」さん。自家栽培の野菜をたっぷりと使った、美味し過ぎるネパール料理や創作料理がいただけるお店です。今回私がいただいたのは蒸し暑い時期におすすめの体の余計な水分を排出してくれるとうもろこしが入ったご飯“アト”に、チキンカレー、サグブテコ、肉ブテコ、ヨーグルト、アチャールが付くセットと、清熱作用のあるウコンのお茶。このアトがパラっとした食感で実に軽やか。爽やかな酸味の発酵筍やチキンカレーと一緒に食べれば、どんどんお腹がスッキリしてくる不思議な感覚。帰り道「いいもん食ったなー」と思わず口角が上がる、体喜ぶ養生食です。Podcastをお聞きのスパイス料理好きの方でまだプルジャダイニングさんのご飯食べた事ないと言う方は、健康のためにも是非足を運んでください。

☪️ここからは家で作ったご飯の話をしたいと思います。魚屋さんでムール貝をたっぷり買って来たので、キャベツと押し麦と一緒に腎をケアするスープを作りました。五臓の中でも足腰や生殖機能、髪、歯、骨などエイジングに直接影響する機能を主る腎を補う食事は中高年の養生の要。ムール貝とキャベツはどちらも補腎効果があり、またキャベツと押し麦は脾胃の調子を調える組み合わせです。あと皮蛋とピーマンを使って湖南料理屋さんでよくある擂椒皮蛋を作りました。お店で食べるものはピーマンじゃなくて青唐辛子を使って作るかなり辛い料理なんですが、家では代わりにピーマンや甘長唐辛子で作っています。魚焼きグリルでピーマンを黒くなるまで焼いて、すり鉢に皮蛋とニンニク、塩、醤油、砂糖、酢、胡麻油を入れてよく叩き潰したら出来上がり。今回は辛さを加えるために燻製唐辛子も加えました。見た目はペーストっぽい料理なのでなんとなく中東料理のメゼの一種みたいな感じです。ちなみにピーマンは気の巡りをよくしてくれる食材。ストレスが溜まってるな、イライラしやすいなという時、ピーマン沢山食べてみてください。

あと久々にペルシャ料理のポロを作りました。ポロとはバスマティライスを使った炊き込みご飯なんですが、今回は鯖とパクチー、パセリを主に使ったポロを作りました。まずはパスマティライスを湯取り法で硬めに茹でてからザルにあげておきます。続いて刻んだコリアンダーとパセリにカスリメティ、ニンニク、そしてタマリンド水、塩でソースを作ります。そして鯖を両面軽く焼いて焦げ目をつけ、その焼いた鯖にソースを塗って、厚手の鍋に茹でたお米、鯖、お米の順に入れて弱火で30分ほど炊いたら出来上がり。この時おこげをしっかり作るのがポイントです。私はその時によって出来がまちまちなんですけど、今回のおこげはまあまあの出来。味はとても美味しかったです。パクチーとパセリはどちらもその香りで肝の気を巡らせてくれますし、タマリンドのほのかな酸味も青魚によく合うんですよ。青魚は血を巡らせてくれるので、このご飯は気血を両方巡らせてくれる巡りご飯。私は日本の炊き込みご飯よりハーブが香るこっちの方が断然好きです。。夏はエアコンによる冷えで血流が滞りがちなので、青魚沢山食べましょうね。

☪️夏の養生話が出たついでに、これからの季節におすすめの養生法について中医学の考えに基づいてお話したいと思います。今週いつもお世話になっている市ヶ谷の「白記漢方堂」さんでまたカウンセリングしていただいた時に、スタッフの方から「今年も三伏の時期ですね」と声を掛けていただ来ました。その際に三伏養生について簡潔にまとめた用紙を見せていただいたので、Podcastをお聞きの皆さんにもその内容をシェアさせてもらいます。そもそも三伏養生って何？と思われた方もいらっしゃるかもしれませんが、中医学では夏は自然界の陽のエネルギーが強くなる季節であり、人の体の陽のエネルギーも強くなって気血の流れが旺盛になると考えます。一方冬になると風邪をひき易い方や胃腸の調子が悪くなる方、また慢性の呼吸器疾患の人などは陽のエネルギー不足が原因の場合も多く、一年で一番陽の力が強い三伏の時期にきちんと陽のエネルギーを体に補って、冬に陽気不足による体調不良を起こさないようにするための養生。それが三伏養生です。体の陽気が不足すると冬に寒さのダメージを受けやすく、冷えは血行不良につながるため肌に十分な栄養や潤いが行き届かず、乾燥、シワ、くすみ、たるみといった肌トラブルにも繋がってしまいます。現代日本の夏はクーラーや冷たい飲食物の影響で夏でも体の芯が冷えてしまうことも多く、体内の陽気を消耗しがちなので、冬に備え今から意識的にケアすることが大切なんです。

今年の三伏は7月15日から8月23日ですが、三伏養生は少し前倒しの7月5日から始めるのが良いとされています。まず 7月5日から7月14日までは体を慣らす時期として陽気を体に入れる道筋を作るのが大切だそうで、そのためには解毒してくれる食材を取るのがおすすめ。キャベツやブロッコリーなどのアブラナ科の野菜や海藻、アサリなどの貝類などを使った料理を食べて、解毒を促しましょう。キャベツやブロッコリーとアサリ、ニンニクを一緒に白ワイン蒸しにしても美味しそうですね。続いて初伏と呼ばれる 7月15日から 7月24日は三伏養生の本格的なスタート。内臓の冷えと外気の熱のギャップを埋めてスムーズに養生を始めることが大切だそうです。続いて中伏と呼ばれる7月25日から8月13日までは、三伏養生の要の時期。この時期は補陽食材をしっかり取りつつも、体の熱を覚ましてくれる清熱食材と体の水捌けを良くする食材も組み合わせバランス良く取ることが大切になってきます。補陽食材として代表的なのは、羊肉やニラ、海老、胡桃、棗、南瓜、ニンニク、生姜、パクチー、シナモン、クローブなど。おすすめの薬膳としては、湿を取り除いてくれるとうもろこしの髭を煮出したお湯を使って作るラム肉とトマトのスープや、トマト、ニラ、海老を使ったニラ入り海老チリ。他にも炒った胡桃を水と米粉をミキサーにかけ、氷砂糖加えて温める香港風の胡桃スープに体の熱を冷まして湿を追い出してくれる緑豆やはと麦を茹でて加えて食べるのもおすすめ。あとラム肉や海老と南瓜のカレーも良いですね。体の熱を上げないようにナンではなく、豆類や押し麦等の雑穀が入ったライスを添えると完璧です。

そして8月14日から8月23日までの末伏は三伏養生の仕上げの時期。この期間中は取り込んだ陽の気を逃がさないよう培った土台を固めていくことが大切だそうで、冷たい飲食物は出来るだけ避けましょう。そして三伏終了後8月24日から8月30日はリバウンド防止の期間。ペースダウンをしながらも秋冬に向けてせっかく培った養生の効果を定着させていくことが大切とのこと。ちなみに陽を補う三伏養生には、心の熱を冷ましてイライラを抑え、睡眠の質を高くし免疫力をアップさせる効果が。陽を補うことによって陰（潤い）を補う力も高まり、相乗効果で心の熱を冷ましてくれるんですね。三伏養生が特にお勧めなのは、生理不順がある人や不妊症の人、冷えやむくみがある人、下痢や便秘など排便に異常が起こりやすい人、喘息、期間支援など肺の疾患がある人、花粉症に悩まされている人、関節痛、肩こり、腰痛を感じやすい人、疲れが取れない、不眠気味、免疫力をアップしたい人たち。皆さんどれかは当てはまりますよね。最後に一つ注意する点としては、日頃から赤い出来物が出来やすかったり炎症体質の方、のぼせ易い方は、三伏養生で陽気を補い過ぎると症状が悪化する可能性があるので、漢方薬局の指導のもと注意して行ってください。

ちなみにこの時期はお灸での養生もおすすめ。冷房や冷たいものの摂りすぎで中まで冷えた体に陽の性質を持つお灸をすることで、溜まった冷えを根本から取り除く力があるそうです。私も一年中自分でお灸しますが、三伏の時期はなるべく足にお灸してから寝たり、朝起きた時にヨモギで出来たお線香を焚いたりもしてます。皆さんもまずは出来る事から三伏養生を始めてみてください。

☪️ここまで今週食べた美味しいご飯の話を色々して来ましたが、いかがだったでしょうか。今週はイベントが沢山あった週でしたね。味坊農園に遠足も行ったし、お笑い芸人の空気階段さんの単独ライブもあったし、中国の食文化を探究するライター佐藤貴子さんの貴州料理についてのトークイベントもあったし、ナマステ白山も。今週食べたものはいつもにも増して印象深かったですね。中国もレバノンもインドもネパールも、食文化が本当に豊かで奥深いです。まだまだ何も知らない赤ちゃん状態だと言うことを毎回思い知らされるんですが、それが嬉しくて嬉しくて仕方ない！まだまだまだまだ世界中には私が知らない美味しいものが星の数ほどあるという事が嬉しくて、もっと驚きたいです。来週は一体どんな美味しいご飯が待っているんでしょうか。また次回もお楽しみに。皆さんの新しい一週間が健やかでありますように！ジウメイの「今週何食べた？」でした。