仲居、座る。俺はまだ、その味を知らなかった

「鮎のお刺身なんて初めて食べたよ。おいしいね」

「ありがとうございます！」

知らん。

知らんのです。

いま俺が、ニコニコしながら自分の手で運んでいたその鮎が、実際どんな味なのか、俺は何ひとつ知らない。

料理の名前は覚えた。説明も覚えた。
でも俺の中に、味だけがない。お客さんのほうが、その料理を知っている。

ここは徳島県、祖谷いやの山あいにある「ホテルかずら橋」。俺は「おてつたび」という、旅先で働きながら土地の暮らしに触れるサービスで、この宿にやって来た短期の住み込みバイトである。

任されたのは、夕食の接客。仲居なかい。
普段は料理を運ぶ側。

ただ、この日だけ。

この日だけは、夕食を食べる側に座らせてもらうことになった。

「仲居」って言うと、なんとなく着物で静かにスッと現れて、すべてを察し、湯気より先に気配を消す人、みたいなイメージがあるけど、現実の俺は全然そんなことない。初めての飲食接客に緊張し、覚えるグラスの多さに敗北し、山盛りのお盆に震え、小鹿のようになりながら、なんとか日々を生き延びている。

夕食はコースのみ。宿泊のお客さんだけ。
1組1テーブル。2巡目なし。

つまり、
「へいらっしゃい！お好きな席どうぞォォオ！」ではない。
「〇〇様、本日はお越しいただきありがとうございます。こちらのお席でございます」である。

あと飲み物。
「とりあえず生で良いッスカ！？」ではない。
「名産のすだちビールもございます」
「日本酒もおすすめです」
「ソフトドリンクは一番後ろにございます」
言うことが多い。絶対噛む。

品がある。俺にいちばん無いやつ。

このへんはマニュアルもあるけれど、社員さんたちは、それぞれ少しずつ声のかけ方が違う。おすすめの仕方も違う。料理の説明にも、その人のリズムがある。俺はそれを横で盗み聞きしながら、なるほど、なるほど、と思い、翌日にはだいたい噛んでいた。

ちなみに俺は「いらっしゃいませ」の代わりに「本日も1日お疲れ様です」と言っていた。正解かどうかは分からない。でも旅先で言われる「お疲れ様です」って、なんかいいかなと思って。

毎日、料理を運んでいると、思う。メチャクチャおいしそうだな、と。いや、まかないでいただくこともある。ありがたい。ただ違うのだ。お客さんの夕食として、あの器で、あの順番で、あの照明で、あの囲炉裏で、あの空気ごと食べてみたい。そしてなにより、味を知らないままお客さんに運び、説明するのが悔しかった。

そこで、社長と女将さんと料理長に相談した。
「どうしても一度、夕食を食べてみたいです」
相談というか、もう陳情。

短期バイトを受け入れているくらい忙しい宿に来て、さらに夕食を用意してもらうという暴挙。本当にありがとうございました。そして本当にすみませんでした。

で、当日。

食事会場の入口に、お客さんの名前が貼り出される。

そこに、ある。

自分の名前が、ある。

普段なら、そこに書かれた名前を見て「〇〇様ですね」とご案内する側なのに、今日は俺が〇〇様である。

着席ッ！

このホテル、食事会場が4つある。そのなかで自分は「田舎亭」がいちばん好きだった。各テーブルに囲炉裏がある。ちゃんと田舎の空気がある。でも、ただ古いわけじゃない。ちゃんと整っている。

席に座るとテーブル担当の社員さんが来てくれた。

「いらっしゃいませ」

おわ。

言われる側だ。

普段なら、自分が言う側である。
「お飲み物はいかがされますか」「こちら前菜でございます」「お済みのお皿、お下げしてよろしいですか」などと言いながら、毎晩この場所をうろうろしている。

それが今日は、座っている。座っているだけで料理が来る。

まずは前菜。
鮎、鳴門金時、すだち寒天など。徳島のすべてがここにある。

特に、鳴門金時のレモン煮。甘い。びっくりするくらい甘い。食べた翌日から、俺の説明には「この鳴門金時、ほんとうに甘いです」が追加された。すぐ影響を受ける。あとになってお客さんに呼び止められて「さっきの鳴門金時、すっごい甘くておいしかったよ」と言われたことが何度もあった。そのたびに俺は「ですよね！」という顔をする。食べてよかった。

子持ち鮎のオイル煮もすごかった。鮎を蒸し焼きにしてから、オイルで7時間煮るという一品。これはまかないでも食べていたけど、俺がよく食べていたのは頭と尻尾だった。いや、頭と尻尾もおいしい。頭の苦み、尻尾の噛み応え。奥から出てくる深み。「ここにも人生ありました」みたいな味がする。なので、お腹は初対面。やわらかくて、繊細。どちらもおいしい。でもやっぱりお腹は主役の味。

そして俺は、ご飯を最初に頼んでいた。
本来、ご飯は締めで出る。けれど、普段から料理を運んでいるあいだ、何度も思っていたのだ。これ、絶対ご飯に合うだろ、と。というか全部そう。お客さんの前に皿を置きながら、俺の頭の中ではずっと米が炊けていた。

ここで、そば米雑炊。
「そば米」と言うけれど、米ではなく、そばの実。この地域は米が作りにくかったらしい。でも人は米を食べたい。だから、そばの実に米の名前を与えた。食欲が戸籍を動かした瞬間である。そうやって生まれた名前の中に、土地の記憶がある。

食べると、イリコ出汁がじわっとくる。ホテルの外で出会った地元のおじいちゃんが教えてくれた。昔は林業みたいな力仕事も多かったから、イリコのようなしっかりした味が好まれていたらしい。なるほど。たしかに、これは働いた体に入れる味だ。まかないで一番食べたのも、このそば米雑炊だった。あれは染みた。

ここで、登場。でこまわし。
じゃがいも、こんにゃく、豆腐を串に刺し、味噌をまとわせて焼く祖谷の郷土料理。これはもう、見た目からかわいい。

三頭身。じゃがいもはほくほく。こんにゃくは弾力。そして祖谷豆腐。硬い。どれくらい硬いかというと、キャッチボールできるくらい硬い。山の中で運ぶのに時間がかかるから、水分をしっかり抜いたらしい。いたるところから水が湧く豊かな土地で、あえて水を抜く。

「でこ」は阿波浄瑠璃の人形のこと。串に刺さった豆腐たちが人形みたいに見える。それを回しながら焼く。だから、でこまわし。この説明、俺は最初に覚えた。覚えたての頃なんて、もう説明後の顔がすごかった。「どうです？徳島を知れました？」みたいな顔してた。短期バイトなのに。まだ1か月もいないのに。でも、今日食べた。明日からは、名前の由来だけじゃなく、味噌の香りも、豆腐の硬さも話せる。本当のでこまわしを、自分の言葉で届けられる気がする。

そして、鮎の塩焼き。
来た。囲炉裏の王様。身はふっくら。香りは上品。そして、ほんのり苦み。この苦みがいい。

鮎はいったん厨房で火を通してから、テーブルの囲炉裏で仕上げる。お客さんが席に着いたときには、すでに囲炉裏で鮎が温まっている。鮎が先に待っている。焼きあがったタイミングで「鮎が焼き上がりましたので、お取りします」と言って提供する。この仕事、個人的には夕食接客の大サビだった。クライマックス。客席のライトが一気に当たる。お客さんも、鮎の塩焼きが置かれるとパッと表情が明るくなる。

単品注文の玉子焼き。
食べると、ふわふわ。でも、ただ軽いだけじゃない。どこか湯葉のようななめらかさ。口当たりが淡くて、飲み込むたびにやさしくなれる。「やさしさ」って、技術なんだと思った。

そして陶板焼き。
牛肉の和一わいち、阿波尾鶏あわおどり、阿波美豚あわびとん。徳島のブランド肉三銃士。陶板の上で肉が焼けていく。じゅう。この音。この匂い。仲居として働いていて、いちばんつらい瞬間はこれです。肉が焼けている横で働くこと。

和一は主役の味。阿波美豚は脂が甘い。阿波尾鶏は噛むほどにうま味が出る。方向は違う。でも結論は同じ。うまい。そして米を食らう。

次の日から俺はお客さんに必ず言うようになった。「最後にご飯をお出ししているんですが、お肉と一緒に召し上がりますか？」これは接客でも親切でもありません。お願いです。頼むよ。そのまま食べてもウマい。酒でもウマい。でも米と食ってくれ。

俺は大盛りご飯をおかわりした。

祖谷そばも来る。
太くて短い、素朴なそば。つるつる啜すするというより、噛んで味わう。イリコ出汁を吸って、噛む。そばの香りが出てくる。祖谷の山々が、器の中で静かに腕まくりしている。

食事の途中、女将さんが「祖谷の粉挽き節」を歌ってくれた。粟やひえを粉にするために石臼を回していた人たちの労を慰めるため、歌い継がれてきた民謡らしい。

女将さんの話が始まると、日本人のお客さんも、海外からのお客さんも、みんな食事の手を止める。

普段の俺は、そのあいだ会場の隅で目を光らせている。
どの卓がどこまで食べたか。
次は何を出すか。
お皿を下げるか。
ご飯のおかわり聞こうかな。
あの人、そろそろお茶を出そうか。

でもこの日は、ゆっくり座って聴いた。料理を食べて、土地の歌を聴く。夕食は、皿の上だけでは終わらない。

デザートは、自家製ミルクゼリー、阿波番茶ジュレ、梅シロップ漬け。
梅は従業員さんの家でとれたものを、手作業で仕上げたもの。120%自家製。厨房のみんなで、せっせと梅のヘタを取っていたのを俺は見ている。その横で、まかないを食べていた俺が言うから間違いない。あれは本当に手作業だった。

ミルクゼリーがまたおいしい。こってりしているのに、後味はすっきり。満腹なのに入る。別腹とかではない。胃袋の地下に、隠し部屋が見つかった感じ。デザートを並べると「もうお腹いっぱいだわあ」とお客さんがよく言っていた。わかる。わかるけど、心の中では叫んでいた。「食べて。これは全然いける。気が変わっても、おかわりはないぞ」。

ここまでが通常の夕食コース。皿数も、郷土愛も、満足度も、一食の枠をかなりはみ出している。

さらに今回は、2泊目以降のお客さんに出る別メニューまで、特別仕様で用意していただいた。俺は一泊もしていない。働きに来ている。なのに2泊分の夕食が目の前にある。

鮎とあめごの刺身と寿司。祖谷こんにゃく。
牛のタタキとユッケ。

本来は前菜のあとに「鮎の刺身と祖谷こんにゃく」が出る流れなんですが、今回は特別メニュー。

ちょっと待ってほしい。俺はいま、働きに来たはずです。なのに目の前には、冗談抜きで人生で一番豪華な皿が並んでいる。持ってきてくれた社員さんが「こんなにすごいの見たことない……」と呟いていた。ですよね、俺も見たことがないです。

鮎とあめごの刺身は、見た目が美しい。透明感がある。品がある。山の水が、そのまま皿の上に来たみたいな雰囲気。

川魚のお刺身って大丈夫なの？と思う人もいると思う。俺もびっくりした。でも、ここの魚はホテル横の生け簀で育てられていて、生で食べられるよう管理されている。すだちの皮を混ぜた餌を食べてすくすく育っている。それを調理前に捕まえて、締める。水が豊富な祖谷だからこそできる料理なのだと思う。

そして寿司。これが本当においしかった。ネタももちろんいい。でもシャリ。シャリがすごい。口に入れた瞬間、とろける。なんだこれ。前に出すぎず、でも確実に全部を支えている。完全に作り手の技術。おてつたびが終わった今でも、あのシャリを探している。探しているというか、たぶんまた行くしかない。

さらに、鮎丼。本日三杯目の米。でも止まらない。ゴマダレのコク。薬味の爽やかさ。鮎の香り。満腹なのに箸が進む。

それにしても鮎、ここでも出勤。前菜にもいる。煮物にもいる。焼かれる。さらに刺身にも寿司にも丼にもなる。俺もここで働いていますが、鮎のシフトの方が明らかに過密だった。

でも、それだけ使っても飽きない。同じ魚で、ここまで表情が変わるのかと思った。鮎もすごい。料理人さんはもっとすごい。

食べ終わったあと、しばらく席から動けなかった。腹が。幸福が。全身を押さえつけている。本当はすぐ厨房へお礼を言いに行きたかった。でも無理。まず外の空気を吸った。山の空気を吸った。命を整えた。それから、ようやく厨房へ向かった。

申し訳ないくらい良くしていただいた。ありがたい。本当においしかった。

普段は仲居として料理を運んでいる。でも食べる側になって、わかったことがある。料理は、皿に乗っているものだけじゃない。

挨拶がある。席がある。器がある。
盛り付けがある。出すタイミングがある。説明がある。
土地の話がある。女将さんの歌がある。囲炉裏の火がある。

お客さんは、それら全部をまとめて「夕食」として受け取っている。

仲居の仕事は、料理を右から左へ移動させることではなかった。皿を置くだけなら、昨日までの俺にもできた。

でも明日からは、少し違う。
どこで香るのか。
どこで驚かれるのか。
どこで笑顔になるのか。
俺はもう知ってしまった。

料理人が作ったものを、お客さんの時間の中に、ちゃんと置く。
たぶん、それが仲居の仕事なのだ。

ホテルかずら橋で働く日々も、残りわずかになった。
覚えた言葉だけではなく、自分の言葉で届けたい。
そう思いながら、また皿を並べる。

まあ、それはそれとして。

またこの夕食を食べたいので、ホテルかずら橋のおてつたびには、もう一回応募しなければならない。

動機が不純？

違います。

胃袋が正直なだけです。