第三章｜サービスから始まった僕のレストラン人生

そして、卒業と同時に──
僕は東京へ向かいました。
もっと深く、フレンチを学ぶために。

でも、その先に待っていたのは、想像を遥かに超える“現実”でした。
「料理が好き」だけでは乗り越えられない、プロの世界がそこにはありました。

六本木ヴァンサン、緊張と孤独の始まり

20歳で上京。
僕が最初に就職したのは、六本木の名店「ヴァンサン」。
厨房ではフランス語が飛び交い、黒服のサービスマンとソムリエが、張り詰めた空気をつくり出していました。

とにかく、緊張感がすごい。
圧倒されたのを、今でもはっきり覚えています。

「“好き”だけでは、立っていられない世界がある。」

厨房に入るには順番待ち。
僕もまずはサービスから経験を積むことになりました。
城シェフのもとで修業したいという厨房志望は数多く、前任のコミが脱落したため、たまたま運よく入社できた形でした。

「お前の代わりはいくらでもいる」
「中途半端な気持ちじゃ、キッチンには入れない」

そんな言葉が飛び交う、厳しい世界。
学生時代の経験なんて、通用しない。

「この世界に入った瞬間、昨日までの“自分”は役に立たない。」

昭和のルール、だけど大事なこともあった

「うちのやり方を学べ」
「シェフが黒と言ったら黒。白に変わったら白。それが絶対だ」

そんな“昭和のルール”のなかで、僕はまず「コミ」(見習い)として働き始めました。
料理を直接お客様に出すこともできない。
料理をプラッター(銀のトレー)で運び、黒服に渡し、クロッシュ（蓋）を外し、下げる。
いわばキッチンとサービスの“中継地点”。

緊張と配慮が秒単位で求められるポジション。
常連様ごとの細かな好みにも対応しながら、常に先を読む。

「料理を出す前に、“空気”を読めなければ、この世界では生きられない。」

サービスをして、ようやく“気づけたこと”

お客様の会話、料理を出すタイミング、
グラスの水は？ パンは？ 次の料理の準備は？
席を立とうとしていないか？料理を下げようとしていないか？

一見当たり前のようだけど──
「言われる前に気づけるか」がプロとしての分かれ目。

「言われてから動くのは、誰でもできる。言われる前に動けるのが、プロだ。」

15テーブル・30席の状況が、自然と視界に入ってくるようになりました。

そして、グレーのジャケットを着られるポジションになった頃、
「まつもとくん、今日もありがとう」
そんなふうに名前で呼ばれるようになって、やっと“認めてもらえた”実感が芽生えました。

「サービスの本質は、“目の前の1秒”を、相手より先に感じ取ること。」

もともと“やらされる”のが苦手な性格だったから、先回りして動くのが当たり前になっていた。
（※そのせいで、今はかなりせっかちかもしれませんが…笑）

でも、そんな自分の性格が、この世界には案外向いていたのかもしれません。

それでも、心の奥には“厨房への想い”

サービスが楽しくなっても、僕の心にはずっとありました。
「いつか、キッチンに立ちたい」という想い。

休みの日には研修として厨房に入り、
いつでも入れるように、準備と心構えを欠かさなかった。

キッチンでは挫折する人も多く、次々に入れ替わっていきました。
そのたびに、「自分の番はいつ来るんだろう」と思いながら、
**「自分なら、絶対に辞めないのに」**と、ずっと心の中でつぶやいていました。

中途採用でキッチンに入る人が現れるたび、不安になることもありました。
でも、焦らず、目の前の仕事に向き合いました。
まずは、サービスの先輩たちにも認めてもらいたかった。

そして──
ついに、僕にも、声がかかる日が来ました。

「チャンスは、突然現れる。
掴めるか、逃すかはただひとつ──準備と覚悟があるかどうかだ。」

そしてようやく踏み出せた、夢への第一歩。
ここから、本当の戦いが始まります。

厨房へ。新しい物語の始まり

念願の厨房。
ずっと立ちたかった場所。

でも、それは“ゼロからの挑戦”の始まりだった。
本当の苦労は、そこから始まった。

次回、第四章｜厨房での最初の一皿。
そこで僕は、“料理人としての覚悟”と、本当の孤独に向き合うことになります。

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