番外編｜ Vol.1 僕がレストランを4店舗持つまでの話

2025年6月4日 11:12

──40歳で初めての独立、始まりは“知らない街”日本橋だった

先日、「L’appétit（ラペティ）」の予約受付を開始したところ、
プレオープンのご案内にもかかわらず、全日程が初日で満席となりました。
たくさんのご予約、本当にありがとうございます。
支えてくださっている皆さまのおかげです。心より感謝申し上げます。

今回は、少し現在に話を戻して──
なぜ「日本橋」なのか。なぜ「フレンチ」だったのか。
そして、なぜ今も、この街で挑戦し続けているのか。
そんな話を、今の自分の言葉で綴ってみようと思います。

◆ “答え”を探し始めた場所、日本橋

フランス人から「なぜ日本人がフランス料理を学ぶのか？」と聞かれ、
うまく答えられなかった20代の僕。
ただ、「好きだから」「美味しいから」。そのくらいしか言えませんでした。

でもその“答え”を探し始めたのが──日本橋。

10年間、レストラン「メルヴェイユ」のシェフとしてこの地に立ち、
たくさんの出会いと、学びがありました。
そして、独立を決意し、2014年に「La paix（ラペ）」をオープン。

ようやく、自分なりのフレンチの意味、
**“日本橋でやる理由”**が見えてきた気がしました。

◆ La paix の5つのフィロソフィー

🗾 日本（Japon）
日本人の誇りをもってフランス料理をつくる。
食材も季節感も、文化も──すべてに「日本らしさ」を込めています。

🤝 調和（Harmonie）
素材同士が引き立て合う“調和”。
そのなかに、小さな驚きや余白を感じてもらいたい。

❤️ 心（Cœur）
心を込めて料理をする。それは当たり前のようで、一番大切なこと。
遊び心も忘れずに、心に残る味を。

🔗 繋がり（Lien）
全国の生産者、スタッフ、そしてお客様──
すべてのご縁が、「レストラン」という舞台をつくってくれています。

👁️ 五感（Cinq sens）
四季を感じる味わい、香り、音、温度。
料理とサービスが一体となって届ける、五感の体験を目指しています。

◆ 仲間と一緒に、日本橋で挑み続ける

今では、4店舗──
「ラペ」「平ちゃん」「Peace」「ラペティ」が、すべて日本橋に集まりました。

僕ひとりでは、ここまで来られませんでした。
この想いを共有し、長年ともに歩んでくれている仲間がいます。

コロナ禍を含め、さまざまな困難も乗り越えてきた。
でもそれは、この仲間たちとなら、きっとできると信じていたからです。

◆ チャンスを掴むために、僕が大切にしていること

チャンスは、突然やってくる。
でも、それを掴めるか逃すかは、“準備”と“覚悟”があるかどうか。

僕が考える準備とは──
人（仲間）・思い（コンセプト）・物件・資金・人脈・タイミング。

このどれか一つでも欠けていたら、
たとえチャンスが目の前にあっても、それは“成功”にならない。

だからこそ、常にイメージしておく。
「今、この瞬間、もし声がかかったら動けるか？」
そう考えながら、毎日を積み重ねています。

◆ 経営も料理も、“時代に合わせて変化できるか”

時代が変われば、求められるものも変わっていく。
でも、**変えてはいけない「軸」**と、**柔軟に変えるべき「感覚」**を見極めること。
これは料理でも、経営でも、変わらない大事なことだと思っています。

料理も、お店も、スタッフとの関係も──
アップデートし続ける勇気。
それが、今の時代を生き抜くための“覚悟”だと、僕は思います。

今、また新しい挑戦が始まったばかりです。
この先もきっと、うまくいかないことも、予想外の出来事もあるでしょう。
でも、日本橋という街で、仲間たちと一緒に進んでいく。
その覚悟だけは、今も昔も、ずっと変わりません。

【次回予告｜番外編 Vol.2 これからの料理人】

時代は変わりました。
料理人といっても、すべての人が“シェフ”を目指すわけではありません。
プライベートを大事にしたい人、職人として黙々と技術を極めたい人。
価格帯によっても、目指す方向は違って当然です。

でも、高額な料理を提供するには、それなりの技術と覚悟が必要です。
残業代・有給・修行問題──それらのバランスをどう取るか。
これは料理人だけでなく、スポーツ選手や弁護士など、他業種でも同じことが言えるのではないでしょうか。

次回は、「これからの料理人」について、
僕なりの視点で掘り下げてみたいと思います。

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