『人件費率を“商品”に組み込む発想』― あなたの「仕込み」や「提供時間」は、メニューに反映されていますか？

『人件費率を“商品”に組み込む発想』

― あなたの「仕込み」や「提供時間」は、メニューに反映されていますか？

◆ この記事で分かること
• 飲食店における“人件費率の正体”とは？
• 商品ごとの「手間コスト」の見積もり方
• 利益が残る店舗が使っている“人時売上”の視点
• 商品設計で「人件費を見える化」する方法



◆ 人件費率は“仕組みのズレ”で上がる

飲食店の人件費が高騰する原因は、単なる「人手不足」時給の上昇」だけではありません。
• 手間のかかる商品を主力にしている
• 仕込みと提供の時間が読み切れていない
• スタッフ動線や作業設計が甘い

こうした**“構造上の無駄”が、人件費率を引き上げている**のです。

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◆ 原価は「仕入れ」＋「手間」であるべき

たとえば、あるメニューの原価が150円でも、
• 仕込みに15分
• 調理に10分
• 提供まで5分

スタッフが30分関与するなら、時給1,200円の場合、
→ 600円分の人件費がその商品に使われている

つまり、“実質原価＝150円＋600円＝750円” です。
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◆ “商品別人件費”の見積もりステップ

1. 作業分解をする
• 仕込み（○分）
• 調理（○分）
• 盛り付け・提供（○分）
2. 時間×時給で計算する
• 合計時間（例：18分＝0.3h）
• 時給1,200円 → 人件費：360円
3. 材料原価に加算する
• 材料：200円
• 人件費：360円
→ 実質原価：560円

これを踏まえて価格を見直すと、本当の粗利が見えてきます。

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◆ 「人時売上」で店舗を読む

人時売上高＝売上 ÷（人数 × 時間）

例：売上 40,000円 ÷（4人 × 2時間）＝ 5,000円／人時
→ これが人件費を吸収できるかどうかのラインです。
• 3,000円以下：人件費率が高くなりやすい
• 4,000円以上：ある程度回っている
• 5,000円以上：効率的な運営が可能



◆ 商品設計の時点で“人件費”を織り込む

利益が出る商品は、「味」だけでなく「構造」が優れている。
• 調理工程が少ない
• 誰でも再現できる
• 洗い物が少ない
• 提供までが早い

このような要素を持つ商品は、人件費に優しく、利益に貢献します。