手でさばく鰯の方法と「酢締め鰯」の作り方

私は本当に不器用で、お魚をおろしたら本当に申し訳ないほど。そんなわけでさばくのはいつもお魚屋さんに頼んでいます。
しかし、鰯だけは別！今日は何作るのー？なんてお魚屋さんとの会話も楽しかったりするのですが、ぴかぴかの鰯があったら「鰯もらいますー」とそそくさとすぐに家に帰ります。

なぜ鰯だけは、自分でさばくかというと手開きの方が小骨が残らないから。見た目は悪くなりますが、それでも美味しさには勝てません。

では、写真が多いですが良かったら参考にしてくださいね。これが出来たら、もっとお魚と仲良くなれるはず。
ポイントは「爪を使い、こそげる様に！」「見た目は気にしない！」

鰯のさばき方

使う包丁はペティナイフがあれば、無ければ普通の包丁で大丈夫です。

買ってきた鰯を洗い、よく水気を拭きます。
洗ったときにウロコを感じたら包丁の背で優しく撫でます。ウロコが取れたら、洗ってよく水気を拭きます。

まな板に置き、グッと頭を落とします。初めてだと少し怖いですが、頑張って！引っかかりがあるところは中骨です。
血が出たら、まな板を洗いましょう。

私は普段は開いた牛乳パックを敷いています。

お腹を切り落とします。ここはザクっと骨まで切り落とす感覚です。

　包丁を寝かせて、お腹からお尻まで浅く切れ目を入れていきます。出来る方は、中骨に沿わせて包丁を入れても良いです。

内臓を抜きます。内臓を抜いたら１度お腹、まな板を綺麗にを洗いましょう。

さあ！ここからは鰯を手で開いていきます。

親指の爪を中骨に這わせ、身をこそげ、引っ掻く様に、骨から外していきます。
ゆっくりで、大丈夫です。骨から、身を爪で剥がすということを意識してください。

身がボロボロでも大丈夫！そんなものです！

ゆっくり爪で開いていき、こんな状態になります。ね、結構ボロボロでしょう？
私も不器用なので、あまり大きい声では言えませんが、食べたら美味しいので、怖がらなくて大丈夫です！

まな板に鰯を置き、中骨と身の間をつまみ抜く様に爪を入れます。
そっと中骨を爪でこそげながら、べりべりべりと剥いていきます。

右手で中骨を取るときに、身が付いてくるので、それを左手の爪でこそいでいきます。

これで鰯が開けました！お魚屋さんに並んでいる様な滑らかな断面ではありませんが、食べたら変わりません！骨はこちらの方がありません。

最後に腹骨を漉きとる様に斜めに包丁を入れましょう。

これで完成！鰯フライはこのまま衣をつければ大丈夫です！

気になる方は小骨を抜きます。骨抜きがある方はもちろんお使いください。私は爪で取ってしまいました。

背びれが付いている身の方の骨は固く口当たりが悪くなります。私はあまり好きでないので、半身にして、背びれの骨部分を切り落とします。

鰯の酢締めの作り方

キッチンペーパーで水気をよく取ります。

塩をパラパラと振ります。写真の様に、全面にうっすらかかっていれば大丈夫です。

裏返し、皮の方にも塩をパラパラと振ります。このまま、冷蔵庫で15分〜１時間置きます。

水気が出てくるので、キッチンペーパーで抑える様に拭き取ります。

皮をむきます。薄いシールをはがす様に、身と皮の間に爪を入れ込み、そおっとゆっくり皮を引っ張ります。

バットやタッパーに並べお酢をひたひたに注ぎます。
今日は保存のためではなく、すぐに食べたかったのでお酢をキッチンペーパーにも含ませ巻きつけ、冷蔵庫で15分くらい置きました。
お刺身以上、酢締め未満という感じです。
保存を考える場合はきっちり浸してくださいね。

この脂乗りの良さ！

オリーブオイルをかけて、マリネでも良いですし、生姜醤油も美味しいです！
お酢で締めるとさっぱりして臭みもなく、脂の美味しさも引き立ちます。トロトロと柔らかい身がたまりません！

この日は実は鰯フライと思っていたのですが、あまりに脂乗りが良かったので、少しだけ酢締めにしたのでした。
鰯フライは、こんなに油が少なくてもきっちりフライになりますよ。

鰯にはタルタルではなく、マヨネーズが好きです。鰯はふわふわ！骨も全く感じないので、パクパク食べれてしまいます。美味しい…。

家族全員が大好物の鰯！お魚も積極的に食べたいですし、リーズナブルですし、良いことばかりです。
手さばきだからこそ骨を綺麗に取ることができます。多少残ったとしても、酢締めとフライは小骨が気にならなくなる調理法です。
３尾さばいたら、あれ、もう大丈夫かも？という瞬間があります。慣れたら、作業が気持ちいほどですよ。