今日、私の台所は少しだけアナトリアだった｜畑の青いブドウで鶏を焼く

青いブドウは、思ったより固かった。

一粒かじると、皮がぱりっと割れた。
中から酸味と一緒に、ちゃんとブドウの香りが立ちのぼる。

酸っぱい。
けれど、ただ酸っぱいだけではない。

レモンのように鋭く切り込んでくる酸ではなく、青い果実の奥に、ほんのり甘い気配がある。

そこに、皮からにじんだような、かすかな渋みも混じっていた。
その少し荒い味が、かえって料理に向いている気がした。

これをボウルに入れ、棒で軽く押しつぶす。
皮がぷちぷちと割れ、果汁が少しずつ底にたまっていく。
あとは濾すだけ。

こうしてできた、未熟なブドウの酸っぱい果汁。
これが、ヴェルジュと呼ばれるものらしい。

底にたまった液体は、濁ったオリーブ色をしていた。
雑味と旨味が一緒くたになったような色だ。

今回は保存食ではなく、作ってすぐ使う調味料として扱った。

レモンなら、切って絞れば済む。
けれど、この青ブドウは少し違う。

粒を外し、潰し、濾す。
たったそれだけなのに、台所にひと手間ぶんの時間が流れる。

その手間が、なぜかうれしかった。

昔の人も、こうして熟す前のブドウを潰したのだろうか。
酸っぱいだけではないこの液体を、料理に使い、飲みものにし、暑い季節をしのいでいたのだろうか。

まだ何も作っていないのに、台所の時間が少しだけ遠くへ伸びた気がした。

鶏肉には、まずタラゴンビネガーを揉み込んだ。

毎年、春に伸びてきたタラゴンをビネガーに漬けている。
その香りを、鶏に少し移す。

そこへ、S&Bのマジックソルトを振る。

急に庶民的になる。
けれど、台所の実験とはそういうものだ。
フランス料理の顔をしながら、調味料棚にはちゃんと日本の家庭がいる。

冷たいフライパンに鶏を置き、弱火でじっくり火を入れていく。

急がない。
皮から脂がにじみ、少しずつ焼き色がついていく。

いい色になったところで鶏をひっくり返し、潰したにんにくと庭のハーブを加える。
タラゴン、タイム、ローズマリー。

フライパンの中で、油が香りを拾いはじめる。

スプーンでその油をすくい、鶏にかける。
またすくって、またかける。

香りを移す、というより、香りで鶏を育てているような時間だった。

正直、この時点でもうおいしい。
青ブドウを絞ったこの液体（ヴェルジュ）を入れる前から、台所は完全に勝っていた。

仕上げに使ったマスタードは、S&Bが輸入している「MAILLE」。

フランス料理のつもりで始めたのに、調味料の入口にはちゃんと日本の台所がある。
それでいい。
私の料理は、いつもそういうところから始まる。

フライパンに残った鶏の旨味に、マスタードとヴェルジュを加える。
少し煮詰めると、青ブドウの香りがふわりと立った。

レモンほど鋭くない。
酢ほど強くない。

けれど、鶏の脂を受け止めて、口の中を軽くしてくれる酸味がある。

そこへバターを少し。
刻んだフレッシュタラゴンを加え、ゆっくり混ぜる。
ソースに艶が出る。

生クリームは入れない。
重くしたくなかった。

庭の青ブドウで作った酸味を、最後まで軽いまま残したかった。

バターは入っているのに重くない。
酢ではなく、レモンでもない。
青ブドウの酸味が、鶏の脂をすっと持ち上げてくれる。

初に感じたかすかな渋みは、鶏の旨味と混ざることで、ソースの奥行きに変わっていた。

未熟な果実の荒さが、深みに変わる。
それが、ヴェルジュという調味料のおもしろさなのかもしれない。

鶏を食べ終えても、ヴェルジュは少し残っていた。

捨てるには惜しい。
この酸味には、まだ何かある。

グラスに少し注ぎ、蜂蜜を落とす。
そこへ炭酸水を注ぐ。

厳密な再現ではない。
けれど、古代の清涼飲料、コルク・スユを思い浮かべながら作るには、それで十分だった。

ひと口飲むと、青ブドウの酸味がすっと喉を通った。

レモン水ほど明るくなく、酢のドリンクほど尖ってもいない。
どこか野性味があり、それでも果実の香りがある。

熟す前のブドウを、ただ酸っぱいだけだと思っていた。
でも違った。

それは料理を軽くし、喉を潤し、遠い時代の食卓まで連れていく酸味だった。

台所は、思っているより遠くへ行ける。

今日、私の台所は少しだけアナトリアだった。

分量の目安

鶏もも肉　1枚
タラゴンビネガー　小さじ1〜2
マジックソルト　適量
にんにく　1片
タラゴン・タイム・ローズマリー　適量
ヴェルジュ　大さじ2〜3
マスタード　小さじ1〜2
バター　5〜10g
刻みタラゴン　仕上げ用

追記

この「アナトリアの酸味」から広がった食と旅の物語は、
マガジン 『旅商人のカザン ― まだ国境が柔らかかった頃』 にもつながっています。

酸味、香草、保存食、交易路。
食べものの向こう側にある人の暮らしを、少しずつ集めています。