第2話｜発酵と共に生きてきた国、日本

―― 國酒とは、日本文化そのものである ――

「國酒」という言葉を、どれだけの日本人が説明できるだろうか。

近年、日本酒や本格焼酎は海外で高く評価されるようになった。
高級レストランではSAKEペアリングが提供され、「SAKE」という言葉そのものが世界共通語になりつつある。

一方で、日本国内では、國酒との距離感が少しずつ変わり始めている。

かつては日本人の暮らしの中に自然に存在していた日本酒や焼酎も、今ではどこか“昔ながらのもの”として受け止められる場面が増えてきた。

若い世代にとっては、日常的に触れる機会そのものが減り、國酒が少し遠い存在になりつつあるようにも感じる。

第1章でも述べたように、日本人が國酒を飲まなくなった背景には、ライフスタイルの変化、人口減少、若者のアルコール離れ、そして大量消費社会への変化がある。

だが私は、それだけではないと思っている。

本当に失われつつあるのは、“酒そのもの”ではない。

酒の背景にあった、日本人の文化感覚そのものなのではないだろうか。

現在「國酒」として位置づけているのは、日本酒と本格焼酎・泡盛である。

しかし私は、「國酒」という言葉には、単なる酒類区分以上の意味があると思っている。

國酒とは、日本人が長い時間をかけて築いてきた文化そのものなのだ。

私は國酒を学ぶ中で、何度も驚かされた。

酒という存在が、日本人の暮らしや精神文化と、あまりにも深く結びついていたからである。

日本では古来より、酒は神事とともに存在してきた。

『古事記』や『日本書紀』にも、酒にまつわる記述が登場する。
神々に酒を供え、収穫を祝い、人々が盃を交わす。

現在でも、地鎮祭、正月、祭礼、結婚式など、日本人の人生儀礼には酒が存在している。

つまり日本人にとって酒とは、単なるアルコールではなかった。

神と人をつなぎ、
人と人をつなぎ、
土地と人をつなぐ存在だったのである。

そこには、日本独特の「一献」という感覚がある。

「まずは一献」。

この言葉には、日本人特有の距離感が表れている。

正面から強くぶつかるのではなく、同じ盃を交わしながら、少しずつ関係を築いていく。

酒には、人の心をやわらげる力があった。

だから本来、日本酒は「酔うための酒」ではなく、「関係をつくる酒」だったのである。

私は飲食の現場で、その力を何度も見てきた。

初対面だった人同士が、日本酒をきっかけに会話を始める。

「この酒、どこのですか？」

そこから土地の話になる。
料理の話になる。
旅の話になる。
やがて、その人自身の話になっていく。

國酒には、人をつなぐ力がある。

そしてそれは、単なるコミュニケーションツールではない。

その土地の記憶を、人から人へ受け渡していく文化でもあったのだ。

私は國酒を学ぶ中で、日本人とは「発酵と共に生きてきた民族」なのだと感じるようになった。

日本は、世界でも稀有な発酵文化大国である。

味噌。
醤油。
酢。
納豆。
漬物。
そして日本酒。

日本人は長い歴史の中で、微生物と共に暮らしてきた。

特に麹文化は、日本文化の中心にあると言ってもいい。

実際、麹菌を用いた日本の「伝統的酒造り」は、2024年にユネスコ無形文化遺産へ登録された。

これは単に、日本酒がおいしいから評価されたわけではない。

自然と向き合いながら発酵を育て、地域ごとに技術を継承し、人々の暮らしや祭礼と共に受け継がれてきた文化そのものが、世界的価値として認められたのである。

日本酒造りでは、麹菌が米のデンプンを糖へ変え、その糖を酵母がアルコールへ変える。

この複雑で繊細な発酵技術は、日本人が自然と対話しながら積み上げてきた知恵そのものなのである。

欧米的な価値観には、自然をコントロールする発想が強くある。

もちろん、それによって科学や産業は大きく発展してきた。

だが、日本文化には少し違う感覚がある。

自然を完全に支配するのではなく、自然と折り合いをつけながら生きる感覚である。

私は、日本酒造りにはその日本人的感覚が色濃く表れていると思っている。

例えば発酵は、完全に人間の思い通りにはならない。

気温。
湿度。
米質。
水。

毎年条件は違う。

だからこそ杜氏たちは、自然を観察し、微生物と対話しながら酒を造る。

そこには、効率だけでは測れない世界がある。

私は酒蔵へ行くたびに、それを感じる。

静かな蔵の空気。
蒸米の香り。
発酵タンクから立ち上る熱気。
蔵人たちの細かな感覚。

それは単なる製造現場ではない。

日本人が長い時間をかけて築いてきた、“文化の現場”だった。

さらに、日本酒には「四季」を味わう文化がある。

春には花見酒。
夏には涼酒。
秋にはひやおろし。
冬には燗酒。

同じ酒でも、季節によって楽しみ方が変わる。

これは世界的に見ても、非常に特徴的な感覚だと思う。

また、日本人は器にも季節感を持たせてきた。

夏には涼しげなガラス。
冬には温かみのある陶器。

酒そのものだけではなく、「どう飲むか」にまで美意識が存在していたのである。

私は特に、「燗酒文化」は日本人の精神性を象徴していると思っている。

海外では、「酒は冷やして飲むもの」という感覚が一般的だ。

しかし日本では、温度によって味を変化させる。

ぬる燗。
上燗。
熱燗。

さらに、人肌燗や日向燗といった、実に繊細な温度表現まで存在する。

同じ酒でも、温度によって香りや旨味が変わる。

つまり日本人は、「変化」を楽しんできたのである。

固定された正解を求めるのではなく、その時々の状態を味わう。

私はそこに、日本文化特有の繊細さを感じる。

また、日本酒文化を語る上で欠かせないのが「米」である。

日本酒は、米から造られる。

だが現在、その米文化そのものが大きく変化している。

農林水産省によれば、日本人1人当たりの年間米消費量は、1962年度には118.3kgだった。
しかし現在では、約53kg前後まで減少している。

つまり日本人は、ピーク時の半分以下しか米を食べなくなったのである。

これは単なる食生活の変化ではない。

和食。
日本酒。
発酵文化。

日本文化そのものの土台が、静かに変化しているということだ。

実際、地方では農家の高齢化が進み、耕作放棄地も増えている。

酒米農家も減少している。

私はここに、日本文化全体の危機を見る。

なぜなら、國酒は単独で存在しているわけではないからだ。

農業とつながり、
水とつながり、
地域文化とつながり、
食文化とつながっている。

つまり國酒とは、日本文化の縮図なのである。

私は、國酒を単なる嗜好品として扱うべきではないと思っている。

國酒とは、日本人がどのように自然と向き合い、どのように人と関係を築き、どのように暮らしてきたかを映し出す文化そのものだからだ。

だが現在、その価値は少しずつ見えにくくなっている。

社会全体が、より早く、より便利に、より分かりやすいものを求めるようになった。

食事にかける時間も減り、地域の文化に触れる機会も少なくなった。

時代の変化の中で、人々の暮らし方や価値観は大きく変わった。

その一方で、國酒が本来持っていた土地の物語や、季節を感じる感覚、人と人をつなぐ時間は、少しずつ見えにくくなっているようにも感じる。

しかし私は、それを悲観する必要はないと思っている。

なぜなら、國酒の価値そのものが失われたわけではないからだ。

むしろ今の時代だからこそ、私たちは改めてその価値を知る必要があるのではないだろうか。

どこの土地で造られた酒なのか。

どんな人が造っているのか。

なぜその土地では、その酒が生まれたのか。

知れば知るほど、そこには日本という国の姿が見えてくる。

私は、國酒の未来は「学ぶこと」の中にあると思っている。

ただ飲むだけではなく、その背景を知ること。

酒を通して、その土地や文化に触れること。

そこから見えてくる景色は、これまでとは少し違ったものになるはずだ。

では、なぜ今、私たちは國酒を学ぶ必要があるのだろうか。

次章では、「余白」が失われつつある現代社会の中で、國酒を学ぶ意味について考えてみたい。