Vol41 白トリュフの魅惑

目次

1. 序章｜黄金の香りに包まれて
   　 世界三大きのこ、そして“香りで食べる”という文化

2. 白と黒の物語｜トリュフという香りの二重奏
   　 黒トリュフの深みと、白トリュフの儚さ

3. アルバへの旅｜18時間の香りの果てへ
   　日本からピエモンテ州アルバへ

4. トリュフ市の熱気｜香りのオークション
   　市場に並ぶ“森の宝石”たち

5. アルバの森で｜香りを掘り出す仕事
   　トリュフハンターと犬、森との対話

6. 白トリュフを味わい尽くす｜卵と香りの黄金比
   　タヤリン、ウーヴォ・イン・カマーチャ、スクランブルエッグ

7. 木箱の中の宝石｜ミズナラカスクにて
   　篠崎喜好氏が見せた1.5kgの白トリュフ

8. トリュフの魔法をかけたパスタ｜香りの瞬間を食べる

9. 最後の一皿｜白トリュフと貴腐ワインの甘美な余韻
   　シャトー・リューセック1997との出会い

10. 白トリュフと泡盛の奇跡｜黄金のマリアージュを探して
     松茸アミラーゼと黒麹バニリンの共鳴

11. 科学と感性の交差点｜香りの構造的ハーモニー

12. 香りが導く旅の記憶

１序章｜黄金の香りに包まれて

香りって、不思議なんです。
一瞬で記憶を呼び戻してくれるし、
ひと息吸っただけで、季節や風景まで蘇ってくる。

秋になると、世界中の食卓に“香りの主役”たちが現れます。
トリュフ、松茸、そしてポルチーニ。
いわゆる「世界三大きのこ」と呼ばれる存在です。

どれも共通しているのは、「味ではなく香りで食べる」ということ。
口に入れる前から心を満たし、
食べ終わったあとも、香りの余韻が静かに残る。
まるで“香りそのものが料理”なのです。

そして、その中でも、
人を最も惑わせ、最も深く、そして儚い香りを放つもの。
それが、トリュフなんです。

2 白と黒の物語｜トリュフという香りの二重奏

世界には「三大きのこ」と呼ばれる存在があります。
トリュフ、松茸、そしてポルチーニ。

それぞれの香りは国を超えて人の記憶を呼び起こし、
“香りで食べる”という体験の頂点にあると言われています。

中でもトリュフは、地中にひっそりと眠る“香りの宝石”。
ひとくちにトリュフと言っても、黒トリュフと白トリュフではまったく性格が違います。

黒トリュフ（Tuber melanosporum）
主にフランス・ペリゴール地方やスペインで採れる冬のトリュフ。
その香りは深く、温かく、どこか官能的。
加熱すると芳香が一気に立ち上がり、バターやソースと一体化することで真価を発揮します。
まるで、低音のように料理全体を包み込む“土の香り”です。

白トリュフ（Tuber magnatum）
イタリア北部ピエモンテ州アルバを中心に、短い秋の間だけ採れる極めて繊細な存在。
香りは華やかで、花やニンニク、蜂蜜、そして湿った森の空気を思わせる複雑なアロマ。
加熱には弱く、わずかに温度が上がるだけで香気が飛んでしまうため、
削りたてをそのまま料理に散らす。まさに“生きた香り”を味わう食材です。

黒が“深みのある低音”なら、白は“透き通る高音”。
どちらも料理の構成要素ではなく、香りそのものが主役です。

そして、その白トリュフの中でも世界で最も高貴とされるのが、
イタリア北部ピエモンテ州のアルバ産白トリュフなのです。

3 アルバへの旅｜18時間の香りの果てへ

以前からこの世界に惹かれていました。
そして、ついにその真髄を確かめるために、アルバの白トリュフ祭へ行くことにしました。

旅のもうひとつの目的は、近郊にあるバローロの蒸留所視察、ウイスキーを熟成させるための樽選びをブルネロ・ディ・モンタルチーノやロマノ・レヴィ蒸留所訪問など、香りと土のルーツを追いながら、土と酒の交わる場所を訪ねる旅です。

日本から約18時間。イタリア北部ピエモンテ州アルバ。毎年10月から12月にかけて、この街が世界中のグルメを虜にする。それが「国際アルバ白トリュフ市（fiera internazionale del tartufo bianco d’alba）」です。

白トリュフは“キノコのダイヤモンド”と呼ばれ、特にこのアルバ産は香り・風味ともに世界最高峰。特大サイズ100gあたり20万円を超えることもあるほどの高級食材です。

この季節、街中はトリュフの香りで包まれます。市場では、農家が自慢のトリュフを木箱に並べ、シェフたちが真剣な目で香りを確かめる。その空気はまるで“香りのオークション”。
そして壁一面に描かれた「目玉焼きとトリュフ」のポスター。これはアルバの象徴的な組み合わせで、シンプルゆえにトリュフの香りを最も引き立てる料理なのです。

4 トリュフ市の熱気｜香りのオークション

会場に一歩入ると、木の床の温もりとトリュフの香りが混ざり合う。
各ブースには生産者たちが自慢の品を並べ、
シェフやバイヤーが真剣な表情で香りを確かめている。
まるで小さな村がそのまま市場になったような、そんな雰囲気。
静かな熱気と、漂う香りが空間全体を包み込んでいます。

ガラスケースの中に並ぶ“森の宝石”たち。
一つひとつの香りが違い、重さや形によって値札も変わる。
€45、€60数字の向こうに見えるのは、何世代にもわたる職人たちの手と森の記憶。
この香りの前では、誰もが少し無口になる。

５ アルバの森で、香りを掘り出す仕事

イタリア北部ピエモンテ州アルバ。
そんな街の喧騒から少し離れると、そこには静寂の森が広がっています。
その森で、夜明け前から動き出す人たちがいる「トリュフハンター」です。
彼らの仕事は、地中に眠る“香りの原石”を見つけること。
まさに「土の香りを読む」職人技といっていいでしょう。

ハンターは長靴を履き、相棒の犬と森へ入ります。犬の鼻は驚くほど敏感で、人間には感じ取れないわずかな香りを察知します。
地面を掘ろうと犬が合図を送ると、ハンターはすぐにしゃがみ込み、
特製の小さなスコップで静かに土をすくい上げるのです。

ほんの数センチ掘ったその瞬間、ふわりと立ちのぼる湿った香りを感じることが出来ます。
それが、白トリュフが目を覚ます瞬間です。

ハンターは掘り出したあと、必ず土を元に戻します。森を傷つけず、菌の命を次へとつなぐために。この細やかな手仕事こそ、アルバが誇る“香りの循環”。

その光景を目の前にすると、“トリュフを探す”というより、“森と対話している”のだと感じ。白トリュフとは、自然の呼吸そのもの。
香りとは、森が人間に贈る小さな奇跡なのです。

6 白トリュフを味わい尽くす　卵と香りの黄金比

白トリュフの魅力を最大限に引き出すには、卵料理が欠かせません。
理由はシンプルで、卵が持つ脂質と熱が、白トリュフの揮発性の香りをやさしく包み込むからです。
つまり、トリュフの香気分子が卵の表面に溶け込み、香りが「持続」する。これこそが、アルバの食文化が育んだ黄金比です。
この時期、アルバの街を歩けば、どの店もこの季節だけは“トリュフ一色”になります。

左の写真はタヤリン（Tajarin）。ピエモンテ地方の伝統生パスタで、卵黄をふんだんに使った黄金色の麺が特徴です。そこにバターだけで和えて、仕上げに白トリュフをたっぷり。これ以上の贅沢はないでしょう。

真ん中はウーヴォ・イン・カマーチャ（Uovo in camicia）、つまり半熟ポーチドエッグ。濃厚なチーズソースに卵とトリュフが溶け合い、香りと旨味が一体となります。まるで“香りのスープ”。

右の皿は、定番中の定番、スクランブルエッグ×白トリュフ。この組み合わせは、香りを吸収しやすい卵がトリュフの個性を最大限に引き出すため生まれたもの。
つまり、「卵はトリュフのキャンバス」なのです。

7 木箱の中の宝石｜ミズナラカスクにて

この時期になると、東京にも白トリュフの香りが届くようになります。
そして、その香りに引き寄せられるように六本木のミズナラカスクさんへ

お待ちかねの時間、いよいよです。

オーナーの篠崎氏が、奥から木箱を抱えて登場。
もうその顔は・・まるで子どものように嬉しそうで。
さあ！これから「1950年代のマッカランを今から見せるよ」っていう、
あの独特のワクワク感がカウンターに漂っています。

「ちょっと見てくださいよ」って言いながら、宝石箱を眼の前に。
ふわっと、森と土と甘い香りが混ざったような空気が広がります。
あの瞬間、全員の表情といえば・・

中には、まさに“白トリュフの原石”が並んでいました。
1個1個が丁寧に置かれていて、まるで宝石のよう。
表面は少し湿っていて、光を受けるとほんのりと艶がある。
まるで生きてるみたい。

また、白トリュフの下には、米がひかれている。これはトリュフを乾燥から守るため。米が余分な湿気を吸収し、香りを逃さず保つという昔ながらの知恵なのです。

この木箱の中にあったトリュフの総量は1.5kg。市場価値にすれば軽く数百万円。
でも、そのときは値段のことなんてどうでもよかった。
箱の中から立ちのぼる香りが、
まるで時間そのもののように、静かに満ちてゆきます。

8　トリュフの魔法をかけたパスタ

まずは、タヤリン（Tajarin）。目の前には、卵黄をふんだんに使った黄金色の麺。仕上げに白トリュフをたっぷり。

篠崎さん・・いつもより厚めのスライス。白トリュフを削る手が止まらない、いや止めないで。西麻布の◯◯さんなら1枚5000円！？
これは、食感と香りの“共演”を狙ったもの。
白トリュフは加熱に弱く、香りが飛びやすいため、必ず仕上げに削るのが鉄則。目の前でスライスされるたびに、空気が変わるのがわかる。
「香りの一瞬を味わう」まるでウイスキーの“エンジェルズシェア”のように、香りが儚く消えていく美しさを感じました。

9　白トリュフと泡盛の奇跡｜黄金のマリアージュを探して

そして極めつけは、バニラアイスクリーム × シャトー・リューセック1997。
バニラアイスの上に白トリュフをふわっと削ってのせる、そこへソーテルヌの名酒「シャトー・リューセック1997」をとろりとかける。

この貴腐ワインはシャトー・ディケムと並ぶソーテルヌ格付け第一級（Premier Cru Classé）で、ボルドー地方でも特に芳醇で蜂蜜のような甘美さと複雑なアロマを持つことで知られています。
熟成によってアプリコットやキャラメル、トリュフにも通じる深い香りを帯び、アイスクリームとのマリアージュはまさに極上なのです。

冷たさと温かい香りが混ざり合い、貴腐ワイン特有の蜂蜜やアプリコットの甘美な余韻が広がる。まさに大人の極上スイーツ。
六本木アルバの夜にぴったりの締めくくりです。

次に驚かされたのは白トリュフを練り込んだアイスクリームが出てきた瞬間、テーブルの空気がふっと変わった。
「さて、これに合う酒は何がいいだろう？」
そんな問いから、オーナーの篠崎喜好氏との“香りの旅”が始まった。

白トリュフには、もちろんグラッパやバローロといった地産地消の王道ペアリングもあります
せっかくならば、もう少し自由に、香りの構造そのものを辿ってみたい。
そう考え、その場の全員がワインではなく蒸留酒の世界でのペアリングを探り始めます。

マツタケオールというヒント

そのとき、アカデミー・デュ・ヴァン日本酒ディプロマ講師・大久保和代さんが一言。
「トリュフもきのこですから、泡盛の古酒が持つマツタケアルコール（別名マツタケオール）のような酵素由来の香り成分と合うはず」と。

松茸の菌糸からは、実際にα-アミラーゼ活性が確認されており、これはスターチ（デンプン）を分解して香気前駆体や糖を生成する働きを持っています。
この作用により、松茸が持つあの“土っぽくも甘い芳香”が形成される。
つまり、酵素が香りの設計者であるとも言えるのです。
白トリュフも同じく「きのこ」であり、その香気構造には酵素的変換のプロセスが潜んでいる。
この仮説が、後の“奇跡のマリアージュ”への伏線になりました。

沖縄・古酒（くーすー）八年という答え

そして、最終的に辿り着いたのは、沖縄の熟成泡盛。まさひろ八年古酒。
このお酒には、長期熟成によって生まれるバニリン（Vanillin）の香りがわずかに漂います。それ故、泡盛は古酒でなければいけません。
ただし、それはウイスキーのように樽から移ったものではない。
泡盛や古酒の研究では、バニリンは「米のフェルラ酸 → 黒麹菌の酵素 → 発酵 → バニリン」という微生物・酵素由来の生成ルートで生まれることが明らかになっています。

一方で、松茸（きのこ）にはα-アミラーゼ活性が確認されており、これはスターチ（デンプン）を分解して香気前駆体・糖を作る可能性がある。
泡盛／古酒におけるバニリン生成は、樽材由来ではなく「米原料のフェルラ酸系 → 黒麹酵素・発酵 → バニリン」という微生物・酵素由来ルートが明らかになっている。
したがって、白トリュフ（きのこ）×蒸留酒（熟成型）という組み合わせには、酵素・香気・熟成という三層構造が化学的裏付けを持って成立します。

この視点から、「白トリュフアイス × まさひろ八年古酒」のマリアージュ。そこには、“ただ美味しい”を超えた構造的な香りのハーモニーが存在します。

そして何より、この発見の瞬間がたまらなく楽しい。
世界中には数えきれないほどの酒があり、それぞれが異なる土地・気候・微生物の物語を持っています。
食と酒をひと口ずつ重ねながら、「どんな香りの糸が結びつくのか」を探す時間。それこそが、酒を愛する者にとって至上の遊び。
知識を携えて味わうことで、世界が立体的に広がり、
一杯の中に“発見”と“歓び”が共存するのです。

あえて遠く離れた沖縄の熟成泡盛を合わせてみると、
まったく新しい世界が立ち上がる。

世界中のどこかに、まだ知らないマリアージュがある。
そう思った瞬間、また次の旅が始まります。

11　科学と感性が交差する瞬間

実際に試すと、冷たいアイスの甘みの中でアルコールの温かさが立ち上がり、白トリュフの湿った香り、泡盛古酒のまろやかな甘香、そして熟成のバニリンが層を成して広がる。
その一瞬、まるで「森」と「発酵槽」がひとつになったような香りの錯覚が訪れる。

ワインとのマリアージュが“重ね合わせの美”なら、
蒸留酒とのマリアージュは“共鳴の美”。
松茸アミラーゼと麹由来バニリンが交差する、これが黄金の調和と言わずなんて表現すればよいのだろうか。

12　香りが導く旅の記憶

ミズナラカスクのオーナー 篠崎喜好さん。
彼の飾らない笑顔と、まっすぐな酒への情熱が、この夜の空気をやわらかく包んでいた。
息子のそうすけさんが見せた、真剣で優しいまなざしも印象的で、
“ミズナラカスクを継ぐ世代”という言葉が自然と浮かびました。

あの夜、篠崎さんと約束しました。
「来年は一緒にイタリア・アルバへ行こう」と。
ミラノでカンパリ、ヴェネツィア「ハリーズ・バー」でベリー二。
そして、何よりも森の香りを、もう一度、あの場所で確かめたい。

白トリュフの香り、泡盛古酒のまろやかな甘香、そして人の縁。
それが、一瞬にして溶け合い、“黄金の調和”という言葉が生まれました。
白トリュフは決して“派手な味”ではありません。むしろ控えめで、瞬間的。
でもその一瞬の香りが、旅の記憶を永遠にしてくれます。

毎年この季節になると、ふとあの香りを思い出します。
皆さんは、もし一皿だけ白トリュフを味わえるとしたら、どんな料理とお酒を選びますか？

おしまい

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