今年の梅仕事2026❤️南高梅でつくる「減塩5%梅干し」と「梅シロップ」

今年は、和歌山県産の農薬不使用の南高梅を購入することができたので、
いつもより少し多めに作ろうと思います。


南高梅は大粒で本当に立派！手元に届いた瞬間から、ふんわりと良い香りが漂ってきて、思わず嬉しくなってしまいます😊

農薬不使用で育てられた梅なので、中には斑点や傷があるものもありますが、大きさは4センチ以上あるものが多く、薫り高い立派な梅が
どんな風に仕上がるのか、今からとっても楽しみです🤗

📍南高梅 減塩5％ 梅干し

まずは、我が家定番の塩分5％の体にやさしい梅干しからご紹介します。

材料と道具
梅干し用(塩分5％) ：3ｋｇ
（※以下は梅1kgに対する割合です）
・南高梅：1ｋｇ
・天然塩：50ｇ
・焼酎（35度）またはホワイトリカー：100ｃｃ
・前年の梅酢：少々（あれば）
資材・道具：
・ジッパー付き保存袋（大）：２枚
・重石（雑誌、ペットボトル、砂糖・塩の袋など）：1kg〜2kg
・事前に煮沸消毒した保存瓶

作り方
1.【梅の熟度をチェック】

黄色く熟して触ると軟らかいものを選びます。
これを使うことで、中身がふわふわで柔らかい梅干しに仕上がります。

💡 追熟のコツ：
※黄色いがまだ固めの梅を購入した場合→
ザルに広げて、新聞を被せて涼しい場所に置いておきます。
更に黄色く追熟させてから使用する。

2. 【下準備】

梅を優しく水洗いしてザルに上げ、ペーパータオルで水気をしっかりと拭き取ります。 ※南高梅は基本的にアク抜きが不要です。水には浸さず、すぐに作業して大丈夫です（浸す場合でも1時間程度にとどめます）。

梅のヘタ（なり口）は、竹串などを使って1粒ずつ丁寧に取り除きます。

3. 【袋に漬ける】

ジッパー付き袋に梅と焼酎を入れ、袋を優しく転がして梅の表面全体に焼酎を馴染ませます。

そこに粗塩を加え、同じように袋を転がして塩を馴染ませます。
（※なり口に塩をちょんと付けると梅酢が早く上がるそうですが、
私はそこまでやらずに全体を馴染ませるだけにしています😅）

梅が重ならないように平らに整え、
空気を抜きながら、しっかりジッパーを閉じる。
(容器に入れてもいいそうです)

ここで前年の梅酢をお玉1杯ほど入れておくと、
早く梅酢が上がりますよ！

4. 【重石をして保存】

万が一の液漏れを防ぐため、ジッパー袋をもう1枚重ねて2重にします。
その上に2kg分（砂糖や塩の袋、ペットボトルなど）の重石を乗せます。
梅が重ならない様に平らに置き、漬けている間は、
１日１回、袋を表裏返して冷暗所に置く。
（※我が家では、減塩によるカビなどの失敗を防ぐため、安全を考慮して冷蔵庫に保存しています。）

5. 【梅酢が上がったら】

翌日から梅酢が出始め、１週間程経過するとたっぷりと上がってきます。
梅酢がしっかり上がったら重石を半量に減らして更に２週間待ち、
合計３週間ほど漬け込みます。

6. 【天日干し（土用干し）】

梅雨明け頃、お天気の良い日が3日間続くタイミングを見計らって、ザルや干し網に並べて天日干しをします。
（※日中の暑い時間を避け、少し涼しい時間帯に裏返してあげましょう。
干す工程でアルコール分もきれいに飛びます。）

7. 【仕上げと食べ頃】

消毒した容器や保存袋に入れて、1ヶ月ほど冷暗所で寝かせると食べ頃を迎えます。味がまろやかに馴染んで、しんなりと美味しく仕上がりますよ。

💡 おいしくつくるコツ＆ポイント：

・塩分が低い分、カビを防ぐために最初は梅の重　　さの2倍〜同量程度の重石をするのがおすすめです。
    梅が潰れてしまわない限界の重さで調整してくださいね。

・常温保存可能ですが、低塩（5%）仕込みのため、１年ほど保管するなら冷蔵保管がオススメです。

📍 赤じそ準備【和歌山風】

梅干しをきれいに染め上げる赤しそ、農薬不使用のものを300g購入しました。

赤しその塩もみ手順

1．赤じそは葉だけを摘み取り、泥などの汚れを　よく洗い流して、水気をしっかり切っておきます。
     
2．大きなボウルにしそを入れ、用意した塩の半量を振りかけます。
全体に塩を馴染ませてしばらく置き、しんなりしてきたら、両手でギュッギュッと強く押すようにしてしっかり揉みます。

3．黒っぽい濁った汁（アク）が出てきたら、
     しそをきつく絞って汁を捨てます。

4．ボウルを一度きれいに洗い、絞ったしそを戻します。
     残りの塩を入れて揉洗いを繰り返します。
    
      ※2回目以降に絞って出てくる汁は、
      あとで使うので捨てずに取っておきます。

5．ボウルにしそを入れ、白梅酢をお玉に1杯ほどかけて軽くほぐします。

6．かけた梅酢が赤く染まったら、塩漬け中の梅の上を覆うように赤しそをのせ、残った赤い梅酢を注ぎます。
     
7．再び重石をして梅がきれいに赤く染まるまで
　  そのまま冷暗所に保存します。
（私は落し蓋と重石はせずに、保存瓶に入れて冷蔵庫で保存しています）

赤しそと合わせる【和歌山風】の仕上げ

我が家は【和歌山風】の作り方を取り入れています。

1. 漬け始めて3週間が経ち、3日間の天日干しを終えた「白梅干し」を準備します。 ※梅酢も一緒に日に当てて日光消毒しておきます。

2. 保存瓶の中に、白梅干しともみしそを合わせ、梅酢を少々加えてなじませます。

保存瓶は、使う前にしっかりと煮沸消毒しています。

この状態で1〜2週間ほど置くと、色と香りがしっかりと移って完成です！ （※この方法なら、しそと混ぜ合わせた後に改めて
 天日干しし直す必要がないので、とっても手軽でおすすめです。）

📍梅シロップ（梅ジュース）

斑点や傷などがある「訳あり」の南高梅を使って、
初夏にぴったりの梅シロップも仕込みました。

梅シロップは、青梅や熟していない黄色い梅を使います。

材料
・南高梅（訳あり）：1kg
・さとうきび糖：400g
・りんご酢：200㏄

作り方

1.青梅は洗って水気をふき取った後、つまようじなどでへたを取る。

2.フォークで表面を刺していく。

3.煮沸消毒した保存瓶の水気をふきとってから、２の梅を入れ、きび砂糖ををまぶしたらリンゴ酢を注いで冷暗所に置く。

4．時々かき混ぜながら1週間ほどで出来上がる。 長期保存する場合は、1度加熱してから梅の実を取り出し、冷蔵庫で保管する。
（我が家では、夏の間に飲んでしまうので加熱しません😁）

梅シロップの出来上がり写真は、すっかり撮り忘れてしまいました😅

シロップは、梅の実を取り出してから、
きれいに洗ったワインの空き瓶に移し替えて冷蔵庫に保存しています。

📍昨年仕込んだ、2年もの梅酒

こちらは、昨年仕込んだ梅酒です。
きび砂糖を使って、コクのある味わいに育てています。
まだ十分にストックがあるので、今年は新しく漬けず、
来年あたりにまた新しい梅酒を仕込もうかなと思っています😁

趣味の家庭菜園の記事は、こちらから👇

📍おわりに

気づけば、私の梅仕事も今年で4回目になりました。

梅シロップは2週間ほどで出来上がりますが、しそ梅干しは馴染ませて食べ頃になるまで、ここから更に1か月以上かかります。
おけばおくほど、角が取れてまろやかな味になるそうです。

でも、時間をかけて丁寧に手作りした自家製梅干しは、余計なものが入っていなくて安心安全ですし、なにより愛情がたっぷり。
塩分控えめなので、体にもとっても優しいのが魅力です🤗

手間暇をかけた分だけ、出来上がりの楽しみが増していきますね💕
もし「梅仕事、やってみようかな？」と思っている方の参考になれば幸いです。

noteクリエイターの皆さんの梅仕事の記事も、
これからゆっくり拝見しに行きますね。

梅仕事好きすぎて、相棒キャラクター「梅の妖精うめちゃん」誕生🍑

うめちゃんもよろしくお願いします🍑

最後まで読んでいただき、ありがとうございました🤗