ジビエ料理の楽しみ方

はじめに

鍋の中で玉ねぎをゆっくり炒め、透き通ってきたところへ鹿肉を加える。表面へ焼き色が付いたら、にんじん、きのこ、トマトを重ね、弱い火で静かに煮ていきます。

最初は少し角ばっていた赤身の肉も、煮汁の色がなじむにつれて、一つの料理へまとまっていきます。牛肉や豚肉とは少し違う香りと歯触りを確かめながら、どの野菜や調味料が合うのかを探せることが、ジビエ料理の面白さです。

ジビエは、狩猟などによって捕獲された野生鳥獣の肉を表す言葉です。日本では鹿や猪が代表的ですが、地域や流通によって、鴨などの鳥類や、そのほかの野生鳥獣が扱われることもあります。

ただし、ジビエ料理は、山で捕れた肉をそのまま家庭へ持ち込み、普段の肉と同じように焼けばよい料理ではありません。捕獲後の処理、解体、冷却、保存状態によって安全性と品質が大きく変わるため、食肉処理業の許可を受けた施設で処理され、必要な表示がある食用肉を購入することが出発点になります。

初めてなら、鹿肉のももやすねを使ったトマト煮込み、または加熱用の鹿ひき肉を使ったミートソースから始めると安心です。薄いステーキを短時間で焼く料理や、中心を赤く残すロースト料理ではなく、温度を確認しながら十分に火を通せる一皿を選びます。

この記事では、自宅で月2回ほどジビエ料理を楽しむ場合を中心に、基本情報、費用、おすすめする理由、鹿肉と猪肉の違い、安全な購入先、解凍と下ごしらえ、最初に作りやすい煮込み、香りの整え方、衛生管理、保存方法、地域の食文化とのつながり、続けるほど変わる楽しみ方を紹介します。

ジビエ料理の基本情報

主な楽しみ方　鹿や猪などの食用ジビエを、煮る、焼く、炒めるなどの方法で十分に加熱し、部位や季節による味の違いを楽しむ

おすすめの頻度　月2回前後

一度に楽しむ時間　約90〜120分

短時間で取り組む場合　約35分から。ただし、ひき肉や小さく切られた加熱用肉を使い、中心温度を確かめられる料理に限る

準備と片付けを含む時間　約120〜140分

最初に作りやすいもの　鹿肉のトマト煮込み、鹿ひき肉のミートソース、猪肉と根菜の味噌煮込み

主な材料　食用として適切に処理された鹿肉や猪肉、玉ねぎ、にんじん、きのこ、トマト、味噌、しょうが、にんにく、香辛料

主な道具　包丁、まな板、ふた付きの鍋、フライパン、菜箸やトング、ボウル、食品用温度計、保存容器

主な制作場所　自宅の台所

始めやすさ　調理器具は家庭にあるもので足りるが、一般的な食肉よりも購入先と加熱条件を慎重に確認する必要がある

天候の影響　室内で年間を通して楽しめる。流通量や肉の状態、脂の付き方には捕獲地域や季節による違いがある

難しく感じやすいところ　安全性を見た目だけで判断しないこと、赤身肉を硬くしすぎず十分に加熱すること、初めての香りを調味料で覆い隠しすぎないこと

ここでいうジビエ料理は、家庭で狩猟や解体を行うことではありません。正規に食用として流通する肉を購入し、表示と販売元の案内に従って調理する趣味として扱います。

ジビエ料理にかかる費用

ジビエ料理の費用は、普段の食事として必要になる野菜や調味料と、鹿肉や猪肉を購入するための追加費用に分けて考えます。手持ちの鍋、包丁、まな板があれば、高価な専用器具をそろえる必要はありません。

手持ちの調理道具で始める場合　初期費用はほぼなし

食品用温度計を追加する場合　約1,000〜3,000円

生肉用のまな板やトングを分ける場合　約1,000〜3,000円

鹿肉300〜500g　約1,000〜3,000円前後

猪肉300〜500g　約1,500〜4,000円前後

二人分の鹿肉の煮込み　約1,500〜3,000円

二人分の猪鍋や味噌煮込み　約2,000〜4,000円

月2回、年間24回ほど続ける場合の追加費用　年間約30,000〜80,000円

入力データにある一回500円という金額は、野菜や調味料だけを追加する場合には考えられますが、ジビエ肉そのものを購入する費用としては低めです。肉の価格に冷凍送料が加わる通販では、一回の支払額がさらに大きくなることがあります。

費用を抑えたいときは、500gほどの肉を購入し、一度にすべて使わず、販売元が示す保存方法に従って分けます。ただし、完全に解凍した肉を家庭で安易に再冷凍すると、品質が落ちるだけでなく、温度管理も複雑になります。初めから小分けされた商品を選ぶほうが扱いやすくなります。

鹿肉では、ももやすね、切り落とし、ひき肉などが比較的料理へ取り入れやすくなります。高価なロースやヒレから始めるより、煮込み用やミンチとして用途が示された商品を選ぶと、調理法に迷いません。

猪肉は脂の入り方や部位によって価格差が大きく、鍋用の薄切り、煮込み用の角切り、ひき肉などがあります。初回から大容量の塊肉を購入せず、二人で食べ切れる量を選びます。

温度計は、ジビエだけでなく、ハンバーグ、ロースト料理、揚げ物などにも使えます。肉へ差し込む部分を洗いやすく、測定可能な温度と使い方が明示された食品用のものを選びます。

ジビエ料理をおすすめする3つの理由

1．鹿と猪、部位や季節による違いを一皿ずつ味わえる

ジビエは、家畜の肉と同じように、動物の種類と部位によって食感や脂の量が変わります。それに加え、野生で食べていたもの、捕獲された地域や時期などによる個体差もあります。

鹿肉は赤身の印象が強く、もも、すね、ロース、ひき肉などで調理法が変わります。短時間で焼く部位もありますが、家庭で初めて扱うなら、小さく切られた肉や煮込み用の部位を選び、十分な加熱を確かめやすい料理が安心です。

猪肉は、赤身と脂を一緒に味わう鍋や煮込みに向く部位があり、脂の付き方によって口当たりが変わります。鹿肉と同じ味付けをそのまま使うのではなく、味噌、しょうが、根菜などを合わせ、脂の甘みと煮汁の濃さを整えます。

一回目は鹿肉、次は猪肉というように動物を変えるほか、同じ鹿肉でもひき肉と角切りを比べられます。食べたときのやわらかさ、香り、脂、合った野菜を記録すると、自分の好みが少しずつ見えてきます。

2．煮込み、ミートソース、鍋など、家庭料理へ取り入れられる

ジビエ料理というと、レストランで食べる大きなロースト肉や、猟師料理のような豪快な一皿を思い浮かべるかもしれません。けれど、家庭では普段作っている煮込みやカレー、ミートソースの肉を、食用ジビエへ置き換えるところから始められます。

鹿ひき肉なら、玉ねぎとトマトで煮込み、パスタやごはんへ合わせられます。角切り肉は、根菜やきのこと一緒に鍋へ入れ、トマト、味噌、しょうゆなどでじっくり火を通せます。

猪肉は、薄切りを鍋にするほか、角切りを大根やごぼうと煮る料理にも向いています。調理法そのものは特別でも、家庭料理で覚えた火加減や味の整え方を生かせます。

ただし、牛肉のステーキや豚肉の生姜焼きと同じ感覚で、中心を赤く残したり、短い時間だけ加熱したりすることは避けます。料理名が身近でも、ジビエに必要な加熱条件を優先します。

3．料理から、地域の山や農村の課題へ目を向けられる

日本では、鹿や猪による農作物被害や森林への影響が各地で課題となり、捕獲した個体を地域資源として食肉へ生かす取り組みが行われています。

一方で、捕獲されたすべての個体が食用になるわけではありません。衛生的な処理ができる状態か、速やかに施設へ運べるか、異常がないかなどを確認し、食用に適するものだけが流通します。

ジビエを食べることを、単純に「駆除した動物を無駄にしない良い活動」とだけ語るのではなく、野生動物、生態系、農業、捕獲、食肉処理、地域の仕事がつながる食文化として知ることが大切です。

商品に表示された産地や処理施設を見て、その地域でどの動物が増え、どのような形で食肉へ加工されているのかを調べると、一皿が土地の背景へつながっていきます。

最初に知っておきたい鹿肉と猪肉の違い

鹿肉

鹿肉には赤身の部位が多く、火を入れすぎると水分が抜け、硬く感じることがあります。一方、安全のためには中心まで十分な加熱が欠かせないため、初回は煮汁の中で火を通す料理や、ひき肉を細かくほぐす料理が扱いやすくなります。

もも肉は煮込みや薄切り料理、すね肉は時間をかける煮込み、ひき肉はミートソースやそぼろ風の料理へ使えます。販売元が示す部位と推奨調理法を確認し、用途が分からない肉を自己流で短時間調理しません。

鹿肉には鉄を思わせる香りを感じることがあります。玉ねぎ、トマト、きのこ、赤味噌、黒こしょうなどを合わせると料理としてまとまりやすくなりますが、香りを消すことだけを目的に調味料を大量に加えないようにします。

猪肉

猪肉は部位や季節によって脂の量が変わり、赤身と脂の両方を味わえる料理があります。薄切りの猪肉を使うぼたん鍋はよく知られていますが、家庭では一枚ずつ中心まで火が通ったことを確認してから食べます。

肩、もも、ばらなど、部位によって脂と歯触りが異なります。鍋用、煮込み用、焼肉用など、販売元が用途を明示した商品を選び、その調理法の中でも十分に加熱します。

猪肉には味噌、しょうが、ごぼう、大根、ねぎなどが合います。脂の多い部位を鍋へ使うときは、濃い味噌だけに頼らず、野菜とだしの量を調整し、最後まで重くなりすぎない味へ整えます。

購入先は、安さより処理と表示で選ぶ

家庭で使うジビエ肉は、食肉処理業の許可を受けた施設で処理され、食用として販売されているものを選びます。国産ジビエ認証施設の商品は、衛生管理、流通規格、履歴管理を確認する一つの目安になります。

認証の有無だけで商品を一律に判断するのではなく、次の内容も確認します。

動物の種類と部位

加熱用であること

処理施設や販売者

産地

内容量

消費期限または賞味期限

保存温度

解凍方法

推奨される調理法

冷凍状態や包装に異常がないか

知人から譲られた肉や、捕獲者から直接受け取った肉は、処理施設、温度管理、検査や表示を確認できないことがあります。「新鮮だから安全」「知っている人が捕ったから大丈夫」とは限らないため、家庭料理には使用しません。

通販では、肉の価格だけでなく、冷凍送料、最低注文量、受け取れる日時を確認します。届いたときに解凍が進んでいる、袋が破れている、表示がないなどの異常があれば、そのまま調理せず販売元へ連絡します。

初めてなら、鹿肉のトマト煮込みを作る

初回の一皿には、鹿肉を小さめに切り、玉ねぎ、にんじん、きのこ、トマトと一緒に煮る料理が向いています。肉の厚みをそろえやすく、煮汁の中で加熱しながら中心温度を確認できます。

二人から三人分なら、次のような材料を用意します。

鹿肉　煮込み用のももやすねを300〜400g

玉ねぎ　一個

にんじん　一本

きのこ　一パック

トマト缶　一缶

水またはだし　料理の濃さに合わせる

油　少量

塩、こしょう　仕上げに使う

好みの香り　にんにく、ローリエ、タイム、黒こしょうなどから一、二種類

赤ワインを使う作り方もありますが、必須ではありません。アルコールを避ける場合は、水、だし、トマトを使うレシピを選びます。

鹿肉のトマト煮込みが完成するまで

冷蔵庫で解凍する

冷凍肉は、受け皿へ載せたまま冷蔵庫で解凍します。室温へ長く置いたり、温かい水へ入れたりせず、製品に解凍方法が示されている場合はその案内を優先します。

袋から肉汁が漏れても、ほかの食品へ触れないよう、深さのある容器や袋へ入れます。解凍後は長く保存せず、表示された期間内に調理します。

生肉用の場所を分ける

調理台を片付け、生肉用のまな板、包丁、トングを用意します。生で食べる野菜、完成後の料理、パンなどは、鹿肉を切る前に別の場所へ移します。

肉を水道で洗うと、はねた水によって周囲へ汚れが広がることがあります。表面の水分が気になる場合は、使い捨てのキッチンペーパーで軽く押さえ、そのまま処分します。

大きさをそろえて切る

鹿肉を二〜三センチほどの角切りにします。大きさが大きく違うと、中心へ火が通る時期も変わります。

白い筋や硬い膜が目立つ場合は、無理に包丁を滑らせず、販売元の説明や肉料理の基本に従って整えます。初回から大きな塊肉を細かく解体する必要はありません。

表面へ焼き色を付ける

鍋へ油を少量入れ、鹿肉を一度に重ねすぎないよう並べます。表面へ焼き色が付いたら取り出します。

この時点では内部まで火が通っていません。味見をしたり、焼けた表面を切って食べたりせず、後の煮込みで十分に加熱します。

玉ねぎと野菜を炒める

同じ鍋へ玉ねぎを入れ、焦げない火加減で炒めます。にんじん、きのこも加え、鍋底の焼き色を木べらでなじませます。

にんにくを使う場合は焦がさないようにします。多く入れて鹿肉の香りを隠すより、玉ねぎときのこの甘みを土台にします。

トマトと肉を加えて煮る

トマト缶、水またはだしを加え、肉を鍋へ戻します。沸騰したらあくを取り、火を弱めてふたをします。

激しく煮立てるより、表面が静かに動く程度で加熱します。肉が煮汁から大きく出る場合は水分を調整します。

中心温度を確認する

最も大きな肉片を選び、食品用温度計を中心まで差し込みます。中心部が75℃へ達した状態で1分以上、または同等以上の加熱となるよう確認します。

鍋の煮汁が沸いていても、大きな肉の中心が同じ温度とは限りません。色、肉汁、香りだけで判断せず、温度を測ります。

温度計を差した肉だけでなく、同じくらいの大きさの肉すべてが十分に加熱される時間を取ります。測定後の温度計は、製品の方法に従って洗浄します。

やわらかさと味を整える

安全な加熱を確認したあとも肉が硬い場合は、水分を保ちながら弱い火で煮込みます。強い火で水分だけを急に飛ばすと、赤身が硬くなりやすくなります。

最後に塩とこしょうを加えます。煮詰める前から濃い味にすると、仕上がりが塩辛くなるため、調味は少しずつ進めます。

火を止める直前に黒こしょうやハーブを加えると、長く煮た味へ明るい香りを残せます。

香りを消すのではなく、料理として整える

ジビエには強い臭みがあると思われることがありますが、感じ方は肉の種類、部位、処理状態、保存、調理によって変わります。適切に処理された肉でも、家畜肉とは違う香りや味を感じることはあります。

その特徴をすべて消そうとして、酒、牛乳、香辛料へ長時間漬ければよいわけではありません。漬け込みは肉を安全にする工程ではなく、加熱の代わりにもなりません。

鹿肉の煮込みには、次のような材料を一つか二つ組み合わせられます。

玉ねぎや長ねぎの甘み

トマトの酸味とうまみ

きのこの香り

味噌や醤油の発酵した風味

しょうがや黒こしょうの明るい辛み

ローリエ、タイム、ローズマリーなどのハーブ

クミンやパプリカなどの香辛料

一皿へすべて入れず、今回はトマトと黒こしょう、次は味噌としょうがというように分けます。何が肉に合ったのかを覚えやすくなり、毎回同じ濃い味になることも防げます。

香りへ強い違和感がある肉を、調味料で隠して食べることは避けます。解凍時の異臭、袋の膨張、変色、保存状態への不安がある場合は、加熱して確かめようとせず、販売元へ相談します。

猪肉は、根菜と一緒に煮込む

猪肉を初めて調理するなら、薄切りの鍋用肉か、煮込み用に切られた肉を選びます。用途の分からない塊肉を自分で薄く切るより、販売元が形を整えた商品が扱いやすくなります。

鍋では、だしへ味噌、しょうが、ごぼう、大根、きのこなどを加えます。猪肉を一度に大量に入れると鍋の温度が下がるため、食べる分ずつ加え、中心まで火が通ったことを確認します。

肉の赤みがなくなったことだけでなく、必要な加熱条件を満たすことが基本です。薄切りでも、しゃぶしゃぶのように短く湯へ通すだけでは食べません。

角切りの猪肉なら、根菜と一緒に味噌や醤油で煮込めます。脂が多く感じる場合は、煮汁を濃くして隠すのではなく、部位に合う量の野菜と水分を合わせます。

ひき肉は扱いやすい一方、特に丁寧に加熱する

鹿や猪のひき肉は、ミートソース、キーマカレー、肉団子などへ使いやすい材料です。ただし、ひき肉は表面にあった微生物が内部へ入り得るため、全体を十分に加熱する必要があります。

フライパンへ入れたら、大きな塊を残さず、木べらでほぐします。色が変わっただけで火を止めず、ソースや煮汁を加えたあとも必要な温度と時間を確保します。

肉団子やハンバーグにする場合は、中心へ温度計を差し込みます。小さく作れば加熱しやすくなりますが、大きさが不ぞろいだと中心温度も変わるため、同じ量へ分けます。

生の肉だねを味見することはできません。塩味を確かめたい場合は、小さな一片を別に取り、完全に加熱してから味見します。

冷凍しても、生食できるようにはならない

ジビエには、細菌だけでなく、ウイルスや寄生虫などの危険があります。家庭用冷凍庫で凍結したことだけを理由に、生食や加熱不足で食べることはできません。

鹿肉や猪肉の刺身、たたき、レアステーキ、中心を赤く残したローストなどを家庭で作ることは避けます。表面を焼いたとしても、肉の内部まで安全になったとは限りません。

低温調理器を使う場合も、温度と時間、肉の厚み、機器の精度を正しく管理する必要があります。初めてのジビエ料理では利用せず、鍋やフライパンで中心温度を確認しやすい料理を選びます。

調理中の交差汚染を防ぐ

ジビエ料理の安全は、加熱だけで決まりません。生肉に触れた手、包丁、まな板、トングから、サラダやパン、加熱済みの料理へ汚れを移さないことが大切です。

生肉を扱う前後には手を洗います。使い捨て手袋を使った場合も、手袋を着けたまま冷蔵庫、調味料の容器、スマートフォンへ触れれば汚れが広がります。

次のような流れを決めておくと安心です。

野菜や付け合わせを先に切る。

生で食べるものを冷蔵庫へ戻す。

最後にジビエ肉を切る。

生肉用の器具を洗浄する。

清潔なトングで加熱後の肉を扱う。

生肉へ使った漬け汁を、完成後のソースとしてそのままかけない。

調理台や取っ手へ肉汁が付いた場合は、広げないように清掃します。ふきん一枚で台所全体を拭き回さず、使い捨ての紙や用途を分けた清潔な用品を使います。

作った料理を保存するとき

ジビエの煮込みを多めに作っても、鍋のまま室温へ長時間置くことはできません。食べ切れない分は、食卓へ出す前に清潔な器具で取り分けます。

浅い保存容器へ小分けし、速やかに粗熱を取って冷蔵または冷凍します。大きな鍋の中央は冷めにくいため、冬でも一晩台所へ置かないようにします。

再び食べるときは、鍋底から混ぜ、全体が十分に熱くなるまで再加熱します。保存した日が分からないもの、長く室温へ置いたもの、状態に不安があるものは食べません。

加熱済みの料理を温め直したからといって、何度でも保存期間を延ばせるわけではありません。最初から二、三食で食べ切れる量にします。

人へ出すときは、食材名をはっきり伝える

ジビエを家族や友人へ出す場合は、鹿肉か猪肉かを事前に伝えます。珍しい食材だからと、食べる直前まで秘密にすることは避けます。

肉の種類だけでなく、使用した酒、乳製品、小麦、ナッツ、香辛料なども、必要に応じて説明します。体調、妊娠、治療、食事制限などによって、本人が食べない判断をすることもあります。

幼い子ども、高齢者、妊娠中の人、免疫機能が低下している人などへ提供するときは、特に慎重な配慮が必要です。安全な加熱を行っていても、食べる人の健康状態について料理する側だけで判断しません。

屋外イベントや持ち寄りでは、保温と冷却、調理場所の衛生管理が難しくなります。最初は自宅で調理し、完成後すぐに食べる範囲で楽しみます。

狩猟と料理は、別の趣味として考える

ジビエ料理に興味を持つと、捕獲や解体にも関心が広がることがあります。しかし、料理ができることと、安全に狩猟や食肉処理ができることは別です。

狩猟には免許、猟具、猟期、区域などの法的な条件があり、捕獲後の個体を食用として扱うには、さらに衛生管理の知識と設備が必要です。家庭で料理を始めたことを理由に、自己流で捕獲個体を解体することはできません。

まずは認証施設や食肉処理施設の商品を購入し、販売元の説明から捕獲地域、処理、部位、調理法を知ります。施設見学や料理教室へ参加する場合も、一般向けとして安全に企画されたものを選びます。

料理を通して関心を持ち、地域の取り組みを知ることと、自分で狩猟を始めることの間には、多くの学びと準備があります。その距離を丁寧に保つことも、ジビエへ向き合う姿勢の一つです。

続けるほど変わる五つの楽しみ方

ジビエ料理を続けると、最初は肉を十分に加熱することへ集中していた時間が、動物、部位、地域、季節、処理施設、食文化まで考える時間へ広がります。

五つの段階は、珍しい動物を多く食べる順位ではありません。安全な鹿肉の煮込みへ何度も戻りながら、自分が理解できる範囲を少しずつ広げていく流れです。

第1段階　食用の鹿肉で一鍋を完成させる

最初は、処理施設と販売者が分かる鹿肉を購入し、トマト煮込みやミートソースを作ります。冷蔵庫で解凍し、生肉用の器具を分け、中心温度を確認するところまで経験します。

食べたあとは、肉の大きさ、やわらかさ、合わせた野菜、煮込み時間を短く記録します。見栄えより、安全な一皿を落ち着いて完成させることが最初の目標です。

第2段階　部位と切り方による違いを知る

同じ鹿肉でも、ひき肉、もも、すねなどを使い分けます。短い時間で仕上がる料理と、煮込むほど食べやすくなる料理の違いが見えてきます。

温度計を使う位置や、肉の大きさも安定させます。硬くなった理由を香りのせいにせず、部位、厚み、火加減、水分から考えられるようになります。

第3段階　鹿肉と猪肉を料理で使い分ける

鹿肉にはトマト、きのこ、香辛料、猪肉には味噌、しょうが、根菜というように、それぞれに合う料理を試します。

ただし、一つの組み合わせを正解と決めません。猪肉を洋風煮込みへ、鹿肉を和風のしぐれ煮へ使うなど、販売元の推奨方法と安全な加熱を守りながら幅を広げます。

第4段階　産地と処理施設から選ぶ

商品の価格や部位だけでなく、どの地域で捕獲され、どの施設で処理されたかを見ます。同じ動物でも産地や季節、商品規格によって感じ方が異なることを知ります。

地域のジビエフェアや認証施設の販売会へ出かける場合も、試食だけで終わらず、調理法、保存、部位について一つ尋ねます。購入した肉を自宅で安全に料理するところまでが、一つの体験になります。

第5段階　山の環境と食文化までたどる

ジビエ利用と、農作物被害、森林、生態系、狩猟者、食肉処理施設、飲食店の関係を学びます。単に珍しい肉を食べるのではなく、その一皿がどのような流れで家庭へ届いたのかを考えられるようになります。

販売や指導を目指さなくても、月に一度、信頼できる肉を一種類選び、調理と地域を記録することは十分に深い続け方です。食べる量を競わず、無理なく扱える範囲で丁寧に料理することが、長く続ける土台になります。

あわせて楽しみたい関連する趣味

煮込み料理

煮込み料理では、肉の表面へ焼き色を付け、水分と香味野菜を加え、火加減を見ながらやわらかさを整えます。鹿のももやすね、猪の煮込み用肉を安全に加熱しながら、部位に合う時間を探すときにも役立ちます。

煮汁の濃さ、野菜を加える順番、保存と温め直しまで身につけると、ジビエだけに頼らず普段の鍋料理へ技術を生かせます。

肉料理

肉料理では、部位、厚み、切り方、加熱温度による違いを学べます。牛肉、豚肉、鶏肉で身につけた交差汚染の防止や温度計の扱いは、ジビエ料理でも大切な土台になります。

ただし、一般的な肉で可能な焼き加減を、ジビエへそのまま当てはめないことも学びの一つです。それぞれの肉に必要な安全条件を分けて考えられます。

スパイスブレンド

スパイスブレンドでは、クミン、コリアンダー、パプリカ、黒こしょうなどの香りを少量ずつ混ぜ、料理に合う比率を探します。鹿肉の煮込みやひき肉料理へ香りを加えたいときにも、一種類ずつ試しながら調整できます。

香辛料で肉の状態を隠すのではなく、安全で状態のよい肉を、料理として引き立てる使い方を考えられます。

一切れの肉から、山と食卓の間をたどる

ジビエ料理を始めるために、珍しい部位や大きな塊肉を取り寄せる必要はありません。

食肉処理施設と販売者が分かる鹿肉を少量購入し、玉ねぎや根菜と一緒に鍋へ入れる。中心温度を確かめ、十分に火を通してから、家畜肉との香りや歯触りの違いを味わう。その一鍋だけでも、最初のジビエ料理として十分です。

安全な処理と加熱を飛ばして、野性味を楽しむことはできません。どこから届いた肉なのかを確かめ、生肉を清潔に扱い、食べる人へ材料を伝える。その丁寧な工程があってこそ、地域の恵みを一皿として受け取れます。

次の休日には、煮込み用と表示された鹿肉を一袋選び、食品用温度計と一緒に準備してみてください。トマト、玉ねぎ、きのこと弱い火で煮込み、肉の中心まで火が通ったことを確かめます。

鍋を空にしたあと、肉の味だけでなく、産地や処理施設の名前まで少し覚えていたなら、その一食は山と家庭の台所を結ぶ、小さな入口になっています。

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