台湾料理の楽しみ方

はじめに

鍋の中で豚肉を炒め、しょうゆと砂糖、酒を加える。ふたをして煮始めると、にんにくや揚げたまねぎの香りが湯気とともに広がり、いつもの台所が少しだけ台湾の食堂へ近づいていきます。

炊きたてのご飯へ、つやのある豚肉と煮汁をかける。半分に切った煮卵と青菜を添えれば、最初の魯肉飯（ルーローハン）が出来上がります。

台湾料理というと、夜市で食べる小籠包、魯肉飯、胡椒餅、鶏排などを思い浮かべる人が多いかもしれません。八角の香りが強く、甘辛い料理が中心という印象を持つこともあります。

けれど、台湾で食べられている料理は一つの味にまとめられるものではありません。家庭で日常的に作られる料理、朝食店の蛋餅や豆漿、夜市の小吃、客家料理、原住民族の食文化、海辺の魚介料理などがあり、地域や家庭によっても材料や味付けが異なります。

初めから現地と同じ調味料をすべて集めたり、何品もの小吃を同時に作ったりする必要はありません。最初は、日本の台所にもあるしょうゆ、砂糖、酒、にんにくを土台に、五香粉や油葱酥を一つだけ加え、二人分の魯肉飯を作るところから始められます。

世界の料理全体の入口から知りたい場合は「世界の料理の楽しみ方」を先に読むと、全体の中での位置が分かりやすくなります。

台湾料理の基本情報

主な楽しみ方　台湾の家庭料理や小吃を自宅で作り、調味料、地域、食べる時間帯による違いを知る

おすすめの頻度　月2回前後

1回の調理時間　約60〜120分

短時間で楽しむ場合　蛋餅、菜脯蛋、青菜炒めなど約30〜40分から

準備と片付けを含む総所要時間　約90〜150分

最初に作りやすいもの　魯肉飯、菜脯蛋、鶏肉飯、台湾風の青菜炒め

主な調理場所　自宅の台所

最初に必要なもの　包丁、まな板、深型フライパンまたは鍋、菜箸、計量用品

追加すると使いやすい調味料　五香粉、油葱酥、台湾米酒、醤油膏などから一つ

始めやすさ　家庭にある道具と身近な食材を使いながら、調味料を少しずつ足して始められる

迷いやすいところ　料理ごとに違う甘さ、香辛料、しょうゆの濃さを一つの「台湾味」と考えないこと

台湾料理には、短時間で仕上がる卵料理や炒め物もあれば、豚肉や牛肉をじっくり煮る料理、蒸し物、麺、スープ、甘味もあります。使える時間や食べたい場面に合わせ、同じ趣味の中で内容を変えられます。

料理名は同じでも、店や家庭によって豚肉の切り方、香辛料、甘さ、添える物が違います。一つのレシピだけを唯一の正解とせず、作り比べながら自分が好きな形を見つけるのが、家庭で台湾料理を続ける楽しさです。

台湾料理にかかる費用

台湾料理に使う米、肉、卵、野菜などは、普段の食事にも使う食材です。趣味としての追加費用は、五香粉、油葱酥、台湾のしょうゆや米酒など、通常の台所にはない材料を購入した部分として考えます。

手持ちの調味料だけで始める場合　追加の初期費用はほぼ0円

五香粉や油葱酥を買い足す場合　約500〜1,500円

台湾調味料を数種類そろえる場合　約2,000〜5,000円

二人分の食材費　約800〜2,000円

牛肉や魚介を使う料理　約1,500〜3,500円前後

普段の食費を除いた年間追加費用　月2回で約1万〜3万円ほど

魯肉飯なら、豚肉、卵、ご飯、青菜は通常の食費と重なります。趣味費として増えるのは、五香粉や油葱酥などを初めて購入したときの差額です。

専用調味料は、一回で使い切るものではありません。五香粉は一皿へ少量使うだけで香りが大きく変わり、油葱酥もご飯、麺、スープ、炒め物へ使えます。購入するときは大容量より、小さな容器から試す方が香りのよいうちに使い切れます。

輸入食材店で多くの商品を見ると、台湾醤油、醤油膏、米酒、沙茶醤、豆腐乳などを一度にそろえたくなります。けれど、料理を決めずに購入すると、開封後に使い道が見つからないまま残りやすくなります。

最初の一品に必要な物を一つだけ買い、二作目でも同じ調味料を使える料理を選びます。魯肉飯で油葱酥を使ったら、次は鶏肉飯やスープへ加えるというようにつなげると、費用と収納を抑えながら味の違いを覚えられます。

台湾料理をおすすめする3つの理由

1．いつもの材料へ、一つの香りを足すだけで表情が変わる

豚肉、卵、青菜、米は、日本の家庭でも普段から使う材料です。そこへ五香粉や油葱酥を少量加えると、しょうゆ味の煮込みが、台湾の食堂や家庭料理を思わせる香りへ変わります。

五香粉は、八角や桂皮、丁子などを組み合わせた香辛料です。ただし、台湾料理のすべてに使うものではなく、入れる量も料理や家庭によって異なります。

八角の香りが苦手なら、無理に強く利かせる必要はありません。最初は五香粉をごく少量にし、しょうゆ、砂糖、にんにく、しょうがを中心に作ると食べやすくなります。

台湾料理らしさは、香辛料をたくさん入れることだけにあるのではありません。揚げたまねぎの香ばしさ、ごま油の使い方、漬物の塩気、香菜の爽やかさなど、料理ごとに違う小さな要素から生まれます。

2．一杯のご飯から、麺、朝食、点心へ広げられる

初めの魯肉飯では、ご飯へ煮込んだ豚肉をかけます。次は同じ煮汁へ卵を加えたり、青菜や漬物の添え方を変えたりできます。

ご飯料理に慣れたら、鶏肉飯、牛肉麺、担仔麺などへ進めます。休日の朝には蛋餅や鹹豆漿、時間がある日には水餃子や葱油餅というように、食べる時間帯から料理を選ぶこともできます。

夜市の小吃を再現する道もあれば、家庭で毎日食べられる野菜炒めやスープを深める道もあります。華やかな料理だけでなく、暮らしの中で繰り返し作れる味が多いことも、長く続けやすい理由です。

3．料理から台湾の地域と暮らしへ関心がつながる

魯肉飯、牛肉麺、蚵仔煎、客家小炒など、料理の名前を調べると、使われる食材や食べられてきた地域が少しずつ見えてきます。

台湾は海に囲まれ、平地、山地、都市、農村で食材や食文化が異なります。漢民族系の料理だけでなく、客家や原住民族をはじめとする多様な文化が、現在の食卓へつながっています。

一つの料理を作ったあと、その料理がどのような場面で食べられるのかを調べると、単なるレシピの再現ではなくなります。朝食店、家庭、宴席、夜市といった食べる場所まで知ることで、台湾の暮らしへ少し近づけます。

台湾料理を一つの味にまとめない

台湾料理は、すべてが甘辛く、八角や香菜を使う料理というわけではありません。塩味を生かした魚介料理、しょうがの香りを利かせたスープ、漬物を使う卵料理、素材を蒸した料理など、味の方向は幅広くあります。

福建南部に由来する食文化、客家料理、戦後に台湾へ渡った人々が持ち込んだ各地域の中国料理、日本統治期を含む歴史的な交流、原住民族の食文化、台湾で育った農産物や水産物が重なり、現在の料理へつながっています。

たとえば牛肉麺にも、紅焼と呼ばれるしょうゆや香辛料を使った濃い色のスープと、清燉と呼ばれる澄んだ味わいのものがあります。魯肉飯も、豚肉を細かく刻むか少し大きく切るか、脂身をどの程度使うか、甘さをどこまで出すかで印象が変わります。

家庭で作るときは、「現地と完全に同じ味」を一度で目指さなくても構いません。日本で入手しやすい材料へ置き換えた場合は、その違いを理解しながら、料理の背景や元の材料にも少しずつ関心を広げます。

最初の一品は魯肉飯から

魯肉飯は、豚肉をしょうゆや砂糖などで煮込み、ご飯へかける料理です。家庭の鍋で作りやすく、台湾料理らしい香りを少量の調味料から試せます。

最初は二人分を作り、青菜と煮卵を添える程度にします。スープや副菜を何品も同時に作らず、豚肉の煮込みへ集中すると、味の変化を確かめやすくなります。

用意するもの

・豚ばら肉または豚肩肉
・温かいご飯
・にんにく
・しょうが
・しょうゆ
・砂糖
・料理酒または台湾米酒
・水
・油葱酥
・五香粉
・好みでゆで卵と青菜

豚ばら肉は濃厚に仕上がりますが、脂が多くなります。豚肩肉を混ぜる、脂身の少ない部位を選ぶなど、食べやすい割合へ変えて構いません。

油葱酥は、赤ねぎやエシャロットに近い香味野菜を揚げた調味素材です。手に入らなければ、たまねぎやフライドオニオンを使う家庭向けレシピから試せますが、甘さや香りは同じではありません。

1．材料をすべて用意する

豚肉を小さく切り、にんにくとしょうがを刻みます。しょうゆ、砂糖、酒、水も先に量り、加熱が始まってから調味料を探さなくてよい状態にします。

豚肉を細かくしすぎると食感が分かりにくくなり、大きすぎると煮込む時間が長くなります。初回は一センチ前後を目安に、脂身と赤身が一口へ入る程度に切ります。

2．豚肉から脂と香りを引き出す

鍋または深型フライパンへ豚肉を入れ、中火で炒めます。表面の色が変わり、脂が出てきたら、にんにくとしょうがを加えます。

油を多く加える必要はありません。豚肉から出た脂が多すぎる場合は、料理に必要な分を残し、一部を取り除きます。

香味野菜を最初から強火で熱すると焦げやすいため、豚肉の脂が出てから加え、香りが立つまで短く炒めます。

3．調味料を加えて煮る

しょうゆ、砂糖、酒、水、油葱酥を加えます。五香粉は香りを見ながら少量だけ入れ、ふたをして弱めの火で煮込みます。

ゆで卵を加える場合は、殻をむいて煮汁へ入れます。鍋底が焦げないよう、ときどき全体を混ぜます。

煮汁をすべて飛ばさず、ご飯へかけられる量を残します。味見では豚肉だけでなく煮汁も少量取り、ご飯へかけたときの濃さを想像します。

4．火の通りと味を整える

豚肉は中心まで十分に加熱します。脂身がやわらかくなり、煮汁が少しまとまったら、塩味と甘さを確認します。

しょうゆを追加する前に、少量の煮汁をご飯へかけて味を見ます。煮汁だけでは濃く感じても、ご飯と一緒ならちょうどよい場合があります。

甘さが強ければ水を少し足して煮直し、香りが足りなければ、五香粉を鍋へ大量に入れず、器へ盛った少量へ試してから調整します。

5．ご飯と青菜へ盛りつける

器へご飯を盛り、豚肉と煮汁をかけます。青菜、煮卵、漬物などを少量添えると、脂のある煮込みと食感の違いを作れます。

最初から現地の盛りつけを完全に再現するより、豚肉、ご飯、添え物のバランスを自分の食べやすい量で整えます。残った煮込みは、速やかに冷まして冷蔵または冷凍します。

次に作りやすい台湾の家庭料理

菜脯蛋

菜脯蛋（ツァイプーダン）は、菜脯と呼ばれる切り干し大根の漬物を卵へ混ぜて焼く料理です。塩気と歯ごたえがあり、白いご飯にもよく合います。

日本の切り干し大根と台湾の菜脯は、作り方や塩味が同じではありません。台湾食材店などで菜脯を購入した場合も、商品によって塩分が異なるため、必要に応じて塩抜きしてから使います。

卵へ加える菜脯の量を少なめにすると、初めてでも食べやすくなります。ねぎを加えたり、ごま油を少量使ったりして、家庭に合う味へ整えられます。

三杯鶏

三杯鶏（サンベイジー）は、鶏肉をごま油、しょうゆ、酒などで香りよく煮からめる料理です。にんにく、しょうが、九層塔と呼ばれる台湾バジルの香りが重なります。

九層塔が手に入らない場合は、一般的なバジルで家庭向けに作ることもできます。ただし、香りは同じではないため、代用品であることを理解して楽しみます。

鶏肉を大きく切ると中心へ火が通るまで時間がかかります。表面の色だけで判断せず、厚い部分まで十分に加熱します。

鶏肉飯

鶏肉飯（ジーローハン）は、やわらかく加熱した鶏肉を細くほぐし、ご飯へ載せる料理です。油葱酥や鶏の煮汁を使ったたれをかけると、少ない材料でも香りのある一杯になります。

魯肉飯より脂を控えたい日にも作りやすく、残った鶏肉を麺やサラダへ使うこともできます。鶏肉を加熱した汁は、衛生的に扱い、使う場合は十分に再加熱します。

蛤仔湯

蛤仔湯は、はまぐりやあさりなどの貝としょうがを使った、澄んだスープです。煮込み料理と合わせても重くなりにくく、魚介のうま味を生かせます。

砂抜きや殻の洗浄を行い、加熱用の貝は中心まで十分に火を通します。加熱前の貝や汁が、生で食べる野菜や調理済みの料理へ触れないよう、器具と手を洗います。

蛋餅

蛋餅（ダンビン）は、台湾の朝食店で親しまれる卵料理です。薄い生地と卵を焼き、ねぎ、チーズ、ハムなどを加えて巻きます。

専用の皮を使う方法のほか、小麦粉や片栗粉を混ぜた家庭向けの生地でも作れます。朝から生地を作るのが負担なら、市販の薄い皮を使い、卵とねぎの焼き方を楽しむところから始められます。

台湾料理の香りを支える調味料

台湾料理の調味料を一度にすべて購入する必要はありません。作りたい料理に合わせ、一瓶ずつ増やします。

五香粉

五香粉は、八角、桂皮、丁子、花椒、陳皮などを組み合わせた香辛料です。配合は商品によって異なり、少量でも香りが強く出ます。

魯肉飯や肉の煮込みへ使えますが、台湾料理全体の共通調味料ではありません。初回は耳かき数杯ほどのごく少量から試し、自分が心地よいと感じる強さを探します。

油葱酥

油葱酥は、揚げた香味野菜の香ばしさを加える材料です。魯肉飯、鶏肉飯、麺、スープ、青菜など、複数の料理へ使えます。

開封後は商品の表示に従って保存し、油のにおいや色に変化があるものは使いません。食べる直前に少量を載せると、煮込んだ場合とは違う香りを楽しめます。

台湾米酒

台湾の米酒は、肉や魚の下味、煮込み、三杯鶏などに使われます。日本の料理酒や清酒で作れる家庭向けレシピもありますが、塩分や香りが異なる場合があります。

料理酒に塩が含まれている場合は、しょうゆや塩の量を調整します。使用後の保存方法も、商品の表示を確認します。

醤油膏

醤油膏は、とろみと甘みのある台湾のしょうゆ調味料です。料理へ加えるほか、水餃子、蛋餅、大根餅などのたれにも使われます。

日本の濃口しょうゆを同量使うと、塩味やとろみが変わります。醤油膏が手に入らない場合は、代用を前提にしたレシピを選ぶ方が味を整えやすくなります。

沙茶醤

沙茶醤は、鍋のたれ、炒め物、麺などへ使われる、香りとコクのある調味料です。商品によって魚介、落花生、ごま、大豆、小麦などが含まれる場合があります。

アレルギーがある人へ料理を出す場合は、料理名だけで判断せず原材料表示を確認します。初めてなら、大きな瓶を買わず、使い切りやすいサイズを選びます。

道具は普段の台所にあるもので十分

台湾料理を始めるために、中華鍋や大きなせいろを最初から購入する必要はありません。家庭用の深型フライパンと小鍋があれば、煮込み、炒め物、スープを作れます。

最初に必要なもの

・包丁
・まな板
・深型フライパンまたは鍋
・小鍋
・ふた
・菜箸またはトング
・計量カップと計量スプーン
・調味料を合わせる小さな器
・ざるやボウル

短時間で炒める料理では、加熱後に調味料を量り始めると食材へ火が入りすぎます。材料を切り、調味料を小さな器へ合わせてから火をつけると、家庭の火力でも落ち着いて仕上げられます。

続けるなら用意したいもの

・小型のせいろまたは蒸し台
・平底の中華鍋
・食品用温度計
・穴あきお玉
・麺をゆでやすい深鍋
・少量の料理を分ける保存容器

小籠包、饅頭、蒸し魚などを作りたくなったら、せいろを検討します。鍋との寸法、ふたや受け台が付属するか、収納場所を確認してから選びます。

中華鍋も、炒め物を繰り返し作り、今のフライパンでは量や形が合わないと感じてからで十分です。家庭のコンロに合う平底で、無理なく振ったり洗ったりできる重さを選びます。

家庭で安全に楽しむために

台湾料理には、豚肉、鶏肉、ひき肉、魚介、卵などを使う料理が多くあります。調理前に手を洗い、生肉や魚介を扱った包丁、まな板、皿、箸を、加熱後の料理へそのまま使いません。

肉類は表面だけでなく中心まで十分に加熱します。家庭での食中毒予防では、中心部を75℃で1分以上加熱することが一つの目安です。ひき肉や大きな鶏肉は内部まで火が通りにくいため、厚い部分を確認します。

三杯鶏や炒め物では、ごま油や食用油を熱します。熱した油へ水分の多い食材を勢いよく入れず、食材の水気を軽く取り、顔や手を鍋へ近づけません。

煮込み料理を作り置きする場合は、鍋のまま室温へ長く置かず、浅い容器へ小分けして速やかに冷まします。食べるときは全体をよく混ぜ、中心まで十分に温め直します。

香辛料や香菜の強い香りが苦手な人もいます。五香粉や沙茶醤を最初から料理全体へ多く加えず、少量で試します。落花生、ごま、大豆、小麦、魚介などを含む調味料もあるため、人へ出すときは商品表示を確認します。

続けるほど変わる五つの楽しみ方

第1段階　魯肉飯を一杯完成させる

最初は、豚肉を炒め、しょうゆと砂糖で煮込み、ご飯へかけます。五香粉や油葱酥は少量にし、煮汁とご飯のバランスを確かめます。

現地の味を一度で再現することより、自宅で無理なく食べられる一杯を完成させることが最初の目標です。残った煮込みを翌日にも食べ、味のなじみ方も見ます。

第2段階　香りと甘さを自分の基準へ整える

同じ魯肉飯や三杯鶏をもう一度作り、前回から一つだけ条件を変えます。五香粉を少し減らす、油葱酥を仕上げにも加える、砂糖を控えるなど、小さな調整を比べます。

調味料を増やすことより、好きな香りの強さを知ることで、別の料理も選びやすくなります。

第3段階　家庭料理と朝食を広げる

魯肉飯の次に、菜脯蛋、鶏肉飯、青菜炒め、蛋餅などへ進みます。煮込みだけでなく、卵、野菜、薄い生地を使う料理を知ると、台湾料理の印象が一つの味から広がります。

休日の昼だけでなく、朝食や普段の夕食へ取り入れられる料理も増えていきます。

第4段階　地域や背景から料理を選ぶ

客家料理、原住民族の料理、南部や北部の小吃など、料理が生まれた地域や人々へ関心を広げます。写真や料理名だけでなく、使われる食材、保存方法、食べる場面も調べます。

同じ料理の複数のレシピを比べ、家庭や地域による違いを見つけることも、この段階の楽しみです。

第5段階　台湾の食卓を一つの献立へまとめる

主食、主菜、野菜、スープ、茶や甘味を組み合わせ、一回の食卓として整えます。すべてを同じ日に一から作らず、煮込みは前日、当日は卵料理と青菜というように工程を分けます。

家族や友人と味を分け合ったり、台湾で食べた料理を帰宅後に作り直したりすると、食事の記憶が自宅の台所へつながります。料理を販売したり教えたりしなくても、一つの地域や家庭の味を丁寧に知り続けることが、十分に深い楽しみ方になります。

あわせて楽しみたい関連する趣味

中華料理

中華料理は、中国各地にある多様な料理を、炒める、煮る、蒸す、揚げるといった技法から楽しむ趣味です。台湾料理と共通する材料や調理法がある一方、地域、歴史、暮らしの違いによって、同じ料理名でも味や形が変わります。

台湾料理を中国料理の一部として単純にまとめず、共通点と台湾で育った違いの両方を見ると、食文化への理解が深まります。

蒸し料理

蒸し料理は、湯から立ち上る蒸気で、肉、魚、野菜、生地などを加熱する方法です。台湾料理でも、魚、肉団子、饅頭、点心などに使われ、焼く料理とは違うやわらかさを楽しめます。

家庭の鍋と蒸し台から始められるため、小籠包へ挑戦する前に、魚や野菜を蒸して蒸気の扱いを知るのもよい入口です。

中国茶

中国茶は、茶葉の香り、湯の温度、一煎ごとの変化を楽しむ趣味です。台湾には烏龍茶や紅茶をはじめとする多様な茶があり、油を使った料理のあとや甘味と合わせることで、食卓の流れを整えられます。

料理だけでなく、食後に何を飲むかまで考えると、自宅で過ごす台湾料理の時間がゆっくり広がります。

一杯のご飯から、台湾の食卓を知っていく

台湾料理を始めるために、大きなせいろも、多くの香辛料も必要ありません。豚肉とご飯、しょうゆ、砂糖、にんにくを用意し、そこへ油葱酥か五香粉を一つ加えるだけでも、最初の魯肉飯を作れます。

鍋から立つ香りを確かめ、煮汁をご飯へ少しかけて味を見る。甘さを控えるのか、香辛料をもう少し加えるのかを考えるうちに、見本をなぞるだけではない、自分の家の一杯が出来上がります。

その次には、菜脯蛋を添えてみる。休日の朝に蛋餅を焼いてみる。台湾茶を淹れ、食後までゆっくり過ごしてみる。一皿ずつ作るうちに、夜市の料理だけではなかった台湾の家庭や地域の食卓が、少しずつ見えてきます。

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