ネパール料理の楽しみ方

はじめに

小鍋でやわらかく煮たレンズ豆へ、にんにくとクミンを熱した油を加える。ジュッと小さな音がして、豆の穏やかな香りに、香ばしいスパイスの輪郭が重なります。

炊きたてのご飯へ豆のスープをかけ、その隣にはじゃがいもと青菜の炒め物を添える。酸味のあるアチャールを少し加えると、素朴に見えた一皿の中で、やわらかさ、香ばしさ、辛味、酸味が行き来し始めます。

ネパール料理というと、日本のネパール料理店で親しまれているカレーとナンを思い浮かべるかもしれません。けれど、家庭の代表的な食事として知られるのは、ご飯と豆のスープを中心に、野菜のおかずやアチャールを組み合わせるダルバートです。

ネパールは、ヒマラヤ山地から丘陵地、南部の平原まで土地の条件が大きく異なり、暮らす人々の民族や宗教も多様です。インドやチベットから影響を受けた料理に加え、ネワールやタカリをはじめ、それぞれの地域や共同体に受け継がれてきた食文化があります。

初めから珍しい肉や多種類のスパイスをそろえる必要はありません。米、レンズ豆、じゃがいもや青菜を用意し、クミンとターメリックを少し加えるだけでも、最初のダルバートを作れます。

世界の料理全体の入口から知りたい場合は「世界の料理の楽しみ方」を先に読むと、全体の中での位置が分かりやすくなります。

ネパール料理の基本情報

主な楽しみ方　豆、米、野菜、肉、香辛料を使い、ネパールの日常料理や軽食を自宅で作る

おすすめの頻度　月2回前後

1回の調理時間　約60〜120分

短時間で楽しむ場合　ダルとご飯、野菜のおかず一品なら約35〜50分から

準備と片付けを含む総所要時間　約90〜150分

最初に作りやすいもの　ダル、バート、簡単なタルカリを組み合わせた小さなダルバート

主な調理場所　自宅の台所

最初に必要なもの　鍋、フライパン、包丁、まな板、ざる、計量用品

追加すると使いやすい材料　レンズ豆、クミン、コリアンダー、ターメリック

始めやすさ　米と身近な野菜を中心に、スパイスを少量ずつ加えて始められる

迷いやすいところ　料理ごとの香りの違いを、すべて「カレー味」としてまとめないこと

ダルバートは一つの決まった定食名というより、ご飯と豆のスープを中心に、その日の野菜や漬物、肉料理などを組み合わせる食事です。家庭や地域、季節によって、豆の種類もおかずの内容も変わります。

一皿へ複数の料理を盛るため、最初は大変そうに見えますが、すべてを複雑にする必要はありません。ダルは豆を煮る、タルカリは野菜を炒める、アチャールは市販品か簡単な和え物にするというように、工程を分けて考えると家庭でも作りやすくなります。

ネパール料理にかかる費用

ネパール料理に使う米、じゃがいも、玉ねぎ、青菜、鶏肉などは、普段の食事にも使える材料です。趣味として追加する費用は、レンズ豆やひよこ豆、クミン、コリアンダー、ターメリックなどを新しく購入する分が中心になります。

手持ちの米と調味料を使う場合の追加費用　約500〜1,500円

豆と基本のスパイスをそろえる場合　約1,500〜3,500円

複数の豆やホールスパイスまで広げる場合　約3,000〜6,000円

二人分の食材費　約700〜1,800円

肉料理やモモを加える場合　約1,200〜2,500円前後

月2回続ける場合の年間追加費用　約1万〜3万円ほど

レンズ豆や半割りの豆は、一袋で何度もダルを作れます。スパイスも一皿に使う量は小さじ数杯ほどなので、初回の購入額を一食分の費用としてすべて考える必要はありません。

最初は、皮を除いて半分に割られた赤レンズ豆や黄ムング豆など、比較的短時間でやわらかくなる豆が扱いやすいでしょう。豆によって浸水の有無や煮る時間が異なるため、袋の表示を確認して選びます。

基本のスパイスは、クミン、コリアンダー、ターメリックの三種類があれば十分です。辛味が欲しい場合だけ唐辛子を加え、香りの違いが分かるまでは大容量のセットを避けます。

ネパール料理には、ティムールと呼ばれる香りのある香辛料や、ジンブーという乾燥ハーブなども使われます。ただし、初回から専用食材を集めるより、作りたい料理が決まった段階で少量を購入する方が無駄を減らせます。

ネパール料理をおすすめする3つの理由

1．豆、ご飯、野菜を一皿の中で組み合わせられる

ダルバートの中心にあるのは、バートと呼ばれるご飯と、ダルと呼ばれる豆のスープです。そこへタルカリと呼ばれる野菜のおかずや、サーグと呼ばれる葉物料理、アチャールなどを添えます。

豆のスープをご飯へ少しずつかけ、野菜のおかずを混ぜながら食べると、一口ごとに味と食感が変わります。ダルがさらりとしている日はご飯へ多めにかけ、濃いタルカリがある日は豆を控えめにするなど、食べながら全体を整えられます。

一品を豪華に仕上げるのではなく、素朴な料理を少量ずつ組み合わせるところに、この食卓の心地よさがあります。肉を使わない日にも、豆と野菜から満足感のある一皿を作れます。

2．同じスパイスが、使うタイミングで違う香りになる

クミンは油で熱すると香ばしさが立ち、煮汁へ直接加えると全体へ穏やかになじみます。コリアンダーは豆や野菜の味をまとめ、ターメリックは土台となる色と香りを加えます。

ネパール料理では、煮上がったダルへ、油やギーで熱したスパイスを加えることがあります。熱い油を注いだ瞬間に香りが広がり、静かな豆のスープが一段くっきりとした味へ変わります。

たくさんの香辛料を入れることより、どのスパイスを、いつ加えるかが大切です。同じ三種類を使いながら、豆、じゃがいも、青菜で違う表情を比べられます。

3．日常の食事から、地域ごとの食文化へ広がる

ダルバートに慣れたあとには、蒸し餃子のモモ、麺料理のトゥクパ、発酵させた葉野菜を使う料理、米粉で作るセルロティなどへ関心を広げられます。

カトマンズ盆地のネワール料理には、祭礼や宴席と結びついた多彩な料理があります。タカリ料理では、ダルバートを構成する豆、ご飯、野菜、肉、アチャールが丁寧に組み合わされ、味と食感のバランスを楽しめます。

山地、丘陵地、平原では、育つ穀物や野菜、飼育される動物も異なります。一皿を作ったあと、その料理がどの土地や人々と結びついているのかを知ると、レシピの外側にある暮らしも見えてきます。

ネパール料理を「インド料理の一種」だけで考えない

ネパールはインドと長い国境を接し、北側ではチベット文化圏ともつながっています。料理にも共通する穀物、豆、香辛料、調理法がありますが、それだけでネパールの食文化を説明できるわけではありません。

日本のネパール料理店では、ナンと濃厚なカレーが提供されることがあります。一方、ネパールの家庭で広く食べられる主食としては米があり、地域や家庭によってロティやディドと呼ばれる穀物の料理も食べられます。

ディドは、そば、とうもろこし、雑穀などの粉を湯で練った料理です。ご飯とは違う弾力があり、ダルや野菜、肉の汁と合わせます。

ネワール、タカリ、シェルパ、タマン、マデシなど、暮らす人々によって食材や料理は異なります。「ネパール料理はこういう味」と一つにまとめず、料理名と背景を少しずつ知ることが大切です。

最初の一皿は、小さなダルバートから

初めてなら、ダル、バート、じゃがいものタルカリの三つを作ります。アチャールは市販品を少量添えるか、トマトとごまを使った簡単なものを別の日に試しても構いません。

二人分の目安として、次のような材料を用意します。

ダル

・赤レンズ豆または黄ムング豆　100〜120グラム
・水　400〜500ミリリットル
・ターメリック　少量
・塩
・にんにく
・クミンシードまたはクミンパウダー
・油またはギー

バート

・米　二人分
・水

じゃがいものタルカリ

・じゃがいも　2個
・玉ねぎ　2分の1個
・トマト　1個
・にんにく、しょうが
・クミン
・コリアンダー
・ターメリック
・油、塩

すべてを同時に始めるのではなく、ご飯、ダル、タルカリの順で動きます。豆を煮ている間に野菜を切り、タルカリを炒めている間にダルの仕上げを行うと、落ち着いて一皿を完成させられます。

やわらかなダルを作る

1．豆を確認して洗う

乾燥豆をざるや皿へ広げ、異物や傷んだものがないか確認します。そのあと水を替えながら数回洗います。

浸水が必要かどうかは豆の種類によって異なります。赤レンズ豆や皮なしの半割り豆は、そのまま煮られる商品も多いため、購入した袋の表示を優先します。

2．豆をターメリックと煮る

鍋へ豆、水、ターメリックを入れて火にかけます。煮立ったら吹きこぼれないよう火を弱め、豆が指やスプーンで簡単につぶれるまで煮ます。

水が少なくなりすぎた場合は、様子を見ながら熱い湯を加えます。最初から濃く仕上げず、ご飯へかけやすいスープ状を目指します。

3．塩と濃さを整える

豆が十分やわらかくなったら、塩を加えます。粒を少し残しても、スプーンで軽くつぶして全体をなめらかにしても構いません。

ダルだけで味見すると薄く感じることがありますが、ご飯とタルカリ、アチャールを合わせると全体の塩気が変わります。最初は控えめにし、食卓で調整できる程度にします。

4．熱した香りを加える

小さなフライパンやお玉へ油またはギーを入れ、クミンと薄切りのにんにくを弱めの火で熱します。焦げる前に火を止め、ダルへ加えます。

水分のあるダルへ熱い油を注ぐと、はねることがあります。鍋へ顔を近づけず、少しずつ静かに加えます。

この仕上げは、豆のスープへ香りの輪郭を加える工程です。初回はクミンとにんにくだけにし、慣れてから唐辛子やほかの香辛料を試します。

タルカリは季節の野菜で作れる

タルカリは、野菜や豆、肉などを香辛料とともに調理したおかずを指します。一つの決まった料理ではなく、その日にある食材によって内容が変わります。

初回には、じゃがいもと玉ねぎ、トマトの組み合わせが作りやすいでしょう。じゃがいもは食べ応えがあり、トマトの水分と酸味がスパイスをまとめてくれます。

フライパンへ油とクミンを入れて香りを立たせ、玉ねぎ、にんにく、しょうがを炒めます。じゃがいも、ターメリック、コリアンダーを加え、トマトと少量の水を入れてふたをします。

じゃがいもへ竹串が通るまで加熱し、最後に塩を整えます。水分を多めに残せばご飯へ混ぜやすく、汁気を飛ばせば輪郭のある副菜になります。

次に作るときは、カリフラワー、いんげん、なす、かぼちゃ、大根などへ置き換えられます。食材を何種類も増やすより、二つほどの野菜を選び、それぞれの火の通り方を知る方が作りやすくなります。

サーグとアチャールで一皿に変化を加える

サーグは、からし菜、ほうれん草などの葉物野菜を使う料理です。家庭では、小松菜やほうれん草をにんにくとクミンで炒めるだけでも、ダルバートへ緑の一品を添えられます。

葉物は加熱するとかさが減るため、最初はフライパンへ広がる量でも多すぎるとは限りません。水気が多いと味がぼやけるので、洗ったあとはよく水を切ります。

アチャールは、日本語の「漬物」だけでは表せない幅があります。保存を目的に発酵・熟成させるもののほか、トマト、ごま、大根、果物などをつぶしたり和えたりして、その日に食べるものもあります。

初めから発酵させるアチャールへ挑戦せず、トマトとごま、レモン、塩を合わせた少量の副菜から試すと分かりやすいでしょう。辛味は別添えにし、ダルやタルカリとのバランスを見ながら加えます。

モモを作るなら、市販の皮から

モモは、肉や野菜のあんを皮で包み、主に蒸して仕上げる料理です。チベット文化圏とのつながりを持ちながら、ネパールでも広く親しまれ、店や家庭によってあんやソースが異なります。

初めは市販の餃子の皮を使い、鶏ひき肉または豚ひき肉、玉ねぎ、しょうが、にんにく、香辛料を包みます。現地の皮とは厚さや食感が同じではありませんが、あんを作り、包み、蒸す流れを知る入口になります。

包むときは、形の美しさより口が開かないことを優先します。あんを入れすぎず、皮の縁へ肉を付けないようにすると閉じやすくなります。

蒸し器へ並べるときは、モモ同士が触れないよう間隔を空けます。ひき肉の色だけで判断せず、中心まで十分に加熱し、肉を扱った箸や皿を完成後へ使い回しません。

モモには、トマト、ごま、唐辛子などを使うアチャールが添えられます。辛味の強さや香りは店ごとに異なるため、自宅ではトマトとごまを中心に、食べやすい濃さから作れます。

次に知りたいネパールの料理

トゥクパ

トゥクパは、麺と野菜、肉などを温かいスープで食べる料理です。チベット文化圏とつながる料理で、ネパールでも地域によってさまざまな形で食べられます。

寒い日に作りやすく、冷蔵庫に残った野菜を使えるのも魅力です。麺を煮すぎず、スープと具を先に整えてから加えます。

セルロティ

セルロティは、米を使った生地を輪の形にして揚げる料理です。祭りや祝いの場とも結びつき、外側の香ばしさと内側のやわらかさを楽しみます。

生地の濃度や油の温度が仕上がりへ影響するため、初めてなら経験者のレシピや教室を参考にします。熱い油へ生地を絞り入れる作業は、少量から慎重に行います。

アル・アチャール

アル・アチャールは、じゃがいもを香辛料やごま、酸味のある材料などと和える料理です。温かいまま食べるものも、冷まして味をなじませるものもあります。

いつものじゃがいもへ、クミン、ごま、レモンなどを組み合わせるため、専用食材を増やさず試しやすい一品です。

マス・コ・ダル

ネパールで使われる豆は一種類ではありません。黒い豆、緑豆、レンズ豆などによって、濃さ、香り、煮崩れ方が変わります。

最初の赤レンズ豆に慣れたら、別の豆を同じ味付けで煮て比べてみます。豆そのものを変えるだけでも、ダルバート全体の印象が大きく変わります。

最初に用意したい道具と材料

ネパール料理のために、専用の鍋や大きな調理機器を購入する必要はありません。普段使っている鍋とフライパンがあれば、ダル、タルカリ、モモまで作れます。

最初に必要なもの

・ふた付きの小鍋
・フライパン
・包丁とまな板
・ざるとボウル
・木べらまたは菜箸
・計量スプーン
・豆とスパイスを保存する密閉容器

豆は湿気や虫を避け、開封後は密閉して保存します。スパイスも直射日光と高温多湿を避け、購入日や開封日が分かるようにします。

続けるなら用意したいもの

・圧力鍋
・スパイスをつぶすすり鉢
・蒸し器または蒸し台
・小さなフライパン
・食品用温度計
・アチャール用の清潔な保存容器

圧力鍋は硬い豆や肉の煮込み時間を短くできますが、赤レンズ豆などは普通の鍋でも十分に煮られます。必要性を感じてから、容量や手入れの方法を確認して選びます。

最初は買わなくてよいもの

・多種類のミックススパイス
・大容量の豆
・大型の圧力鍋
・専用のモモ蒸し器
・珍しい食器一式
・大量のアチャール

道具や材料を増やすより、最初に買った豆と三種類のスパイスを、ダル、タルカリ、スープへ使い切ることを目指します。

香りを整える小さな考え方

スパイス料理というと、多く入れるほど本格的になるように感じることがあります。けれど、クミンや唐辛子を増やしすぎると、豆や野菜そのものの味が分かりにくくなります。

初回はクミン、コリアンダー、ターメリックを基本にし、変更する場合も一度に一種類だけにします。前回よりクミンを少し減らす、仕上げのにんにくを増やすというように比べると、自分の好みが分かります。

スパイスを油で熱するときは、焦がさないことが大切です。焦げたにんにくやクミンには苦味が出るため、鍋へ入れる直前まで材料を手元へ用意します。

塩味は、ダル、タルカリ、アチャールを合わせた状態で考えます。それぞれを濃く仕上げると一皿全体が重くなるため、ダルは穏やかに、アチャールは少量で輪郭を付けるなど役割を分けます。

家庭で安全に楽しむために

乾燥豆には、商品によって浸水や十分な加熱が必要です。自己流で生に近い状態を食べず、袋の表示や信頼できるレシピに従って中心までやわらかく煮ます。

肉を使うタルカリやモモでは、生肉を扱った包丁、まな板、箸、皿を、加熱後の料理へそのまま使いません。先に野菜を切り、最後に肉を扱うと、器具を分けやすくなります。

鶏肉やひき肉は中心まで十分に加熱します。家庭での食中毒予防では、中心部を75℃で1分以上加熱することが一つの目安です。

熱い油へスパイスを入れるときは、水分を避けます。油を高温にしすぎず、香りが立ったらすぐ次の材料を加えるか、火を止めます。

ダルや肉料理を保存する場合は、鍋のまま室温へ長く置かず、浅い清潔な容器へ分けて速やかに冷蔵または冷凍します。食べるときは全体を混ぜながら十分に温め直します。

アチャールを作る場合も、酢や塩、唐辛子が入っているから安全に長期保存できるとは限りません。初めはその日に食べる少量を作り、発酵や長期保存へ進む場合は、専用の作り方と衛生管理を学びます。

続けるほど変わる五つの楽しみ方

第1段階　ダル、バート、タルカリを一皿にする

最初は赤レンズ豆のダル、ご飯、じゃがいものタルカリを作ります。三品を豪華に仕上げるより、温かい状態で一緒に食べる流れを経験します。

豆をご飯へどのくらいかけると食べやすいか、野菜のおかずがどの程度の濃さなら合うかを確かめます。一皿を食べ切ったときのバランスが、次回の目安になります。

第2段階　豆と野菜を変えて定番を探す

赤レンズ豆を黄ムング豆へ替え、じゃがいもをカリフラワーや青菜へ替えます。調味料を大きく変えず、材料による違いを比べます。

作りやすい豆、好きな野菜、心地よい辛さが分かると、自宅のダルバートが少しずつ定まっていきます。

第3段階　アチャールとモモを加える

トマトやごまを使った簡単なアチャールを作り、少量の酸味と辛味を添えます。別の日には、市販の皮を使ってモモを蒸します。

ご飯と豆の日常的な食事から、軽食や人と囲む料理へ楽しみが広がります。包む形やソースは一度で整えず、食べやすさを見ながら調整します。

第4段階　地域や共同体の料理を知る

ネワール料理、タカリ料理、山地や平原の食文化などへ関心を広げます。料理名だけでなく、使われる穀物、肉、発酵食品、祭礼や日常との関係も調べます。

同じダルバートでも、豆、野菜、盛りつけ、油脂、香辛料が異なることに気づきます。一つの国の料理を一つの味へまとめない視点が育っていきます。

第5段階　自分のダルバートを一つの食卓へ育てる

ダル、バート、二種類の野菜、サーグ、アチャール、肉料理などを、食べる人と時間に合わせて組み合わせます。すべてを同じ日に一から作らず、アチャールは前日、当日はダルと野菜というように工程を分けます。

家族や友人と一皿を囲んだり、店で食べた料理を自宅で作り直したりすると、味の記憶が台所へつながります。販売や指導を目指さなくても、土地と人々への敬意を持ちながら、一皿ずつ知り続けることが十分に深い楽しみ方になります。

あわせて楽しみたい関連する趣味

スパイスカレー

スパイスカレーは、クミン、コリアンダー、ターメリックなどの香りを組み立て、肉や野菜、豆の一皿を作る趣味です。ネパール料理と共通する材料を使いながら、油の量、煮汁、仕上げ方の違いを比べられます。

ネパールのダルやタルカリを、すべて日本でいうカレーとしてまとめないためにも、似ている点と異なる点を意識して作ると理解が深まります。

スパイスブレンド

スパイスブレンドは、香辛料の種類と割合を少しずつ変え、自分が心地よいと感じる香りを探す趣味です。ダル、タルカリ、モモのあんへ同じスパイスを使い、加熱方法による違いを比べられます。

最初から多種類を混ぜず、クミン、コリアンダー、ターメリックを一つずつ確かめる方法は、ネパール料理を続ける土台にもなります。

蒸し料理

蒸し料理は、湯から立ち上る蒸気で、肉、魚、野菜、生地などへ静かに熱を届ける調理法です。モモを作るときには、蒸気の通り道、並べる間隔、肉の加熱状態を考える基本が役立ちます。

モモだけでなく、野菜や肉を一緒に蒸し、ネパール風のアチャールを添える楽しみ方へも広げられます。

豆のスープをかけるところから、ネパールの食卓が始まる

ネパール料理を始めるために、辛いカレーを何種類も作ったり、大きなナンを焼いたりする必要はありません。米を炊き、豆をやわらかく煮、季節の野菜を一皿炒めるところから始められます。

次の休日には、赤レンズ豆とクミン、ターメリックを用意してみてください。豆を煮ている間にじゃがいもを切り、野菜のおかずを仕上げたら、最後ににんにくとクミンを熱してダルへ加えます。

炊きたてのご飯へダルを少しかけ、タルカリと一緒に口へ運ぶ。途中でアチャールの酸味を加えると、同じ一皿の中で味が新しく整います。

その次には豆の種類を替え、青菜を加え、モモを蒸してみる。一つずつ作るうちに、カレーとナンだけではなかったネパールの家庭や地域の食卓が、ゆっくりと見えてきます。

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