きのこ料理の楽しみ方

はじめに

大きめに裂いたまいたけを、温めたフライパンへ広げる。

すぐに動かさず、そのまま待っていると、ひだの細かな部分から水分が抜け、縁へ少しずつ焼き色が付き始めます。そこへ厚く切ったしいたけと、縦に裂いたエリンギを加えると、同じ茶色や白の中にも、違う形と香りが重なっていきます。

きのこ料理というと、鍋やみそ汁へ少し加えるもの、秋に楽しむものという印象があるかもしれません。けれど、趣味として向き合ってみると、きのこは切り方、裂き方、加熱時間によって、驚くほど食感が変わる食材です。

薄く切れば、ほかの材料となじみやすくなる。大きく裂けば、噛んだときの存在感が残る。強めの火で焼けば香ばしくなり、汁物へ入れれば、やわらかな食感と香りが煮汁へ広がります。

しいたけ、しめじ、えのきたけ、まいたけ、エリンギ、なめこ、マッシュルーム。売り場でよく見るものだけでも、それぞれ得意な料理や残したい食感が違います。

この記事では、野菜料理全般の説明を繰り返すのではなく、きのこならではの水分、香り、形、組み合わせを中心に、最初の一皿から保存、安全な扱い方までまとめます。

きのこ料理は、種類と火入れの組み合わせを楽しむ料理

きのこ料理の面白さは、珍しい一種類を探すことだけではありません。身近な二種類、三種類を並べ、それぞれの違いを一皿の中で味わうことにもあります。

エリンギには弾力があり、まいたけには細かなひだと強い香りがあります。えのきたけは短く加熱すれば歯触りが残り、汁物でじっくり煮れば、とろみのある口当たりへ変わります。

同じ調理法でも、切る方向によって印象は変わります。エリンギを縦に裂けば繊維に沿った歯応えが残り、輪切りにすれば厚みのある貝柱のような食感を楽しめます。農林水産省の食用きのこ図鑑でも、種類ごとに風味や食感、向いている調理法が異なることが紹介されています。

その日の料理で主役にしたいのは、香りなのか、歯応えなのか、それとも煮汁へ移る味なのか。

最初に一つ決めると、きのこを選ぶところから料理が始まります。

きのこ料理の基本情報

主な楽しみ方　数種類のきのこを選び、切る、裂く、焼く、蒸す、煮るといった方法で、香りと食感の違いを引き出す

おすすめの頻度　月2回前後。普段の汁物や炒め物へ加える場合は、さらに短い間隔で楽しめる

1回の調理時間　約100分。買い物、下ごしらえ、2〜3品の調理まで丁寧に行う場合の目安

準備と片付けを含む時間　約130分

短時間で楽しむ場合　約35分から。2〜3種類のきのこをフライパンで焼き、簡単なたれで仕上げる

主な場所　自宅の台所

始めやすさ　包丁、まな板、フライパンや鍋があれば、市販の食用きのこから始められる

季節との関わり　栽培品は年間を通して手に入りやすい。秋には地域の品種や天然物を見かける機会も増える

最初に難しく感じやすい点　水分が出て焼き色が付かない、種類ごとの加熱時間が分からない、食感を残す時刻を見極めにくい

月2回なら、1回目は三種類を同じフライパンで焼き、2回目は同じ組み合わせを汁物や炊き込みご飯へ変える方法があります。

材料を変えずに調理法だけを変えると、焼いたときに残った食感と、煮たときに煮汁へ溶けた香りを比べられます。毎回違うレシピへ進むより、一つの組み合わせを繰り返すほうが、自分の好みも見つけやすくなります。

きのこ料理の費用

きのこ料理の費用は、普段の食事に必要な食材費と、趣味として種類や調味料を追加する費用に分けて考えます。

夕食の炒め物や汁物に使う一袋は、もともとの生活費でもあります。普段なら一種類で済ませるところを三種類にする、珍しい品種を一つ選ぶ、乾燥きのこや香草を加えるといった部分が、趣味としての追加費用です。

初期費用の目安　0円〜約6,500円

2人分の一皿に使う食材費　約500〜1,500円前後

身近なきのこを三種類ほど使う場合　約300〜800円前後

地域の品種、乾燥きのこ、肉や魚介も加える場合　約1,000〜3,000円前後

月2回、年間24回楽しむ場合　普段の食費を除いた追加費用は年間約10,000〜20,000円。標準的な目安は約14,000円

家庭に包丁、まな板、フライパン、鍋、ボウルがあれば、新しい道具を購入しなくても始められます。初期費用がかかるのは、フライパンを買い替える、保存容器や調理用トングを用意する、乾燥きのこを戻すための容器を加えるといった場合です。

しいたけ、ぶなしめじ、えのきたけなど、普段の売り場で見つけやすいものを中心にすれば、一回の費用を整えやすくなります。香りや形の違いを楽しむために、三種類を一袋ずつ買っても、すべてを一度で使い切る必要はありません。

半量を焼き料理へ使い、残りは翌日のみそ汁やパスタへ回す。使う前に食べやすい大きさへ整え、冷凍できるものは一回分ずつ分ける。買う量だけでなく、その後の使い道まで決めると、余らせにくくなります。

乾燥しいたけや乾燥きくらげは、購入時には生のきのこより高く感じることがありますが、必要な量だけ戻して使えます。戻し汁を料理へ使えるものもあるため、煮物やスープを繰り返し作るようになってから加えると、出番を作りやすくなります。

高価な鋳物フライパン、専用のきのこブラシ、食品乾燥機などは、最初から必要ではありません。手持ちの道具で数種類を焼き、自分がどの工程をもっと深めたいか分かってから選べば十分です。

きのこ料理をおすすめする3つの理由

1．同じきのこでも、切り方と火入れで食感が大きく変わる

エリンギを縦に裂くと、繊維に沿った歯応えが残ります。輪切りにすると、切り口が広くなり、厚みのある弾力を楽しめます。

しいたけも、薄切りならほかの材料となじみやすく、大きく二つに切れば、かさの内側へ煮汁やたれを含ませられます。軸も、硬い根元を除いて細く裂けば、炒め物や汁物へ加えられます。

えのきたけは、根元を落として長さを残せば、麺のようにほかの材料へ絡みます。短く切れば、ひき肉や卵とも混ぜやすくなります。

包丁で形をそろえるだけでなく、手で大きく裂く、細かくほぐす、丸ごと残すという選択があります。力を加えた方向がそのまま食感へ現れるため、下ごしらえから仕上がりを想像できます。

加熱時間による違いも分かりやすい食材です。短く焼けば歯触りが残り、じっくり煮ればやわらかくなり、種類によっては煮汁へとろみも加わります。

一つの材料を同じように切り続けず、半分は薄切り、半分は大きく裂いてみる。それだけで、同じ一皿の中に二つの表情を作れます。

2．種類を重ねるほど、香りと歯応えに奥行きが生まれる

きのこを一種類だけ使うと、その特徴がはっきり分かります。二種類、三種類と重ねると、今度は違いが一つの料理の中で支え合います。

しいたけの丸い香りに、まいたけの強い香りを加える。ぶなしめじの細かな歯応えへ、エリンギの厚い弾力を重ねる。えのきたけを加え、煮汁に少しまとまりを持たせる。

すべてを同じ大きさへ切る必要はありません。大きく残すきのこ、細かくほぐすきのこ、煮汁へ溶け込ませるきのこを分けると、口へ運ぶたびに少し違う食感が現れます。

複数の種類を使うときは、香りの強いものばかりを集めないことも大切です。最初は、香りのあるしいたけかまいたけを一種類、食感のあるエリンギを一種類、なじみやすいぶなしめじを一種類という組み合わせが作りやすくなります。

同じ三種類でも、バターとしょうゆで焼けば濃い香りになり、酒蒸しにしてポン酢を添えれば軽やかになります。きのこの組み合わせと味付けを別々に考えられるため、一度見つけた組み合わせを何度も使えます。

3．小さな副菜から、主菜やご飯ものまで広げられる

きのこは、付け合わせとして少量使うだけでなく、量と組み合わせを変えることで料理の中心にもできます。

数種類を大きく裂いて焼けば、皿の上で存在感のある一品になります。卵や豆腐と合わせれば主菜に近づき、鶏肉や魚と蒸せば、食材から出た汁をきのこが受け止めます。

細かく刻めば、ひき肉料理や餃子の餡へ混ぜられます。ご飯と一緒に炊けば香りが米へ移り、パスタや麺へ加えればソースの一部になります。

乾燥しいたけは、生のしいたけとは違う香りを持ち、戻し汁も煮物や汁物へ使えます。生、乾燥、冷凍という状態の違いまで加わると、一種類のきのこから作れる料理がさらに広がります。

冷蔵庫に少量ずつ残ったきのこを、スープへまとめる。休日には、三種類を大きく焼いて主役にする。

料理の大きさを、その日の時間や食欲へ合わせられることも、きのこ料理を続けやすくする魅力です。

最初の一皿は、三種きのこの焼き合わせ

初めて趣味としてきのこ料理へ取り組むなら、しいたけ、ぶなしめじ、エリンギの三種類を、同じフライパンで焼き比べる料理が向いています。

2人分なら、しいたけ3〜4枚、ぶなしめじ半株から1株、エリンギ1〜2本ほどを用意します。ほかに油、塩、好みでしょうゆ、レモン、黒こしょうを使います。

しいたけは軸の硬い根元を除き、かさを二つか四つに切ります。ぶなしめじは根元を落として大きめの房に分け、エリンギは縦に裂きます。

表面に目立つ汚れがある場合は、包装や生産者の案内に従って取り除きます。水で洗う必要があるときは長く浸さず、短く洗って水気をよく拭き取ります。

大きめのフライパンを温め、油を薄く広げます。すべてを山のように重ねず、鍋肌へ触れる面ができるように並べます。

最初から何度も混ぜると、表面の水分が飛ぶ前に全体が蒸されたようになりやすくなります。片面に焼き色が付くまで少し待ち、裏返してから全体を合わせます。

塩は、香ばしく焼きたい場合は仕上げに近いところで加えます。きのこから出る水分もたれとして使いたい場合は、少し早めに加えて蒸し焼きにする方法もあります。

火を止める前にしょうゆを鍋肌へ少量垂らし、香りを立てます。皿へ盛り、半分にはレモン、残りには黒こしょうを添えると、同じ焼き合わせを二つの方向で味わえます。

食べながら確かめたいのは、レシピどおりにできたかだけではありません。

どのきのこの食感が一番残ったか。

もう少し焼き色を付けたい種類はあるか。

次は輪切りにしてみたいものはあるか。

一つだけ記録し、次回に同じ三種類で変えてみます。それだけで、単なる炒め物から、自分で調整する料理へ変わっていきます。

よく使うきのこの特徴を知る

しいたけ

しいたけは、かさの厚さと香りを楽しみやすいきのこです。薄切りにすると炒め物や汁物へなじみ、大きく残すと、焼き物や詰め物で存在感が出ます。

生しいたけはソテーや炒め物に使いやすく、乾燥しいたけは煮物や汁物で香りを生かせます。軸も硬い根元以外は食べられるため、手で裂いて一緒に調理します。

ぶなしめじ

ぶなしめじは、香りが強すぎず、ほかの食材と合わせやすいきのこです。炒め物、汁物、炊き込みご飯、パスタなどへ幅広く使えます。

一本ずつ細かく分けると全体へなじみ、大きな房を残すと噛んだときのまとまりが生まれます。料理によって、ほぐす大きさを変えます。

まいたけ

まいたけは、細かなひだと豊かな香りが特徴です。大きく裂けば縁へ焼き色が付きやすく、小さくほぐせば煮汁やご飯へ香りが広がります。

加熱後も歯応えが残りやすいため、焼き物、天ぷら、炊き込みご飯などに向いています。肉と一緒に使う場合は、長時間漬け込みすぎず、料理の手順に合わせます。

エリンギ

エリンギは、太い軸の弾力を楽しみやすいきのこです。縦に裂けば繊維に沿った食感になり、輪切りにすれば厚い断面を焼けます。

包丁で薄く切るだけでなく、手で不規則に裂くと、細い部分は香ばしく、厚い部分はみずみずしく仕上がります。一つのきのこの中で食感を変えやすい種類です。

えのきたけ

えのきたけは、短時間の炒め物では細かな歯触りを残しやすく、じっくり煮ると煮汁へまとまりが生まれます。

束のまま使わず、根元を落として数回に分けてほぐします。長さを残して肉巻きや鍋へ使う方法と、短く切って卵やひき肉へ混ぜる方法があります。

なめこ

なめこは、表面のぬめりを生かすきのこです。みそ汁、そば、和え物などへ加えると、汁やたれが絡みやすくなります。

袋入りのもの、株付きのもの、大きなかさのものなどで扱い方が異なるため、包装の表示を確認します。加熱を前提とする商品は、中心までしっかり火を通します。

マッシュルーム

マッシュルームは、薄切り、四つ割り、丸ごとに近い形で、料理の印象を変えられます。

薄く切ればソースやスープへなじみ、厚く切れば焼いたときの食感が残ります。白いものと茶色いものでも香りの印象が違うため、同じ料理で比べる楽しみもあります。

切る、裂く、ほぐすを使い分ける

きのこ料理では、包丁を使わず手で裂けるものが多くあります。

裂いた断面は不規則になるため、油やたれが絡む場所も増えます。細い部分はよく焼け、厚い部分には水分が残るため、一口ごとに違う食感が生まれます。

まいたけやひらたけは、大きなかたまりから食べやすい房へ裂きます。エリンギは縦方向へ裂き、しいたけはかさと軸を分けて、軸だけ細く裂くこともできます。

包丁は、厚さをそろえたい料理に向いています。炊き込みご飯、パスタ、卵料理など、ほかの材料と同時に口へ入れたい場合は、薄切りや小さめの角切りにします。

輪切りは、断面を広く焼きたいときに使えます。エリンギを厚めの輪切りにし、表面へ細かな切れ目を入れて焼くと、たれが絡みやすくなります。

一回の料理で、すべて同じ形にしなくても構いません。大きく裂いたものを主役にし、薄切りをソースへなじませると、一種類だけでも料理に奥行きが生まれます。

水っぽくせず、香ばしく焼くために

きのこは加熱すると水分が出ます。その水分を煮汁として使う料理もありますが、表面へ焼き色を付けたいときは、フライパンの使い方を少し変えます。

まず、洗った場合は表面の水気をよく取ります。冷蔵庫から出したきのこの袋の中に水滴が多い場合も、キッチンペーパーで軽く押さえます。

次に、フライパンへ詰め込みすぎないようにします。鍋肌へ触れないきのこが多いと、下から出た蒸気で全体が蒸され、焼き色が付きにくくなります。

一度に入り切らない場合は、二回に分けます。最初の分を皿へ取り出し、次の分を焼いてから最後に合わせれば、量が多くても香ばしさを残せます。

焼き始めは、すぐに何度も動かしません。片面へ色が付き、きのこが自然にフライパンから離れやすくなった頃に返します。

塩を早く加えると水分が出やすくなります。それを利用して蒸し焼きにする方法もありますが、焼き色を主役にしたい日は後半へ回します。

反対に、きのこから出た汁をソースへしたい場合は、少量の塩を加え、ふたをして短く蒸します。最後にふたを外し、しょうゆ、みそ、乳製品などと合わせて味をまとめます。

水分が出たら失敗なのではなく、今日は飛ばすのか、料理へ残すのかを決める。

その判断ができるようになると、同じフライパンでも仕上がりを選べます。

4つの火入れで、きのこの印象を変える

焼く・炒める

香ばしさと歯応えを残したいときの方法です。大きく裂いたまいたけ、厚切りのしいたけ、輪切りのエリンギなどに向いています。

油を多く入れすぎず、表面を鍋肌へ触れさせます。仕上げにバター、しょうゆ、にんにく、黒こしょうなどを加えると、香りの方向を変えられます。

蒸す

きのこの水分を残しながら、やわらかく火を通せます。魚や鶏肉、豆腐と一緒に耐熱皿へ並べれば、食材から出た汁も受け止めます。

ねぎ、しょうが、酒を加えて蒸し、食卓でポン酢やごまだれを添えると、軽い主菜になります。きのこを重ねすぎず、蒸気が通る隙間を残します。

煮る・汁物にする

しいたけ、しめじ、えのきたけ、なめこなどは、みそ汁、すまし汁、スープ、鍋料理へ使えます。

香りを煮汁へ移したいものは早めに入れ、歯応えを残したいものは少し遅れて加えます。すべてを最初から煮続けず、食べ頃の時間を分けます。

炊く

米と一緒に炊くと、きのこの香りがご飯全体へ広がります。三種類ほどを使う場合は、細かくしすぎず、炊き上がったあとにも形が分かる大きさを残します。

水分の多い具材や調味料を自己流で増やすと、ご飯の硬さが変わることがあります。最初は炊飯器や鍋に合うレシピを使い、米と水の分量を守ります。

味付けは、きのこの香りをどこまで残すかで決める

きのこ料理の味付けは、調味料を増やすより、主役になる香りを一つ決めると整いやすくなります。

しょうゆとバターは、焼いたきのこの香ばしさを強く感じたい日に向いています。しょうゆを早く入れると焦げやすいため、仕上げに鍋肌へ加えます。

みそと酢は、蒸したきのこや豆腐と合わせやすい組み合わせです。みそを少量の水でのばし、酢やすりごまを加えると、濃さを調整できます。

塩とレモンは、複数のきのこを食べ比べたい日に向いています。最初は何も付けずに食べ、次に塩、最後にレモンを加えると、香りの変化が分かります。

オリーブ油とにんにくは、マッシュルーム、ひらたけ、エリンギなどをパスタやパンへ合わせたいときに使えます。にんにくを強くしすぎず、最後に香草やこしょうを加えます。

しょうがとねぎは、蒸し料理や汁物を軽く仕上げたい日に向いています。鶏肉や白身魚と組み合わせても、きのこの香りを残しやすくなります。

初めて使う調味料は、一度に何種類も買わないようにします。家庭にある味付けを中心にし、新しい香辛料や香草は一つだけ加えると、余らせにくくなります。

きのこを主菜へ近づける組み合わせ

きのこだけの一皿は香りと食感を楽しめますが、食事の中心にしたい日は、卵、豆腐、豆、肉、魚などを組み合わせます。

卵と合わせるなら、細かく切ったきのこを先に炒め、水分を少し飛ばしてから卵を加えます。オムレツ、卵とじ、炒り卵などへ広げられます。

豆腐と合わせるなら、豆腐の水分を軽く切り、焼いたきのこを上へのせます。みそだれ、ごまだれ、しょうがじょうゆなどで仕上げれば、温かな主菜になります。

鶏肉や豚肉と合わせる場合は、肉を焼いたあとにきのこを加え、鍋底へ残った香りを吸わせます。生肉を扱ったトングや皿は、完成した料理にそのまま使いません。

魚と合わせるなら、切り身ときのこを一緒に包み蒸しにすると、魚から出た汁がきのこへなじみます。味付けをみそ、しょうゆ、レモンなどへ変えれば、同じ調理法を繰り返せます。

きのこを大量に加えることだけが主役にする方法ではありません。大きく裂いて形を残す、皿の中央へ盛る、香りを生かすたれを選ぶことでも、存在感は変わります。

買ってきたあとの保存と使い切り方

きのこは購入後、包装に記載された保存方法と期限を確認し、冷蔵が必要なものは早めに冷蔵庫へ入れます。

袋の中へ水滴が多くたまった状態や、押しつぶされた状態では傷みやすくなります。使う前に、かさや軸の状態、におい、ぬめりを確認します。

一度で使わない場合は、料理を二つ決めておくと使い切りやすくなります。半分を焼き合わせへ使い、残りを翌日の汁物へ入れる。しめじを炒め物へ使い、エリンギをパスタへ回すという形です。

冷凍する場合は、食べにくい根元を取り、料理に使う大きさへ切るか裂いてから、一回分ずつ保存袋へ分けます。解凍すると水分が出やすいため、凍ったまま汁物、煮物、炒め物へ加えると扱いやすくなります。

乾燥しいたけや乾燥きくらげは、湿気を避け、商品表示に従って保管します。戻したあとは生鮮品として扱い、室温へ長く置かず、早めに加熱します。

作った料理が残った場合は、清潔な浅い容器へ小分けし、早く冷えるようにして保存します。温め直すときは全体を十分に加熱し、少しでも状態に不安がある場合は味見で確かめず処分します。厚生労働省も、残った食品は浅い容器に小分けし、再加熱時には十分に加熱するよう案内しています。

最初に必要な道具

最初に必要なもの

包丁、安定したまな板、フライパンまたは鍋、菜箸や木べら、ボウル、計量スプーンがあれば始められます。

きのこを大きく焼きたい場合は、材料を重ねず広げられるフライパンが便利です。二人分なら、普段使っている24〜26センチほどのものでも十分に対応できます。

続けるなら用意したいもの

トング、浅い保存容器、ざる、調理用温度計、厚手のフライパン、炊き込みご飯や蒸し料理に使える鍋などが候補です。

肉や魚と合わせる料理が増えたら、中心温度を確認できる温度計が役立ちます。乾燥きのこをよく使うなら、戻し汁も保存しやすいふた付き容器があると便利です。

最初は買わなくてよいもの

専用のきのこ包丁、きのこブラシ、大型の食品乾燥機、業務用フライパン、高価な鍋のセットは、最初の数回には必要ありません。

きのこ栽培用の設備も、料理を始める条件ではありません。育てる楽しみに興味が生まれたら、市販の食用栽培キットを別の趣味として試します。

一皿を作る日の流れ

最初に冷蔵庫と調味料を確認し、主役にするきのこを一種類決めます。そこへ食感の違うきのこを一種類、香りや煮汁へ使うものを一種類加えます。

買ってきたら、包装表示を確認し、食べにくい根元や培地を取り除きます。すぐ使わない分は調理台へ置いたままにせず、冷蔵庫へ戻します。

調理前には、味付けと盛りつける皿まで用意します。きのこは加熱が始まると短時間で水分や大きさが変わるため、途中で調味料を探さなくて済むようにします。

焼く料理なら、フライパンへ広げ、片面の色を見ながら待ちます。煮る料理なら、種類ごとに入れる時刻を少し変えます。

完成後は、香りが残っているうちに一口食べます。長い感想ではなく、「次はエリンギを輪切りにする」「まいたけを少し減らす」と一つだけ記録します。

片付けでは、残ったきのこの使い道を決め、保存する料理は早めに小分けします。食べ終わるところではなく、冷蔵庫へ安全に収めるところまでを一回の料理として考えます。

市販の食用きのこと、野生きのこを分けて考える

家庭で初めてきのこ料理を楽しむ場合は、スーパー、青果店、道の駅などで、食用として表示・販売されているものを使います。

庭、公園、山、植木鉢、栽培ブロックの周辺などに自然に生えたきのこは、見慣れた食用種に似ていても、食べられるとは限りません。

色が地味だから安全。

虫が食べているから安全。

加熱すれば毒がなくなる。

縦に裂けるから安全。

こうした言い伝えだけで判断することはできません。

厚生労働省は、食用と確実に判断できないきのこについて、採らない、食べない、売らない、人にあげないよう注意を呼びかけています。専門家へ写真だけを見せて自己判断するのではなく、出所の分からない野生きのこは料理へ使わないことが最も確実です。

市販の食用きのこも、すべて生で食べられるわけではありません。包装の表示と料理の手順に従い、加熱を前提とするものは中心までしっかり火を通します。

肉や魚と一緒に調理する場合は、きのこだけの加熱時間ではなく、肉や魚へ必要な加熱を基準にします。生の食材に触れた器具と、完成した料理を扱う器具も分けます。

調理後に腹痛、吐き気、下痢、しびれなどの異変が出た場合は、自己判断で様子を見続けず、食べたものの情報を残して医療機関へ相談します。

続けるほど変わる5つの楽しみ方

第1段階　一種類を、大きく焼いて味わう

最初はしいたけ、エリンギ、まいたけなど、一種類だけを選びます。

薄く切りすぎず、形が分かる大きさで焼き、塩だけで一口食べます。香り、弾力、水分のどれが印象に残るかを確かめます。

焼き色が弱かった、少し水分が出たという結果も、次の火加減を考える手掛かりです。一皿を完成させ、きのこそのものの変化を知ることが入口になります。

第2段階　切り方と火入れを比べる

同じきのこを半分に分け、一方は薄切り、もう一方は大きく裂きます。同じ調味料で焼けば、形による違いを比べられます。

次は、同じ種類を焼く、蒸す、煮るという方法へ分けます。レシピ数を増やすより、一つの材料を繰り返すことで、自分が好きな食感を知ります。

第3段階　三種類の役割を組み立てる

香りのあるきのこ、弾力のあるきのこ、煮汁へなじむきのこを組み合わせます。

主役を一種類決め、残りは支える役割にすると、味がまとまりやすくなります。しょうゆとバター、塩とレモンなど、味付けも一つずつ変えます。

この頃になると、売り場で「今日はこの三種類を焼こう」と、自分で組み合わせを考えられるようになります。

第4段階　生、乾燥、栽培方法、地域の違いへ広げる

生しいたけと乾燥しいたけ、白と茶色のマッシュルーム、原木栽培と菌床栽培など、同じ名前の中にある違いへ目を向けます。

市場や地域の店で見つけた品種を一つだけ持ち帰り、まず単純な焼き物や汁物で味わいます。珍しさだけを楽しむのではなく、どの切り方や料理に合うかを確かめます。

料理の背景を知りたくなったら、栽培方法、生産地、乾燥や保存の技術も調べます。食材を選ぶ時間が、料理の外側へ広がっていきます。

第5段階　自分の「きのこ合わせ」を定番にする

何度も作るうちに、香りの組み合わせ、好みの切り方、よく使うたれが定まります。

しいたけ、まいたけ、エリンギを大きく焼く休日の一皿。えのきたけとしめじを使う平日のスープ。乾燥しいたけの戻し汁を使う冬の煮物。

料理名が立派でなくても、季節や予定に合わせて自然に選ぶ組み合わせがあれば、それは自分の定番です。

家族や友人と食べる日には、三種類を別々に焼き、香りや食感を話しながら食べ比べることもできます。相手が気に入った組み合わせを次の一皿へ残すことで、自分の料理が少しずつ育っていきます。

あわせて楽しみたい関連する趣味

きのこ栽培

きのこ栽培では、市販の食用栽培キットを使い、発生から収穫までの変化を自宅で見守ります。収穫したばかりのきのこを大きく焼けば、育てる時間と料理する時間が一つにつながります。

スープ作り

スープ作りは、きのこから出る香りや煮汁を、一杯の中へまとめる楽しみ方です。焼いたときとは違うやわらかさを味わい、少量ずつ残ったきのこも無理なく一つの料理へつなげられます。

市場・朝市を巡る

市場や朝市では、普段のスーパーでは見かけにくい栽培品種や、地域で親しまれているきのこに出会えることがあります。販売者へ食べ方を聞き、一種類だけ持ち帰って簡単に焼くと、買い物から食卓までが一つの休日になります。

ひと房を裂くところから、香りの重なりが始まる

売り場では一つの袋に収まっていたきのこも、まな板の上へ出すと、それぞれに違う形をしています。

まいたけは細かなひだを持ち、エリンギは太い軸を持ち、しいたけは丸いかさの内側に香りを抱えています。包丁で同じ形へそろえる前に、その形を一度眺めてみると、残したい食感が見えてきます。

きのこ料理を始めるために、珍しい天然きのこや高価な鍋を用意する必要はありません。次の休日には、しいたけ、しめじ、エリンギを一袋ずつ選び、半分だけを大きく切ってフライパンへ広げてみてください。

すぐに混ぜず、縁へ焼き色が付くまで少し待つ。

ふわりと香りが立ち、三種類の歯応えが一皿の中で違って感じられたなら、いつものきのこは、もう汁物へ加えるだけの脇役ではありません。

休日のよりみち帖では、気軽に試せるものから、少しずつ時間をかけて深めていくものまで、さまざまな趣味やレジャーを紹介しています。「次の休日は何をしよう」と迷ったとき、新しい楽しみを見つける小さなきっかけになれたらうれしいです。これからも思わず試してみたくなる趣味を丁寧に紹介していきますので、ぜひフォローして、次の記事も覗いてみてください。

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